2017/4/29 土曜日

発見の泉。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:36:06

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークに突入して、忙しさが増してきます。〔この時期は、配達以外は半径5キロは出ないようにしてる〕

暑さも感じられるので、冷たいドリンク系もそろそろ対応したいのだが、現状を考えると無理かも。

しかし、新しいネタは出します。〔こりずに発見の泉がわいてきます〕

では、今週の芸風であまおうの糀種で全材料を合わせた状態。

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4時間発酵。

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24時間で発酵終了。

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今回いつもと違う点は、フルーツのあまおうを火入れしていること。〔完全に殺菌する事〕※次回に製品をアップします。

続いて、当店の庭に自生している蓬で梅ヶ枝餅。

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何度かいろいろと配合を変えて試験をしているが、これが一番近いかも。〔試作は続きます〕

では、お決まりの麺メニューでグラタンナポリタン。

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ナポリタンが見えないが、面白いガッツリ系の一品。

ついでにチャンチャン焼きのグラタン。

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これも味噌がベースなのでグラタンにも合うし、通常のものより旨いと思う。

最後は粉物系で、大阪の『ひかり』さんのタコネギ。

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ちぢみベースの生地でタコとねぎがしっかり入った、たこ焼きとお好み焼きの中間の粉もん。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/4/25 火曜日

健全な精神に健全な体。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 16:20:15

どうも、お元気さまです。

以前のブログで、自分の体を実験材料として、対応し事実を実証したわけですが、個人的に飲食関係のお店を利用するときにこだわりを持っています。

まずオーナーが清清しく〔ひげをできるだけ生やさない〕健康的〔体格も〕であり、お店がそこそこ綺麗であること。

これは、自分の都合ではなくお店として高尚であり、食材に関して知識のあることと比例しています。

よってオーナーがアレルギーとか糖尿病などの疾病は疑問をもちます。〔自らの疾病でこだわりの店にした店は別として〕

※同業の二世や三世は、仕方ないかも。〔先代が職がなければ、保険屋かパン屋の世代もいるので〕

ココでいいたいのは、症状が出たときに自分で原因を追究せず、同じ商品をお客様に出していること。

これは、罪ぶかいし勉強不足とも思える。〔考えないほうが楽ですが〕

禅で『心身一如』という言葉がありますが、心と体は一心同体という言葉です。

心が崩れば体も崩れる〔その逆もあり〕と、いう言葉は正解で体を助ける役目が食べ物業界です。

稼ぐことだけに囚われた卑しい人のままでいると、最終的に自分にツケが回ってくる〔家族にも〕を理解してほしいです。※言ってもわからない人は、わかるとこまで行かないとわからないが。

以前いたスタッフたちにも言っていた言葉は、関わることに『慈しむ』こと。〔これが基本です〕

では、今週の芸風です。

XО醤のロスートポークバーガー。

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巷では、チャーハンでXО醤が大人気で当然ポークにも合います。〔マリネしてジャーでの簡単ローストポーク〕

続いて、スパイシービーフカツのサンド。〔モリモリか〕

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最後は、ゆず胡椒の塩モツカナッペ。

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これが、けっこう旨い。〔調理中にマヨネーズでマリネする〕

今回もここら辺で。〔ゴールデンウィーク前で追われているので〕

ではでは。

追伸 今回の前書きは仏教の『唯識』という言葉から来ている内容〔教育番組の〕で、禅では呼吸も基本とか。

身、息、受〔感覚〕、心〔感情〕法で体を使って呼吸をする事で、心体を整える〔ヨガもこの部類〕という事です。

※慣れてくるとあばら骨が呼吸時に開くとか。

深呼吸は侮れないですね、体に感謝。

※耳鼻科でのアレルギー検査で、ハウスダストとダニの結果〔レベル2で低いが〕が。パソコン回りに書物関係が膨大に有るのでこ綺麗に心がけるつもりです。〔小さい飛びクモ君がダニを食べてくれているが追いつかないかも〕

2017/4/21 金曜日

空とぶテゴちゃん。〔久しぶり〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:45:27

どうも、お元気様です。

筑後でモロモロの仕事関係を片付けて、筑後川温泉でほっこり。〔第3次フリーズドライや食材の対応で、安宿に宿泊〕

※参上するときは、情報をかなりプールしてでかけます。

まず最初は、うきは市で気になっていた中華料理店で四川マーボー豆腐。

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2時くらいに来店しましたが、満席でさすがの人気店。〔リーズナブルで、旨い〕

