2007/5/31 木曜日

今日は、久々に、、。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 0:14:40

どうも、お元気さまです。
今日は、商工会議所の月一回のデザイン関係のセミナーに参加。
デザイン、商品構成などいろいろ指摘していただいて、感謝感謝。
昔なら、、、ぶち切れてましたが。  笑
しかし、言っていただけるだけ熱烈なファンの獲得チャンスです。
クレームもいっしょで対応次第で敵になるか味方になるかですね。
では、今日は久々にパン関係の食材で、、、きってもきれない水です。  笑、、判るかな、このフレーズ

水です
人が生きてく上で気っても切れないですよね
まずは、水道水から
水道水の一番の問題は、、、塩素です
塩素を使うのは殺菌なのですが
病原性微生物の感染力の消毒には
発揮しますが、問題は貯水槽などに紛れ込んだ
葉や昆虫などの有機物と塩素が反応すると、発がん性が問題視される
有機塩素化合物、、トリハロメタンが副生成し
沸騰直後が最高濃度になることです。
また、新たなウイルスや原虫の消毒対象があらわれ
これらは、塩素に強いということです。
ちなみに、佐賀でA型肝炎、札幌で病原大腸菌
平塚市でクリプトスポリジウム感染症、など過去において
集団発生しています。塩素だけではダメになってるみたいですね。

その他の問題として、
全国の20パーセントがアスベスト管を水道管として今だ使用中。
同じく鉛管も20パーセント利用したままになっているが
一番怖いのが、環境ホルモン。
人間が作り出した、自然界にはなかった新しい化学物質。
ごく微量で生体ホルモンのように振る舞い、生殖や遺伝に影響をあたえる。

ということです。
しかし、、、明日の告知する牛乳は、、、お楽しみに
ではでは

2007/5/30 水曜日

またまた、日記が消えた。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:50:54

どうも、お元気さまです。
しかし、ココ最近の夏日は堪えますねー。
今年の夏は、どうなるのか心配ですが、特に心配なのはケーキ屋さん。
売り上げと食中毒が心配でしょうねー。
ところで昨日、ブログを書いてて、よしプレビュー、、、、消えた、、。
書いたものは、どこに行ったの。
こういうのって、力入れて書いてるだけに結構へこみます。笑
以前もあったので原因究明中です。
では、先日の講習会の件を書きますね。
2日間あったのですが、まだまだスタッフ全体の、、、僕も含めて、力量が足らないのか
2日目は数名の生徒さんよりご指摘を頂きました。
講習会の内容はピタパンとフライドボールとアールグレイシフォン、カスタードクリームです。
全体の流れはすこぶるいいのですが、最終の焼成とフライドですね。
やれ、オーブンの温度が上がってないとか途中の焼き具合を見るとか、、、。汗
基本中の基本なのですが、、、。何とかクリアーしたもののピタパンらしくなかったですね。
一応、空洞はありましたが。
当店の講習会ではこういう不手際は一切なかったのですが、場所変われば
僕も含めてみんな舞い上がってしまうのかなと思ってます。
次回、このようなことが無い様再度シュミレーションの徹底が必要ですね。
しかし、アールグレイシフォンの時のメレンゲ。
ヨード卵光の卵の安定性は再度感心させられました。
しかし、日本人のDNAにおいてヨードは不可欠です。
なかなか海草類を取る機会が少なくなってますが、食物連鎖?で
賢くヨードを取りましょう。
また、今回家庭でものづくりをする上で便利なものを発見しましたので、、遅
下記の動画を講習会の作品とともにどうぞ。
若干、遅れての添付となりますが。
ではでは。
PS 講習会の24名定員は結構ハードです。笑

アールグレイシフォン
ピタパン&フライドボール

2007/5/24 木曜日

最近、調子いい?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 0:21:32

どうも、お元気さまです。
今日も、暑かったすねー。
ほんと、窯の前ではこれからが大変な時期。
ほんと、汗だくですょ。歳も歳だし加齢臭にご用心、ご用心、、、、笑
ところで、ついさっき帰ってきました。サテライト講座で義家弘介さんの教育再生、現場からの提言という講座。

