2015/3/24 火曜日

手承の芸

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:22:13

どうも、お元気様です。

当店にも来月から新入社員が4年ぶりに入り、体制を整える予定。

※いままで、正直言って自分でこなしたほうが、早い理由で募集はせず。

現場が複雑化して、お客様に迷惑をかけないのと、これからの展開を見据えると一人では無理なので。

確かに今までの新入社員とは違う、いまどき風の新入社員。

しっかりスイッチを入れてもらって、手承の芸を遂行してほしいものです。(大丈夫か?)

では、本文に入りますが、、、東京ネタはなし。

なぜなら搭乗日を間違えていて、一週間遅かった。(タルティーヌベーカリーや松蔭神社など行きたかったが)

なぜこうなったか理解できないが、先月からの取引先が増えバタバタ調整していて違う思い込みをしたのが原因か。

と、いうことで今回は短めで。

まずは、福岡のスープカレー屋さん。

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玄米が合うけど、個人的に酵素玄米がスパイシーなものにあうと思う。

これとは、別に城南区のカレー屋さんにも参上し、粉を使わないビーフカレーを堪能。(40分待つ)

個人のこだわりの店に良く見受けられるのが、出てくるのが遅いことか。(味はいいと思うけど)

趣味が高じて開業の人が多いと思うが、調理や食材の基礎や経験が乏しいと応用が利かないのかも。

さて、メルマガメニューのポップオーバー。

福岡にも25年位前に専門店があり、いろいろとアドバイスも求められたが、3年くらいで閉店。(早すぎたのかも)

このレシピは、いたって簡単で、混ぜて寝かして次の日焼成。(詳しくはメルマガにて)

シュー生地を仕込んで焼いている当店にとっては、意表をつくものでした。

ポップオーバーには、やはりローストビーフ。

いま、炊飯ジャーやホットプレート、タコ焼き器が人気。

特に炊飯ジャーは、以前から簡単メニューで出しているが、その中の一品のローストビーフです。

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今回もここら辺で、といいたいのですが、世の中面白いもので、東京にて会って話をしたいと思っていたタルティーヌベーカリーのシェフが当店に来店。(当店で常連の外人のお客さんと)

そこで伝えたかった、にほんの糀種やその他のルバン種などで話が盛り上がり。

※彼が日本のパン文化を知りたがっていたので。

彼も僕同様で、就業時間は短く人生を楽しむタイプ。

週末は、彦山と福知山(筑豊)に登るとか。

世の中は、正しく冗談の連続か。

ではでは。

2015/3/9 月曜日

花燃ゆブームの萩へ帰る。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:47:55

どうも、お元気様です。

早いもので3月に入り、当店の桜も開花してウスラの木と杏の木の花も続いて咲く予定です。(豊作になればいいが)

先日、墓参りで萩に帰り墓掃除と各御霊前に感謝と報告を。(ふつう方の倍の墓数だと思う)

いつもは、活気のない平日の萩ですが、今回は花燃ゆブームで活気のあること。

萩は、いろいろとドラマ化されてブームになりますが、なかなかリピートに繋がらない。(昔を知っているので)

随分昔は、殿様商売(今の中国か)で次はナンチャって食堂。(今も食べ物屋には苦労するが)

これらの過去の実態を繰り返さないで、商売も進めてほしいものです。(とりあえず、僕も生まれと育ちは萩市内)

やはり、食とサービスが満たされない観光地は続かないのが今の現象でしょう。(どこかの城下町もそうだったような)

では、花燃ゆ館へ。

これは、僕の母校の明倫小学校の旧体育館をリニュアルした展示場。(これはナイスアイデア)

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この体育館で、ポートボールや遊んだことを思い出しながら拝館。(ちなみに小学校横にあった学校が、母校の萩商業。)

まずは、セットのお台所。

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萩の料理。(食べたことのないものある)

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やはり、萩といえばいとこ煮とわかめおむすびと思う。

松下村塾のセット。

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ごく自然に、松蔭神社に行き誕生地でスケッチしにと当たり前の日々だったので、花燃ゆを見て改めて感心する次第。

続いて、翌日に門司港で焼きカレーの食べ歩きに当選したので下関泊。

ここは、前回も泊まった(安い)ホテルで今回も安かったので宿泊。

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この場所は、もともと大阪屋という花町風の料理屋旅館?で坂本龍馬も同士達と来て翌日お龍さんと夫婦喧嘩になったとか。

