2007/11/27 火曜日

そろそろ、肉まんが恋しいけど。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:10:58

どうも、お元気様です。

最近、結構冷えますね。やっと肉まんの時期到来かと思うのですが

いまいち、悩んでます。それは、、、最近、どうしょうかと、悩んでいるのがこの金華肉まんです。
どしてかと、いうと当店ではチャイナフリーを確立しているので
この食材を使うかどうか、、、。
自分では、作れないし。その他は自家製で対応できるものはおこないましたが。
金華ハム〔金華火腿〕は金華地区でしか名称は使えず、雲南省〔宣威火腿〕は
雲南ハムで、江西省〔安福火腿〕と各製法も同様だが、違うのです。
金華豚は小型種で、頭と尻が黒く、その他が白いツートンカラー豚。
別名、両烏豚とも呼ばれる。
餌は、穀物は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたもの与えるため、皮が薄く
脂肪が少ない特徴があります。

中国は、古来より家畜の餌は白酒『パイチユウ』〔日本で言う焼酎〕の残り物〔早く言えば酒粕みたいなもの〕を与え、食物連鎖をさせています。

そういえば、フランスも養鶏の餌にチーズの残り物〔乳清〕を与えているし、
日本といえば、漬物になるのかな。
話は、ずれましたが金華豚を6ヶ月飼育したものを後ろ足腿肉のみを使用し
腐敗の恐れのない冬季〔立冬から立春〕に仕込みを行い、天然塩で2ヶ月ほど
塩漬けし、天日で2週間乾燥させ風通しのいいところで、1年間熟成させる。
出荷量は年間なんと100万本であります。
歴史は、唐の時代からあり、切った断面が火のように赤い為、『火腿』と名がつきました。
以上の通り、さすが世界の3大生ハムです。
イタリアのプロシュット・デイ・パルマとスペインのハモン・セラーノと同様に。

料理では、おもに上湯〔シャンタン、、中国の高級スープ〕やチャーハンなどに使われ
生で食べる習慣のない中国では、火を通すことが多いが、中国以外では
生ハム同様に生食するところも多くなっているそうです。

ちなみに、我が日本の発酵及び食のエースの小泉武夫教授〔東京農大〕が金華ハムを分析したところ、金華ハムの水分23.9%、
蛋白質が23.7%、脂肪が44.3%で
食肉加工品のなかでは、かなり水分が少なく、遊離アミノ酸が増加し、
生肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が4倍になっていた。
また、カビを付ける事で水分を抜き、かつ発酵により旨みを増す。
当に、鰹節と同じメカニズムかもしれない。

これだけ、優秀な食材なのに、、、現在の中国の食の信用度が。

しかし、スープにしてもこれだけで充分美味しいし、お客さんの要望もあるし、

苦しい判断材料です。

もし、作るとしても具は、、、ラフティ〔沖縄の豚バラの煮込み〕で考えてますが。

あくまでも、当店オリジナルで時代にあつたものを、です。

ではでは。

 

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