2008/12/31 水曜日

本年は、正しく良し年への転換期。最終章

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:58:21

どうも、お元気様です。

 

まさしく、年末という感じで寒さが増しきました。

毎年、帰省時に雪が降るのでチェーン付けが憂鬱になります。笑

しかし新年を迎える上での帰省は、自分が生まれてからの

振り返りを考えさせる、年に一度の行事で欠かせません。

来年も新しい自分と向き合って、生きていきましょう。

 

ところで今年は、地球規模での転換期の一年でした。

僕は、知人関係に言ってるのは、『いい時代になりましたね』と

語っております。

 

お金というものが、いかに幻想的なマトリックスで人の心を縛っていたかですね。

10億円の資産の在る方でも、もっとお金がほしい方もいるし

手持ちに1万円しかなくても、幸せを感じる人。

このように、基準の当てはめ方で幸福度が変わります。

お金はあれば便利ですが、その解釈をどう自分にあてはめていくか。

ここで、ダーウィンの進化論ではないですが

この時代に、どう自分を進化させて生きていくか。

この進化には、自分が今まで学んだこと、感じたこと、考えたことが

進化させる要因になると思います。〔時代の先を読めていた事〕

 

僕もいい意味で2年前に、考えさせられる事があり

現在にこの解釈が出来て、すごく感謝しています。〔ほんと、2年前でよかった。〕

※嫁がまだ理解できてなく、夫婦喧嘩が多々ありますが。笑

以前の僕なら、この時代に真っ先に中小企業の融資制度で融資を受けて

いろいろと対応していると思いますが、この時代に融資を受けたところの

3分の1は、なくなるでしょう。〔借りたものは、返さなくてはいけないので〕

小手先を変えずに、現状を充実させるのが一番。

その為には今までの総決算である、自分への信頼度がどれだけのものか。

また、いかに学んで感じて、考えてきたかです。

 

今年の世界での一連の事件で、いかに幻想的なものに人が踊らされていたか、

また、戻るべきところは何かと考えさせられたと思います。

わからない方は、『踊る阿呆に見る阿呆』で天命を全うしてくださいといいたい。笑

ちゃんと考えられる人は、命を代えてでも守るべきものも

理解が出来ていると思うし、自分の『係』も薄々わかっていると思います。

ちゃんと理解して生きて行くことが、来年からのキィーワードですね。

だって、どんな時代になっても世の中はなくならないので。

その意味で、自分を振り返えさせてくれるので『いい時代になりました』と

言っているのです。

 

不況よりも、人の心が荒んでいくほうが見るのも辛いですよね。

幸せの価値を、身近なものから肩肘を張らず生活しましょう。

そういう意味でも、最近IT関連の仕事の方が農業やパンの仕事をしたいと

いう方が増えています。

IT関連もある意味、バーチャルな世界なので考えてる方は考えているのですね。

 

では、来年もよい年でありますように

 

ではでは。

PS 来年の初日の出が見れない方は、このブログの2年前に

   国見岳の初日の出を、動画で入れているのでご覧ください。

   ※ただ、来年の神様と違うのでその点は、了解してくださいね。

 

 

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2008/12/29 月曜日

夢と話はでかい方が、おもしろい。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:09:45

お元気様です。

 

昨日は、当店の今年最後の営業と波牟道の

おまちかねのスペインワインと生ハムとパエリアの

講習会付き忘年会。

 

スペイン人のトマス・マリン・アルビのワインのテイストは、

しっかりしたストーリーがあり、皆さん満喫で生ハムやサラミを

つまみなが、僕の作成したパンもつけ添えて忘年会は進みます。

しかし、僕は車と進行を担当しているので、ワインはテイストできず。〔残念〕

 

各テーブルで、話が盛り上がったところで、パエリアの講習会。

幻のビオビオの料理長だった友人が、朴訥ながらも料理を進めました。

途中、僕の方で確認しながら進めましたが、ツッコミたいところを

グッと抑えて〔おいしいところが結構あったのですが〕無事パエリアの完成。

 

