2010/5/25 火曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:04:39

どうも、お元気様です。

福岡は、シトシトと雨が続きましたが本日は快晴となっています。〔風が強いけど〕

これからの季節は、展示会やら講習会やら目白押しで生徒さん共々忙しくなりそう。

その前に、心の余裕が有るうちに前回同様の北海道小麦の『オペラ』にて『えぞっこ』同様に作成。

※ルバン・リキッド〔万能自家製天然酵母〕を使用しています。

では、成型後のプチパンより〔若干べたつきがあり〕

成型後のプチパン

成型後のパン・ド・ミィー

成型後のパン・ド・ミィー

最終発酵のプチパン〔若干の離水があり、ガス保持力もゆるみ気味〕

最終発酵のプチパン

同様にパン・ド・ミィーでこちらも、ゆるみが見られます。

同様にパン・ド・ミィー

そして、各焼成後〔前回〔えぞっこ〕より2分前後ほど焼成時間が長めにて〕

プチパン

パン・ド・ミィー

と、いう結果になっています。

この『オペラ』は、ハルユタカ、春よ恋、ホロシリ、ホクシンのブレンドで味に関しては、『えぞっこ』同様の風味です。

ただ扱いやすさ、使い勝手は『えぞっこ』に軍配が上がります。

全てにいえることですが、国産小麦を使用する場合はルバン・リキッド〔万能自家製天然酵母〕を使用がベスト。

ルバンを使用することで、生地のPH関係と熟成関係のバランスが良くなり、より扱いやすいということです。

波牟道のマジックなパン作り、『発酵種法』と同じ意味合いを持ちますね。

では、今週は和菓子の講習会ですが、波牟道福岡支部と上田塾の塾生の初顔合わせもあります。

これからもいろいろと情報交換できる関係であってほしいものです。

ではでは。

2010/5/21 金曜日

驚きの講座料金

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:15:40

どうも、お元気様です。

先日久々に友人と会い、いろいろとお話を。

その中で、大阪で有名なブーランジェの講習会の料金でびっくり。

大阪に行く渡航費も別で、一人15000円。〔これは、、〕

確かに名の通った方が講師をすれば、プレミアが付くので判りますが、上記の価格はいかがなものか。〔本人主催ではなく、関係者による講座〕

これに参加したプチ講師が、ガッツリ予備軍になるのではないのかと、車の中で考えてました。

『私は、これだけの講座に参加したのだから』見たいな感じで、自分の生徒さんも洗脳しているのかな。

講座はスキルを上げるのはもちろんですが、まず最初に『心を豊かにする』というのが最初。

それをおすそ分けするのが、講師の役割です。〔僕が言っても説得力ないかも〕

いろんな講座の風評はお聞きしますが、人生は長いので自分に問う講座を開催して欲しいですね。〔ブーランジェではなく、開催した人〕

講習会は、教わるほうも教えるほうも成長する場なのですから。

話はちょっとそれますが、僕たち40歳台はいろんな岐路に立たされています。〔特に雇われてる人〕

家庭でも一番しんどい時期で、この経済状況。どういう形で対応していくか?

その中で言われているのが、日経ビジネスで河合 薫(かわい・かおる)さんが言ってらっしゃるのがエリク・H・エリクソンの言う、ジェネラティビティーが、こういう年代に次世代の価値として必要とか。

次世代の価値は、次の世代へ繋がって産み出される新しい価値のすべてを指して、子供だけでなく、社会的な業績や知的、芸術的な創造も含まれる。

後輩のため、他者のため、地域のため──。何のためであれ、次の世代をより良いものにすべく、自分を超えた価値とかかわることがエリクソンの唱えるジェネラティビティー〔生殖性〕なのだとか。

また、エリクソンは発達課題を達成すると、その人だけが獲得できる“美徳(virtue)”があると説いた。成人期に獲得できる美徳は、“世話(care)”である。

と、書かれていました。〔納得〕

正しく継承という損得抜きの考え方ですね。〔お金はあの世に持っていけず〕

いい意味での継承を行なって欲しいのと願うのが、講師の務めで日々精進ですね。

いろんな答えは、今この瞬間の積み重ねが答えとなり、それが継承されるでしょう。

まぁー、ちょっと気になったので一言入れときました。講座のあり方を。

では、話が堅くなったので今日は『Ajouterw.Roll〔巻き入れ〕』の成型風景を。

まず万能酵母を使用したNEOの生地です。冷蔵庫で6日目

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 冷えてる間に、手早く手で広げていき

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 麺棒で、厚さ1.5ミリくらいに均等に伸ばしたものに梅酒の実を入れる。

dsc_0654.jpg

 梅の実2回目。

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 焼成カップに入れた直後。

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 1時間30分ほど発酵室で養生させます。〔あえて発酵とはいわず〕

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ココナツのストロイゼルをトッピングし焼成し、カットしたものです。 

