2012/11/26 月曜日

クリスマスに向けて。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:07:35

どうも、お元気様です。

日がたつのも早いもので、クリスマスの仕込を始めています。

通常の業務プラスの仕込みで、時間のやりくりが尚更大変なところに、小物関係も作成。

流れ的には、去年より種類が増えてレシピを引っ張り出してやっています。

僕の場合は、クリスマスが終わるとすぐさまセカンド御節2013が待っているので、まさに貧乏暇なし状態。

では、今回もどうぞ。

まずは、メルマガメニューの『ターフェルシュビッツ』。

ドイツの2度美味しいコンソメースープと牛の煮込みです。

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コンソメは、卵白で処理して綺麗そのもの。

これは、元々の料理の原型です。

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続いては、アメリカンバーベキューソースではなく、琉球バーベキューソースのロースト。

※アメリカンはバーボンで漬け込みますが、今回は泡盛にて。

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付け合せのパンはパン・オ・マイスで、フランスのグリッシー二みたいな位置づけで、ブリオッシュにコーングリッツと粒コーンを練りこんだ一品。〔面白い〕

次は、無理やりクリスマスに押し込んだ第3弾の韓国風唐揚げ。

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スパイシーでこれもいけるかも。 

これもメルマガメニューでナポリのクリスマスなどで出るケーキで、トルタ・カプレーゼ。

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作り方が、僕のブラウニーに似ているお菓子。〔ブラウニーの原型かも〕

これは、サーモンのテリーヌのフリッター。〔生地はブリオッシュ〕

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セカンド御節には、ちょっと無理っぽいかな。

最後は、以前すんでいた地域にある産土神社の天降神社。

古賀市は、やっぱりご縁がある。

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この龍のしめ縄がかわいい。

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では、ここら辺で。

追伸 先日珍しい雲が。〔龍のごとく伸びている雲〕

以前、出雲地方でも龍の形をした雲を見ました。

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2012/11/19 月曜日

やんばるのテゴちゃん

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:35:38

どうも、お元気様です。

今回2回目の沖縄訪問。久々の再会でほんわかとしたり、いろいろと回ってきました。

※航空会社のマイルが溜まったので、訪問できたのです。

今回は、沖縄をてんこ盛りでどうぞ。

まずは沖縄そば博にて、到着早々腹ごしらえ。〔沖縄そばミュージアムみたいな場所〕

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沖縄そばとタコスと沖縄ぜんざい、コーヒーで500円。〔安い〕

ブルーシーズは、本場ではカフェスタイルでパスタもあり。

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さて、久々の再会で葛シュークリームや最近の芸風のパンも喜んでもらってよかった、よかった。

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自分たちで、家も作り自給自足を目指してがんばっていらっしゃいました。

やんばるという万物にやさしい場所で、心もほっこり。

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このデッキから太平洋も見え、全てに満たされている感じ。

植物がジェラシックパークの植物のようで、タイムスリップしたようです。

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当然、植物は保護対象です。

続いて、宿泊場所からの沖縄の夕日。

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さて、沖縄といえば沖縄美ら水族館。

最初に触れる巨大ひとで達。

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刺身にもなっていた魚が泳いでいる。〔綺麗〕

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うつぼです。

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隠れてるクマノミ。

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これは、わかりやすい。

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飼いたい。

では、いろいろと。

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えび関係がでかい。

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これは、アナゴの仲間だとか。〔なんかムーミンのニョロニョロのようで〕

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琉球あゆ。〔小さいけど鮎〕

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ヤシガニもでかい。

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今年の干支のタツノオトシゴ。

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ここからがメーンイベントか。

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立ってオキアミを食べるじんべいザメ。

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ジュゴンは、草食系?〔えさは、にんじんや白菜などです〕

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続いては、海ガメ。

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悠々自適という感じ。

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つづいて、イルカショー。

立つ。

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飛ぶ。

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突っ込む。

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最後のご挨拶。

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ここでの一番の芸達者は、勤続35年のつわものイルカ君もいるとか。

ここから見える、出べそみたいな伊江島。〔不思議な形〕

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さて、用事のひとつである元上司のいるホテルへ〔下はプライベートビーチ〕

合うなり、『老けたナー』はないだろ。〔お互い様です〕

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以前のホテルでお世話になり、オリエンタルランド〔ディズニー〕のビラコスタなどの初代総料理を経て、現在はこのホテルで顧問として健在。〔ここの総料理長とも、僕は知り合いで奇遇です〕

さて、急ぎ足で首里城へ。〔テンペストを思い出す〕

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城自体が社という感じで、これは唯一戦災から逃れたご神木でしょうか。

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日本でもなく中国でもない建築様式と、狛犬の変わりに立っている龍というのもここだけ。

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この龍に似た雲を出雲地方で見たのは偶然か?

