2015/1/27 火曜日

いろんな出会いは、直感から。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:07:20

どうも、お元気様です。

正月からひきこもりぽかったですが、そろそろ行動全開モードに。

行動する上で、絶えずアンテナを張り実行に移すときは、一気に回ります。〔いろいろとイレギュラーもあるが〕

それと、大事なことは直感。〔今回、なぜか天草四郎が気になる〕

天草方面をルートにして、各方面につないで出発。

まず最初は、テレビで話題になった有田鶏の食堂。

dsc_0920.jpg

なんとこれで680円で鶏が新鮮で旨い。〔スープとご飯も付く〕

続いて、佐世保のホテル時代の師匠〔パテシェ〕に顔をだして、三河内焼きの嘉泉窯へ。

dsc_0921.jpg

当店に何度か来られた知り合いの友人で、やっと来る事ができました。

磁器より陶器が好きな僕にとっては、有田焼風とひとくくりで考えてましたが、さすが400年も続く御用窯。〔徳川家〕

dsc_0924.jpg

磁器で細部にわたる芸風。

御用窯として、江戸から絵師を連れてきて書いてもらったいたとか。

dsc_0926.jpg

dsc_0928.jpg

dsc_0929.jpg

美しいの一言。その他の曽祖父の芸風は凄いものです。

当代はこれから世界に羽ばたく芸風の『ましろ』の器を作り出し、正しくにほんのかりすです。〔かりすとは、最後の晩餐に出てくるワインのうつわ〕※このましろの材料は、天草でしか取れない材料とか。

※ましろを頂いたのですが、コキンヌさんにお渡ししました。〔いろいろと試してほしいので〕

珍しいもの発見。平戸瓦で瓦の波が逆なのが判りますか?

dsc_0938.jpg

箱庭のある伝統的な建物をいつまでも保存してほしいものです。

さて、天草到着で天草四郎のキリシタン館で天草四郎銅。

dsc_0939.jpg

dsc_0941.jpg

dsc_0944.jpg

いろいろと、天草の歴史と16歳で3万人近くを率いた少年四郎のことが詳しく理解できる場所です。

天草四郎の乱では、全滅いたしましたが幕府軍の武士の中でも、いろいろと考えさせた事件で時代が少しずつ変化していきます。〔万物平等〕※各藩にも必ず隠れキリシタン藩士はいました。

最後は、天草四郎メモリアルホール。

dsc_0953.jpg

最後の目当ては、どろ焼きの南風さんへ。

dsc_0947.jpg

どろ焼きは、姫路市が発祥とか。

dsc_0949.jpg

食べた感じは、明石焼きのお好み焼きで、つゆとネギで頂きます。

次は、ネギ焼きでネギ醤油にて。

dsc_0951.jpg

天草の産直売り場で、しょうゆ糀を発見し購入。

dsc_0955.jpg

早速、糀種に。

dsc_0968.jpg

いい塩梅です。

dsc_0969.jpg

本来は、金山寺味噌みたいに熟成させる糀で、レシピどおり作りました。

dsc_0967.jpg

一週間寝かせると、このとおり。〔昆布は最初から入れる〕

dsc_0976.jpg

この汁で漬け込み揚げた、醤油糀の手羽揚げ。

dsc_0989.jpg

これは、旨いので定番で売る予定。〔いよいよ何屋かわからなくなった〕

次は、メルマガメニューでLAのカフェで大人気のエッグスラット。

dsc_0916.jpg

これは、ベトナムのチキンカレー。

dsc_0961.jpg

最後は、チョコクリームのパイコロネ。

dsc_0982.jpg

ちょっと前からチョココロネの名前をちらほらと。

当店は、無添加のチョコ葛クリームで対応です。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/1/18 日曜日

参った、の一言。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:00:52

どうも、お元気様です。

新年は、天候も不順でほとんど引きこもり状態。〔いい休養にはなりました〕

営業開始から、開運ケーキと七草油条と立て続けのメニューで、年末年始はてんてこ舞い状態で、12日には波牟道のファイナル講座になっていました。〔これない生徒さんからは、ファイナルにしてほしくないと〕

