2010/12/28 火曜日

年末まで残っているのが、門松と大掃除。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:32:08

どうも、お元気様です。

セカンド御節2011まで終えて〔若干消化不良気味で〕、昨日は午後8時前には布団に入っていました。〔園児より早い〕

12月のすべての講座は、各方面からうれしいメールも頂きましたが、僕自身はまだまだ足らないと感じております。

長い人生なので今後調整しながら、来年の新しい芸風ととして対応して行きたいのと思っています。

これだけ今回講座にはまっていると、正直辛くなってきますね。〔クリスマスもはさんで、時間が足らなく〕

しかしこの山を越えたときに、ほんの少し明かりが見え、来年の新しい芸風が降りてきます。〔ヘンな芸風だったり〕

これは、来年のクリスマスとセカンド御節2012に期待してください。〔年明けまでに、試作をつくり口に入る方もいらっしゃるかも〕

と、いうことでこれからは講座の写真にて。

最初は少し遅れましたが、福岡でのお菓子の家。

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マリノア福岡での実物大のお菓子の家です。

では、セカンド御節2011の講座内容を。

シュニッケンブロート〔ドイツでハムのブロック入り飾りパン〕

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ブリオッシュのテリーヌ〔フランス〕

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発酵終了で、焼成前です。

ちなみに、カットするとこんな感じです。

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続いてエンパナダス〔小〕の成型〔チリ、スペイン〕

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型で効率的に抜いていきます。

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そして、包餡。〔ここは、皆さん手なれたもの?〕

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これに、卵を塗り焼成します。

続いてミンスドパイ〔イギリス〕※クラフトパイとも

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型に成型〔フォンスタージュ〕していきます。

続いて、ニューヨークスタイルのベイク・ド・チーズケーキ〔アメリカ〕

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グラハムクッキー生地を成型。

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このとうりで、後はアパレイユを流して焼成です。

続いて、クロワッサンのキッシュ〔フランス〕、成型していきます。

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ここまで成型し、冷蔵庫で休ませストーンをのせて空焼きします。

※クロワッサン生地は、発酵させずに焼成。

つづいて、黒豆と和栗のホワイトチョコ羊羹。

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ここから、オーブンで蒸し焼きします。

最後の写真は、オマールのケーク・サレ〔フランス〕

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この味のポイントは、ザワークラフトとディルとタラゴンとアメリケンソースです。

※隠し味に、アンチョビを少々入れて、オマールの身がミルフィーユ状態で入っています。

以上これらは、セカンド御節2011の一部の風景ですが、2011年1月1日には門松とセカンド御節2011をアップしたいと思います。

参考までに、去年試作した御節を。

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それでは、本年はいろいろとお世話になりました。〔ご迷惑もかけ〕

来年度も、何卒よろしくお願いいたします。

※ご自愛を。

2010/12/14 火曜日

まだまだ足らない。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:39:03

どうも、お元気様です。

今月の講座の4本目を終えて、折り返し地点に来ています。

講座を行なう場所によって流れ方が異なり、メニュー内容によっても終了時間がずれ込む事があります。

今回は、ポイントを置いてしっかり丁寧に行なうメニューとスルー的なメニューを設けていますが、それでもずれ込んでしまいました。

 『まだまだ足らない』の一言ですね。

また、今回のパネトーネ〔パネマザー使用〕の手捏ねの本捏ねと最終発酵で少々誤算があったこと。

これは、今回のドライフルーツの漬け込みに『VSO』や『コニャック〔レミーマルタン〕』などのアルコール度数の高いものを使用したことで、最終発酵がアルコールの殺菌作用で阻害され、アルコールによりパン生地のグルテンが若干緩んでしまったことですね。〔以前はワインも使用していたので度数は低めになっていた〕

この対策として、自家製ミックスフルーツを85℃以上で熱処理〔湯煎やオーブンで軽く火入れ〕をしてアルコールを飛ばします。

比較対照で下記の写真を。※最初が北海道パネトーネ〔4時間30分発酵〕で次が福岡パネトーネ〔約2時間発酵〕です。

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北海道でのパネトーネ。写真では焦げているように見えますがカメラ不慣れのため、ご了承を。

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福岡パネトーネの焼成前。バターとパームシュガーをのせて。

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福岡での、パネトーネです。〔これが本来の姿です。しっかり焼成するのも〕

と、いうことでまだまだ足らないなと痛感した今日この頃です。

波牟道の北海道支部での講座で、へクセンハウス〔ジンジャーブレッド〕の組み立て実演が早すぎたので写真を添付しますね。

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焼成完了。

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絞り始めて組み立てます。

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しっかり接着しながら、バランスを見ます。支えをする時に手が足らないときは、正面パーツの裏に瓶などを置き固定。

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ここを接着すれば、あとは簡単。

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パーツに粉が多く残っているので、焼成前にはしっかり粉を払いましょう。

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絞り方が少々雑でも後で表面を絞るので、気楽に行きましょう。

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いろんな角度からバランスの確認をすること。

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組み立て完了。

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下から絞っていきます。

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屋根に積もる雪をイメージして絞っていきます。

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クッキーを付けるときは。家がずれない程度に、軽く回転させながら接着します。

以下のとうりで、卵白50gと粉糖が200gから300gの間くらいで調整してください。〔しっかり9分立てで立てますが、長時間回すと卵白が変質します〕

多忙な講座の合間で、今回は東京へ途中経由してフランス料理の『レヴェイヨン』〔世田谷区〕にて、子ども達と合流。〔食事終了後に解散で、次回はいつになるやら。笑〕

このレストランには、以前福岡で働いてフランスへ修行に行っていた友人が働いており、このお店の料理のクオリティーの高さとコストパフォーマンスには、久々に感動しました。〔旨い〕

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レストランの入り口です。マダムも美人で、くつろげます。

また今回は行きと帰りの飛行機で富士山が見れて、相変らずの悪運の強さには惚れ惚れします。笑

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羽田に向かう途中。

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ちょっと見えにくいか、デジカメでは。〔奥のほうに、申し訳なく裏富士がみえてました。〕

では、ここら辺で終わりたいと思いますが、プチパーティーや講座の内容などをご覧ください。

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講座参加の生徒さんの、楽しそうな感じと表情がいいですね。

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カメラマン、もう少し男前で撮ってくれ。〔すっとこどっこいみたい〕

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残ったシュトーレン生地も、ソフトクッキーで使用。

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ここから、ベッカオフの作成。詳しくは以前のメルマガにて。

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男の手タレもいいかも。

スライスした黄色いものは、『たくあん』ではなく『インカのめざめ』です。

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この料理の特徴で豚足が入ります。〔自家製ミートローフや豚ロース、マトン、ソーセージなど〕

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途中で数回『インカのめざめ』をひいて、ミルフィーユ状態に仕上げます。

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この料理の焼成前に、こういう風にパン生地を巻いてオーブンに170℃で3時間。

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今回は時間が足らず、210℃で90分で焼き上げです。自家製マスタードを添えていただきます。

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リールジャム特製クリスピーチキン。これも以前のメルマガにて。

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味は良好で、それなりにクリスピーです。

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パン・ドーローとクグロフ、ダンディケーキなど。時間がなく演出が足らない。

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豚さんのリェットのカナッペ〔セーグル・レザンで〕など、生徒さんにも協力してもらい結構な量になりました。

では、今年最終のメーンイベントは『セカンド・おせち』これもしっかり決めたいと思います。

ではでは。

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