2013/5/27 月曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:07:37

どうも、お元気様です。

梅雨の時期にそろそろ近くなり、憂鬱になりますが、来週は東京ということもあり、少しはウキウキです。〔今回は、完全遊び〕

来週のブログはお休みになりますが、東京編をお楽しみに。

では、今回のメルマガメニューで、トルコのキャロットボールでハヴチュル・トプラルで、結構いける味です。〔不思議なおやつ〕

dsc_0727.jpg

続いては、ベトナムのヌックマム風味の唐揚げです。

dsc_0737.jpg

以上詳しくは、前回のメルマガにて。

では、思いつきメニューで、とん足のテリーヌ。

関東あたりで出始めている、コラーゲンで固めるテリーヌで、意外に作りやすいし、美容的かも。

dsc_0765.jpg

ずいぶん昔のメルマガメニューの簡単チャーシュー。※今回チャーシューパン〔餐包〕を作るために作成。〔チャーシュー餡はある〕

dsc_0787.jpg

イケヤで購入の『クネッケ』にランプレドットのトリッパ風でカナッペ。

dsc_0746.jpg

これが、合うんだよね。〔楽だし〕

次は、長崎名物の『はとし』。

パンの端〔みみ〕を使うと油が思ったより染み込まず、いい。

但し、油も通常温度で揚げるので、中の練り物の火どおりが不完全になるので、揚げたあとレンジアップ。〔我ながら美味い段取り〕

dsc_0724.jpg

これは、他の食材でも生かせますね。〔油っぽくないし、レンジで縮まない〕

最後は、スーパーなどの簡単調味材で、試験的に作った海老コロッケ。うーん、いまいちどころではなかったので、バーガーに。

dsc_0749.jpg

やっぱり、基本を大切にしているものが、美味い。〔つくづく〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/20 月曜日

忙しい事に、感謝。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:21:53

どうも、お元気様です。

少しずつですが、忙しいながらも風に乗りつつあります。

感謝の一言につきます。

では、今回も新しい芸風を。

ニューヨークのベーカリーでDominique Anselのハーフドーナッハーフクロワッサンの試作。

dsc_0708.jpg

カットすると、このように層のあるドーナツに仕上がりました。〔販売予定なし〕

dsc_0713.jpg

さて、続いては粉食系の韮饅頭。〔粉の仕込みと食感がお気に入り〕

※今回は嫁が成型。〔デビューか〕

dsc_0688.jpg

両面焼くのが、僕は好き。

dsc_0705.jpg

メルマガメニューでグルジアのヒンガリ〔水餃子〕

今回粉系が続いたので、具だけをツミレ風にして対応。〔洋風ぎょうざみたいな味〕

dsc_0720.jpg

最後は、展示会に参上。料理の展示が個人的に好き。〔セカンド御節につながるか〕

dsc_0681.jpg

食材〔魚の骨も使用〕の龍のピエスモンテ。

dsc_0684.jpg

こういうの、いいですよね。ホテル時代を思い出す。〔昔のよき時代〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/15 水曜日

