2008/9/27 土曜日

手捏ねもいいけど、手書きもすごいぞ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:40:44

どうも、お元気様です。

公私ともどもに、忙しい今日この頃ですが、

昨日は、噴火してしまいました。笑

現場で、スーパーウェポン級の雷が。

怒れる方も結構疲れますが、『ならぬものは、ならぬ』です。

どこの現場もそうですが、人財は字のとおりで

次への継承を含めた教育も必要です。〔原則は、楽しいが基本〕

たまにはおだてて、同じ事を繰り返し話して刷り込んでいく。

これは、家庭でも通用することで家庭を持っている

スタッフはなおさらです。

スタッフの部下の対応が発端で、この有様に。

教えることの責任〔自分の言葉に責任を持つ〕と

ちゃんと、見ててあげること。〔すぐ、手を貸すことではない〕

これは、家庭でもおなじです。経験上。

と、いうことでタイトルの上の手書きについてですが

夕方に九州サイン&デザインディスプレイショウに行って来ました。〔毎年参加〕

いろんな、告知関係〔ポップなど〕参考になることが多く、

今度の企画で利用できそうなものもありました。

しかし、今回感動したのが昔の映画館で書かれていた

手書きのでっかいポスター。

現在はプリントアウトした、でかいポスターばかりですが

久々に見た、手書きの特大ポスターに感動。

思わず写真を撮り、このブログに時間差で載せますね。

うーん、よかったアートとは違うアートですね。

ではでは。

 

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2008/9/23 火曜日

ブルガリアは、どこらへん?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:37:59

どうも、お元気様です。

今日の福岡地方、天気があまりはっきりしませんが

当店の商売も曇り空の模様です。笑

多分、全業種で初めて体験する業績の悪化。

これほど、物が動かない〔購入されない〕時代は

珍しいと思います。

反面、本物だけが残っていく時代に突入ですね。

世の中面白いもので、現在の現状は未来に反発すると

いう理論があるように、今までの異常が清算され

昔のエッセンスが、少しづつ戻っている感じですね。〔いい意味で〕

昔からの言葉で『因果応報』というとおり、日本人は

日本人らしい食生活が必要ですね。〔パン食がなくなっては困るけど〕

特に愛情を持って手作りの食べ物、保存食を作る。〔旬なものは安いし、体に優しい〕

 

と、いうことで昨日は、ブルガリア料理の講習会へ言ってきました。

ブルガリア人シェフはいたのですが、日本人シェフが進行を進めていました。

料理はイスラム圏の内容の料理もあり、特に隣の国セルビアの影響を

多く受けたということです。

大陸はいろんなものが融合しますね。〔いろんな意味で〕

※個人的にこの周辺の国々の人を見ると、妖怪人間ベムに

 出てくる人間〔ベム達ではなく〕を思い出すのは、僕だけでしょうか?

ところで、講習会の内容は

1.3色のサラダで『サラダ トリコリョール』

カタック〔ヨーグルトチーズとフェタチーズと塩のソース〕を使用

2.ゲリラさんケパプ『ハイドシュキ・ケパプ』

ブルガリア風焼肉の煮込みです。〔お肉は、豚さんのフィレ使用〕

※ゲリラさんとは、内戦とか戦争時に戦うための緊急食でのネーミングだそうで。

3.りんごのピタパイ『プロドヴァ・ピタ・ス・ヤバルキー』

早く言えば、りんご入りのシートケーキですね。

このピタパイのピタは、アラビックブレッドのピタパンではなく

ブルガリアで、甘いものの総称だそうです。所変われば、ですね。

全体的に体の温まる料理の材料で、ブルガリアはそこそこ寒いのでしょうね。

また、ブルガリアヨーグルトということで牛の比重が酪農で多いと思ってましたが

実際は、水牛や羊、ヤギが主流で、もともとは遊牧民族なのかな。

 

では今週も、手作り手捏ねの波牟道〔パン道〕の講習会。

ほとんど、他の講習会を入れれば毎週おこなっている様な、、、。

ではでは。

 

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2008/9/22 月曜日

昨日は機能性ブレッドの講習会だが、頭が機能していない?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:37:19

どうも、お元気様です。

この季節に各方面から、遅い夏バテでの体調不調を

お聞きしますが、僕はどちらかというと、頭の不調ですね。笑

冴えてないし、降りてこない、凡ミスが多い最近です。

季節の変わり目は、体調を崩しやすいので気をつけましょう。

 