料理人によって、いろいろと製法はあるみたいですが

日本のエッセンスの効いた〔カツオだしを使用したり〕が、

僕が今回の忘年会に入れた、ひとつでもあります。

※出来上がりの微妙な『おこげ』もいいのです。

 

と、いう事で最後に『REAL JAM』の冷凍のままで焼くココナツスフレを

デザートに出して、マリンさんのデザートワインで至福の時間を堪能して頂きました。

 

その中で、スペインに行きたいですねと、いう話が一部の生徒さんで持ち上がり

講習会〔パンや料理、生ハム作りなど〕と観光〔ワインセラーなども〕のツアーを

再来年実行しましょうと、むりやり決定しました。〔今から、100円ずつでも貯金してね、と〕

来年は、東京での講習会とブーランジェりーとパティスリーの巡るツアーを

行い、再来年は一気にスペインへ。〔この波牟道、どこまで行くやら〕

このツアーのガイドは、もちろんトマス・マリン・アルビです。〔スペイン全土を熟知しているので〕

再来年なので、内容は『ぼちぼち』と生徒さんの意見も取り入れながら考えます。

 

ここで、また新たな要請が。

なんと、点心の講座〔とくに餃子〕がしたいという要望が出てきて、

やるなら、『とことん点心』ということで、今回場所をお借りした

ビストロ・マルコキッチンの姉妹店で中国の点心コックさん〔王さん〕に

お願いする予定。〔次回の講習会で、調整しますね〕

できれば、旧正月後の正月メニュー込みで行いたいですね。

しかし、どこに行くのか、、、波牟道。〔僕自身、結構好きですけどね〕

 

ではでは

 

 

 

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2008/12/28 日曜日

結局、クリスマスの写真は撮れないずくで。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 3:59:35

お元気様です。

 

あともう少しで、今年のラストスパートを、と思いきや

ここ2年の韋駄天状態が、息を切らしたみたいです。

長距離は、昔から得意とするスポーツでしたが

歳には勝てないみたい。〔とほほ〕

こういう時は、精神衛生上無理をしないことに限るのですが

来年のレストラン関係の調整とか、新規商品の仕組みづくりとか

なにかと、気が休まる時がないですね。〔←根っからの貧乏性なので〕

 

そういう中で、来年度は徹底的に『万能自家製天然酵母』を世に出そうと

考えてます。〔狼と少年状態に最近なっていますが、これは数量限定で出します〕

 

1月3日より、『年明け 本食パン』と『年明け 食パン』を販売いたします。

本食パンと食パンがどう違うかと、言われそうですが

本食パンは、パンの普及した神戸で四角い食パン〔通常の食パン〕のことを言い、

食パンは、山形の食パン〔パンドミーなど〕を指すみたいです。

 

『年明けうどん』〔メルマガに掲載〕があるなら、パンも、という事で命名いたしました。

年明け本食パンは、幸せを香りで感じて本年もよい年へと、バニラビーンズを

三苫の食パンに練りこみました。

年明け食パンは、『めでたい』と『めんたい』をかけあわせ、明太子を使用したパンドミー。

完全無添加〔発酵調味料もなし〕の明太子〔ふくやさん〕をパン生地100gに対して10g練りこんだ

正真正銘の明太子食パンです。〔このバケットは、本家めんたいバケットで好評です〕

当然、この生地の酵母は『万能自家製天然酵母』で、粉は佐賀県の『にしのかおり』で

砂糖は使用せず、農家の方の手作り甘酒を使用しています。〔いずれは、自家製で〕

油脂は、昔ながらの製法の菜種油で、塩は国産の天然塩です。〔塩の手作りが間に合わなかった〕

※塩は、現在手作りで三苫海岸の海水を『窯塩』にしています。〔あと、一週間ぐらいで完成〕

 

