2008/5/30 金曜日

ロックなパン屋

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:52:31

どうも、お元気様です。

最近は、梅雨前と言うことで『ジトジト』した気候ですが

カビは生えてませんか?

この前の『ピッツァ』の講習会での先生のステファン〔イタリア人〕が

ひげ〔無精ひげ〕をはやしていたので、『カビが生えてるよっ』と

話すと理解するのに、時間がかかり『ひげ』を指したら

『オー、ソウネ、カビがハエテルネッ』と、ギャグでもつかえないやりとり。

間合いが悪かったみたいです。〔コンビは組めない、、こいつとは、〕

と、いう事での近況ですが、最近のメルマガで『がんばれ社長』という

平日発刊しているメルマガで、先日の内容がロックな社長とポップな社長という内容でした。

その内容は、

●社長もロックでいこう。

「ロック」な社長はすすんで勘定を支払う。ポップな社長は他人に払
わせてトクした気分でいる。

ロックな社長は叱ったり注意したりすべき時にそれができる。ポップ
な社長はそれをせず、あとでチクチク言う。

ロックな社長は社員の反対を押し切ってでもしなければならない決断
を下す。ポップな社長は社内の空気を大切にしすぎて、重要な決断が
できない。

ロックな社長は我が老いを認めない。だがポップな社長は我が老いを
すぐ認める。

●会社はロックでなければならない。ポップな会社はいらない。
社長はロックでなければならない。ポップな社長はいらない。

しかも一時的・表面的なロックでなく、首尾一貫したロックでなけれ
ばならない。

※がんばれ社長様からの引用です

と、言う内容でロックは魂の叫びで、魂の伝道師です。

いわゆるね本気モードの商売ですね。

当店でも、当然ロックでそれが行き過ぎるときも、、あります。

叱ってる声が、お客様に聞こえてしまうとか。

毎回反省していますが、その時は『ならぬものは、ならぬ』なのです。

もう少し自分が賢ければと、思いますが、、、気をつけます。〔←多分、繰り返す。笑〕

今現在の当店で、新入社員の子達が自分の子供と同年齢の時代になってきました。

自分達の親の世代は、6割が子育てに失敗してるといわれ、痛感しています。

パワハラとか、いろいろ言われますが、どっからどこまでをあてはめるのか

結構叱るのに気をつかいます。嫌な世の中ですが魂で叱れば伝わると思う。

要は、気持ちが入ってるか入ってないかですね。

あと、本物は必ず残っていく。教えるほうも教わるほうも。

ではでは。

 

 

 

 

(more…)

2008/5/26 月曜日

食に、携わる者のお役割。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:18:57

どうも、お元気様です。

ここ数日天気が良く、すごし易い日々が続いてますが、いかがお過ごしでしょうか。
昨日も行なった万能自家製天然酵母の講習会で、いろんなジャンルの天然酵母〔各菌類〕も安定して発酵し、畑〔培地〕との相性もそれほど支障もなく配合も卵とバター使用で新しいジャンルへ突入となっています。
この製法は、組み合わせで数百種類の商品開発が可能の製法です。


ところで、ずいぶん前〔子供が生まれた頃〕から、食物アレルギーに感心があり、細々と情報を仕入れてましたが実際の科学的な実証が少なく、『悪いかも』の世界に近かったのですが昨今、科学的に実証された文献も増え、闇の部分が明らかになってきています。
戦々恐々としているメーカーもあるのでは。

とくにアミノ酸系調味料〔うまみ調味料〕などが、ぼちぼちと槍玉に上がってます。それを察してか、アミノ酸系などの調味料の不使用のメーカーも出てきていることが、うれしいですね。

先日の土曜日に、『こども健康フォーラム』のこどもの生活習慣病予防と食育のセミナーに参加してきました。内容は、成長障害、発達障害、食育の3本柱にて。
成長障害は、遺伝的な要素が多く早い時期でのホルモンの注入で効果があるが、
低身長も一つのその子の個性として本人と回りの自覚と認識の必要性を言ってました。

発達障害は、現在増えてるといわれる〔児童数は減っているのに〕、ADHD〔注意欠陥多動障害〕、LD〔学習障害〕、自閉症〔高機能と低機能があるとか〕その他の脳性まひ、重度障害児、てんかん、精神遅滞などのお話と薬の投与による薬効のお話でした。

そのとき踏み込んだ質問〔場所でのフインキ上〕あげなかったのですが、遺伝的なもの以外〔若干はありますが〕は、現在の食のあり方が多少なりとも原因している〔特にADHD、LD〕と僕は、確信しています。
化合物や見えない環境ホルモンなど摂取で、細胞や遺伝子が傷つき、変化したりすることで