ところで、昨日は機能性ブレッド〔万能自家製天然酵母使用〕を

講座〔手捏ね〕で作成いたしました。

製法は、元種作りの培地に『もろみファイバー』※1を使用し

培養したもので、手捏ねの本仕込み時に特保の『ラーマ プロ・アクティブ 』※2を

使用しました。

※1もろみファイバーは、焼酎の製造で絞り残った物をもろみ酢として醸造し、

再度絞り残った物で、クエン酸と繊維質を多く含んだものです。

以前は、焼酎の残りカスということで、海洋投棄などさされていましたが

現在は最後まで使い切る、究極のエコリサイクル品です。

※2ラーマ プロ・アクティブ は、植物ステロールを含んだ製品で

特保にも認定されている商品。血中のコルステロールを下げる働きが

ありますが、多くの摂取はβ-カロテンの吸収を抑制することがあり

果物、野菜などと一緒に摂取することが必要。

 

今回の機能製ブレッドの意義として、クエン酸によるクエン酸サイクルで

体内の酸化物を燃焼酸化し、繊維質で腸内の浄化。

そしてコルステロールを下げ、動脈硬化などを予防する為の

食の改善を、万能自家製天然酵母で作成したものです。

※あくまでもイメージ上での作成で、科学的根拠などは

 分析をしないと、どこまで改善されるとデーターはありません。

 

製品の特徴は、通常の万能自家製天然酵母の生地より

生地が軟化しやすいのと、焼成時に生地が暴れやすいという点。

しかし、生地にほのかな甘みがあり味は『グー』ですね。

講習会までに、3回作成し安定していたのですが

講習会〔手捏ね〕の出来は、ボリュームに少々欠けましたね。

※もうすこし、捏ねた方が良かったことをお伝えしました。

では、時間差で作品の写真もどうぞ。

また今回は、スイートポテトとベイクド フロマージュも作成しました。

ではでは。

PS 次回の手捏ね.JP師範コース上級の講座は、11月2日です。

講座は、『ベラベッカ』※を作成。

クリスマスに頂く、ミックスフルーツのたっぷり入った

アルザス地方の『シュトーレン』と言ったとこでしょうか。〔保存食〕

元々は、洋梨パンの意味のアルザス語で、パン・オ・フリュイ・セックの一種。

もちろん酵母は、万能自家製天然酵母です。

※ベラベッカ(Berawecka)又はビルヴェッカ(Birewecka)

 

 

 

 

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2008/9/17 水曜日

4年前の中学校での講座の話

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:18:47

どうも、お元気様です。台風が心配な福岡ですが、いかがお過ごしでしょうか。〔雨がうっとしい〕

ところで、これだけ経済が混乱しそうな状況はない今日この頃です。
〔リーマンなど〕末端の市場は敏感に反応しやすい〔お客さんが〕ので、
これからのビジョンを立て直しつつ行う予定です。
しかし、いい意味で日本の産業界は僕は楽観視しています。
これから世界を、牽引する日本へ〔エコ関係など〕、、、
ただ問題は日本人のモチベーションですね。
いい意味で飽食から手作りで『安心、安全かつ愛情かつ安い』を見直してほしいです。
このインフレも天からの知らせなんでしょうね。
と、いうことで
タイトルの『4年前の中学校での講座の話』ですが、
僕の講座は、『あー、もったいない』でした。
話の内容は、例えば骨付きの鶏さんをから揚げで食べたとします。
大抵、骨は捨てますよね。
ではなく、それを屑の野菜と煮込んでスープにするお話などです。
〔身内での話で、売らないように〕
しっかり、命を頂戴したものからしっかり頂く。
物ではなく、野菜もお肉も生き物です。
余すところなくいただきましょう。
多く頂いた野菜は、漬物に。〔植物系乳酸菌は体にいい〕
これを繰り返すと、食費は結構浮きますよ。
実生活の収入は上がりませんが出費は抑えられる考えはもったいないを如何に使えるようにするか。
※戦後の残飯鍋までいかなくてもいいと思いますが。笑

あと、これを書いてて降りてきたのが、
『子供のためなーら、エーンヤコーラ』のフレーズ。
カーちゃん、トーちゃんのフレーズもありますが、
今これが必要だと思います。この泥くささが、日本人には合います。
だって農耕民族の縄文人でしょ。
僕も、明日から『エーンヤコーラ』でパワーアップしますので。笑

