2012/4/23 月曜日

春メニューも終わりそう。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:49:18

どうも、お元気様です。

日差しが、春から夏への日差しへ変わりつつあり、店頭売りのメニューも変更しつつあります。

講座の内容やブランチもエスニック系やスパイシー系へと変わっていきます。〔昨日は、キーマカレーのクルチャなど〕

これは、先々週の波牟道の講座で、ブリオッシュ。一品はクラッフェンで対応。〔イースターの揚げドーナツ〕

ドーナツもここで限界か。

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続いて、新メニューの試作でニューヨークスタイルのハーブソーセージピザ。〔生地は薄めで、モチモチ感のピザ〕

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同じく4種のフロマージュで、ニューヨークスタイルのピザ。〔これがインパクトが強く、評判もいいか?〕

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そして、来年販売のイチゴのピザ。〔出来たては最高に旨く、全体講座でも評判でした〕

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※ひょっとしたら、ゴールデンウィークに登場かも。〔イチゴがベストなら〕

お口直しに、昨日のどさん粉倶楽部の講座の麦酵母の初種。

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この初種から元種を作り、本捏ねに。

麦酵母のパンで、粉をキタノカオリと春よこいブレンドの二種類の生地を作りました。

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粉の特徴が良く出ていました。セミハードには、春よこいブレンドがいいみたい。

さて、メルマガメニューで、釧路のオリエンタルライスではなく、オリエンタルバーガー。

※詳しくは、メルマガにて。

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アメリカのオイスター・ボーボーイ。

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今週のメルマガで、ベネゼエラの朝食サンドで『アレパサンド』。

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アボカドに鶏挽き肉、フレッシュハーブを加えた『レイナ ペピアーダ』です。

これをテリーヌ風にしたものです。意外とこちらが食べやすい。 

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次は、里芋のフリットです。

里芋をオリーブオイルとローズマリーで揚げて、ディップでいただきます。

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これが旨い。余談ですが、岩手県で北上コロッケというのがあり、ジャガイモでなくさといもで作るのが特徴です。

最後は、インド風フライドチキンで、次回のメルマガに入れますね。

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一週間でよくここまで、落としこめるなとつくづく自分でも驚き。〔決してあきらめない、しつこさがうり?〕

来週は父の13回忌なので、短目となります。〔ご了承を〕

ではでは。

2012/4/16 月曜日

東から西へ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:26:25

どうも、お元気様です。

今年の混沌とした世界事情と国内の政情の中で、先週鹿児島へ参りました。

その街のフインキは、そこに住んでいる方が醸しだしますが、鹿児島も良かったです。〔街全体が綺麗でやさしさを感じました〕

空気も緩やかに流れ、セコセコしている自分が恥ずかしいかも。〔背筋がシャンとします〕

今回は、西郷どんの墓参りと維新時の薩摩隼人の覚悟を感じに参った次第です。

歴史を見れば、大抵同じ事を繰り返す人間ですが、その直面でどうやって後世に伝えるかが重要ですね。

それが、先人の遺産であり覚悟でしょう。

まずは、名勝の仙巌園。

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島津光久が別邸として造った、広大な庭園です。

母屋です。

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次の桜島が見える場所から、斉彬も時代を見据えていろいろと構築したのでしょうか、篤姫も。

※相変わらず、桜島はもくもくと噴煙が。

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木戸孝允と勝海舟が会談した場所。

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ここから見える山の岸壁に、文字が描かれています。

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話は変わり、世界一大きい桜島大根の花。

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薩摩藩鶴丸城跡で、城の石垣と桜が合います。

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近くにある照国神社。

名君の島津斉彬を祭る神社で、7月に行われる六月灯は県下最大規模とか。

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島津家を語るなら、この人もかかせません。

篤姫さんの銅像。

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と、なればこの人で小松帯刀さんも。

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維新ふるさと舘で、篤姫の大奥を再現した風景。

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同じく薩英戦争で使用した大砲。

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この近くには、大久保利通さんの生い立ちの地の碑などがあります。