人間の免疫機能の欠如や精神疾患などが発症し易いのではないかと。ストレスも関係しますが、それも上記の関係かもしれませんね。食生活が、便利で手軽になった代償は、戦後の大きな代償。かつ飽食という、食に対する暴挙もあります。〔バチがあたった〕日本人が年間捨てている食べ物を、餓死している途上国の子供などに回せるとしたら2000万人〔たしか?〕救えると、いうことです。日本人としていろいろと、考える時期に来ているのでしょうね。

その上で、『食に、携わる者のお役割』として、新しく月間マガジンとして「手作りで『自給力と養生力』を高める」〔仮称〕を発刊いたします。いままでの、メルマガ〔手捏ね.jp〕からの抜粋も若干ありますが、ちょっと切り込んだ形で、関係各位と調整しながら発刊しますのでよろしく。

詳しい内容は、そのときに。ではでは。

2008/5/22 木曜日

ヨード卵・光で作るお菓子教室「マカロンとエクレア」

Filed under: お知らせ, 手捏ねパン講習会 — admin @ 14:55:16

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2008/5/19 月曜日

当店が、月及び火曜日がお休みな訳

Filed under: 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — Tanaka @ 9:51:03

どうも、お元気様です。

昨日の講習会も、思った以上に時間が経過してしまいましたが、まずまずの出来で、終了。
果実種と比べ、自家製の発芽玄米種は『プロセス』が違うため発酵時間が若干長く、生地のしまり加減も強かったですね。この『万能自家製天然酵母製法』で、いろいろな自家製の天然酵母で生徒さんにチャレンジして頂きたいものです。〔流れがだいぶ御理解できたみたいで〕

福岡の手作りのパン教室で、酸味の出にくく管理が簡単なこの『手捏ねのパン製法』を日本全国にも普及していきたいものです。それと同時に、今の日本人に必要な食生活や『自給力』を高める日本古来の物づくり〔特に保存食〕や、世界の地域に適した地元料理など。現在日本でも、温暖化が進んでいるので日本食プラス東南アジアでの日本人の口に合う料理なども、手作りの『料理の講習会』として、映像共々発信していく予定。

まず、第一弾は今風に2008年6月15日に行なう日本農産工業〔ヨード卵・光〕さんの『マカロンとエクレア』の講習会。
講師は、『ラ・ヴィ・アン・ローズの小田信也オーナーシェフ』各メディアで取り上げられる九州一の若手パティシエです。(リールジャムは協賛と言う形で参加)

詳しくは、0940-34-1203〔日本農産工業〕まで、お電話を。

あと、2008年8月31日はドバイや中東などのホテルのシェフを経験し、現在日本で活躍中の、、、スミマセン〔名前を忘れました〕。
と、いうことでフィリピン料理には欠かせない酢をけっこう使う魚、肉料理〔酢のブームはまだ続きます〕やデザートなどを、フィリピンの近況などのお話も踏まえて開催します。

タイ、ベトナムとは違って、ニョクマムやナンプーラを使用しないので日本人に合う料理が多いし、南国に適した料理なので夏バテ対策にぜひ習得してほしいですね。

話は、長くなりましたが当店が週2日店休の訳。

  • まず一点は、営業日での嫁の就業時間が長いため。〔16時間くらい〕人を入れればいいと思われますが、人が何人いても店に立っています。笑(任せられない性格で、変りようがない)
  • 続いて、スタッフのプライベートの時間を増やし『考え、知ること』を重点においてる為。
  • あと、僕自身が営業日に消化できなかった、もろもろの事柄を消化しその他の体験などで、頭のスイッチを入れ替えること。

以上がその理由ですが、シフト制にしても店舗の2階が住居なので中途半端になり、かえって現在のほうがスタッフが5日間の営業日で仕事をやりきる能力も生まれるのでベストかな。

と、いうことで。ではでは。

2008/5/15 木曜日

M嬢には、悪いけど、、、。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:01:31

どうも、お元気様です。

最近、ちょっと旅に出たい気分で模索中。このままいくと、あまりいいことがなさそうな予感がするので。小市民が、生きてく上で感じるときに、感じるままに行動するのが一番かも。(自分自身、ほんとに小市民とおもいます。笑)

ところで、月曜日に若松のお母さん〔偶然知り合った方〕に、廻る方向が一緒だったので、パンを持ってお伺いしました。いやー、相変わらず不思議な方で、次から次へと人がおと連れ終いには、蕎麦屋さんとも意気投合。(ほんと不思議な空間です。)

