2007/11/30 金曜日

新豆入荷です。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:29:19

どうも、お元気さまです。

先日、また面白半分、商売根性半分でバーガーとプリンの作成。プリンは、内側がホーローのおしゃれなバケツを使用。〔プリン専用です。〕プリンはドンピシャで、焼成しました。そして、今日が写真撮り。バーガー リーサルウェポン〔仮称〕は、バッチリ撮れましたがスーパーメガプリン〔仮称〕は、、、うちの配合はソフトな所為もあり、腰持ちが悪くホーローにも生地がうまく抜けず、失敗でした。〔上部から崩れました。〕理由は2点。ホーローと過信して、溶かしバターを塗ってない。もう一点はカラメルを下に引かなかった事。〔もう一ついえることは、高さに強い配合が必要。〕なんか、嫌なんですよね。型から抜いたカラメルの流れ方が。後からかける予定で、カラメルを下に引きませんでした。以上を、認知し次回にチャレンジしますので。


では、新豆入荷です。今日は、夕方より九州産業大学の芸術学部デザイン学科の北島教授のデザインの取り組みの計画の講座へ。前回も、お伝えしましたが北島教授は日産のカーデザインのデザイナーの経歴があり、デザイン戦略を判り易く教えていただきました。〔さすがプロ〕そして、チームを組んで各々のチームの話題を決め、セッション。前回、僕は風邪の悪化でいけなくて、今日は決まった議題の最終調整。その班は、ハトヤさんというピーナツを扱うメーカーさんの議題の班でした。班の皆さん、時間を割いてきているだけあって、勉強になりました。いろんなポケットを持っていらっしゃいますね。勉強になった上に、ハトヤさんから新豆を頂いて。〔千葉産のピーナツ〕収穫は10月で、ピーナツの実は地上で花が咲いたものが、地中に潜り実をつけるのです。これにを聞いたときには、びっくりしました。じゃがいもみたいに、生えるものと思っていたので。では、さあーて、これで何をつくるかな。また、懲りない製造が続きます。これは、日曜日に来店されたお客さんだけのハッピーブレッドとしますね。しかも、限定なので早い者勝ちですが。すみません、こんな性分で。

ではでは。

2007/11/29 木曜日

ぐりとぐら、、、なのだ

Filed under: レシピ, オーナー日記 — Tanaka @ 2:21:00

どうも、お元気さまです。

今日は、萩に居まして朝の寒いこと。寒さで目が覚めました。昨日は、弟と萩の繁華街で飲んでましたが、人がいない。観光都市といえど、時代には逆らえず努力が必要ですね。と、いうことでぐりとぐらの物づくりにはまりつつあります。

まずは、パンケーキ。いまいちボリュームにかけるので、スチームで厚焼きをしました。写真でどうぞ。時間差で。〔またかい。笑〕味は一流ですよ。なにせ東京ヒルトンの配合ですもの。レシピも入れますので、ぜひ作られてください。〔後日になりますが〕続いてのぐりとぐらのメニューですが、、、、あの伝説のカステラをやります。成功するかどうか。知恵をしぼってやりますのでお楽しみに。

遅れましたが。ぐりとぐらのパンケーキのレシピです。

  1. 全ての材料を常温に出して置きます。

  2. まず最初に、メレンゲを作ります。
    卵白  175g
    砂糖  125g
    9分立てにて、泡立てます。

  3. 卵黄  100g
    牛乳  165g
    溶かしバター 35g (30℃くらいに冷ましたもの)
    これを混ぜ合わせます。

  4. これを、3分の1のメレンゲとしっかりあわせ、ふるった粉関係と合わせます。(薄力粉200gベーキングパウダー8g塩1g)

  5. ここから、残りのメレンゲをいれ、ざっくり混ぜます。

  6. あとは、フライパンで両面を焼成します。(コンロは弱火でバターをフライパンが少し暖まる状態で塗る感じでひき、そこにパンケーキのネタを流しいれて両面焼成します。)シットリ感がありますよ。蒸しても良かったです。(厚さがほしかったので)ハンドミキサー、手動でも出来る一品なのでどうぞ。東京ヒルトンの配合です。