講座の場所は、ホテル時代の後輩で『コキンヌ』さんで少数の講座というか、お食事会の内容。

実はミシュランに掲載されたことも知らずに頼んだので、申し訳なかったです。〔ミシュランはあまり興味がないので〕

僕はいろいろと回っていますが、特別な日では寿司はここ、ビストロはここ、中華そばはここなどという風にお気に入りは決めています。

コキンヌさんもそのひとつで、料理といいお店の空間とフインキも良く、これからも精進してほしいものです。〔お前もナ〕

講座は、『にほんのパン』のヨーグルト糀種と野菜糀種の2種と初種の各種〔きもと以外の初種も紹介〕

では、コキンヌさんのサラダから。

dsc_0903.jpg

数種の無農薬野菜に自家製サーモンと下には同じく数種の温野菜〔根菜関係〕の一品。

続いてかぼちゃと野菜のスープ。

dsc_0905.jpg

もちろん、フォンは野菜から取り出した、体に優しいスープ。

メインは28種類の野菜〔無農薬〕とフランス鴨のコンフィー。

dsc_0908.jpg

これは、鴨を長めに塩漬けして、ゆっくりを塩抜きをしてコンフィーにした手間のかかった伝統料理。

最後のデセール。

dsc_0910.jpg

これも手が込みコストのかかっている一品。

パンドジェーンヌは、自らコンクールで優勝した一品で、すこぶる旨い。

料理の説明は、10分の一くらいしか記載していないので、ぜひ予約を取って堪能してくださいね。

 生徒さんも大喜びで、講座を開いてほしいとの要望もありましたが、無理でしょう。

すべてにおいて、細部にまで気を使った料理をご馳走様でした。

では、最後は大阪の『イカ焼き』と『モダン焼き』〔博多阪急で購入〕

dsc_0914.jpg

大阪は、生地にこだわりイカ焼きには山芋たっぷりのもちもち生地にゲソを混ぜて焼いているそうで。

右のモダン焼きもおいしかったです。

今回もここら辺で。

 ではでは。

2015/1/2 金曜日

賀正。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:59:05

新年、明けましておめでとうございます。

そろそろ正月疲れが出てくるところですが、僕はクリスマス疲れもあいまって元旦はゾンビのごとくダラケてました。

天候の関係で予定もキャンセルになったので、余計にだらけきっています。〔笑〕

今回、本年度のためにいろいろと仕掛けたのでより一層大変だった頑張りが、今年花咲けば幸いです。

では、こども病院に展示した『世界のクリスマス』ツリーから。

dsc_0874.jpg

一昨年から出している、世界のクッキーをオーナメントにして飾り付けたツリー。

ホテル時代からへクセンハウスなどを飾って贈ってきましたが、ここ4、5年は展示はしていませんでした。〔人が足らない〕

こども病院が近くに移転したので去年から再開し、毎年続ける予定です。

次は、食べきりサイズのクリスマスBОX。

まずは、パン・オ・フリユイのクラッシックのBОX。

dsc_0832.jpg

通年販売のパン・オ・フリユイNEОも同時販売しています。

これは、チョコのクグロフBОX

dsc_0848.jpg

これは、パン・ド・ローBОX

dsc_0840.jpg

最後は、シュトーレンBОX。

dsc_0852.jpg

最近のドイツの有名店でも、このスタイルで販売しているところもあります。

これは、アメリカのジンジャーブレッドBОX。

dsc_0900.jpg

固定のファンが多い一品で、あと一品は毎年売っているベラベッカもあります。

さて、今年用に踏ん張ったサイドメニューの一部で、パングラタン。

dsc_0822.jpg

トランペット茸の効いた、ベーコンと牛タン入りのグラタン。〔パンはヨーグルト糀種のカンパーニュ〕

次は鶏のレバーペストと豚肉のリェットのセット売り。

dsc_0879.jpg

dsc_0880.jpg

カリカリのガーリックチップと合います。〔器も再利用できるし、いいアイデアと思う〕

この他、低糖質のヒヨコ豆粉のフライドチキン、フライド豚足なども販売。

※ほとんど完売で感謝しております。

続いては、国際交流のクリスマスイベント参加にアクロスに。

dsc_0881.jpg

正しくブッシュ・ド・ノエル。

各国の留学生などのクリスマスの話のあとに、ティータイムでのクリスマス菓子。

dsc_0882.jpg

dsc_0883.jpg

咳がひどくて途中で、退場したので各名前はわかりません。

さて、巷はクリスマス一色で博多駅はクリスマス屋台が多数出ていました。

dsc_0884.jpg

せっかくなのでデパートでのイベント会場で大阪のラーメンを。

dsc_0887.jpg

dsc_0889.jpg

鶏がらスープのラーメン。

チラシで気になっていた、豆腐入りのお好み焼き。

dsc_0890.jpg

これは、当店で循環農法のイベントで出した、かしみん焼き風の『三苫焼き』

dsc_0871.jpg

三苫の白ねぎをたっぷり入れフライドの赤ネギをアクセントにし、鶏皮をしっかり煮込んで油を抜き、すき焼き風味に味付けした鶏皮たっぷりの、風邪予防とコラーゲンたっぷりのお好み焼きです。〔完売御礼〕

最後は、正月3大カレーセットのパンでハチャプリに使用したグルジアヨーグルト。

dsc_0895.jpg

菌種的にはカスピ海ヨーグルトの菌種に近いとか。

チーズナンほどではないが、チーズも楽しめるパンです。

dsc_0892.jpg

去年は、サイドメニューに力を入れて、今年につながればと思っています。

※仕込みは涙が出るくらい大変ですが。

今回もここら辺で。

ではでは。

HTML convert time: 0.321 sec. Powered by WordPress ME