と、いっても特別な場所ではなく、30年前にはあったよなーと、いうロケーションです。(かんとかスポットじゃないですよ。)僕も、卵には結構うるさくて、方々廻って〔←ずうずうしく〕尋ねていますが、ここの、チャボの卵は『最高』です。能書きがどうちゃらより、美味いものは美味い。(ヨード卵・光も美味しいですよ。)

6月15日にラ・ビ・アン・ローズの小田シェフのマカロンとエクレアの講習会のコラボもあるので。
〔主催 日本ノーサン様です。〕5月17日のリビング福岡で詳細をご確認ください。

【ヨード卵・光で作るお菓子教室】マカロンとエクレア
2008年6月15日(日)午後2:00〜4:00くらいまで
ヨード卵「光」の日本農産工業主催。リールジャム協賛
博多区ラ・ヴィ・アン・ローズのオーナーシェフ小田信也さんの
人数:32名(希望者多数の場合は抽選)
場所:ももちパレス 本館料理教室
料金:2,500円(お土産付き)
お申し込み方法
はがきに郵便番号、住所、氏名、電話番号を明記し
2008年5月31日(土)までに下記住所まで郵送でお送りください。
はがきは希望者1人につき1枚まで。
当選者のみ6月5日までにご連絡致します。
http://www.yodoran.com/news/news_080520.html

宛先
〒811-4154
福岡県宗像市冨地原1901 日本農産工業(株)お菓子教室係

と、いう事で話は戻りますが、当たり前のごとく食の循環させたものは〔ここでは卵〕美味い。
ほんとに捨てるものがなく循環させて、お肉もいただかさせて頂いてるとのこと。
二年後の名古屋コーチンを期待していますが。〔←それかい〕

この場所で子供たちにピーナツ堀をさせたり、動物と接したり、土に触れさせたりとボランティア感覚でされてます。
しかし、場所が場所なので理解できる方だけの参加でしょうね。汚いとか、不衛生とかいってる方はご遠慮願いますの場所です。でも、これが本来の姿と思います。僕も昔ばあーさん、、もといおばあ様の所へ行ったときは、チャボの糞に悩まされました。〔踏むので〕でも、当然のごとく卵は食べてました。しかーしその後、その味の卵が見つからない。いろいろと、模索した中での出会いです。また、当日は偶然にも捕れたての『岩かき』まで、食べさせていただいて。厚つさ1.5センチで直径10センチ平均の海のミルクです。〔美味かったー〕と、いうことで次回の講習会にお土産で卵を買ってます。〔数が取れないので一人1個ですが〕ここで、M嬢はこの時来れないので〔フリマ参加で〕お渡しすることができないのです。

悪いけど、ごめんなさい。ではでは。〔多分、、怒ってる〕

2008/5/14 水曜日

波牟道  師範コース初級/中級

Filed under: お知らせ, 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — admin @ 3:03:55

波牟道資料初級のスケジュールが誤っておりましたので訂正致します。
講習会日は第2第4日曜日となります。確認の程宜しくお願い致します。

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2008/5/12 月曜日

やっと、自分らしいロハスな講習会?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:13:30

どうも、お元気様です。

昨日の福岡は寒さも感じられましたが、これから通年の気候になった時に暑さになれるのがこれまた大変ですね。当店のオーブン前の暑さからすると天国ですが。

昨日、手作りの手捏ねのパン講座上級(万能自家製天然酵母)講座を無事終えて、前回の悪夢から解放されました。〔詳しくは写真にて〕やっぱり、100番勝負万能酵母のが効いたみたいで、自分自身も相当な勉強になりました。

万能天然酵母のパン教室万能天然酵母の手捏ねパン教室万能天然酵母の手捏ねパン講習会万能天然酵母の手捏ねパン講習会

上級コースの天然酵母の講座は、佐賀の国産小麦と地元の食材、エゴマ油、特許出願予定の万能自家製天然酵母を使用しての講座になります。

ほんと、ロハスでしょ。ロハス【LOHAS】とは、Lifestyles Of Health And Sustainabilityの頭文字で、健康と環境によい生活と社会のあり方を追及。省エネやリサイクルを心がけ、自然治癒力を高めたりするなどがLOHAS的な暮らし方。ということです。使う食材や酵母もそうですが、やはり手作りで『手』で捏ねる手捏ねも最高です。

なぜかというと、

『手捏ね』をすることで愛が深まります。
『手捏ね』は指先などを良く動かすと
脳を刺激し鈍くなった神経細胞の動きを改善することが出来ます。
指先などを良く動かすと、
判断力や記憶力に関係する物質のアセチルコリンが、
脳を刺激し鈍くなった神経細胞の動きを改善することが出来ます。
そして積極性に関係する物質のノルアドレナリンなどが、
脳内の神経伝達が活性化します。

