リールジャムブログ

2008年01月20日　手作りピッツァ＆カルッツォーネ
2008年01月27日　手作りパスタ

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どうも、お元気さまです。

年の瀬になり、寒さが増してきた今日この頃、いかがお過ごしですか。風もつよく当店のゴールドクレスト（もみの木に似た木）が、斜めに傾かないか心配です。（何度かありました。根の張り方が少ないから）2007年の1年間、いろいろなことがありましたが、皆様に支えられ無事1年を終えそうです。（あと1日ありますが）その分、この1年で3年分の仕事をした感じで、3年先の段取りもできました。仕事の根本は、楽しく、簡単で、新しい発見をモットーにやってきましたが自分の知らないことの多さにビックリと、日本古来の知恵にもビックリ。このことを、来年度も講習会やメルマガで織り交ぜながら発信していく予定です。

2008年開始1月1日手捏ね.JPの公開1月7日毎週火曜日の手捏ね.JPのメルマガ発行。1月末日まで　　酸味の出にくく種継ぎの簡単な新天然酵母作成法の特許出願および、新ブランドの発表（パンとお菓子）。インターネットによる、動画での講習会〔師範コース初級〕の募集開始と、なっております。まだまだ、若輩者ゆえいろいろとミスもあると思いますが、ミスは必ず克服してまいりますのでよろしくお願いします。

来年も新しい発見をどんどん発信しますね。

ではでは

どうも、お元気様です。

今日は、夕方よりブルーモードで限りなく、灰色に近い。

ネットは、ほんとに便利だけど、一つ間違えれば相手に嫌な思いもさせますよね。

自分の情報の肥やしにしていたものが、間違って〔寝ぼけて〕公開してしまったことが。〔一部ですが〕

ほんとに、ネットで勉強させていただいて、実際講習会に参加したり、試作をしたりとしていました。

手作りの継承のジャンルのひとつとして。

この気持ちは変わらず、殆ど昔の刑事状態です。〔足でかせぐ〕

と、いうことで今回の件は、ほんとにごめんなさい。

ではでは、

ＰＳ

今年最後のブログは、明日になります。

1月1日開始のご報告もありますので。

どうも、お元気様です。

今日は、天気がよくピーナツ掘り日和です。（あるんかい）前回の講習会「合鴨のソーセージ」で、知り合いになったお母さんのもとへ。若松区の自然の豊かな場所で、海も近く僕の好きなロケーションです。到着後、迎えられたのは烏骨鶏の泣き声でした。いやー、昔を思い出します。ばぁーちゃんの家で糞を踏みながらチャボのたまごを採取したことを。あの時の卵〔卵かけご飯〕は美味しかったなー。こだわりの卵を最近、縁があって頂くのですが、、、やっぱこれだよねー。鳥さんたちの餌は、無農薬の自家栽培の野菜のくずなど。食べ物を循環させて鳥さんの排泄物も、発酵などで野菜の土の肥料に。うまく循環しています。僕もチャボが飼いたい（10羽くらい）。当店も製品のくずなどが出るのですが、それをまとめて冷凍しストックします。それが袋いっぱいになれば海浜公園の動物さんたちに餌として持っていってます。さすがに食の循環はしていませんが、もったいないの一心で。また、ピーナツは今日塩茹でで頂く予定です。

ところで、先日講習会の生徒さんより膨張剤のアレルギーの件で質問され、澱粉系（コーンスターチ）ではないかという話をさせていただきましたが、うちのＬ（当店のシステムエンジニア兼デザイナー、自称）が、膨張剤で調べてくれてベーキングパウダーは、コーンスターチが内容量の半分ちかく入ってますがコーンアレルギーには使えないと言う内容と、アルミフリー（ミョウバンの入ってない）でアルミ不使用と表示された製品も出ているとか。〔知らなかった、ではなく勉強不足〕

アルミの摂取とは、あのアルツハイマーの原因の一つとも言われてますよね。
早速、勉強し直します。オーガニックの膨張剤は知っていたのですが、、、。

ではでは

どうも、お元気さまです。

クリスマスは、天気が回復してよかったですね。天気が、悪いと気分もブルーになりますよね、皆さんも楽しいクリスマスをお過ごしください。

ところで、本年度最後の講習会を終えました。クリスマスということもありここ3回分は、張り切って講習会以外のメニューを作り、写真に収めたり生徒さんに試食をしていただいたりと、すっかりお世話になりました。ロシアンルーレット状態だったかも（笑）いけてない物もあったので。外したのは、チョコのブランマンジェとベイクドアラスカ、そしてブッシュノエルを立てて、コーティングしたグラサージュショコラ。毎回、思うのですが、餅はもち屋ですね（本業はすごいね）。つくづく思います。しかし、今回いけてたのは、ローストチキン、米粉のみそ入りまるぼーろ、ふきのからし漬け（吟醸酒の酒粕使用）、ワインクーラーのプリン、リーサルウエポンバーガー、椰子の実種のココナツブレッドなど。なに屋かわからん状態で、やってるようですが、その通りです。