と、いうことをやっていて、結局クリスマスの写真が撮れなかったこの現状。

自分でも、情けないけど来年がありますよね。〔期待していた人、ごめんなさい〕

※もし、気になる方は去年のクリスマスのブログを見られてください。〔パンドーロとべラベッカはない〕

 

ところで、今年のクリスマスはパイ関係が売れるのが早かったような。

チリのエンパナダスとかイギリスのミートパイ関係。

パート〔生地〕は、パイとかパートブリゼからすると、製法は独特ですが

扱いやすいし、冷めても美味しいという利点があります。

これからは、製法もグローバル化していくと面白いでしょうね。

 

ではでは。

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2008/12/21 日曜日

今年も、出会いの年。 第2章

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:54:30

どうも、お元気様です。

 

福岡の現在は、雨。

来週は、寒くなるという天気予報も出てますが

インフルエンザと薬の効かない肺炎には、気を付けたいですね。

 

当店のクリスマスは、12月23日より品揃えが完全モードに入り

イギリスと南米〔チリ〕のメニューも揃えました。

※クリスマスなど特別な日に食べる料理です。

今回作成してて思ったのは、『なるほどね』という意外さ。

所変われば、パイにしてもパート〔生地〕しても

逆転の発想が多々あって、勉強にもなり来年の特別メニューの

アイテムが増えたという、喜びもひとしおでした。

これは、後日写真を添付しますのでぜひ見られてください。

※サーバーが20日より移転するので、12月22日より

 1月の中くらいまで使用できないので、見れなかったらごめんなさい。

 

ところで、今年は出会いの年で、最初はホテルリッツのディナーショーでの

ミッシェル・ロッド〔総料理長〕との出会い。

ブーランジェリーの部門の調整で、携わり〔注文が多かったけど〕

いい経験をさせて頂きました。

※このブログにも、掲載しました。

続いては、包丁式〔皇室行事〕にも出れた和食の料理長との出会い。

その方の名前は公表できませんが、その方の師匠がなんと

萩出身の料理長でとても厳しかったとか。〔話を聞いて、ありえない厳しさ〕

 

引き続いて、大豆畑トラストのメンバーとの出会いと

くさふじ米の荻原さんとの出会い。

※くさふじ米とは、無農薬、無肥料でのお米です。

と、代表的なものは以上ですが、いろいろと出会いがありました。

出会うために、時間を調整しその結果、来年度の仕事の調整が出来上がります。

どうしても、やり方次第で周りが見えなくなりやすい職人の世界ですが

やり方を工夫すれば、面白い世界が築けます。

 

では、第2章はここらへんで

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2008/12/16 火曜日

今年最後の講習会〔どうも、お疲れ様でした〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:57:01

どうも、お元気様です。

 

 朝夕の寒さは厳しいものがありますが、

日中は過ごしやすい、今日この頃ですね。

今年のクリスマスも、雪は期待できそうもないです。

 

 ところで、今年最後の講習会は『クリスト・シュトーレン』でした。

コツさえつかめば、手捏ねパンの中でも簡単な部類に入ります。

しかも、おいしいっ。〔クリスマスを待てず次の日に食べる生徒さんが多い〕

※万能自家製天然酵母のシュトーレンの試食も、すこぶる評価大でした。

 

 美味しさの秘訣は、自家製で漬け込んだのミックスフルーツで

自家製のドライフルーツも入ってます。〔レーズンと洋ナシ〕

ナッツはしっかりローストして漬け込み、全体の漬かり方を見ながら

ワインやラム酒やジャムなどの量を調整し、混ぜていきます。

 

 ここまでくれば、美味しいシュトーレンが出来上がります。

本場ドイツでは、クリスマスだけではなくウィークエンドに食べたり

ホームパーティーで出したりと日常的な発酵菓子なのです。

※本場はすこぶる甘いし、中に棒状のマジパンマッセが入ってる。

 

 さて、今回もクリスマスまで『おあずけ』の出来る生徒さんが

何人いるやら。〔0人だったりして〕

 