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東郷平八郎の誕生地も近くに。

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そして、東郷元帥の銅像。

日露戦争では、福岡市志賀島の先端からバルチック艦隊を確認し勝利へと導いています。

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東郷元帥のお墓。

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ここから、西郷どんで西郷隆盛さんの誕生地の碑

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西郷隆盛さんの銅像。

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西郷洞窟。

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西南戦争で終焉を遂げるまでいた場所。

西郷隆盛終焉の場所の碑

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最後が西郷隆盛さんのお墓です。

この場所に『命もいらぬ、名もいらぬ』と表記してあり、この覚悟が薩摩隼人の現在の根底にあるのかも。

命は大切ですが、時代を動かし継承する上でそれ以上の大切なものがあるという意味か。〔自己解釈〕

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去年9月に参った、五稜郭の土方歳三さんの像。

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新撰組の規律に厳しく、鬼の土方とまで言われ、自分に対しても『義』を貫く鬼だった。

両者ともこの国を想う気持ちは一緒で、『信』と『義』を貫いたのは誠です。

戦争は二度とおこしてはならないですが、繰り返すのが人間の悲しいところ。

歴史を知る以上に、この確固たる覚悟の人生を粛々と送ることが必要かも。〔ならぬものはならぬ精神〕

今回は、パン情報ないですがここらへんで。

ではでは。

2012/4/9 月曜日

コラボ講座は、ちょい楽講座。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:14:52

どうも、お元気様です。

桜が満開で、心が弾む春を満喫しています。

先日の強風でもしっかり耐えた花は、今の日本を象徴するようですね。〔どんな状況でも、美しくある〕

昨日は、各講座合同のコラボ講座と終了式と認定式を行いました。〔皆さん、お疲れ様でした〕

コラボ講座は、西亭の中村料理長の『パンに合う料理』を二種と僕の『ナポリピザ』です。

※中村料理長は、10年間フランス滞在中に2星のレストランで料理長をされ、福岡の各レストランでの料理長も経験されています。

まずは、『アボカドのテリーヌ仕立て』。

完熟のアボカドとマヨネーズ、塩、コショウ、レモン汁、温めた牛乳に戻した板ゼラチン入れて溶かし、全て合わせた状態。

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これをラップした型に詰めて、冷やします。

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出来上がりです。

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続いては、『グリーンアスパラと生ハムのミラノ風』です。

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アクセントは、口当たりがいいように、バターを焦がすところです。

続いては、ファストピザの新しい仲間で『めんたいガーリックピザ』

イタリアンパリがアクセントの一品で、来週より販売いたします。

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これは、スロッピー・ジョー でトマト味の挽肉のハンバーガー。
ボロボロとこぼれる様が、だらしない(スロッピー)のが名前の由来です。

※詳しくは、メルマガにて。

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次は、バッファロー・ウイング 。
ニューヨーク州バッファローのバーが発祥と云われるスパイシーな手羽揚げです。  

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最後は、キーマ・クルチャ(Keema Kulcha)

クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けした汁気の少ないキーマカレーを挟んだもの。

※今回のクルチャは、ナンの生地を使用で、オヤキ風に焼成しています。

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今回は、ここまでで。

ではでは。

2012/4/2 月曜日

一歩ずつ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:32:08

どうも、お元気様です。

毎週講座で、いささか頭がついて来れない状態に陥ってるかも。

ここで気を付けないといけないのが、後手後手に回って講座で迷惑をおかけすること。〔これは避けたい〕

今週〔4月8日〕は、全体講座で大人数なのですが、西亭の中村氏とのコラボなので些か精神的に楽です。

では、今回の芸風です。

桜が綺麗に咲くころ、つくづく日本人に生まれてよかったと思います。

その想いに馳せて、『桜の調べ』です。

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万能自家製酵母使用のカステラのような生地に、桜の花のペーストと混ぜ込んだ生地。

中は、桜の花の自家製クリームと漉し餡が包餡されています。

続いては、そろそろ山葵の葉が出回る季節で、自家製わさび漬けを乗せたピザ。

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こういうピザは、個人的に大好きです。

次は、自家製レモンジャムで煮込んだスペアリブ。〔メルマガでは出してませんが、コーラで煮込んでも面白いかも〕

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※つくづくパン屋でよかったと。〔オーブンの残り火で調理できるので〕

最後は、昨日の講座のブランチで出した、イタリアのオムレツ〔FRITTATA フリッタータ〕のピザ。

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僕のキッシュ製法と同様で、別立てで最後に合わせて焼きます。〔軽くて食べやすい〕

中は、ヒヨコマメ、自家製パンチェッタ、タマネギ、イタリアンパセリなど。

いろいと不透明な今日この頃ですが、とりあえず美しいものを見に行動しましょう。〔下手な考え、休むに似たりです〕

今回はここまでで。

ではでは。

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