2010/11/30 火曜日

生徒さんの生徒さんへの講習会

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:20:39

どうも、お元気様です。

福岡も日暮れが早くなり、底冷えも感じられる日も現れてきました。

店先のけやきの木の葉もなくなり、より一層寂しい情景です。

その中で最近思うのは、人の想い次第でどうにでも意識が変わるということ。

けやきの葉がなくなっても、来年の芽吹く為の保存期間を感じる力強さ。

僕で言えば、多忙でも『まだまだ未熟だ』と思えば結構物事に対応できます。

全ては、己が決めているかもですね。〔がばいばあちゃんの、気のせいじゃないか精神です〕

※但し風邪とか体調不良の時は、しっかり休んでくださいね。

本日は、波牟道の生徒さんの生徒さんへの講座へ参りました。

いくら生徒さんの生徒さんでも初対面なので、いささか緊張気味での対応。〔結構、初対面に弱い〕

お題は、『クリストシュトーレン』と『ダンディケーキ』です。

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慣れてはいますが、この時期限定のメニューで21名の生徒さんの生徒さんです。

※この写真は、助手の生徒さんが撮影。〔僕は、撮影に時間の余裕がなかったので〕

※うしろの背後霊みたいなのは、M嬢。

 続いては、クリスマスのNEOシリーズのベラベッカです。

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続いては、カットする前。

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カットして、盛り付けたところ。

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ベラベッカは、西洋梨やドライフルーツの入ったフランスの発酵菓子。

それを万能自家製天然酵母の生地で、巻き込んで焼成したものです。

もちろん西洋梨も、フレッシュを自家製をセミドライにして、巨峰〔公に出来ない〕風の葡萄のセミドライとリンゴのセミドライ入りの手作りです。

※あと、プルーンとイチヂクのコニャック漬けも入ります。

最後の『アンビベ』用のお酒も自家製で発酵前と発酵後を写真でどうぞ。

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 これは、フレッシュの西洋梨をセミドライにするときに出た、皮や芯などと蜂蜜で発酵させたものです。〔4日間ぐらい〕

これを使用した、リールジャムオリジナルの『ベラベッカ NEO』です。

現在もNEOシリーズはありますが、クリスマスはスペシャルでその他の物も製造販売いたします。〔セールスか〕

この慌しい中、志賀島のレストランへ配達途中で、毎回通るこの風景。

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志賀海神社の鳥居のある前方で、東郷元帥がロシア艦隊を発見し本部に伝えて、歴史的な快挙を

挙げたきっかけの場所です。〔夏の写真みたい〕

陣頭指揮を執ることは、大将が身をもって率先していくべきなのですね。〔時代を変えるときも〕

 ではでは。

2010/11/23 火曜日

紅葉三昧

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:29:47

どうも、お元気様です。

せっかくの休日が雨と思いきや、昼過ぎには雨もやみ過ごしやすい一日でした。〔日頃の行いが良いのか?〕

前から企画していた佐賀方面の紅葉などの見物と、途中で仕事の件も絡めて半日を過ごしました。

三瀬峠経由〔ここだけでも紅葉三昧〕で行って、途中はお決まりの巨石パーク〔パワースポット〕近くの『かつみうどん』でうどんを。

ここのうどんはスープまで完食できるほど、仕事は丁寧にこなし毎回行っても味はブレていません。〔自分の仕事が恥ずかしい〕

オーナーと少々言葉を交わし、次は大和町にある『ミルン』さんへ。

ミルンさんは、当店の本葛ソフトクリームのベースを作っていただいている牧場〔背振山〕と乳製品製造会社で小さいながらもがんばっていらっしゃいます。

最近はチーズ関係も作っていらっしゃって、おすそ分けを頂き、続いては佐賀駅前に。

いまや観光スポットにもなっている、『悪人』の収録のあった場所。他の収録の『フタタ』と深津絵里さんの自転車シーンの農道を写真でどうぞ。

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ちゃんと看板と深沢絵里さんの座っていた足跡までご丁寧に設置。

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フタタさんです。〔コメントなし〕

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農道です。〔別の場所でも判らないかも〕

この映画ではごく普通の人がごく普通の生活の中で、ちょっとした弾みで事件となる。〔受け取り方では奥が深い〕

そんな映画の一場面でした。

ここから、このシーズンには外せない『九年庵』へ。

今日は、平日で少ないと思ってましたが、みんな考えることは一緒で人の多いこと。

しかし、雨上がりでしっとりした紅葉は、さすが九年庵。こちらも写真で。

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と、舞い落ちたもみじの葉っぱもいいコントラストを醸し出していました。〔雨上がりは風情があります〕