ほんと、あの人は熱いし、元ヤンキーとは思えないほど賢いと思います。
先日、親学で新聞にあることないこと書かれ困惑したということですが
本来の趣旨は今の子どもの現状を親も知っておきましょうと、いうことなんですね。
例えば、携帯を持たせるにも出会い系サイトでどこのサイトが人気あって、アクセスがどれぐらいあるかとか
サイトの名前は忘れましたが、、早っ、、、、1200万件アクセスがあるそうですよ。
そういうのを知った上で、契約時にアクセスできないようするとか、親も便利なものも闇の部分は排除
していく知恵を伝える意味で親も現在の子どもの動向を勉強しましょうっということです。
あと、キモ部分として知、徳、体を言ってらっしゃいましたね。
今は知、、知識だけ、いうなれば学問が重視されすぎ、徳の部分と体作りがなおざりになって
これを重視されたいと言ってらっしゃいました。
僕は、心、技、体です。違うのは、技術ですが芸は身を助けるです。
人が生きてく上で切っても切れないですよね
と、いうことで有意義な後半を勉強させて頂き、嫁に感謝です。店を守ってくれてるので。
では、パンには欠かせない水でのお話。
ちなみに、当店では花立花の温泉水を使用してますが。
水です
人が生きてく上で気っても切れないですよね
まずは、水道水から
水道水の一番の問題は、、、塩素です
塩素を使うのは殺菌なのですが
病原性微生物の感染力の消毒には
発揮しますが、問題は貯水槽などに紛れ込んだ
葉や昆虫などの有機物と塩素が反応すると、発がん性が問題視される
有機塩素化合物、、トリハロメタンが副生成し
沸騰直後が最高濃度になることです。
また、新たなウイルスや原虫の消毒対象があらわれ
これらは、塩素に強いということです。
ちなみに、佐賀でA型肝炎、札幌で病原大腸菌
平塚市でクリプトスポリジウム感染症、など過去において
集団発生しています。塩素だけではダメになってるみたいですね。

その他の問題として、
全国の20パーセントがアスベスト管を水道管として今だ使用中。
同じく鉛管も20パーセント利用したままになっているが
一番怖いのが、環境ホルモン。
人間が作り出した、自然界にはなかった新しい化学物質。
ごく微量で生体ホルモンのように振る舞い、生殖や遺伝に影響をあたえる。

と、いうことです。
ご用心、ご用心。
ではでは

2007/5/22 火曜日

昨日は、萩への日帰り

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:32:14

どうも、お元気さまです。
昨日は、暑かったですねー。仕事はTシャツで仕事してますが、昨日はプライベートでもTシャツ。
日差しがほんと強い。日焼け止めの塗り薬はここ2年で売り上げ倍増らしいです。
結構、面白いデーターもあって男性の購入が増えてるみたいですよ。
日焼けはシミやしわになり易く、いつまでも若く見られたい男性が増えてる所為もあるでしょうね。
では、
仕事ずめで1ヶ月ぶりに萩に帰省するまえに、山口市の山口情報芸術センターに寄りました。
以前から気になっていた、坂本龍一と高谷史郎のインスタンレーションを嫁と見るためです。
早く言えば、サウンドと映像の融合したメッセージ。
暗い中、係員の方よりひざ掛けとクッションを借りて寝転がって拝見、拝聴。
オペラのLIFEをモチーフにした内容ですが、凡人には良く理解できんです。笑
しかし、なんかイイ。体に感じる音の軽い振動とビジュアルのマッチ。
なんか、イイですよ。むつかしこと抜きにして。
ちなみに入場無料です。
これからは、萩に帰るときはここに寄れる様、調整して帰省する予定です。
お袋が軽いアルツハイマーなので2月位から1月に一度は帰ってるので。
違う意味で楽しみが出来ました。萩に帰るのも楽しいですが。
次回は6月25日にイッセー尾形と森田雄三のワークショップ+発表公演に行ってきます。
参加費は1000円で30日7月1日は無料です。
山口観光がてらどうですか。ザビエル記念聖堂など見るとこ多いですよ。
詳しくはこちら
http://www.ycam.jp/
ココ2年、いろんなことを調整し、清算して思ったことはもう一度心を満たそうと。
ちょっと、情報に流された観がありましたね。
自分なりにシビアに選択したつもりですが、邪心が混じってたかも。
いい意味でこの2年の試練で今年1年はしっかり、自分なりに根をおろすつもりです。
その為に自分が気になることに、嫁といっしょに参加するつもりです。
職人として、自分の仕事は大切ですが職人バカにならない様にするため、、笑
では、次回は久々にパンの食材の情報をお送りします。
ではでは