2007/11/27 火曜日

そろそろ、肉まんが恋しいけど。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:10:58

どうも、お元気様です。

最近、結構冷えますね。やっと肉まんの時期到来かと思うのですが

いまいち、悩んでます。それは、、、最近、どうしょうかと、悩んでいるのがこの金華肉まんです。
どしてかと、いうと当店ではチャイナフリーを確立しているので
この食材を使うかどうか、、、。
自分では、作れないし。その他は自家製で対応できるものはおこないましたが。
金華ハム〔金華火腿〕は金華地区でしか名称は使えず、雲南省〔宣威火腿〕は
雲南ハムで、江西省〔安福火腿〕と各製法も同様だが、違うのです。
金華豚は小型種で、頭と尻が黒く、その他が白いツートンカラー豚。
別名、両烏豚とも呼ばれる。
餌は、穀物は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたもの与えるため、皮が薄く
脂肪が少ない特徴があります。

中国は、古来より家畜の餌は白酒『パイチユウ』〔日本で言う焼酎〕の残り物〔早く言えば酒粕みたいなもの〕を与え、食物連鎖をさせています。

そういえば、フランスも養鶏の餌にチーズの残り物〔乳清〕を与えているし、
日本といえば、漬物になるのかな。
話は、ずれましたが金華豚を6ヶ月飼育したものを後ろ足腿肉のみを使用し
腐敗の恐れのない冬季〔立冬から立春〕に仕込みを行い、天然塩で2ヶ月ほど
塩漬けし、天日で2週間乾燥させ風通しのいいところで、1年間熟成させる。
出荷量は年間なんと100万本であります。
歴史は、唐の時代からあり、切った断面が火のように赤い為、『火腿』と名がつきました。
以上の通り、さすが世界の3大生ハムです。
イタリアのプロシュット・デイ・パルマとスペインのハモン・セラーノと同様に。

料理では、おもに上湯〔シャンタン、、中国の高級スープ〕やチャーハンなどに使われ
生で食べる習慣のない中国では、火を通すことが多いが、中国以外では
生ハム同様に生食するところも多くなっているそうです。

ちなみに、我が日本の発酵及び食のエースの小泉武夫教授〔東京農大〕が金華ハムを分析したところ、金華ハムの水分23.9%、
蛋白質が23.7%、脂肪が44.3%で
食肉加工品のなかでは、かなり水分が少なく、遊離アミノ酸が増加し、
生肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が4倍になっていた。
また、カビを付ける事で水分を抜き、かつ発酵により旨みを増す。
当に、鰹節と同じメカニズムかもしれない。

これだけ、優秀な食材なのに、、、現在の中国の食の信用度が。

しかし、スープにしてもこれだけで充分美味しいし、お客さんの要望もあるし、

苦しい判断材料です。

もし、作るとしても具は、、、ラフティ〔沖縄の豚バラの煮込み〕で考えてますが。

あくまでも、当店オリジナルで時代にあつたものを、です。

ではでは。

 

そろそろ、肉まんが恋しいけど。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:10:46

どうも、お元気様です。

最近、結構冷えますね。やっと肉まんの時期到来かと思うのですが

いまいち、悩んでます。それは、、、最近、どうしょうかと、悩んでいるのがこの金華肉まんです。
どしてかと、いうと当店ではチャイナフリーを確立しているので
この食材を使うかどうか、、、。
自分では、作れないし。その他は自家製で対応できるものはおこないましたが。
金華ハム〔金華火腿〕は金華地区でしか名称は使えず、雲南省〔宣威火腿〕は
雲南ハムで、江西省〔安福火腿〕と各製法も同様だが、違うのです。
金華豚は小型種で、頭と尻が黒く、その他が白いツートンカラー豚。
別名、両烏豚とも呼ばれる。
餌は、穀物は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたもの与えるため、皮が薄く
脂肪が少ない特徴があります。

中国は、古来より家畜の餌は白酒『パイチユウ』〔日本で言う焼酎〕の残り物〔早く言えば酒粕みたいなもの〕を与え、食物連鎖をさせています。

そういえば、フランスも養鶏の餌にチーズの残り物〔乳清〕を与えているし、
日本といえば、漬物になるのかな。
話は、ずれましたが金華豚を6ヶ月飼育したものを後ろ足腿肉のみを使用し
腐敗の恐れのない冬季〔立冬から立春〕に仕込みを行い、天然塩で2ヶ月ほど
塩漬けし、天日で2週間乾燥させ風通しのいいところで、1年間熟成させる。
出荷量は年間なんと100万本であります。
歴史は、唐の時代からあり、切った断面が火のように赤い為、『火腿』と名がつきました。
以上の通り、さすが世界の3大生ハムです。
イタリアのプロシュット・デイ・パルマとスペインのハモン・セラーノと同様に。