 では、12月28日の『ビストロ マルコキッチン』での忘年会と

スペインのワインなどの講習会が楽しみです。

集合時間14時15分。14時30分スタートで16時終了予定です。

 

ではでは

PS 

ビストロ マルコキッチンはこちらです。

福岡市中央区大名2丁目-2-44

マウンテンハウスⅡ1階です。

電話 092-714-7944

で、店の前には立体駐車場があります。〔遅れて、すみません〕

 

 

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2008/12/13 土曜日

近所の『やかましおじさん』みたいな1年でしたね。第1章

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:46:04

どうも、お元気様です。

 

これからクリスマスに向けて、この業界も忙しくなりますが

やはりこの景気の冷え込みで、購買意欲は薄れているみたいですね。

 

パンの配達〔週1回から2回〕ほど、市内を半日かけて配達していますが

あれっ、この店なくなっているとか、小さい店が路地裏で

細々と開業しているとか、見受けられます。

このご時世、一番有効な経営は地域に根ざす事ですね。

どんなに、大きくても小さくても地域に愛されれば

どんな時代でも生き残れるはず。〔僕の持論ですが〕

ところで、この1年の振り返りの第1章ですが

はっきり言って、『説教』の多かったヤカマシおじさん状態でした。

現場では、もともと厳しかったのですが、ここ3年くらいは

育った子達の時代背景も踏まえて、そこまではなかったのですが

この1年。凄かったですね。〔日本の将来が不安になるくらい〕

 

どうしてこういうに育ったのか、かつどういう食生活をしてきたのか、です。

色々とたとえ話を踏まえながら話をしたり、親御さんに人生に有意義な本を

子どもに読ませてくださいと言ったりと、結構辛抱強く我慢をしたつもりですが

結局は、腑に落ちてないのですね。〔問題は、当たり前のことが出来ない〕

それが、そのまま仕事に出てくるわけです。

 

僕たちの仕事は、生き物相手でギリギリの調整をしながら

いいものを作ることを念頭に踏まえ、愛を込めて仕事をする。

もちろん、生産性や効率なども考えて無駄なものはリストラして

仕事をしていきます。〔作業上のことで、手抜きではなく〕

 

お客さんから、いただくお金が給料になるのですから

絶えず物づくりに、お客様を対象として対応する。〔これが、言ってもできない〕

最終的に親が、人様に迷惑をかけないということを

人として教えてないのかな。〔このパターンが、今年は多かった〕

 

うちの嫁もそれに近いものがあり、このことでの喧嘩が多いです。笑

結局、真剣に子どもと向き合ってないと最終的に親に

もどってくるのを判ってないのかな。

 

なんでもそうですが、山を避けるとまた違う山が出てきますよね。

避けるために悩んだりする前に、腹をくくって登れば

どれだけ得るものが多いか。〔楽あれば、苦ありかな〕

まぁーそういう状況の人たちが、このご時世でしっかり理解をして頂きたい。

このご時世は、100年に一度の状況で、逃げられないでしょう。

腹をくくって、しっかり登りましょう。〔元気があれば、何でも出来る。猪木さん流〕

また、人として当たり前のことを当たり前にできれば問題ないと思います。

※この世界は、このご時世でもなくならないので。

と、いう1年でした。〔とほほ〕

 

また、食で体調を害した方々を見聞きして、今年のブログでも発信していますが

ものづくりの落としこみが、加速した1年でしたね。〔セミナーは、よく参加したなー〕

今回、初めて酵素玄米を炊いて3日間熟成させて、頂きましたが

初めてにしては上出来でした。〔次回は、少し水を足したほうがいいかも〕

※この酵素玄米が、美味しいんです、ほんと。

仕事をしながら、ガスコンロで炊いて思ったのですが

現代は飽食の時代で、調理法も簡素化され食べ物への敬意が

薄れていたことに気づかされました。

玄米を手で確認しながら、作法に基づいて米を洗い

火を調整しながら、目と耳で炊いていく。

この気配りが、頂く食べ物への『敬意』だなと感じました。

時には、こういう時間も必要ですね。〔毎日は、ちょっと、、〕

 