2007/5/19 土曜日

そろそろ、夏野菜の時期ですね。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:58:11

どうも、お元気さまです。
最近、妙に日中が暑いですね。朝は、涼しいけど。
こういう時期に結構、体調崩し易いので気をつけましょうね。
では、今日の一品ですが夏野菜をふんだんに使ったチャパッタとゴルゴンゾーラを
入れた、白菜巻きです。
しかし、悲しいことにメンターが子どもの腹痛で写真が撮れてないのです。
今思うに、自分で撮っとけばよかったと、書きながら思う始末です。笑
メンターの子どもの腹痛で思い出したのですが、発酵食品の摂取が少ないのではと。
とくに、乳酸菌でこの発見は400年前にオランダのレーヴェン フックという方が
顕微鏡で確認しました、、、その頃日本では鰹にカビを付けてました。いわゆる、鰹節ですね。
それだけでも、日本人はすごいと思います。発酵食品の製造については。
それから、90年後にロシアのメチニコフという生物学者がブルガリア地方を訪れ
この地での長寿が多いことを知り、ずいぶん研究したあと不老長寿の妙薬と
世界に発表しノーベル医学、生理学賞を受賞しています。
その当時のヨーグルトはノーベル賞ものだつたんですね。笑
あと、面白し話ではアメリカで病気になりにくい、州を調べたところ
圧倒的にひとりあたりの医療費が少なかったのが、バーモント州でした。
早く言えば、りんごが沢山とれ同時に蜂蜜もとれ、、、ということはりんごの酢で
バーモント酢を飲む習慣があったということです。
酢も、発酵食品ですよね。日本にも米酢がありましたよね。
やっぱり、発酵食品はすごい。
明日は、講習会ですがプラスして面白い情報も入手しましたので。
ではでは

2007/5/17 木曜日

きょうは、愚痴ってもいいですか。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 23:01:05

どうも、お元気さまです。
今日は、ちょっと聞いてもらえますか。
最近、来るかなーという事件が多いですよね。
ほんと、心が痛いです。
一番の事件は、自殺での過労死扱い事件ですね。
年々、増えてるみたいで同年代として心痛いです。
思うんですが、生きて何ぼのモン。
例えば美人短命の人より、外見はそこそこで長生きしたものがちですよね。
死ぬまで人生わかりません。
基本は、ひとを悲しませないこと。迷惑かけないこと、生かされてることに感謝すること。
そのため、誰かの支えが必要ですよ。
それは、母性のある女性。
ふるくさいかも、知れないですが男の役割、女性の役割、、、。違います。
こんな、日本誰がしたというよりひとりひとりが発信しましょう。
日本男児、そんなに弱くないっしょ。
ブログで自分を出すブログもありますが、リアルでいきましょう。
当店は場所かまいなくいきます。
お客様にとって迷惑ですが、そのときにいわないと、判らないこともあるのです。
よく、相手にもプライドがあるのだから場所をはずして、、、とかありますが
真剣が第一です。
そんなこといってるから、今みたいにおかしいんでしょ。
昔がいいとは、いいません。
真剣になるときは真剣にならないと。
親の首をとったりとか、いままでのやりかたでいいんですかね。
食を考えてますが、ふと親として男性も女性も対応の仕方を考える時期に来てると思います。
ではでは

2007/5/16 水曜日

酒種あんぱんの兄弟ができました。

Filed under: 新商品, オーナー日記 — Tanaka @ 21:25:51

どうも、お元気さまです。
昨日、嫁といっしょにビデオで花田少年史を見てました。遅いって、、、笑
キャストと内容が重くなさそうで気分転換の気持ちで、見てたのですが、、、
号泣してしまいました。
親子との確執の部分で涙が止まらず、嫁も鼻を垂れてました。ナイショ。
でも、つくづく思うのはこういうことで涙することで、、まだ腐ってないな、と思ってます。笑

