2014/1/16 木曜日

練習は裏切らない。〔byイチロー〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:15:21

どうも、お元気様です。〔これは、配信忘れの去年の年末ブログです〕

メルマガ配信もままならぬ状態で、日々しごかれています。〔笑〕

新しい芸風が降りてくると、一気に傾向する癖は直らず、他のクリスマスや諸業務で自分の首を絞める毎日。

しかし、ここでこなすのがプロ。

毎日のしごきに似た練習の日々が結果を裏切らないです。〔イチローはいいこと言うよな〕

と、いうことで新しい芸風とは、自家製酵母の『ジャポネ、にほんの麹パン〔仮称〕』です。

講座の中から生まれたパンで、これも万能自家製酵母同様、いろいろとアレンジしてオリジナルが出来上がります。

まるで、昨日登った高千穂峰のようなストリーです。〔このことは次回のブログにて〕

では、その麹パンを2種。

まずは、出雲で仕入れた金山寺麹〔本来は、金山寺味噌に使用する〕と元種完成の写真。

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左下が金山寺麹。ちなみに種はきもとで畑はご飯です。

焼きあがりは、この状態。

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途中、生地はダレ易いですが、味はチーズに似たフレバーがあり、生徒さんに好評。

続いて、麦麹を利用した麹パン。

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水の変わりに、天然のアップルタイザーを使用。

麹は、麦麹で種はきもとで畑はご飯です。〔炊いた麦のほうが相性はいいかも〕

出来上がりの状態。

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アップルタイザーがうまく発酵を助け、安定していますが、りんごの果糖の分緩み易いですね。

さて、12月8日の九州ウォーカーのイベント用クリスマスメニュー。

まずは、ギリシャのクリスマス菓子『メロマカロナ』。

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風味と生地的には面白いが、小さいボール状に改善したほうが食べ易くベスト。

次はロシアのクッキーで『トヴォーログ・ペチェーニエ』です。

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表面はカリッとして中はしっとり系のクッキー。〔カッテージチーズを使用〕

続いて、イベントで売りたいラウゲン・クロワッサン。

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3年前にも作りましたが、今大阪でこのクロワッサンが大人気とか。〔アメリカのベーカリー〕

画面は変わって、低糖質のバーガー。

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これは、通常のバーガーですが、ポテトにブラバスソースとバーガーには絶品ソース。

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製粉会社の講演会〔年輪経営や小久保監督の講演〕の後でのオークラのブッフェメニュー。

プレートの名前どうりです。

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ホテル時代を思い出す、華やかなメニューです。

さて、次回は霧島編でしっかりとご案内しますね。〔心の準備をどうぞ〕

ではでは。

自家製糀種『にほんのパン』三昧。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:13:48

毎度、お元気様です。

あっという間に正月も過ぎて、今年も相変わらず追われています。〔そういうキャラかも〕

新しいウェディング会場の取引と新しいブッフェレストランへの商品調整とオペレーションの構築と、うれしい悲鳴ですが。〔今回は、糀シリーズで対応〕

世の中面白いもので、さて表に出るぞという時に、仕事が一挙到来し本人の覚悟が試されるものです。まさしく、天は越えられぬ試練は与えられないですね。

これを超えることで、願いがかなうのでしょう。

今回の糀種は、『野菜酵母』と『金山寺糀』の2種類で、元種の発酵状況のアップです。

その前に、去年のクリスマスの撮り忘れで、クリスピーフライドビーフバーガーを。

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牛の薄きり肉を5、6枚巻いて〔円状〕、フライドチキンパウダー〔自家製〕に漬け込み揚げた物です。

縮みも少なく、火も通りやすい歯切れのいい一品です。

では、野菜酵母糀種の元種の作成で、野菜酵母糀の初種より。

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1回目で粉を入れて混ぜた状態。

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1回目発酵終了。

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2回目再度粉を足して混ぜる。

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2回目発酵終了。

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3回目最後の粉を混ぜる。

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3回目発酵終了で、野菜酵母糀の元種完了。このまま冷蔵庫で養生。

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さて、続いては金山寺糀種の元種つくりで、写真は初種。

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まず1回目で粉を混ぜた状態。

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1回目発酵終了。

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2回目で粉を混ぜた状態。

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2回目発酵終了。

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3回目で粉を混ぜた状態。

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3回目発酵終了で、このまま冷蔵庫で養生。

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と、いう状況で2種類の元種は完成で、本仕込みを待つのみ。

初種の保存は冷蔵庫で20日間位は保存可能ですが、元種は2、3日が限度かも。

各種出来上がりは上々で、製品のアップは次回にて。

ではでは。

2014/1/3 金曜日

謹賀新年。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:46:22

明けまして、おめでとうございます。

本年度の皆様のご活躍をお祈りします。

と、いうことで年もあけ、あいにく初日の出はお昼過ぎとなりましたが、わくわくする1年になりそうです。

今日から、仕事を始めますが力みなぎる感じで、いい感じ。

休みにダラダラせず、テンポよく過ごしたせいかもしれません。〔元旦は、映画ゼロ・グラビティを見て、ビデオでもやしモンを見る、、遅いが〕

2日は、熊本に3社参りと充実した休みでした。〔特にバスの中での読書が最高〕

では、まずは熊本から。健軍神社で熊本一古い神社で『たけみやぐう』とも呼ばれ阿蘇四社のひとつ。

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本殿へ。

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このあと加藤清正神社へお参りし、石垣がすばらしい熊本城へ。

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天守閣からの一望。

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場内での展示で、その当時食べていたお膳。

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メニュー内容。

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場内に竹のオブジェ。〔夜は綺麗でしょうね、今年は作ろうかな〕

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最後は、藤崎八幡宮。

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今回も、平均年齢以下でのバスツアー。〔好みがご年配といっしょかも〕

では、中村信喬さんの干支の博多人形で、つつましく引渡しの儀を。〔笑〕

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さて、今年のセカンド御節は3点のみ。

自家製糀酵母に集中したので、今回は降りてこず。

まずは、スモークサーモンの蒲鉾。

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次は、里芋餅。ラー油でソテーしていただきます。〔そのままだと味気ない〕

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最後は、右下の姫りんごのきんとん。

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去年は、りんごを結構使用したなぁー、30キロくらい。

しかし、フレッシュは美味しいし、いろいろとアレンジした次第です。

今回もここら辺で。

ではでは。

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