これは、来年につながる予定にしているので、乞うご期待を。でも、作って楽しかったですよ。失敗したのも結構あったけど。特に、ワインクーラープリン。失敗量は重さで10キロぐらいかな。火どおりは良かったのですか、外すときの重さの加減と対応が大変でしたね。配合などを調整して、なんとか完成しました。

あと、今回の講習会は、パン・オ・カランツとダンディーケーキでした。

講習会終了後、志賀島のトラットリア・アイランドでのクリスマスコンサート。いつも、お世話になっている西村先生のコンサートです。毎回、コンサート中は引き込まれます。嫁も楽しんだようで、毎年恒例の最終イベントです。明日は、遠賀郡にピーナツ掘りですが・・・

今回、料理は西田料理長がメインで、フランスから一時帰国の山口くんです。山口くんは、現在三ツ星のLAMELOIE（ラムロワーズ）に在職で、来年にはスイスへ移り古典料理の習得を目指したいということです。彼は、どんどん上っていくでしょうね、コキンヌの瀬戸夫婦同様に。彼を、坊主〔未経験〕の時から知ってるのですが、本物です。よくありますが、やらせればコツコツやって頂点を極める。（実際、空手を始めて一年で新人戦優勝）やはり、強い思いですね。

どうも、お元気様です。またまた、寒さが戻っている今日このごろですが、風邪は引いてませんか。当店も一時期、慢性状態でしたがやっと、一掃し年末を乗り切れそうです。今年のは、しつこかった。ところで、日曜日はクリスト　シュトーレンとパネトーネの手捏ねの講習会。講習会の前に、バタバタとクリスマスの写真撮り（種類は10種類）をしていたので開始が遅れてしまったのと、途中ソーセージのスモークを入れたり、蟹の身とご飯のスフレを作ったりと、地に足の付いてない講習会で、悪い癖が出てしまって申し訳ない。その所為か、パネトーネの本捏ねが、調子がよくなく次回へ持越しへ。しかし、お持ち返り分はミキサーで冷蔵種法の種と、本捏ねの材料を合わせて成型と焼成はして頂きました。シュトーレンは、ばっちりですね。これを、生徒さんに一個ずつ包装と飾りをつけてもらい各自のお知り合いの、贈答用に。見てて思ったのは、当店の講習会はお土産はどっさりです。（笑、半端じゃなく）趣旨は、数をこなさないと、手が忘れるからですね。通常のパン講習会のお土産も、お知り合いへの贈答で最初からパッケージしたら、いいかも。こういう感じの講習会もいいですよね。

当日は、福岡市立子ども病院に毎年贈呈（去年は贈呈できず）している、へクセンハウス（お菓子の家）も完成し、昨日贈呈に参りました。しかし、子どもの患者さんが多いのにびっくり。相変わらずですね。勤務されてるドクター、看護士さん、その他業務の方がた、健康に注意して頑張ってくださいね。

そこから、嫁と一緒に講習会の生徒さんの飯塚にあるプチパン工房に。飯塚の庄内町の物産館『庄四季物』〔しょうじきもんと読みます〕の中にあるのですが、可愛いパンとデザートやジャムなどが置いてあり、材料にこだわっていましたね。味も、グーで美味しかったです。生徒さんに、野菜のほうもいろいろと説明いただき、なかでも気になった、じゃがいも〔きたあかり〕というのを購入し、さっそくいろいろとチャレンジしたいと思ってます。コロッケになるか、ホップス種のじゃがいもで使用するか、、。では、今回も時間差で写真の方をどうぞ。ではでは。