では、本編に
新しい兄弟の名前は、吟醸の雑穀酒種あんぱんです。
通常の吟醸、海ノ中道あんぱんはもときに米と麹と温泉水で種つぎをしますが
雑穀あんぱんは炊いた雑穀と温泉水ともときと、、、、赤米の甘酒です。
甘酒と思われますが、甘酒にはこういう優秀な面があります。
では、

甘酒は米のデンプンが麹菌で分解されてブドウ糖になったんです。ブドウ糖以外の
糖は入っていません。甘酒の中でブドウ糖が20%、それから全てのビタミンが
入っています。甘酒に入っているビタミンは天然吸収型ビタミンですから、全てが
吸収されます。麹菌が増殖するときに大量のビタミンを作ります。全ての人間に
とって必要なビタミンです。このブドウ糖はあの「点滴」に他ならないのです。
甘酒を一杯きゅーと飲ませて、お客さんに「点滴打ったつもりで元気になりな」
と、いうぐらいすごいんですよ。
このことは、お馴染みの小泉武夫さんのものです。

発酵は日本人の知恵です。
発酵食品を食べましょう。笑

ということで、雑穀あんぱんをお見せします。
写真はあしたになると思うけど。ごめんなさい。
メンター、、、あしたは出勤だよね、、。

ではでは

2007/5/12 土曜日

今日は塩のテーマでです。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:49:00

どうも、お元気さまです。
今日も、一日が終わり自問自答の反省会です。  笑
イメージどおりのパンではなく、最近ちょっと滅入ってます。
スランプというほどでは、ないのですがノリが悪いですね。
では、今日は塩編で

塩です。
これは、僕がよくとってた物理の赤点のジャンルでちょっと、説明がヘタかも。笑
では、まず塩の内容ですが
大きく製造元で比較しますね

塩化ナトリウム   77.50  91.67  99.70      90.40
が大部分       
カルシウム     0.90   0.14   0.02      1.23
カリウム      0.44   0.04   0.10      1.17
ミネラル分     22.50   1.81   0.30         
水分、その他    21.16   6.28   0.18      7.12

と、いうことで代表的な3社をピックアップしました。
人間の体の体液は古代の海水の成分に近いものです。
水分100パーセントに対し、塩分0.9パーセントですね。
と、いうことは海水の成分に近いものが体にやさしいとなります。
専門的になると体内のイオンポンプで体内の細胞外液と細胞内液で
ナトリウムとカリウムの出し入れをして体調を整えます。
それには、塩分を取るときに海水に近い成分がベストです。
このバランスが崩れるとイオンポンプがうまく機能せず細胞に水がたまり、むくみます。
むくみが続くと血圧を圧迫するので血圧の上昇が起こります。
この時、カリウムがイオンポンプで調整するので高血圧に
カリウムが効くのはその為です。
塩分を控えたらと、思われがちですが不足すると腸液などの
アルカリ性消化液の分泌が減って、全身脱力、疲労倦怠などがおこります。
判り易く書いたつもりですがどうでしょう。
塩分は海水に近い成分で量はほどほどに。
量を多くとりすぎると口の中と喉が渇きます。
口の中が乾かない様、気をつけましょう。これも、イオンポンプです。

つづいて、パンに関してですが塩はまず第一に、味です。
塩の入ってないパン生地は仕込みのときにまとまりにくいし、、、
蛋白質を引き締めて
伸展性を出す効果がない。それと食べれないですね。
ギリシャとかポルトガルに塩分の入らない若しくはほんのちょっとというハード系のパンもありますが。
また、塩には抗菌作用、、、生イーストに直接刷り込むと
イースト菌は死んでしまいます。
しかし、生地の状態で塩が入ってるとイーストの働きを調整してくれます。
発酵の調整ですね。
また、その他の雑菌の繁殖も抑えてくれます。
以上簡単ですが、塩は奥が深いです。

以上ですが、これに対抗するような見分もありますが、
それは、後日にて、
では、明日は、講習会。
、、、やっと調整できそうですが、、、講習会の時間が。
では、これも、後日報告いたします。
ではでは

