2011/10/29 土曜日

平成新山。〔パン情報はなし〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:47:41

どうも、お元気様です。

先日に佐世保の師匠の様子を伺うついでに、長崎県の雲仙に26年ぶりに参りました。

天気は良かったのですが、山でのガスが消えず、しっかりとは見えませんでしたが、展望は絶景でした。

※奥の山が平成新山。〔展望台より〕

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この山ができるに至って、悲しいこともありましたが、今は感動を与えています。

反対側の諫早湾です。

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次は雲仙の温泉町の温泉地獄。〔鬼はいないが横にいる〕

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フツフツと湧き出るお湯。

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回りは宿泊施設だらけですが、夏は遠慮したいと思いました。〔個人的に〕

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源泉の露天風呂。紅葉も少しずつ始まりました。

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比叡山、高野山と天下の三山といわれている普賢岳。

ここの要のお寺が、満明寺。〔晴れ晴れとして、温泉町の中にあり〕

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雲仙から佐世保の師匠のお店へ。『ジェニュイン』です。

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店内のショーケース。

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代表選手のガトーショコラ。

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焼き菓子も充実して、『美女レーヌ』も好調みたいです。

※マドレーヌ→魔女レーヌ→美女レーヌで名前が落ち着いたとか。

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ファーファのバッグを持っているのは、嫁です。

佐世保港には、訓練用の帆船が止まっていました。

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帰りは有田焼きの窯元で、有田焼作り。

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腕が落ちた感あり。

絵付けでは、ファストピザ用の絵皿。

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結構、難しいです。筆が滑らないので。

今回もここら辺で。

ではでは。

2011/10/24 月曜日

今週のメニュー三昧

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:43:00

どうも、お元気様です。

男性の更年期に入った感もありますが、芸風の創作は衰えずです。〔笑〕

まずは、アンチョビのパテ。今回はサワークリームを使用。

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いろいろと使える優れものです。〔アンチョビは、いろんな料理の隠し味を醸しだします〕

アダナ・ケバブ のトルコ風ドッグ〔次回のメルマガメニュー〕

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本来トルコでは、白いシート状のパンに乗せて食べます。

ここからピザ生地メニューで、まずはカルッオーネ。

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中身は、ポルチーニのクリームソース。

次は、パンツェッタ。

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今回は、パンツェッタではなくベーコンにて。

次は、キーマカレーのピザ。

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新しいメニューです。グリーンピースとひよこ豆がいい。

これは、すこぶるお勧めの季節限定の『イチヂクのフロマージュピザ』です。

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これは『旨い』で、ベイクドフロマージュと合います。

次は、ピザナンです。

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これに合うのは、チキンカレーですね。

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次は、てんさい〔砂糖だいこん〕の黒糖使用のクイニーアマンです。

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※お店での販売は、昨日で終了しました。

さて年末に向けて、セミドライフルーツを仕込んでいます。

葡萄は終わり、リンゴも終了しました。しかし、問題は『皮』関係です。

低農薬なので、くまなく利用します。発酵させてジュースに使用します。

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と、いう事で終了。

ではでは。

2011/10/18 火曜日

博多の屋台

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:39:41

どうも、お元気様です。

めっきり朝、夕が冷え込んできて、秋らしくなってきましたね。

日頃、夜に出かけることのない僕ですが、昨日は初めて屋台に赴き、そのことをしみじみ感じました。

風を感じながら、料理を食べるというのもオツなもので、新鮮な感じがしましたね。

博多の代名詞である屋台も、いろんな問題を抱えて大変なことも店主からお聞きしましたが、がんばって欲しいものです。

今回は、日銀福岡支店前の屋台です。

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時間も早いせいか、お客さんの入りもボチボチでした。

これぞ、屋台料理〔個人的に〕でモツの味噌煮込み。

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博多らしく柚子胡椒がアクセントになっています。

次は、メルマガメニューでアンチョビドレッシング。

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サワークリームが効いてクリーミィーで、アンチョビが調味料代わりになった一品です。〔アメリカはこの系統が多い〕

このクリームを使用した、自家製プルコギのピタサンド。ピタ生地は、ナポリピザ生地で、味は良好。

※チェダーチーズを入れるのを忘れていました。

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続いては、『コトレッタ』
※コトレッタとは「イタリア風カツレツ」のこと。

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※これもチーズを乗せて焼くのを忘れていました。

今回の講座で評判だった、ポルチーニとキノコグラタンのブルスケッタ。

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続いては、シンプルなミートローフ。

右が即興で作った、アレンジ版のドライミックスフルーツ〔自家製〕のサラミ。味は絶品。〔ツナギのミートと合い、旨い〕

イギリスのクリスマスプディングとは違う一品になり、新しい芸風はこういうところからできるのですね。

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最後に、チキンカレー。〔時間をみては、カレーを極めるため仕込んでいます〕