そして、近くの仁比山神社へ。

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人が多かったので屋根しか見えませんが、ご神木はでっかい楠の木でした。〔楠の木は縁があるみたいで〕

と、ここまで観光で回り、帰りに鳥栖の後輩のケーキ屋さん『ブルーシャン』へ。

いろいろと心配していましたが、夫婦共々元気でなんと3人目まで誕生〔全て女の子〕を聞いて、うれしい限りですね。

では、今回はここらへんで。

ではでは。

2010/11/18 木曜日

生鮮市場めぐりの探検

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:42:47

どうも、お元気様です。

月曜日に引き続いて、今日も朝から相撲の朝稽古の見学や、柳橋連合市場の市場探検ツアーや気になっていた居酒屋さんへの訪問となりました。〔来週も結構詰まっている〕

相撲の朝稽古も以前比べ、張り詰めた空気は和らいで見学しやすくなったかな、という感じで力士達も月曜日の取り組みでの、白鵬の連勝ストップの取り組みなどを話しなどをちらちらとしていました。

あの場面がテレビで流れるたび、あの場所で観戦していたので、臨場感はバッチリ。

ついでに嫁が砂被りにいてしっかり映り、同じ状態が何回も流れる度にイジッてました。笑〔結局、親族関係に知らせず。恥ずかしいとか〕

あの日の相撲は、全体的に面白かったし地元の魁皇関もいい相撲をして、いい日でした。〔地元勢への応援は凄い〕

そして昼から商工会議所主催の柳橋連合市場への探検〔試食付〕へ。

大正からの歴史がある古い市場で、個人で行って中々話す機会がないのですが、ガイドが付いているのでいろいろと質問も出ていました。

では、写真に添って参ります。

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本店が魚屋さんで、このお店は惣菜と海鮮食堂です。〔カラスミの煮込みが旨い〕

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豆腐屋さんで、豆乳プリンも好評とか。

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北海道の明太子使用の明太子屋さん。〔鯨肉に関しても相当詳しい〕

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魚屋さんで、試食が天然のカンパチで美味しかったなー。〔左奥の嫁は、ガイドの話はちゃんと聞いてるのか?〕

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最後が、てんぷら屋さん。最近の人気は『とまベぇー』でプチトマトいり。〔旨い〕

25名の2時間のツアーでしたが、アッというまでした。〔次回も参加したい〕

※ツアー途中で、テレビ局の取材があり大食いの『ギャル曽根』が来ていました。〔スレンダーでかわいいが、よく食べる〕

そして、せっかく天神に来たので街ブラを。

その途中にみちのく物産館?で津軽三味線の演奏がありました。

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主に福岡、九州で活躍の『じゃんがらのジョン』さんです。

アーティストをいろいろ輩出した、『照和』で演奏もしていて、コラボでロックグループとも組んで、この名前がついたとか。

※正確には、『じゃんがら』ではなく『じゃんから』とか。一昨年家族で弘前の居酒屋で拝見、拝聴しましたが本場は凄く三味線のレクイエム〔鎮魂歌〕ですね。

最後に、大分県中津で1年間で1万人集客する居酒屋さんの天神支店に寄って帰りました。

ホームページはこちら。http://hinataya49.comwで元気な店で、から揚げと粉食関係も旨いです。

では、最後に先週と今週の『上田塾』での講座の一部です。〔2班に分かれているので〕

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スコーンで、ミキサーと手捏ねの2種で実演。

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葡萄のメランジェ。10年来の発酵液を使った天然酵母系ブレッド。

今週も気合をいれて。

ではでは。

2010/11/15 月曜日

溜まったブログネタを一気に放出。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:53:04

どうも、お元気様です。

冬の北海道から戻り、ブログも書けずじまいの日々が続くと何か気持ち悪い。〔A型なので〕

今回は、一気に報告形式でお知らせします。

1.まずは、北海道講座での前回の作品郡でのおしらせ。

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野菜酵母、豆腐のイングリッシュブレッド、米粉100%のヨモギマフィンこれらがパーフェクト。