久々の種おこし、、、めんどくさいィ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:40:56

どうも、お元気様です。

今週もネタ満載ですが、野菜酵母の講座での種おこしがめんどくさかったです。

※現在、万能自家製酵母で製造しているので、ほんとめんどくさい。

では、この野菜酵母のスターターは、酒かす酵母をおこすところから始まります。

まず一日目。

dsc_0588.jpg

二日目

dsc_0590.jpg

3日目

dsc_0605.jpg

4日目

dsc_0606.jpg

5日目で、やっと完成〔スターターですが〕

dsc_0618.jpg

酵母種の第一段階終了〔24時間〕

dsc_0608.jpg

酵母種の第二段階終了〔18時間〕

dsc_0621.jpg

と、管理が大変。〔久々にやると〕

では、今回の芸風で香港の『チャーシューパン』。

dsc_0625.jpg

香港では、通常の点心と同じメニューで出てくるとか。

※オリジナルで、黒糖の生地でチャーシューにチャーシュー餡を絡めて包餡。

次回のメルマガでのアメリカ人の好きなテリヤキチキンバーガー。

dsc_0645.jpg

ついでに、タンドリーチキンサンド。

dsc_0655.jpg

またまたついでに、注文が入ったパーティーサンド。

dsc_0637.jpg

では、講座が終えた翌日は長崎へ。雑誌に載っていた茂木町〔ビワの有名な〕のパン屋さん

dsc_0659.jpg

ここのトンカツサンド。美味しく頂きました。

dsc_0660.jpg

次は、ホテルからの三大夜景。

dsc_0662.jpg

次の日は、稲佐山からの展望。〔福山雅治のマンションが見えるか?〕

dsc_0664.jpg

市内に入り、茶碗蒸し発祥のお店。〔店名が見えない〕

dsc_0669.jpg

ちらっと、観光で中華街。

dsc_0670.jpg

長崎中華街の唐人屋敷跡。

dsc_0672.jpg

観光名所の眼鏡橋

dsc_0680.jpg

最後はデザートで、ご当地アイスでグランプリの『カステラアイス』〔ビワなど3種類くらいある〕

dsc_0676.jpg

これは、『ニューヨーク堂』さんの一品で坂本竜馬の道通りにあります。

dsc_0677.jpg

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/7 火曜日

日本晴れのゴールデンウィーク。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:02:51

どうも、お元気様です。

今年のゴールデンウィークは、天気がよくいささか暑かったくらい。

この時期に考えるのが、夏場のパン対策。

去年同様、クールブレッドは出しますが、フィーリングを考えなければ。

※以前みたいに白熊デニッシュとか。笑

では、ゴールデンウィーク限定販売メニューです。

まずは、青竹抹茶プリン。〔懐かしい〕

dsc_0532.jpg

梅雨に入る前の青竹を使用した蒸しプリン。〔抹茶と青竹の風味がいい〕

続いて、メルマガメニューでガレット・ブルサン。〔これも販売〕

dsc_0540.jpg

クレーム・ドゥーブル使用のブリオッシュのガレット。〔フランスのブレス地方のガレットの意味〕

販売はしていませんが、シエナケーキ。〔シエナイタリアのクリスマスのケーキでメルマガ掲示〕

dsc_0573.jpg

ヌガーのようで、面白い一品。〔タルト生地は、生春巻き生地〕

アメリカで人気のガーリックスプレッド。

dsc_0546.jpg

ここから未来予想図で、野菜タップリの『くんバガ』〔燻製バーガーです〕

dsc_0548.jpg

かぼちゃを練りこんだバンズとピタの2種類。〔ピタの方が食べやすいと思うけど〕

dsc_0566.jpg

ポイントは、米ナスのマリネ。〔ビネガーの軽い酸味がいい〕

パテはビィエスカヴィッツアで、セルビアのハンバーグ使用。〔これもメルマガにて〕

最後は、『羊飼いのパン』とも呼ばれるパーネ・カラザウ使用のポーチドエッグをのせたパーネフラッタウ。

dsc_0576.jpg

セモリナ粉のみの薄いサクサクのシートだが、焼きたてのパリパリ感がいい。

個人的には、スタンダードよりも野菜たっぷりが合うと思う。

こんな感じで。

dsc_0587.jpg

ゴールデンウィークの忙しい中、よくやったと自分を褒めたいぐらい。笑

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/5/1 水曜日

ゴールデンウィークは、どう?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:12:19

どうも、お元気様です。

ゴールデンウィークに入り、仕込みが追いついてなかったのが少しずつ解消されそう。

理由は、婚礼施設関係が乱立し、戦国時代状況で受注が去年より少ない現状です。

ところで、今回嫁の調理師学校時の友人が来店。

お土産がおもしろい。〔日本海側の東北は、行ってないので新鮮〕

まず最初は、ミルクケーキ。

dsc_0486.jpg

パキパキ割れるお菓子です。

次は、手の込んでるお菓子でからからせんべい。

dsc_0492.jpg

三角に成型したせんべいの中に、太鼓や鈴のストラップが入っています。

これは、地産地消の一品でワインの絞りかす利用の砂糖。

dsc_0496.jpg

ほのかにワインの香りがして、ラスクなんかいいかも。

次は、ご無沙汰のニューヨークランキング1位のチキンカレーのポークリブ版。

dsc_0484.jpg

次もアレンジで、ランプレドットの自家製スープカレー煮込み。

dsc_0517.jpg

これは、バランスが悪かったかも。

さて、メルマガメニューで、『猪扒包』ジューパァバゥ [ポークチョップバーガー]マレーシアの屋台料理。〔長いっ〕

dsc_0478.jpg

屋台料理は、面白い。

続いて、『ハチャプリ』 グルジア風チーズパン。

dsc_0502.jpg

さて、ベトナムハム。これは、本来バナナの花で蒸しますが、レシピが面白い。〔今回は、白菜〕

dsc_0514.jpg

蒸し揚げた状態。

dsc_0525.jpg

カットして盛り込み。いい感じで新しいハムかも。

dsc_0529.jpg

今回もここら辺で。

ではでは。

HTML convert time: 0.343 sec. Powered by WordPress ME