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 食べごろは、4日目くらいで梅の実が生地にしっかり馴染みます。

この生地を使った作品で、今年のクリスマスはベラベッカを作成。

以前のベラベッカより、この生地の評判が良かったため。

では、今日はここまで。

ではでは。

2010/5/17 月曜日

北海道は、楽しみいっぱい。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:09:29

どうも、お元気様です。

月に一度の波牟道北海道支部の講座が楽しみです。

現在は、ほとんど札幌の近場をウロウロするくらいのとんぼ返り状態ですが、9月位からいろいろ回る予定です。

まず最初は、余市の手作りカマンベールの『クレイル』さん。

フランスで修行され日本で始めて、カマンベールチーズ〔個人規模で〕を作くられ、一切殺菌をしていない製法です。〔だったと思う〕

日数がたつとトロトロになるとか。楽しみです。〔オーナーは面白い経歴の持ち主だったと思います〕

10月は裏の摩周湖にいらっしゃる『大地法』〔パン作り〕の大作さんをいじりに行って来ます。

福岡の人柄もいいんだけど、北海道の方は『マッタリ』しているけど、ちゃんとみれてる方が多いので、ほっとします。

あとはなんと言っても、豊富な食材。自給率140%?の穀倉地帯と牧畜と漁獲高は凄いと思う。

その中で現在おこなっているのが、北海道ブランドの粉を使用してのベーキングテスト。

では今回は『えぞっこ』にて

えぞっこです。

これをパン・ド・ミィー生地にして焼成まで。仕込みの吸水は通常より6パーセント減らし、途中で手粉をプラス。

では、プチパンの成型直後。

成型時のプチパン

パン・ド・ミィーの成型時

パン・ド・ミィー

最終発酵終了のプチパンとパン・ド・ミィー

プチパン

パン・ド・ミィー

では、上記の焼き上がりです。

プチパン

パン・ド・ミィー

と、美味しそうに焼きあがりました。

発酵時間は、通常どうりで国産小麦特有のべた付きも感じられず、製パンはいいですね。

パン・ド・ミィーは、ルバンリキッド〔万能自家製天然酵母〕を使用しているので、ミキシングもアンダー〔あまり回さない〕です。

では、心に余裕が有るときはこういう形のブログにて。笑

ではでは。

2010/5/12 水曜日

何でも最初は、全速力。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:53:53

どうも、お元気様です。

月曜日に波牟道北海道支部の講座が始まりました。

当日は、5時に起きて念入りにイメージトレーニング。〔途中で、夜飯も考えながら〕

仕事は、準備7割で完璧と言われるごとく準備は大切です。

そこまでやっても僕は、初対面に弱く人前がすこぶる苦手なのです。〔ほんとに〕

こんなに、しょぼい自分に『渇』を入れてのアントルメさんに入場。〔飄々と〕

準備を済ませ、若干イレギュラーもありましたが、講座を開始。

今回は、一日で2講座をおこなうのでペース配分をおこないながら進めました。

無事終えて、良かった良かったの自分がいます。〔人相手で何が起こるか、わからない〕

講座は、場所に慣れるまで完璧にいかないのが世の常。

その中でも、生徒さんが喜んでいただいたのがうれしかったですね。

その中で届いた複数のメールの中の一部を。

『中身の濃~い内容で、実の所、うさんくさいのでは?(すみません・・)と疑念を抱きな がらの受講も持ち帰りのパンを噛み締めながら「しみじみと美味しい」と思う私です。