料理では、おもに上湯〔シャンタン、、中国の高級スープ〕やチャーハンなどに使われ
生で食べる習慣のない中国では、火を通すことが多いが、中国以外では
生ハム同様に生食するところも多くなっているそうです。

ちなみに、我が日本の発酵及び食のエースの小泉武夫教授〔東京農大〕が金華ハムを分析したところ、金華ハムの水分23.9%、
蛋白質が23.7%、脂肪が44.3%で
食肉加工品のなかでは、かなり水分が少なく、遊離アミノ酸が増加し、
生肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が4倍になっていた。
また、カビを付ける事で水分を抜き、かつ発酵により旨みを増す。
当に、鰹節と同じメカニズムかもしれない。

これだけ、優秀な食材なのに、、、現在の中国の食の信用度が。

しかし、スープにしてもこれだけで充分美味しいし、お客さんの要望もあるし、

苦しい判断材料です。

もし、作るとしても具は、、、ラフティ〔沖縄の豚バラの煮込み〕で考えてますが。

あくまでも、当店オリジナルで時代にあつたものを、です。

ではでは。

 

2007/11/25 日曜日

今年の山を無事越えそうだったが、、、。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:46:02

どうも、お元気様です。

やっと、通年恒例の多忙月間の山を越えつつあった、今日。やってしまった。講習会の工程をとばして進めてしまって。工程のおさらいをする時に気がついたのです。第一次発酵でパンチを入れるところを、入れずに進めてしまったのです。通常の酵母使用の発酵種法は、パンチをしないで進めるのですが今回の桜酵母は、20%の不活性酵母がある前提〔発酵が進むとだれ易い〕を考慮して、パンチの工程を入れました。しかし、当日すっかり忘れて通常の工程で、進めてしまいました。最初にイレギュラーが、影響したのか、歳の所為か。歳だな。しかし、違和感なく進んだので今思うと、パンチなしでよかったかも。実際、現場で仕込んでいるときには、生地のだれ易さがあったのですが。と、いうことで再度工程どおり進め、生徒さんに報告する予定です。講習会を終了して、博多駅方面に嫁と。九州場所の春日野部屋の懇親会へ。千秋楽が終了し、恒例の会ですが場所は、八仙閣にて。美味しい、中華でした。しかし、テーブルの隣には西部ガスの社長の小川社長がいらしてて、西部ガス展でのお礼を申し上げました。西部ガスリビングのパン講習会といい、西部ガスさんと何かと縁があります。しかし、小川社長の腰の低いこと。〔料理までサービスして頂いて〕こういう、トップになりたいものです。

では、講習会の内容と懇親会の内容を時間差で写真を添付します。

しかし、栃ノ心はかっこいいですね。(グルジア出身で実家はブドウを栽培しワインを作ってるそうです。しかし、フランス同様需要は減ってるそうです。)


ではでは。

2007/11/24 土曜日

勤労感謝の日

Filed under: 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — Tanaka @ 4:31:59

どうも、お元気さまです。

昨日は、勤労感謝の日。天気が良かったですね。当店は、もちろん仕事ですが、昨日の発想源でこんなことが書かれてありました。勤労感謝の日はなぜ11月23日なのでしょう?。

勤労に感謝するんだったら、
12月31日とかに「一年間の勤労に感謝して…」のほうが
年度替りも含めてよさそうですが、、。
なぜ、11月23日が勤労感謝の日?

11月23日は、「新嘗祭」の日。

新嘗祭(しんじょうさい/にいなめさい)とは、
天皇が五穀の新穀を天神地祇(てんじんちぎ)に供え、
天皇自らもその新穀を食して、その年の収穫を感謝する
宮中の年中行事です。〔知らなかったなー〕