また、伊藤博文も朝鮮に渡る前日にここで泊まり、翌日朝鮮で悲運な最後をとげたとか書いてあります。

この町が栄えたのも、壇ノ浦の戦い以降で、残された平家の侍女たちなどが食べていく為に花町に身を投じたとか。

翌日の壇ノ浦。あいにくの天候。

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三井商館。

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ロバート秋山の名物お父さんの船。(只者じゃなさそう)

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さすが、焼きカレー発祥だけあっていたるところに。

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なんと焼きカレードーナツも。

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ココで試食を頂きます。

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メディアにもアップされる一品とか。

ここは閉まっているが、このネーミングはすごい。

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そのままだが、平べったい顔の市民の食堂かも。

ココにもカレー屋さん。(テイクアウト限定が人気とか)

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近くには、有名ラーメン店も。

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さて、最初の試食はこがねむしさん。

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続いては、カリー本舗さん。

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シーフード焼きカレー。

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ビーフ焼きカレー。

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小食ですが、カレーは別腹かも。

こういう建物は港にあいます。(大連より寄贈)

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最後はメルマガメニューで『怪味ソース』。

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今回も終わりですが、随分前に忘れていたことを発見。

東京の松蔭神社にお参りしていないこと。(信と義の流れで、ココははずせない)

と、いうことで来週に東京参上。

次回をお楽しみに。

ではでは。

2015/3/2 月曜日

良心の呵責

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:56:40

どぅも、お元気様です。

先週は、発酵と食の添加物関係(安部さんの)で熊本などに講演に参加。

発酵は、糀の有効性や発酵でこれからの物づくり(野菜などから天然色素など)と大学レベルでの研究が進んでいます。

一方では、法の許せる範囲での添加物技術も進化しているのも事実。(僕は、25年前から調べています)

たとえば、惣菜で国際間の賞味期限と輸入時に再加工して出荷という巧みな食品作りには憤りを感じます。

しかし、安くて選ぶのは消費者。(自己責任というしかないが、知らない人もいるのも事実)

また、塩酸やビタミンC、アスコルビン酸など酸が付くものは中国製という事実。

その他、クエン酸ナトリウムは苛性ソーダで中和するとか(サラダ油もこの手法)。

こういうことは、表示義務がないのがやっかいかも。

良心の呵責がないのかといいたいが、こういうメーカーで働いている方の親戚は一人はいるかも。(本人に任すか?)

人の口に入る物を作るということは、気遣い健康を念じる『典座』の精神でもあるのに。(高野山行っといてよかった?)

では、安部さんの講演を写真で。

おびただしい添加物。

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このスライドの添加物で、

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この植物性マーガリンが乳化されて出来上がる。

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次も植物性油脂などで作るマヨネーズ風ソース。

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当然、コストはすこぶる安い、植物油脂ではなく植物性油脂で魚油やラードを処理して香料など入れて乳化。

次は、カップラーメンの汁を冷やした状態で油が浮く。

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カップラーメン1個に油30gと塩10gが入っています。

浮いているのは、油だけど白いのはなんだろう。硬化油脂のシリコンか?

次も同様です。

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あと、話で豚エキスは処理が終わった豚さんを塩酸で分解して作るとか、調味料(アミノ酸)は遺伝子組み換えの食材とか。※タンパク加水分解も塩酸

パン屋さんでも加工でんぷん(リン酸処理で柔らかくなる)を使用したり、風味でバター香料(石油が原料)を使用し始めているパン屋さんも増えているのでないか。(焼き立てを売りにするところが多いような気がする)

最後に自然な感じのするりんご酸も合成だとか。

と、いろいろと書きましたが、ダメと僕は言いたくない。常食しない食生活をする必要があるということ。

ぼくも商売上、ファストフードやカップ麺などたまに頂きます。今現在の味の嗜好を確認するうえで。(非常食的な意味では、いいと思う)

痴呆やアレルギー、肥満なども腸内細菌の変化からの実証が出始め、添加物や食生活がいかに腸内細菌に影響するかを進めてほしいものです。(腸内細菌を入れ替えて1週間もしないうちに健康に歩けるなどの実証も出ている)

食も腸が脳に指令を出し、脳をだます。(肥満の方が、ストレスなどで油料理や濃い料理を欲するなど)

やはり、精進料理が日本人は合うのかも。(繊維質や発酵食品、大豆料理など豊富で腸を健全にする)

これからも精進して、精進ブレッドを進化させていきたいものです。(先日、写真の収録終了)

今回もここら辺で。

ではでは。

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