ではでは。

2008/9/16 火曜日

僕の講座、波牟道〔パン道〕などの講座が手捏ねの理由

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:57:55

どうも、お元気様です。

九州〔博多〕も秋の風が吹き始め、心地いいですね。

そろそろ、紅葉も始まるので楽しみです。〔どこに行こうかな〕

 

ところで、タイトルの理由ですが

手捏ねをすることで愛が深まります。笑

手捏ねをすることにおいて、指先などを良く動かすと

脳を刺激し、鈍くなった神経細胞の動きを改善することが出来ます。

その結果、判断力や記憶力に関係する物質のアセチルコリンや

積極性に関係する物質のノルアドレナリンなど、脳内の神経伝達が活性化します。

現在、若年痴呆症などが増えてますが、関係する要因は食生活と生活習慣ですね。

字を書くことが少なくなったり、ストレスなど、、、。手捏ねで改善です。

また手捏ねは、ストレス解消にもなりますょ。講座で発散している方も。笑

後一つ、、、重要なことが。

それは、手捏ねをすることによる、乳酸菌の添加。汗です。

汗昔のパン作りはエジプトで、6000年前に女性が足で踏んでパンを作る壁画があります。

人間、一番汗をかくところは、、、足の裏で続いて手の裏です。

汗は乳酸菌が、、、どれくらいの量の基準か忘れましたが、10の6乗分の量を含んでてそれが、

パンのうまみになるのです。

大手メーカーと個人店の配合は、そんなに差はありません。〔保存料の手段は違う〕

手に触れる回数が多いか、少ないかです。

と、いうことで手の裏もしっかり汗をかくので、手捏ねを推進します。

原点なので、これからも手捏ねワールドで心身ともに健康になりましょう。

 

これは以前ブログで配信しましたが、手に関する新しい『ネタ』を追加。

手は第2の脳ともいわれ、医学関係で人間の脳機能と同様の役割を

手が感じとり、判断するようです。〔脳に信号がいくのが瞬時なのでしょうね〕

昔のことわざで、細部に神が宿るといわれてましたが、例えられたのは

昔でいう、職人さん〔今でもいいますが〕で、平安時代からいらっしゃる

左官さんは、城内に入ることの出来た由緒正しい仕事でした。

※フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)からの引用で、左官の意味は

平安時代において、宮中の土木工事部門へ属(さかん)し、出入りが許されていたことに因む、

ということです。

と、いうことで僕の講座は永遠に手捏ねで、手作りにこだわるパンやお菓子、料理を

教えてまいります。たまに子供も交えて。

ではでは。

 

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2008/9/14 日曜日

高度化する講習会。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:30:49

お元気さまです。

最近、湿気が高いみたいで異様に汗をかきますね。

特に、僕の年齢だとスタッフから、、、と言われそうで。

『これが、日本の親父たいっ』と言いたいですが、言えません。

本当だから。〔食を預かる以上、コロンとかは食材に移るのでつけれない〕

と、いうことで今日は、パン道の講習会。

スポットでトータル48名とか、大丈夫なのですが

18名を1年間と、いうのはいろいろと考えさせられます。

各個人のニーズが微妙に違い、その必要性にいかに全体に

納得していただけるか。

個人差あり、個性ありで納得の行く講習会内容にしたいものです。

今回の班分けも、うまくいったみたいで、その班のコミニュティーを

確立していただきたいと思っています。

なにをするにしても、相手は人。そこからはじまります。

人が好きでないと、物づくりはうまくいきません。

これを食べて誰が喜んでくれるだろうか、幸せを感じてくれるだろうか。

そういうことを念頭に、継承していく所存です。

特に、万能自家製酵母と風神70を

ではでは、

PS 明日も仕事なので眠い。〔パブロフの犬状態です〕

 

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2008/9/13 土曜日

講習会がなくても、やっぱり講習会〔セミナー〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:39:47