酵母の事を知りたいなと思っているのでとても為になりました。

ありがとうございます』

と、ありました。しかし、うさんくさいは正直でよろしい。笑

知らない人からすれば、ネット上だけのアピールはうさんくさいと思うかも。

しかし、そのまま書いているので正直なアピールです。〔ほんとに〕

いろんな講座があり、僕からしてこれは本当にうさんくさいものがあります。

波牟道の生徒さんには注意を促しますが、あえて表で告知はしません。

それは、ご本人につじつまが合うので。〔痛い目にあわないとわからない人がいる〕

人生は長く、僕も日々精進です。

では、今日は万能自家製天然酵母〔万能酵母〕のブリオッシュを。

万能酵母のブリオッシュ

同じブリオッシュのレシピでも、万能酵母でここまで味が違うかと。〔我ながら旨い〕

オレンジフラワーウォータは、これには入れてませんが、いい感じです。

今回はここまでで。

ではでは。

PS

今日、久々に3回もパンを焦がして、魂を北海道においてきたみたいです。

すぐさま戻しましたが。笑

2010/5/8 土曜日

人は、教えることで自身も成長する。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:04:28

どうも、お元気様です。

いよいよ来週から、波牟道北海道支部の講座が始まります。〔月一回の2講座〕

行動は、準備7割で決まるという言葉どうり、現在準備に余念がないです。

※ココまでやっても何か忘れている。笑

今年は他の講座も含め、月に平均3回の講座となりますが、一番大変なのが新しいメニューの講座。〔上級終了の生徒さんの講座で、二ヶ月に1回〕

メニューは出来上がっていますが、おこなう場所で微妙に時間の配分や出来上がりが少々変わること。

しかし、このことが自分を成長させていきます。〔瞬時の判断能力や次回への調整〕

また、生徒さんへのホローの仕方や教え方、製品の調整なども次回の案件となります。

たえず己を成長させていく、姿勢が上達を早くさせるのですね。

波牟道の生徒さんでも、習ったことをご自分の生徒さんに教えている方が製品の出来が良いように思えます。〔個人差はあるかも〕

先日テレビで、北海道の富良野塾のドキュメントをしていましたが、倉本聡さん曰く、『塾を開催して20年以上の月日がたちますが、一番成長させてもらったのが自分』と。

正しく僕も、その通りです。僕の場合は、これからの北海道、沖縄でさらに成長させていただき、またその土地を知るという楽しみまで付いてます。〔これが主だったり〕

酔生無死のごとく、人生は天命を全うするまで勉強ですね。

今日はこれで。

ではでは

2010/5/4 火曜日

UEDA styleも続くけど、これは言わなくては。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:21:58

どうも、お元気様です。

仕事が終わり、お酒を飲みながら新聞の折り込みチラシを見ると、輸入雑貨店〔大手〕での『パンが焼けたよ、○○マン』の商品が。

画期的でかわいいと思うのですが、最初の生地作りが『グルグル』の捏ね器で作るものです。

昔から『膚〔はだ〕でかんじる』と言いますが、粉の合わせから手で作って欲しいものです。〔手捏ね.JPとしては〕

手は、第二の脳とも言われ人間の思考の3割くらいを認識するので。ぜひお子さんにも手捏ねで。

では、UEDA styleを。

今までの芸風も、冷蔵庫で1ヶ月ほっといても酸味の出にくい万能自家製天然酵母が主流です。

先日も波牟道の上級の筆記試験と実技試験が終了しましたが、唯一ひとりのみ最高点がいらっしゃいました。

その他の方も合格ラインには達していますが、もう一度実技のみのチャレンジをした方がいいかも。

これが噂?の万能自家製天然酵母〔長いので万能酵母で〕

万能酵母

これが、噂?のものです。初種と畑〔培地〕の組み合わせで、作り手オリジナルの酵母が作れます。

例えば、初種がリンゴで畑〔培地〕がさつまいもとか。

僕の酵母はかれこれ3年は継ぎ足ししていますが、初種は葛の花〔単糖類で蜜がある〕で畑はジャガイモです。

では新しい芸風はこちら。

本焼きドーナツ

本焼きドーナツです。もともとドーナツはドー〔ドウ〕は生地の意味でナツはナッツの意味です。

生地にナッツを巻き込んで揚げたのがドーナツの原型とか。

この焼きドーナツは、万能酵母使用でカステラに近い食感で、風味もしっかりして日持ちもします。

と、言うことでこれを『本焼きドーナツ』と命名させていただきます。〔現在販売中〕

今回は、以上です。ちなみに本日〔火曜日〕はお休みです。

ではでは。

2010/5/2 日曜日

ちょっと続くよ、UEDA style。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:04:57

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィーク中ですが、去年とお客さんの流れが違うような感じ。

各業種の方も、いろいろと手段ややり方を創意工夫していると思いますが苦戦状態のようで。

当店は、これを機に温めていたUEDA styleを徐々に商品化しています。

今回は第2段、とりあえず。

ブリオッシュのパンツェツタ

これが、オレンジフラワーウォーター入りのブリオッシュのパンツェツタです。

続いて、

ブリオッシュの焼きリンゴ

同じく、ブリオッシュの焼きリンゴ。

梅酒の梅の実入りの万能自家製酵母のパンドーロ

これは、僕の懐刀の万能自家製天然酵母のパンドーロをシート状にして、梅酒の梅の実を巻き込んだもの。〔のが多い〕

トッピングはココナツのストロイゼルです。〔季節限定です〕

ブリオッシュのストロンボリ

これは、ブリオッシュのストロンボリ〔巻きピザ〕です。

ストロンボリとは、イタリアの火山の名前だそうで、ブリオッシュの生地にイタリアンパセリ〔フレッシュ〕をたっぷりサンド。

具材は、全て自家製でミートローフ、チキンの香草オイル焼きのスモーク、ピザソース、フレッシュのバジルとモッツレラチーズ等。

今回の写真でお気づきだと思いますが、全てAjouter Roll〔巻き入れ〕です。〔別名『の』の字パン〕

新しいリールジャムの芸風の1つとして徐々に店頭に並びます。〔パン・オ・フリユイNEOも万能自家製酵母使用です〕

まだまだプールしているものが有るので、いっときはこういう感じブログが進みます。

ではでは。

保護されている記事:UEDA style 第2段

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:53:16

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