どうも、お元気さまです。

クリスマスともろもろのことで、やっとブログが書けます。

今年の夏から思っていたのですが、ちょっとおかしいな、、、。

いろいろと、物が上がりつつある状態で、やっぱりな。

と、言う状態です。

バブル崩壊後、それ以上の倒産件数が現在の日本です。

特に中小企業の、内需に特化した企業ですね。〔特に地方ですが〕

現在の日本は、大手企業などの外需の企業が現在の日本を引っ張ってます。

そのギャップが大きいですよね。

ただ一言いいたのは、日本人の可能性は無限です。

日本に、ごだわりすぎるのでおかしくなる。世界へ出よう。

守れば守るほど、視野は狭くなるし、広がれば広がるほど、心も広くなると思います。

広くなるということは、必然的に知ることも多くなります。〔学習するので。〕

知ることは、必要ですね。それを次の世代に継承する。これがいい世代の作り方ではないですか。

がんばれ、日本。まだまだ捨てたもんじゃない。

、、、ぼくも、明日の講習会がんばりまーす。いろいろとおまけもありますよ。

ではでは

どうも、お元気さまです。

日曜日は、寒さも増して年末らしくなってきましたね。この日は、へクセンハウスの講習会。お菓子の家ですね。

僕のへクセンハウスは、クッキーとかビイスキーなどのものではく、正統派？（笑）です。ドイツの古典的な配合で早く言えば、パン・ド・エピスのクッキー版といえばいいでしょうか。（フランスの菓子で香辛料とか、ハーブの入ったパウンドタイプ）はち蜜がたっぷり入り、冷やしながら伸ばし、カットをしないと扱いにくい生地です。しかし、この生地を一度焼くと乾パンみたいに硬いのです。また、味の好き嫌いは…、はっきり分かれます。飾りのクッキーも絞りクッキーでこれも結構固めです。飾っても湿気らない様。女性には、結構大変だったかも知れませんが無事焼成まで行い、お楽しみの飾りつけ。皆さん、けっこうハマッタみたいで、真剣そのもの。シュガーアートに、そこそこ人気あるのがこれで判りました。以前、パステヤージュやグラスロワイヤルでディスプレイやウェディングケーキを作成していたことを思い出し、懐かしく思いました。（こう仕事が、結構好きで。）完成したお菓子の家を、生徒さんが大事に持って帰っていましたが、無事だったろうか。完全に乾くまで時間がかかるので。

ところで、両手に花の嫁抜きで、ヨコオ牧場さん〔ミルン〕と酒まんじゅうの篠崎さん、佐賀のたまご家さんと駆け足で回ってきました。

いやー、話の内容が濃くて両手に花（リアル講座の生徒さんですが）も喜んでて、すごく勉強になりました。皆さんの共通点は、素材にとことんこだわる。納得いくものしか、出さない。これらのことは、商売の基本ですができてない所、結構多いですね。当店も、基本の再確認ができました。（結構ブレていたかも）来年は、予定通り集大成という感じで、調整して展開しますので。（徐々にですが）もともと、商売という意味は〔昔の解釈〕、神さんが降りいるところ、という意味だそうです。三波春雄のお客様は神様です、ではないですが〔古っ〕、その通りですよね。一生懸命働いた、結晶であるお金を置いていかれるのですから。物と交換に。

同行した、生徒さんもいろんな形で地域とのつながりがあり、食材の目利きを自分の足で探してあるみたいで〔結構こだわっていらっしゃる〕、僕も勉強になりますし、今後の活躍が楽しみです。ブログを、書いてて思うのは1年前と2年前と現在では、感じ方が違っていると思うし、書いてる内容も、たぶんニュアンス的にずれてると思います。いい意味で、物づくりの基本に戻れていると思うし、人の繋がり〔縁〕が変ってきました。ここ1年で、相当根が張ることができた感じです。

と、いうことでたまご屋の社長様、皆にお話とお土産まで頂いて有難うございます。帰って、さっそく嫁と一緒に、卵かけご飯を頂きました。美味しかったですよ。しかし、車中で卵かけご飯の食べ方で話題になり、正式？な食べ方はご飯にしょうゆをかけて卵を割ってのせ、3回混ぜるのが正式だと。作法かいっ。その後、食べる前におわんを手前に3回まわすとか〔茶道の作法〕笑。いろいろと車中が楽しかったです。

ではでは。

ＰS　土曜日、配達の帰りにずうっと気になっていた宮崎の釜揚げうどんの店に。うどんが割引でこの期間食べれるので、行ってきました。おばあちゃん2人がお店を回してているのですが、お店の学級崩壊状態でこんなのあり？と言う状態。流しは、洗い物でいっぱいで、テーブルの食べ終えたどんぶりは、そのままで。尽かさず職業がら、どんぶりをさげてしまいましたが。笑

お客さんもいっぱいでしたが、なんか懐かしい風景で許せちゃんですよね。怠慢で、こういう状態にしているのではなく、この年齢でこれをまわすのって大変だよなー、そういう状態です。頭が真っ白状態と思いますが、もてなそうと言う気持ちは、ビンビン伝わります。お客さんも、そういうのを理解して、許せるロハスな気持ちも必要だと思いました。実際、なじみの若いお客さんや常連さんなども、ほのぼのと会話をしている光景などもありなんか、いいですよね。こういう商売もあり、ですよね。やり方も自然、対応も自然体。美味しく頂いて、お店を後にしました。