どうも、お元気様です。

昨日の福岡は、若干の残暑がありましたが

過ごし易い一日となりました。

久々に、日曜日の講習会がなかったのですが

受ける〔学ぶ〕セミナーの参加をダブルヘッダーで

待ち受けていました。〔ほんと、貧乏暇なしって感じ〕

まず、最初が『私たちの食料の未来』に参加。

西日本新聞社の食卓の向こう側で、おなじみの面々が講師や

パネラーでのセミナーとなりました。

基本講演は、農業及び作家の山下惣一さんで

『食い改めよ、身土不二で地域を再生』です。

身土不二とは、自分が住んでいる4里以内の農作物などを食すと

いう地産地消の意味で、それにちなんだお話がありました。

その中で、当たり前なんだけど自分たちの知らない事等も

面白おかしく話されてました。

例えば、お茶碗の規格は大体決まっていて、直径が12センチ前後で

その茶碗に入るご飯は、70グラム。

ご飯70グラムということは、米粒で350粒で稲が2株半などと。

※ふつう知らないですよね。笑

 

ところで、お米の消費は30数年前に比べ半減〔一人当たり60キロ〕して

減反などで、農地も荒れているそうです。〔この環境の循環が怖い〕

毎日お茶碗一杯分のご飯を増やせば、一人当たり80キロになるそうで

米食の必要性を言ってらっしゃいました。

これから僕の、物づくりにおいて参考になりました。

 

続いて、九大病院に場所を移して『子育てを取り巻く環境、胎児と子どもへの影響』に

参加させていただきました。〔時間的に途中からの参加で〕

出産においてのストレス〔不安など〕の問題で、低出生体重〔ADHD〕などの

事例を報告されていました。

ストレスによりドーパミンの遺伝子が影響し、低出生体重がおこり易くなり、

喫煙によりこの確率が2倍になるということです。

親のストレスは胎児の段階でも感じられ、一心同体なのですね。

また、出産後3ヶ月でアタッチメント行動が見られるそうです。

※有名なミラーニューロンの写真では、赤ちゃんが親と同じ顔の表情を

まねるという、現象行動です。〔霊長類全般に見られるそうです〕

よく、小さいからまだ判らないと周りの人々は、よく言ってましたが

判っているというか感じてるんですよねー。赤ちゃんも。

続いて、子どもの口に関する習慣などですが

指しゃぶりは、母乳から離れると精神安定の為の行為ですが

これは、胎児の段階で母乳を飲むための練習だったそうです。

それが、無意識に手や指をしゃぶって落ち着くわけだと。

また母乳で授乳する良さは、

母体では、卵巣がんや子宮体がんなどの発症が低いとか

体重が元に戻りやすいということでした。〔個人差はありますが〕

子供においては、感染症やアレルギー関係の発症が低いとか。

第一は、子供が安心して母子一体になれるということです。

男にはできない、お役割ですね。

と、いう以上の1日でした。

よく仕事をしているのかと、言われそうですが、、

仕事の集中度が違うので。

自分の時間は、自分で調整する。それを考えるのが『仕事』です。

あくまでも、仕込んだり成型したりするのは『作業』です。

それをちゃんと明確にしとかないと、前には進まないし

自己満足で完結してしまいます。

『作業』するのが人生ではなく、知ることが人生だと思ってるので。

ではでは。

 

 

 

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2008/9/2 火曜日

この講師を呼びたい。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:35:15

どうも、お元気様です。

やっと徐々に、先が見えてきました。

当店において、スタッフは最重点ですが

あまりにも、やりたいことが多すぎて。笑

と、いうことでダブルヘッダー講習会で休みが終わりました。

まず、月曜日はタイ文化センターのシェフによる

タイ料理の講習会を受けました。〔グリーカレーとフライドしたツナのサラダなど〕

うーん、本場は旨いしポイントを得ている感じさえしました。

それ以上に、このタイ人シェフのキャラがいい。

どことなく、日本人的な技と技術をチラチラさせながら

冷静沈着の講習会。〔僕は、プレッシャーに弱いので参考になりました〕

この、シェフを呼びたい。僕の講座に。〔冗談抜きで来年には呼びます〕

物づくりは、人に感動と共感が一番なので、ご期待を。

そして、今日は有名なシェフの方々に相手のパンの講習会を行ないました。

基本のスイートロールとフランスパンで。

製法と出来上がりに喜ばれて、なによりです。

月に一回の要望もあり、うれしいお言葉です。

では、タイ料理の写真〔人参のカービングもあります〕を

時間差でどうぞ。〔いまだに添付をマスターできてない〕

ではでは。

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