続いては、杷木町の桜並木の美しい神社〔夕月神社〕

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さすがに、桜の花は落ちてました。

続いて久留米青少年科学館での期間限定のイベントで、テゴちゃんを空中遊泳。

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久々の登場。

子どもの絵とともに遊泳。

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以上で、このマッピングが映像〔テレビ〕に流れたとき、ぜひやってみたいと思ってました。〔お子ちゃまか〕

※けっこう大人もはまるらしいが、タブレットがプロジェクターで壁とか床で操作できる時代で、面白くなりそう。

最後は、お昼ご飯に台湾まぜそば。

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食べた後に、ご飯を入れてくれておかか飯風に。〔さすが人気店でお客さんは多し〕

今回もここら辺で、

ではでは。

ps 先日から販売しているグルテンフリーの『おこめのパン』が売れています。

問題は、2時間に1本しか焼けないこと。〔美味しいので、これからの課題です〕

※グルテンフリーのセイボリーケーキも販売予定に入れてます。〔ジンジャーブレッドやズッキーニブレッドなど〕

2017/4/16 日曜日

芸風は、一気に広がる。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:56:20

どうも、お元気様です。

先週の休みは、義父母を連れて花見ができる温泉にて。〔初めての体験でほっこり〕

桜ももう少し頑張ってほしいところで、来週はいろいろとスポットも回る予定です。

休みの日も出かけが多いように思われますが、休日も4時には起きて録画したグルメ関係を総チェック。〔ググって情報の収集も〕

粉もん関連が多いですが、最近思うのは昔ながらのものが見直されていること。〔カフェブームも喫茶店に移行したりと〕

やっぱり落ち着くのでしょうね。〔とくにオジさんや爺さん関係は。笑〕

商売は市場のターゲットも必要ですが、地域密着型の極小店舗はこのつかみどころが必要です。

いろいろ考え〔なつかしく時流にあう商品開発〕いろいろ旅すると降りてきます、芸風が。

この時に一気に作成していきます。〔10個に1個ぐらいが使えるが〕

それが店の個性でしょうね。

では、今週の芸風でココナツオイルの揚げ焼きドーナツ〔コーヒーリキッドとおから入りのきなこドーナツ〕

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ふわふわの食感とオカラとココナツオイルで健康ドーナツ。

こんなアレンジも。〔レモンフォンダンにて〕

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ついでにプレーンドーナツとすき焼きのバーガー。〔しいたけ入り〕

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※東京で、出汁を売りにしたバーガーショップがアメリカから出店しましたが、そこのバーガーも椎茸入り。

続いては、〆のサーモングラタン。〔串に刺したものは、生ハムペーストを入れて揚げたオリーブ〕

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調子に乗って、〆のパエリア。〔さすがにダブル炭水化物は重いかも〕

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最後は、野菜だけのカレー。〔上の野菜をス揚げにしてトッピングは、女子に大人気で、野菜カレーは肉、乳は一切なし〕

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グルテンフリーなので、おこめのパンも付けています。〔来週には販売いたします〕

最後は、べジソーセージのドッグ。

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ヨーロッパでじわじわと増えているべジドッグ。

トッピングは、酸味があるフルーツが合うとか。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/4/13 木曜日

4月12日はパンの日。〔日本で最初にパンがつくられた〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:36:52

どうも、お元気様です。

人体実験も穏やかに元通りになりつつあり、少々安堵。〔まじめに薬を飲んだ甲斐はあったが、少々胃が荒れているかも〕

4月12日はパンの日という事で、当店からもお知らせが。

販売用の『お米のパン』が完成しました。〔自然な食材だけで、理想的な食感と味で〕

当店も5年前から、いろいろと試行錯誤をしてイマイチぱっとしなかったのですが、ミズホチカラ〔熊本産〕の米粉で到達しました。〔当たり前の食材でできたのがうれしく、しっとりした内層とクラムが香ばしく旨い〕

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これは、お米のアミロースの含有とかいろいろと10年前の米粉のパンブームで勉強したのも役立ったかも。

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また、グルテンフリーはもちろん99.9%の確立で小麦が混入しない環境と米粉専用のホームベーカリーで作成するので、アレルギーにも対応できるかも。〔0.1%の確立は、僕が材料を入れたりする時に、衣服に粉が付着していることもあるので〕

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今回のホームベーカリーでの作成は、オーブンではこの食感が出せないのと、お米を釜で炊いたときご飯が立つというポイントから採用したもの。〔楽だし、負担が軽いのが第一要因だったり。笑〕