その年に新しく刈った穀物を供えるので、
収穫の終わる秋に行なうのです。

飛鳥時代あたりから続いているという伝統行事。

一年間、一生懸命に穀物や作物を育て、
その結果収穫ができて今年もまた生きる糧を得られ
天皇が代表して天地にその収穫を感謝する。

真剣に働いて、糧を得ることができた者が、
そのことを感謝する日なのです。

それが、勤労感謝の日だそうてす。〔現在は〕よく調べてるよね。

休むこと自体が感謝ではなく、やはり何事も感謝のの気持ちで接することが必要ですね。と、いうことで昨日は裏番長の講習会。米粉のカステラです。米粉は、パンの方では5年くらい前から使ったりしているのですが、先日、メーカーの講習会〔米粉のカステラ〕でこれは使えると思い、早速裏番長に変更して頂きました。また、子どもも参加も出来るようにしていたので、にぎやかな講習会で主婦目線の簡単で美味しい内容になりました。僕も生徒で参加したのですが、現場の仕事もあったのでチラチラ見ながらの参加で、ぐりとぐらのカステラ作りをチャレンジしました。〔フライパンで〕焼成時間は2時間で、結果は失敗。カステラと同じ配合と工程では無理みたいですね。泡切りも関係するのかな?今回新兵器を使ったですが。溶岩で作った、石床をコンロに載せて遠赤外線になるように。まぁー、他の生徒さんは上手に焼けていたので、時間差で写真を添付します。

では、働ける健康な体に感謝して。

ではでは

2007/11/19 月曜日

気持ちも、自転車操業。笑

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:46:26

どうも、お元気さまです。

昨日は、日が落ちてから寒くなりましたね。生徒さんと一緒に、〔寒っ〕と言いながら、最終のトッピングを行っていました。今朝も、寒いけど。しかし年寄りの早起きで5時には、目が覚める現実があります。〔これだけは、避けて通れず年寄りのごとく昼寝もします。〕と、いうことで昨日はコーンミールを使用した、ドライのいちぢくの天然酵母のパンで、ポーリッシュ法というややこしい工程のパン講座を行ないました。ポーリッシュ法を入れたのは、コーンミールが焼成後どうしてもバサ付き易いのを抑える意味で、取り入れました。〔粉の一部が完全水和するので〕結果、生徒さんの方は予定通りですが、師範のオーブン〔コンベクションオーブン〕の上がりは、いまいちでした。今回、天然酵母で粉の一部をいろいろとアレンジをしていますが、コーンミールはある程度、最初の前処理が必要ですね。アルファ化させておくとか、給水の一部で水和するとかですね。やはり、最近心が自転車操業しているせいか、そこまで考える余裕がないのか。自分に反省してますが、、、しかし、やらねばならぬことが次々と追っかけて。別にやらなくていいこともあるのですが。〔ヤリいかの塩辛作りとか〕性癖なんですね。思い立ったらしてしまう

生徒さんにも、同類がいます。それは、裏番長。昨日は23日の講習会のサンプルを作って持ってこられました。これが凄い。カステラ3種、米粉のまんじゅう、あんタルト、利休まんじゅうと主婦がここまで作るから凄いし、かつ美味しい。さすがDNAが生かされてる。講師を裏番長に変わって、プロデュース業に専念しようかな。笑

では、昨日の講習会の作品と、生徒さん用に仕込んだ、おろし林檎だけで仕込んだプルーン酵母のパン・ド・ミーとバケットなどやハッシュドビーフや前回使用した、プルーン酵母のプルーンを使用したブラウニーのタルト、やりいかの塩辛〔赤漬け、黒漬け、自家製ゆずこしょう漬け〕なども写真でご覧下さい。〔何屋の講習会か最近わからんです。〕