どうも、お元気様です。

しかし、ここ2、3日で寒くなりましたねー。僕は、スタッフから風邪をうつされ、周り2，3名に風邪をばら撒いてしまいました。笑、、マスクはしてたのですが。こうして、風邪を蔓延するのですね。ところで、日曜日はそば粉のカンパーニュの講習会で富士山の麓の溶岩で加工した、溶岩の石床を使用し、ハースブレッド〔直火焼きパン〕を焼成しました。下火が充分浸透する為まずまずの上がりでした。焼き方にまだまだ、工夫が必要ですが。しかし、一番の問題はこの石床が重いこと。（2キロくらい）まあー、これも踏まえてボチボチ調整します。また、遊びでチョコのパンナコッタを、レシピ上で初めて作成。これ、、、ゼラチン多くない？そんな、かんじの配合でネット上レシピを集めるのは、簡単だけど、、、こんなレシピを信じて作ってがっくりする人が多いでしょうね。載せるなよっ。高いクーベルチューとヴィンコット（貴腐ワインの品種の濃縮ジュース）を使ったのに。

と、いうことで日曜は、講師で昨日の月曜日は受講生。合鴨肉と茶美豚のソーセージ作りと同じく合鴨の煮込みソースと手打ちパスタ。と、古野農場の有機野菜のバー二ャカウダでした。詳しくは、動画でいずれ見れるようにしますが、特殊な道具などがいるので参考までに見てくださいね。僕も、ソーセージの講習会は何度か行っているのですが所変れば、やり方も変りますね。また、今回は、燻製がなくボイルだけだったので今週、ほうじ茶の温薫でソーセージを燻製します。おたのしみに。手打ちパスタは、、、、と、いうことで。バー二ャカウダ（野菜のオイルフォンデュ）は講習会の中で出していきますので。今回の催しは、飯塚の古野農場の古野さんが合鴨農法を提唱し、各地で広めて行かれその、収穫祭の一つです。合鴨農法も気になりますが、合鴨の料理も気になったので、嫁と参加したのです。また、それ以上に受講生の立場で改めて、自分の講座のあり方を考えると、いうこともありましたが。

しかし何れも楽しかったです。いろんな方と、知り合えて。今度、ピーナツを掘りに行ってきます。この方はこだわってます、というか本来これが当たり前なんですと、いう農業と養鶏をしている、おばぁーちゃんです。楽しみに。しかし、皆さんも思いません？絡むときは絡むんですよね。先週のピーナツ続きから。不思議な縁です。では、今回も時間差で写真を添付します。

ではでは。

ｐｓ　ソーセージのケーシング〔ミンチを腸に入れる作業〕で充填機を使ってるのを

みてて、絞り袋の方が早そうで、後のかたずけも楽そうでした。余計な世話かも。笑

どうも、お元気さまです。

突然ですが、皆さんの懐かしい飲み物ってなんですか？アンケートを取った所の、発表でなんと1位はメローイエローです。2位は、はちみつレモン3位は、アンバサ以下は、スプライト、7UP、きりり、紅茶家伝、マウンテンデュー、ドクターペッパー〔笑〕、ハイシーの順です。今では、なくなってしまったものが殆どですが、その商品とそのときにいた時代背景が交差しますね。〔歳とったなー〕　ところでドクターペッパーが、ランクインしてたのは、驚き。あの味独特ですよね、チェリーみたいな後味。この、ランキングは関東、関西が主流だと思いますが、僕の個人的嗜好でいえば、なんといっても『スコール』でしょう。ちょうど、うまかっちゃん〔豚骨味のインスタントラーメン〕が発売された時期と同じくらい。どちらとも九州発で、うまかっちゃんは全国区に。〔僕が、高校生〕しかし、スコールはどうなったのでしょう？発売当初は、中国地方くらいまで、販売網があったのですが。スコールとは、南日本酪農〔宮崎のメーカーです〕が製造販売していた、炭酸入りの発酵乳飲料。アンバサよりは、好きでした。ためしに、カルピスを炭酸で割ると泡が吹き出てくるのです。あと、駄菓子やにあったミニコーラ〔一本10円だったと思うが〕などが好きで、地方、地方でいろいろとありますよね。

さて、今日はそば粉のカンパーニュの講習会。地元〔宗像〕で新そばが取れたので、そのそばを使用します。今年の出来は、天候の所為もあり出来はいいそうです。実が小ぶりでふっくらしているということで、話は受けてます。