と、いうことで予約販売若しくは、焼成冷凍での販売をいたします。〔今週から乞うご期待〕

※血糖値が気になる方は、4℃か5℃に冷やして食べるとでんぷんがレジスタントスターチに変わるので、吸収されにくいのと、腸で食物繊維と同様の働きをするともいわれています。〔オープンサンドがイイかも〕

食の問題はどこまで続くのかわかりませんが、どんな状況でも対応するのが本職人。

これからも安心安全で発信したいと思います。〔人体実験を踏まえた情報や、化学メーカーには耳が痛いことも発信?敵は作りたくないけど〕

今回もここら辺で。

ではでは。

 追伸

ゴールデンウィークも近く、つくり溜めをしていますが、天気も心配。〔マリンワールドがリニュあるしたので忙しいと思うが〕

いろんな芸風を溜め込んでいますが、どんな状況におかれても対応できる自信があるのは、今このときを全速力で対応しているおかげと思う。〔休みは別だが〕

よく、通常人と考え方や立ち位置が違うといっていますが、以前は通常人と同じ解釈で生きてました。

人にはそれぞれの流れと生き方を理解すると楽に生きれるものです。

2017/4/9 日曜日

人体実験。〔動的平衡の実践例〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:46:34

どうも、お元気様です。

桜も満開に近くて、如何せん天気が心配ですが、なんとかもちそうなので花見を楽しんでくださいね。

先日、長崎市内で商店街から少し離れた場所の一角で肉まんなどを販売しているコジンマリとした店に、おなかが空いてた〔昼飯を逃した〕ので、肉まんを4つ購入。

触った瞬間、これは加工でんぷん入りかと思い、食べてやっぱり加工でんぷんだと実感。※嫁に聞いたら片言の日本語で手でジェスチャーしたとか。

中国人の横浜の中華街の店を買い付けたり、出店したりという話は以前聞いたことがありましたが、長崎にもでてたのですね。〔華僑の人は、そういう食材は使わないプライドがあるので〕

※温泉旅館なども買い取られているみたい。〔リノベイションがちょっと変なホテルなど〕

なぜ加工でんぷんに過激に反応するかというと、九大でハラル飯を売っているショップがあり、そこでピタパン〔アラビックブレッド〕の料理を購入し食べたとき、その食べ物がずうっと腸に居座ってなかなか出てこないことがありました。〔いつもは、すっといく〕※加工でんぷんはハラルでは加工途中がOKならいいのかも〔科学処理したものは記載がない〕

この中華まんも案の定、出が悪かったです。〔すみません、下話で〕

※加工でんぷんを使うと、生地がスポンジみたいにしっとりして食べやすくなる。〔パンでは、イーストフードと同様の効果で、リン酸がポイント〕

定期的に成分献血にも行き、毎年の健康診断も毎日飲酒、喫煙でも健康そのものです。〔バリウムは辛い〕

体が物語っています、高校生以来、体重も体形も変わらないことが。〔自分が食べる食には、そこまで囚われないで〕

しかし、自分が人体実験で食を観察するときもあります。

天ぷらを食べて古い油使用の店では、発疹が出ますし、ファストフード店では胸がむかむかするし。※あくまで時流の味を確認するため仕事なのです。〔ロイヤルの故江頭さんみたい〕

今回は新たに痛感した出来事が発生。

4年前から、料理関係調整が本格化して必然的に市場の味の確認を必要とされました。

それは、インスタント商品での味見。〔市場で人気があるから新製品開発が早い〕

ほぼ毎日、お昼にカップラーメン系〔同じものはほとんどない〕などを頂いていました。〔日常酵素玄米や野菜もたっぷりの食事なので大丈夫と思いました〕

そして、今回耳のつまりとフラつきがあり耳鼻科へ。

なんとアレルギー性鼻炎で鼓膜の内側が炎症していてバランスが取れない発作のメニエール病の疑いもあるとか。

※主にストレスやいろんな要因があるが原因は不明らしく、ストレスは心を整えているのであまりない。

なぜ健康体の僕がと、思いましたが原因を自分に問うとやはりインスタント食品。

体のミネラルがインスタント食品の化学処理した添加物で消費されて、体のミネラルのバランスが4年目で崩れたみたい。〔ストレスも同様の働きをおこす〕

現在、薬で炎症を改善させ良好に向かっていますが、食の変更はインスタント食〔ほぼ毎日〕を週一に変更することにしました。〔職業上避けては通れないので〕

正しく人体実験の動的平衡です。〔半年もすれば4年前の体に戻ると思う、老化は別だが〕

これで食を語るときに理論的に的確に伝えられると思います。〔もう一つ、一生のネタができました〕

では、化学より伝統が良いかというとそうではなく、インスタントはコンビニ食と一緒で非常食には欠かせません。

また、当店みたいに小規模の店では、生産性を上げるためにも安全な植物由来のものは必須。

ここで、試しているのが不凍タンパク質でカイワレ大根から注質したもので、冷凍してもでんぷんを老化させない特質などがあるとか。〔パンもしっとり感が続くとかですが、これは当店では番外です〕