2007/11/16 金曜日

米も、すてたもんじゃない

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:00:01

どうも、お元気さまです。

今週も、相変わらずの多忙で品数を抑えての製造。

スタッフの女性が、お目出度でつわりがひどくお休み。いっときは現状での

対応ですが、じわりじわりと影響が出ています。追っかけ仕事状態。笑

年明けまでの辛抱ですが、そういう中でも講習会に参加。

米粉のカステラです。最初はエーっと言う感じだったのですが、

最近の米粉の製品能力は凄いですね。パンのほうで5年位前から、

いろんなメーカーで製造などもしてたのですが、いまいち好きになれず現在に。

しかし、この菓子専用の米粉は、使えます。

日本の農業の自給率アップに貢献できるかも。笑

しかし、輸入小麦粉の価格も上がってきてるし、いい意味で米粉の普及は

これからのお菓子業界と製パン業界には、必要でしょうね。

あとは、製品開発能力とパッケージデザインですね。

と、言うことで今回の講習会〔別立ての米粉のカステラ〕の写真をどうぞ。

味といい、食感は皆さんご存知のカステラです。

しかし、口どけがよくシットリ感は米粉特有でしょうね。

では、今日はここらへんで。

追伸。当講座の生徒さん〔通称 裏番長〕がカステラの講習会を行ないます。

もちろん、当講座同様の最初から一人で1台を作る完全講習会です。

もちろん、1台そのまま持って帰っていただきます。〔凄い〕

それと、焼いてる間に一品おまけで作るということです。

裏番長の和菓子関係は、プロ顔負けです。実際、パン、菓子、和菓子も

教えていらっしゃったし、主婦目線での講座ですので判り易いと思います。

日時 11月23日 〔祝日〕 1時から4時くらい

場所 リールジャム 講習会ハウスにて

会費 3000円〔絶対安い〕

人数 6名限定  申し込みは当店にて〔092-605-6450〕です。

持参するもの エプロン、筆記用具

以上です。僕も生徒で参加するかも。〔時間が取れれば〕

裏番長は、東京まで講習会で出かける熱の入れようで、腕は確かです。

だから、裏番長です。笑

では、では。

 

 

 

 

 

2007/11/15 木曜日

手捏ねパン講習会空き状況

Filed under: お知らせ, 手捏ねパン講習会 — admin @ 13:39:07

手捏ねパン講習会の空き状況です。キャンセル等で下記日程で若干名空きが出ましたのでお知らせ致します。
御予約はお電話若しくは店頭にてお待ちしております。
TEL : 092-605-6450

  • 2007/11/18(日)イチジク天然酵母
  • 2007/11/23(金)手作りカステラ(講師:奈良先生)
  • 2007/12/02(日)石臼ひきのそば粉のメランジェ
  • 2007/12/09(日)ヘクセンハウスお菓子の家

関連
2007年度後期手捏ねパン講習会のお知らせ

2007/11/13 火曜日

若造メンターが〔L〕だった?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:58:24

どうも、お元気様です。

最近、休日が忙しいです。〔店は週2日休みなのに〕ホント、秒単位の移動に近い状態で動いてます。理由は貴重な2時間。それは、1日は2時間のビデオの日と決めています。完全気分転換です。店と家が一緒なので、出かけるか、映像で現実逃避をしないと、、もたない。と、言うことで今日はDeath Note〔デス ノート〕で、、、すみません。遅れてます。

ちらっとは、子どもからの情報で知ってたのですが、、、はまった。〔遅いっ]日本のアニメは、全世界で認証済みですが、映画化されるだけあってすごい。ドラゴンボールモンスターもハリウッドで映画化されるし、中国からアキバに行きたいがために、留学生は来るし。特に、中国のスラムダンクブームは日本の比ではなく、中国の若者が〔流川〕状態になったほどの人気。そこから、NBAに出るまでの選手を出したのです。コスプレも凄いですが。うちの坊主もはまって、ちょい流川でしたが。笑しかし、ビジネスでもスラムダンクは利用され〔全国制覇など〕、あとドラゴン桜もビジネスに応用されてます。、、、ここまで来ると凄い。

時代の変化に対応するのが経営者なので、今回のビデオは正解です。ところで、相当話題からそれましたが、実は若造メンターはデスノートの竜崎〔L〕だったんです。笑 ホント、ビデオで見て、あー○○ににてるー。と嫁と共々うなづく。うちにいる、SEはこんな感じです。実際、西部ガス展でお客さんから〔松山ケンイチ〕に、似てるといわれたらしいです。見てる人はみてるなー。笑。 SE〔若造メンター〕はそんな感じです。嫁が〔ぼそっと〕製菓メーカーが何でタイアップしないのかなーと。僕は、映像でのイメージの問題もあったと思うのですが、一社もないのはおかしい。ネット関係はシビアに対応してますが、現代の空気を感じれないのがメーカーです。こうちゃんのナンたらに飛びつくのもいいけど、潜在的なとこを探っていかないと一発屋で終わりますよ。よーく、その世代のストーリを考えよう。

いやー、本文が長くなりましたが、今日のメインは九州国立博物館の〔本願寺展〕、一応檀家の流派なので。いやー、平日でもお寺さん関係やご長寿が多かったー。ガラス越しに、ヨーダ、いやご長寿が張り付いてて見えない。皆、念仏を唱えて回っているのかと、思うほど張り付いてた。ほんと。

嫁が、今回計画してたのですが、ぼくも中村信僑さん〔土井流れの飾り山の人形師ですが〕の作品が見たくて。飾り山で唯一木彫で飾り山を作った作品を見たいがために。ふつうの飾り山は、紙の張りぼてですが信僑さんは、木彫のスタイルを通してます。三越の荒神もすごかったけど。信僑さんも、仲間内の必然的な出会いから始まってます。皆さんも、ご縁を大切に。

竃門神社

ではでは。

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