当時の再現模型。

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いろいろな風景など。

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テンペストで見たような風景。

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石垣が綺麗で、こういうのが好きです。〔熊本城とか〕

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さて、日が暮れぬうちに『斎場御嶽』〔せーふぁうたき〕に。〔世界遺産です〕

神の島『久高島』の御嶽〔詳しくは、ネットで調べてね〕

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字が小さいけど読めるかな。

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不思議な空間。

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巨石パークの様でもあり。

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さて、三庫理〔サングーイ〕に入ります。

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通り抜けると、ここから久高島が参詣できます。〔偶然にも、ダライラマさんもこの島に来ていたとか〕

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翌日、福岡に帰るまでに第一牧志公設市場にて。

カラフルな魚が。

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海老も牛が付くほどでかい。

伊勢海老も巨大。

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貝もでっかい。

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ヤシガニのお味は。

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充実した沖縄で、芸風に幅が出てきそうで楽しみです。

こちらでいう法事関係の沖縄の菓子群。

まずは、コンペン。

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年○もち〔なんとうもち〕○は漢字がでてこない。

こちらでいうゆべしのような菓子。

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次は宮古島のクナファクルー。黒糖を使った丸ぼうろみたいなもので当店の丸ぼうろと同じか?

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皿は、自作の高取焼です。

続いて、高校生メニューが沖縄のコンビ二に。『もずGooドッグ』

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モズクを練り物とあわせて揚げたものをドッグにしています。〔けっこういけます〕

負けじと当店でも、同様にてんぷらにしてピタサンド。

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八戸で買った、海草を練り物に練りこんで揚げています。

※名前は忘れたが、磯の香りがすごい

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沖縄の面白い野菜。右のモーイはきゅうりと一緒でお浸しにしたり、宮古ぜんまいは灰汁抜きをしないでてんぷらなど。

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講座のブランチメニューに、上記の野菜を対応したピザサラダ。

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左のピクルスは生徒さん持参で、野菜の下には沖縄らしくレバーパテを塗っています。

同じく講座で、ショートブレッド。〔メルマガで配信済み〕 

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これは洋風ちんすうこうという感じで、ニューヨークのパンケーキで有名なお店のルセットに近づけました。

最後は、セカンド御節2013の一品でサーモンのテリーヌ。

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鮭は、脂身が多いので、つなぎの練り物とゼラチン使用で蒸しあげています。

さて、年末年始まであとわずか。

しっかりと芸風をこなしたいものです。

ではでは。

2012/11/12 月曜日

今年最後のお役目。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:30:17

どうも、お元気様です。

いろんなことを調整するうえで、今年ははずせない沖縄。〔なぜかわからないが〕

楽しさ半分、いろいろとまた事が起こることに覚悟して行ってきます。〔詳しくは、講座で聞いてね〕

こうしていろいろと人生の中で起こる偶然を真摯に受け止めて楽しんできます。

では、今回もメルマガメニューで。

これは、まだアップしていませんが、白切鶏〔パチケイ〕のピタサンド。

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辛味ソースとかいわれが効いています。

次は、チュニジアの『ステラット・ブランキット』です。

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右のハリッサを使用した、ツナとカッテージチーズがベースのカナッペ。

続いて、創作メニューでブルコギチキンのサンド。

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290℃のオーブンで10分焼成。

チーズソースバージョン。右奥は、『ハッシュ・バビー』です。

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ピーナツソースバージョン。

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最後の鶏がら一番出汁のおでん。

このおでんは、旨い。〔新鮮な鶏がらで一番出汁のみ使用〕

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自家製のチキンボールも入れて、手作り品の比重を多くしたいです。〔竹輪は無理〕

いずれは、こういう感じで販売もいいかも。

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レンジアップ対応で、仕上げは麺で頂く。〔勝手にしろって?〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2012/11/6 火曜日

ケヤキの落ち葉の片付け。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:15:19

どうも、お元気様です。

当店に面している歩道の落ち葉〔ケヤキ〕がすごいです。〔毎日掃いても、キリがない〕

黄色く色づいた葉は、冬の到来を感じさせ、落ち葉は当店の植木に撒いています。

※腐葉土にして、循環農法のやり方で。

では、今回の芸風などです。

メルマガメニューで、かぼちゃのドロップクッキー。

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クッキー生地にミックスフルーツ〔紅茶で煮込んだ〕を入れて、上にはピーカンナッツ。

左のパンは、アイルランドの昔から食べられている、バーンブラック。〔詳しくは今回のメルマガで〕

続いて、セルビアの焼肉鍋〔レスコヴァッツ ムチュカリッサ〕です。

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ポルトガルのえび入りオニオングラタン風でカリデス・サガナキ。

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最後の2品は思いつきメニュー。

イタリアン・パンカツ。〔パストラミとハムチーズを入れたパンカツ〕

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ゆず胡椒麹のチキンのグリル。〔塩麹のゆず胡椒版〕

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麹関係に漬け込むと、糖化してやわらかくなりますが、焦げやすくなるのが注意。

※ゆず胡椒のカドがなく食べやすいです。

今回もここら辺で。

ではでは。

ps 来週は沖縄へ見参。どんな出会いと、発見があるやら〔前もっての情報に、偶然の驚きが〕

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