まずは、自家製ハンバーグの冷凍→解凍→焼成で以前はドリップが横から出ていました。〔パン粉と卵、牛乳が保水できず〕

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今回は、綺麗に焼けています。〔本来は生生地でやればいいのだか、専門店ではないので〕

次は、ひょっとしたらというところで自家製クロワッサンでもやってみる。

ホテル時代〔数が多いので〕から一番安全な酵素を入れて〔極々少量〕冷凍の生地を仕込んでます。

※通常はpH調整剤や乳化剤、ビタミンCなどけっこう入っている。

では、通常物と対比でまずは通常クロワッサン。〔レシピは、28年前にパリで教わったニッコー・ド・パリの配合〕

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焼成後。

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不凍タンパク質のみ使用。

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若干のボリュームの違いありだが、違う製品の方〔でんぷん系〕が効果アリかも。

では、今回もやっぱり麺でグルテンフリーのロコモコうどん。

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ついでに、ロコモコ汁なしラーメン。

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と、今回もここら辺で。

ではでは。

余談 上記のとおり畳み込むような感じで大量の薬をまじめに飲んでいます。〔今回は、しっかり完治させたいので〕

つくづく、便利にはなったがオカシナ世の中だと思いながら、これからの芸風を考えていますが、日本の少子化より体と精神のバランスを正常に維持するシステムが必要かと。〔あまりにも顔色や体形の悪い方が多い?自己責任だが〕

これでは、次の世代にいい状態でつなぐことはできないと思うし、現状のいろいろな問題も上記の結果だと思う。

さて、いかがな芸風を生み出そうか。〔物づくりだけではなく〕      

2017/4/6 木曜日

オバマつながりはならず。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:31:21

どうも、お元気様です。

気候も春らしく温暖ですが、高速道路沿いの桜以外は、5分以下の咲き具合。〔高速道路は、車の通行の関係で路面の温度が高いせいで桜の葉っぱも出ている〕

今回は、沈黙〔サイレント〕関連も含めて、長崎と島原一周の旅へ。

長崎原爆資料館で、オバマ氏の折鶴を見たかったのですが、先月の31日までとか。〔資料館は国内外の人が熱心に見入っていました〕※広島の原爆資料館は小学校の修学旅行で拝見して、学生時代の中で一番の衝撃があり。

続いては、最初の殉教地で日本二十六聖人殉教地。

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中には10歳くらいの子どももいたが、その子もあえて死を選んだとか。

そこから雲仙の小浜〔オバマ〕温泉へ。〔東京から福岡に来て、最初の社員旅行がココだった。33年前〕

オバマつながりはなかったですが、ココは夕日しか思い出せないのが悲しい。〔温泉も最高です〕

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ココにも、弘法大師さんがお活躍。〔お決まりの六角棒をつついて水が出る〕

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島原を一周する途中で、ジャガイモも使ったお菓子の店に。〔グリーンロードというぐらい、ジャガイモ畑が多い〕

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スポンジにジャガイモを練りこんでいるとか。〔上はブームにもなったレモンケーキ〕

続いて、今回の目的地〔雲仙地獄は以前行ったので〕原城〔天草四朗の乱の舞台〕と有馬キリシタン遺産記念館に。

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原城跡。

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島原は、日本各地からキリシタンが集まった地域で、そうめんなどがその名残とか。

記念館では、館長の話や10分程度の映画で、深く理解ができました。〔日本全国に隠れキリシタンは在住していたと〕

続いては、中学校の修学旅行でも参上した島原城。

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あいにくココも桜は5部咲き。

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島原の名店で、鶏の白石で唐揚げ弁当を買い、ちょい花見。

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以上、島原半島一周の旅で得たものは大きい。

最後は、今週の芸風で低糖質&グルテンフリーの鶏のアヒージョです。

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たんぱく質は脳のためにも必須で、麺はワインビネガーをアヒージョ汁にを加えて油そば風に。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/4/3 月曜日