現在、若年痴呆症などが増えてますが、要因は食生活と生活習慣です。
字を書くことが少なくなったりなどのストレスですね。
手捏ねは、ストレス解消にもなります。

あと一つ、重要なことが。

それは、手捏ねをすることによる乳酸菌の添加。汗のことです。
昔のパン作りはエジプトで、6000年前に女性が足で踏んでパンを作る壁画があります。
人間、一番汗をかくところは「足の裏」です。(←深く想像しない様に)
汗は乳酸菌が(どれくらいの量の基準か忘れましたが)
10の6乗分の量を含んでてそれが、パンのうまみになるのです。
発酵と熟成のプロセスで、汗そのものではないです。
大手メーカーと個人店の配合は、そんなに差はありません。
手に触れる回数が多いか、少ないかです。
と、いうことで手の裏もしっかり汗をかくので手捏ねを推進しまーす。
原点だから。どうですか?

これからも手捏ねワールドで心身ともに健康になりましょう。酸味がでにくく、種継ぎの手間が簡単で発酵の時間が短い「万能自家製天然酵母のパン講座」上級の次回の初種は『自家製発芽玄米酵母』で畑は『さつまいも』です。お楽しみに。ではでは

2008/5/10 土曜日

母の日が、もうすぐですね。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:59:53

どうも、お元気様です。

母の日が、もうすぐですね。

母の日にカーネーションを贈りますが、カーネーションの花言葉が

色によって違うってご存知でしたか? 

赤は愛や情熱の母への愛情。白は純愛や、「私の愛は生きている」という意味。

と、いうことで元気なお母さんには赤、亡くなったお母さんをしのぶときにには

白いカーネーションを贈るそうです。〔勉強になるなー〕

別に、花にこだわる必要はないと思いますが、

日頃の感謝の気持ちを伝えるきっかけとして、花を贈りたいですね。

しかし僕は、母にはよく怒られたけど、それが現在の自分の存在。

ほんと、感謝しています。最近の育児で子育てに悩んでいる親御さんが

多いと思いますが、基本は『健康なことへの感謝』と『人様に迷惑を掛けない』の

二点で充分で、怒るときはしっかり説き、しっかり抱きしめてあげれば

変な方向に進まないと思うのですが。

ただそのうち判るから、とかいう親御さんも多いような気がして心配ですが。

ところで、福岡での手作りの『手捏ねパン教室』が、前回の告知とおり

充実していきます。それと共に、ここだけですが『ヨード卵 光』の日本ノーサンさんとの

マカロンとエクレア教室を6月15日にももちパレスで行ないます。

講師は、人気フランス菓子店『ラ・ビィ・アン・ローズ』の小田信也オーナーシェフです。

中村調理師学校の講師やホテルでの経験や現在もプロ対象の講師としても

多忙な方です。〔いい男です、男として〕

詳しくは、5月17日発刊の『リビング』〔フリーペーパー〕に掲載されますのでご覧ください。

明日は手作りの『手捏ねパン教室の師範コース上級』の講習会。

調整もバッチリでいい状態で進みそうです。

ではでは。

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2008/5/1 木曜日

凄い人との出会い。〔今年も、面白くなりそう〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:54:38

どうも、お元気様です。

先日のこけた講習会から、若干立ち直りましたが

まだまだ万能自家製天然酵母を、100番勝負でこなしてる最中なので

予断を許しません。〔←製品はきれいに上がっていますが〕

ところで、昨日は友人の誘いもありまして

夕日の綺麗な海岸線の場所にて、少人数で『ちょっとしたご苦労さん会』を。

明日も多忙なので、初対面の方に顔を出して帰る予定が宴会場に最後までいました。

それは、あまりにも話が面白くて。〔普通ではありえない生き方の方で〕

それは、ある食べ物業界の最大流派の重鎮の方〔64歳になられます〕で、

若い頃は、自分達の時代からすると、、、それは、それは、凄い生き方をされてます。

しかし、出会いがその方を『超一流』にされたのですね。必然的に。

また出合った方が、萩出身と聞いてまた驚き。〔ずいぶん前に亡くなっていますが〕

重鎮は、マスコミで取り上げられる様な話題や事柄はないのですが〔本は出されてます〕、

唯一つ、本物はめったやたらに表に出てこないということですね。

これからの活躍を楽しみに、御見守りしたいと思います。〔現代版、当山の金さんですね〕

このブログの内容は、意味不明と感じられると思いますが

これ以上、書けないことをお伝えいたします。

今回、面識を持たせていただいた友人各位に感謝です。〔先日も凄い出会いがあったけど〕

ではでは。

 

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