2007/5/11 金曜日

タピオカのフラン焼き

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:02:29

タピオカのフラン焼き

2007/5/8 火曜日

さて、本気モードでいきますか、、、笑

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:57:30

どうも、お元気さまです。
今日、NHKでカリスマブローガーを放映してましたが、ぼくは、だめですね。
そこまで、入り込めない。
だって、現場主義ですから、、、笑

しかし、今回から少しずつパンに関してぼくが感じたことなど、、、
材料とかを発信しますね。では、はじまりはじまり

危険かも、この食材。

利用はご自身の判断で願います。

製パン材料編

砂糖全般

まず砂糖は、サトウキビを搾って取れるショ糖を精製し不純物を取り除いて、結晶化すると原料糖になります。
この段階で日本に輸入されてくるのですね。
そこから、砂糖メーカーで色素を取り除く。
これは、活性炭の装置で取り除きます。
これは、10年くらい前ですがメーカーに見学に個人的にいったのですが、
この活性炭は牛骨炭と言われる物で字のとおりです。  笑、、、
今は、使ってるか判りませんよ。あしからず。
そのろ過装置を通って、イオン交換樹脂をとおして精製し、熱を加えながら攪拌して、グラニュー糖などができます。
また、三温糖がありますよね、あれは砂糖製造の最後の出がらしと思ってください。
何度も繰り返し、精糖するとカラメル化したのが三温糖です。
まぁー精製塩といっしょという感じで、ミネラルはほとんどありません。

つづいて、体内での消化の具合と行きましょう。
砂糖は二糖類とよばれ食べるとすぐ分解されてブドウ糖になります。
ということは、急激に血糖値を上げます。
しかし、素早く血糖値は下がり低血糖を生じます。
これは、砂糖が小腸に届くと吸収がはじまり、血糖値がすぐあがります。
それを抑えようとすい臓がインシュリンをドバっと放出します。
すると、急激に血糖値が下がりインシュリンが適量であれば元にもどるのですが、多すぎると低血糖の状態になります。
そこへ、血糖値を上げようと副腎髄質からアドレナリンが分泌され これが、砂糖の落とし穴かな。
これが、続くとすい臓が衰えインシュリンを分泌する能力が衰え、糖尿病となります。
また、上記のように低血糖が続けば、脳の正常な機能が阻害され、神経過敏や無気力、めまい、頭痛、眠気の症状がみられます。
それに基づいて、血糖値を上げようと分泌するアドレナリンは交感神経を刺激し、
血圧や心拍数を高めるため人を興奮モードに切り替え攻撃的に状態になり易いです。
また、アドレナリンが分解されて出てくる、アグレナクロムは幻覚や知覚の異常をおこします。
正真正銘、、、、麻薬です。麻薬の成分です。
また、砂糖の摂取でビタミンBが浪費されます。
以上、砂糖について述べましたがあくまでも説でありますが賛否両論あります。
これは、杏林予防医学研究所所長の医学博士である山田豊文先生の文献であり、
僕もネットを通じて食育の面からも賛同しています。
但し
誤解の無い様に。砂糖は絶対ダメとかじゃなくて摂取する量ですよ。
砂糖は必要ですよ。何事も限度とその実態を知ることですね。
以上砂糖のうんちくでパンに関していえば砂糖はイーストのご飯でもあります。
なくても、フランスパンのようにでん粉を消化して発酵できますが、
砂糖のおかげで発酵と熟成は安定して、持続できます。発酵のコントロール。
あと、焼成時におけるメイルラード現象を助けることですね。焼色です。
もっとも、最終的な意味合いは味ですね。
甘さは、そこそこに。

この内容は、あくまでの参考としてください。
明日からもいろいろと発信するので心構えの方よろしく。食材の裏側は結構ふかいですよ。

しかし、ブログってインパクトあるんですね。

ぼくは、少数でボチボチがいいです。そのほうが対応し易いし。

実際の講習会の生徒さんのフォローも今現在、結構大変ですね。

しかし、本気モードで僕なりに発信しますね。

現場第一で。ではでは

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