まぎれもなく、ベーカーです。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:16:54

どうも、お元気様です。

ブログを見た方から、パン屋らしくないといわれることも。〔確かに写真はそうだが〕

ホテルベーカー出身としては、パンもお菓子も作るのは当たり前〔あくまでも僕の主観だが〕で、且つ料理まで普及させたのがこのブログ。〔本来はメルマガつながりだった〕

※僕の場合は、葛関係物や発酵系も特別入れているが。

しかし、このブログを振り返るともう少しパン情報がと思われるのもいたしかたない。〔前は、メルマガで発信〕

このブログには、書いてないがベーカーとしての努力は、他がつづいできないくらい試作と考案はしています?。

1.糀酵母のフリーズドライの第2段階の調整。〔今回は酵母が脆弱かも〕

2.グルテンフリーの純粋な天然自然食材での『おこめのパン』の開発で、1回目は失敗〔全工程で小麦関係が99.8%混入しない製法〕※卵と乳製品入りは成功済み。〔ちょっと甘いが〕

3.自家製サワー種NEO使用のスペルト小麦100%ブレッドの完成。〔これも低グルテン系〕

などと、開発は行っています。※クロワッサンに餡などのたぐいは開発しないで、あくまでも次世代に継承できるもの。

では、今週の芸風でまずは干物から。〔ついにきたかですが、これは発酵系です。〕

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これは、川崎市のキムチ屋さんが本来は干したホッケに明太キムチを塗り蒸し揚げたもののアレンジで、かますの干物がキムチの乳酸菌で熟成され、明太のアクセントが良好でした。〔3日間冷蔵庫で寝かして蒸しあげたもので茶漬けもいいかも〕

続いては、本道でイタリアの『ポルチェッタのピタサンド』

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ピタパンの上部の黒いゴマみたいなものは、トルコのパンで使うスパイシーなカロンジです。

90度で8時間調理したポルチェッタ。〔豚ばら肉で、香辛料やハーブ、マスタードを巻いている〕

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オムレツのアメリカンドッグ。〔前回のオムレツが残ってたので〕

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最後は、〆の『カレーご飯の揚げおにぎり』です。

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これは、面白いが巷では〆に麺なしラーメンやラーキャベ〔麺の変わりにキャベツの千切り入り〕などがチラホラで脱炭水化物が進んでいるのも確か。

今回もここら辺で。

ではでは。

次回は、沈黙〔サイレント〕関係で長崎や島原のブログです。

2017/4/1 土曜日

信じれるもの。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:07:41

どうも、お元気様です。

世の中世知辛そうなふいんきが漂っていますが、なんなんだろう。〔いっぱいいっぱいで対応している方が多くない?〕

ぼくは、配達や買い付けも同時進行で行っているので、同業者よりは市場に敏感だと思います。

※そのおかげで、配達経路や時間帯での道路情報や店舗情報は、人よりは敏感。〔時間が僕の生命線なので〕

その中で感じるのは、イライラしている人が増えている現実。〔通勤電車での感じ方と同様かも〕

信じれるものは自分で覚悟〔天命を全うするまで働く〕があれば、今この瞬間を有意義に過ごせると思う。

周りを見ても、老後や未来をどう過ごすかのために囚われて、今の自分がないことではないかと、思うのですが。

信じるためには、今の瞬間の自分に問いただすことかな。〔何のためにうまれてきたか。宗教じみてるか?〕

おもしろいことや面白い出来事を若い人や僕達もやっていってほしいすね。〔ぼくは、やりすぎ感があるかも〕

では今回の芸風で、キューピーさんの白い卵のオムレツサンド。

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オムレツを生地に包んで焼きましたが、白いとどこにあるのかよくわからない。

これは、以前作った餃子を揚げて焼いたもの。

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市販の皮だが、モチモチした感じになるのが特徴かも。〔手作り生地ならなお更かも〕

次はやっぱり麺だが、川崎のニュー坦々麺。〔知る人ぞしるチェーン店〕

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坦々麺とは、別物といってイイほどのつくり方で、本物を食べてないのでイメージ的理解。〔コツは唐辛子の種類とか〕

6月に関東方面に行くがスケジュール上無理みたいなので作りました。

今回もここら辺で。

ではでは。

追伸 昨日の夜ワンちゃん〔脱走した?〕が店前の道路で跳ねられ、場所を移動してあげて、息を引き取るまで見守ってあげました。子どものころこういうシチュエーションが多かったことを思い出し、その時の純真さを思い出しました。〔今はどう?〕

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