次回はフェヌグリークを使用して仕込む予定。〔何か足らない〕

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去年の北海道の紅葉です。4ヶ月に一度の割合の北海道講座になり、北海道が恋しい次第です。

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今回は、以上です。

ではでは。

2011/10/11 火曜日

報告書のようなブログ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:12:57

どうも、お元気様です。

今回は、写真をてんこ盛りでお伝えします。

今回のメルマガで紹介した北海道小麦、『えぞっ子』使用のセミハードロールです。

生地の仕込んだ感じは、若干吸水を落とし、ミキシング時間は短めでした。

第一次発酵〔パンチ1回〕で、分割丸めして、第二次発酵後の成型です。

まずプチパン。成型した感じは、手になじむ感じで扱いやすいです。

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クッペ。

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パン・ド・ミィー。

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発酵終了後のプチパンからパン・ド・ミィー。

生地の感じは、フワッとした感じで優しい状態です。※生地のハリはしっかりしている。

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最後に焼成した状態。

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しっかり均等に、こんがりと焼きあがりました。〔クラムはサクサク状態。配合にもよる〕

続いてメルマガの『チキンとトロンペットのグラタン』です。〔詳しくは、メルマガにて〕

まず具を入れて

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アパレイユを流し、チーズ関係をのせます。

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180℃で30分今回は、焼いています。

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粉関係は一切入ってないのですが、焼いてる途中でジャガイモのデンプンが若干溶け出し、トロミが少し出るのと、チーズのトロミでグラタン化します。

※スープとグラタンの中間くらいです。

これをアレンジした、『スープ・ブレッド』

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サンフランシスコにあるサンフランシスコ・サワー・ドゥーのお店の一品料理をアレンジしたもの。

20年前にホテル日航で出したものです。

続いて、上田塾や波牟道でも出したことのある、新旧メロンパン。

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日本最初のメロンパンは、奥のラクビー状のスイートロール。〔中には、カスタードクリーム〕

そして、手前はメロンパン。※ひび割れた状態のものは、サンライズといいます。

最後に、ラフマジュン(Lahmacun)で、トルコ風ピザ。※詳しくはメルマガ104号にて。

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オリジナルで、チーズを乗せています。

最近3連休が多くて忙しく、その他の情報はない状態ですが、次回をお楽しみに。

ではでは。

2011/10/4 火曜日

お久しぶりです。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:56:26

どうも、お元気様です。

ネタが滞って配信が遅れて申しわけありません。

お久しぶりです。

まず最初はやはりお月見で、今年のお月見は天神でお月見。これもありかも。

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月は、不思議なパワーを感じますね。

では、メルマガで溜まっているメルマガメニューの完成品です。

ポルチーニのクリームソースでシメジや舞茸も入れています。

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冷やしたものを移し変えた状態ですが、冷たいと結構しっかりしてパンのフィーリングにも使えます。

※できればビザ風に上に乗せて焼くのがベスト。

続いて、田中のジンギスカン風ブルコギ。〔肉は羊で、3日間漬け込んでいます〕

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フライパンで焼いたもの。

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果実の梨の酵素と甘味が効いて、柔らかく美味しかったです。〔自慢のタレですね〕

北海道の漬けタレのジンギスカンより旨いかも?

次は、トルコのラフマジュン(Lahmacun)でトルコ風ピザです。

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具材は、メニューどうりでオリジナルでチーズを載せて、280℃で6分焼成。

今回の生地は、全粒粉の生地を使用しています。

ここから余談ですが、鶏がらとベイリーフ、ブラックペッパー、コンソメ少々の『洋風おでん』です。

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鶏がらだけでも充分美味しいですが、醤油や昆布が入らなくても和のおでん材料とも合い、絶賛でした。〔我が家では〕

※ベーコンを入れると『シュークルート』になりそうなのであえて入れてません。〔付け添えは、マスタードとザワークラウトで〕

最後に前から気になっていた、ケパブのお店で、鶏のケパプサンド。

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クミンの効いたトルコスパイスが格別で、美味しかったのですが、パンがイマイチか。

下にある小さいものは、バクラバでトルコの伝統お菓子です。

ナッツ系のケーキにシロップが浸してあり、甘さも丁度良かったですね。

右上はチャイで、本場はしっかりと砂糖を入れるとか。

インドにも同じような料理やお菓子があり、中国も似たような料理があり、これが大陸つながりの面白いところですね。

ではでは。

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