さて、この酵素玄米を食べるだけではなく、商品作りに

来年どう反映していくかが、楽しみですね。

 

では、今年の1年 第1章は終了

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

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2008/12/6 土曜日

前回を、詳しく。〔くさふじ米〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 15:25:24

どうも、お元気様です。

 

前回が消化不良気味だったので、今回あえて詳しく。

くさふじ米は、平成18年10月に飯塚市の旧庄内町で、

荻原さんが、苦労の末完成させたお米です。

 

これはヘアリーベッチ〔マメ科の牧草〕が、高い窒素固定能力と

雑草の繁殖を抑える作用〔成長阻害作用〕がある為です。

 

また上記の固定した窒素が、シアナミド態窒素などの特性がある為

無農薬〔無除草、無防疫〕かつ無肥料の栽培を実現できたのです。

そして、この農法を『フィトンチッド農法』と命名されたのでした。

※さすが、元大学の先生だけあって、すごい。〔内容がちょっと難しいけど〕

 

しかし、僕が荻原さんに共鳴したのはこれだけではなく、

中学生が、タバコを吸ってれば追いかけて怒り

暴走族が走れば車で追いかけて怒りと、家族もヒヤヒヤものの

行動をされていることですね。〔昔は、こういうご近所さんがいましたよね〕

 

僕もここまではないですが、事故があれば駆けつけ

やくざ系の方に、怒られている若いもん〔原因は、若い者が悪いのですが〕の

所へ仲裁に入ったりと。〔場所と状況によりますが〕

すぐ、反応してしまう〔考えずに〕、そういう荻原さんに共鳴しました。〔本物だと〕

まだ、荻原さんの農法は表にはあまり知られてないと思いますが

『本物は、表に出てこない』と、いっしょですが、そろそろ表に出てもイイと思うので

機会があれば、配信していきたいと思います。

 

作り手は、物を作って売るのではなく『心を売るもの』ですから。

 

ではでは。

 

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2008/12/2 火曜日

くさふじ米との出会い

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:07:59

どうも、お元気様です。

 

 先日の日曜日、早々に仕事を終え〔スタッフに任せて〕

うきは市の『大豆畑トラスト』へ参加しました。〔今年は、これで終了〕

 

 今回も遅れての参加で、申し訳なく参加者と合流し

今年最後の討論となり、農業の現状や食への取り組みの話がでました。

現場の後継者問題が一番の問題で、適正な価格での対応がないと

後継者が報われない状況があります。

 

 しかし道の駅には新鮮な野菜などを求め、引っ切り無しに

お客さんが来られますが、消費者も安全で安いものを求めているのも現状。

今回のトラストは、生産者との交流と農業の手のかかる現状と

作物の命を頂く、という意向のものだと思いますが、

それが理解できれば、消費者も納得していただけると思うのですが。

やはり、交流は必要で、信頼できる生産者から購入することですね。

 

 さて、大豆畑トラストも終了して、くさふじ米〔無農薬、無肥料〕の

生産者の荻原さんにお会いする為、飯塚へ。

時間ギリギリで、到着して実際のご飯やお茶などをご馳走になり

瞬時に信者〔ファン〕になりました。

 

 僕も相当あちらこちらと食べ歩き、この米の純粋さに惹かれました。

お茶も3番まで出してもしっかり味が残るそうで、この出会いで面白くなりそうです。

 

 今回のキモは、このお米を米粉にするための調整で、僕はこれで麹や

酵素玄米なども考えています。〔事は、どんどん繋がります〕

 

 これから、お店の体制を整え調整していきたいですね。

『明け六』関係も調整に入り、お披露目がより一層ずれ込みそう。〔すみません〕

では、来年度は必ず。

 

ではでは

 

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