※これは、結構すごいです。〔手捏ねで〕

生徒皆さんも発酵種法になじんできたみたいで、良好な状態でした。

2.続いて、食育な話

ビスフェノールAというペットボトルなどに使用している材料の一種が内分泌撹乱物質とて働く報告が1990年にありました。

※高熱や熱い湯などで、微量に成分が溶け出すのが原因。

世界各国の検査の結果、胎児や乳幼児の脳神経系での悪影響が懸念されているとか。

これは、女性ホルモン受容体を介して引き起こると考えられ、細胞核の中で働く『核内受容体』のひとつがまったく別の受容体に結合することが発見されたそうです。〔難しい〕

これからの掘り下げた研究に期待したいですね。

では、ビスフェノールAとは。

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と、なっています。※九大大学院理学研究化学部門助教 松島綾美氏のスライド資料です。

そのうち、動的平衡が分子レベルや原子レベルでわかっていくのでしょうね。〔元素までも〕

3.知ることから、『ひきこもり』。

僕には、第三者的な感じでひこもりを見聞きしていましたが、ひきこもりを抱えている家庭での殺人事件が年間数件もあるとか。

表に出てないだけで、あとの潜在的なものを入れればすごく心配になります。

他者から言わせれば、育て方が悪いとか心が弱すぎるとか思われがちですが、統合失調症などのほかに実は発達障害が3割前後あるということです。〔こういうところに、講演を聴きに行かないといかに自分が無知か〕

これは自治体や地域が意識して、理解して考えていく必要性があるということを言われてました。

地域の関係が薄れた中で、ひきこもり以外にもいろいろと問題もありますが、明るい日本にしたいものですね。〔まず一歩〕

ではでは。

2010/11/7 日曜日

ベーカーレボリューション

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:53:41

どうも、お元気様です。〔お久しぶりです〕

福岡はいい天気が続き、秋真っ只中です。〔体感温度も暑くもななく寒くもなくサラッとして〕

11月とは思えませんが、しかし12月はもうすぐ。

市場の年末年始は、今年もより一層厳しいでしょうが僕の芸風は着実に進化しています。

お題のベーカーレボリューションは、2年後のお店のサブタイトルで、ベーカーとはホテルでのベーカーセクションを言います。

ベーカーとは、ベーカリーとペストリー全般のセクションで、調理関係の補助なども行ないます。〔塩パイやキッシュのタルトを作ったり〕

僕がいた頃のホテルは、古典的なホテル伝統の料理や格式があり、ある意味懐かしいです。〔これぞホテルと、いう感じ〕

しかし、時代の流れは早いもので人の嗜好は変わり、また慌しくなっています。

そういう中で、温故知新的で懐かしく、斬新な芸風を出していこうと思い、ベーカーレボリューションを思いつきました。

※今までも相当なレボリューションはしていますが、そろそろ全体としてまとめて発信していきたいですね。

2年の間にテーマごとや各事業内容をまとめあげて、随時発信する予定です。〔デザイン、パッケージなども含め〕

ところで北海道講座まで無事終わりましたが、これからが波牟道初級、中級の正念場である天然酵母が出てきます。

ドライ物とフレッシュ物、各フルーツでも発酵状態や発酵後や種継ぎあとの酵素の影響などいろんな特徴が出てきます。

それを踏まえて、ひとつづ失敗しながらでも進んで欲しいですね。※ある意味、方程式要素ががあるので。

では今回の講座での作品で、干し葡萄の自家製天然酵母から。

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当店で焼いたもの〔写真が、ちょっと暗い〕

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講習会場にて。

続いて、プルーンの自家製天然酵母。

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これは、お店で焼いたもの。

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これは講習会場で、クッペ関係は家庭用オーブンで焼成しています。

※フレッシュのプルーンは、元種の移動時間が長かったせいか、発酵が進んで酵素関係が強くなったせいか、最後がダレ気味。

と、いう感じで出来上がりましたが、移動時間の長さが案件のひとつですね、一般の自家製天然酵母は。

万能自家製天然酵母は、あまり心配要らないのですが、講座全体としてのストーリーがあるので。

次の日の火曜日講座は、飛行機が冬時間に変わって早くなったので、写真を取る暇もなく空港へ。〔結局、慌しい〕

翌日は、毎年恒例の春日野部屋の激励会。嫁と一緒に参加しました。〔九州場所で、冬を感じます〕

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力士は『栃の若』で、春日野部屋の期待の星です。〔応援をよろしく〕

写真を撮ってもらい、栃の若関が僕の息子と同じ歳と思うと複雑な気持ちですね。〔変な意味ではなく〕

今月も相撲や紅葉の紅葉狩りなど、公私共々忙しそう。〔忙しいうちが、華。〕

ではでは。

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