2007/11/12 月曜日

これ、使えるかも。

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 8:37:27

どうも、お元気さまです。

今日の朝、福岡の朝はみぞれ交じりの雨が振り、少しずつ冬に向かってる感じがします。道理で明け方が、寒かった訳だ。

昨日も、無事講習会が終了し、楽しい1日を過ごすことが出来ました。また、先日注文した佐賀県の赤門堂さんの豆乳チーズを、生徒さんと自家製のゆずこしょう、檸檬こしょうとブレンドしてパンの試食をして頂きました。檸檬こしょうは、レモン特有のさわやかなこしょうに仕上がりました。この豆乳チーズは、生乳をカスピ海ヨーグルトで発酵させ、乳清と固形分にわけ、その固形分に生クリームと豆乳を混ぜた、ヨーグルトチーズですね。味は、サワークリームの様な爽やかな、ちょっと酸味のある味わいで、いろいろと、使えそうですね。〔豆乳だけとおもっていたのですが、ほんとうは〕市販品で、豆乳ヨーグルトとかもありますが、増粘類で硬さを調整してるので当店では、使えないかな。

しかし、懐かしいですね。カスピ海ヨーグルト。最初は販売目的は禁止で健康食品のショップから分けていただき、低脂肪乳でヨーグルトを作ったものです。もちろんヨーグルトチーズにして、タルトなどに使ってましたが。と、いうことで昨日の講習会の写真を時間差で添付しときます。

昨日は、天然酵母でも本捏ねのところで中種対応し、本仕込で塩、蜂蜜、ショートニング〔水素を使用しない、トランス酸もバターの半分〕を入れ、いつもより、ソフト感のあるセミハードを焼き上げました。お焼きが美味しそうですが。〔最近、おやきが多い。笑〕では、オーソドックスな蕎麦まんじゅう?も載せてますので。〔餅に近い〕

ではでは

2007/10/21 日曜日

いい時代に、戻りましたね。

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 22:12:13

どうも、お元気様です。

日々、秋風を感じながら仕事をしております。なんか、極端ですよね。一騎に秋を通り越しそうで。現場にいると、よく判ります。朝は寒い。その中での、今日の講習会。吟醸酒の酒粕に漬け込んだ豚さんを燻製した温薫と冷薫〔生ハムタイプ〕のサンド。ベースはニソワーズ〔サラ ド ニソワーズ〕というフランスのニースの、ごちゃ混ぜサラダから来ているサンドイッチ。その中に、入れさせていただきました。アンチョビの別サイドに。味は、塩ッけも強くなくいい塩梅。酒粕のまったりした風合いでいけるかな。今週は、佃煮つくり、うどん打ち、ナスのからし付け、魚の粕漬けとつくりました。後日、写真にて。この中での共通点、、、わかります?僕の携わってる、粉食と発酵食〔熟成食も含む〕ですが、これに関係してます。但し、佃煮は在庫の利用〔桜海老ですが〕で使い切るという信念から、ですが。そろそろ、本業にもどります。〔宿題が山ほどあるので〕

話題は、それましたが講習会は無事終了。しかし、現場8時間で講習会6時間、、、大変で辛いけど、、、面白い。僕は、間違いなくMかもしれないが、何事もこなす美学というのは、男にとって必要と思う。しかし、僕だって人間だから弱気にもなります。離島で、その人たちの為だけにボチボチとパンを焼くとか、自分の時間を大切にとらわれず生きていくとか。しかし、頑張れる力はおのおの違うはず。ベンツを買うために頑張るとか、子どもの学費を稼ぐために頑張るとか自分の欲望をかなえるために頑張るとか、、それはそれでいいと思います。自己責任で。僕が、頑張れるのはこれを売ったらなんぼの利益、、、多少ありますが。本筋は笑顔。あー、喜んでくれた、感動してくれた、、です。講習会の生徒さんも。スタッフにも言っているのですが、お客さんがドアから出て行くとき笑顔で、出て行かれる売り場つくりと現場への情報提供といってます。ただ、、僕にも、原因はあるのですが〔ならぬものはならぬで、怒ってしまうこと〕だが、その時に、伝えないと人とは真剣に理解できないと思うのですが、最近は、状況を考え対応しています。遅かったかも。そういう、積み重ねを感じる人々が、いろんなところで、花開いてるかな。例えば、求人関係を見てください。単純労働は絶えず求人しています。これは、派遣の仕事と一緒でだれでもと、いう仕事です。しかし、今月のブルータスを見られてください。職人技の仕事はたやすく求人はしてなく、状況次第の対応が多かったです。今は、そういう時代です。時代に疲れて生きるより日本人本来のわびさびの基本的な観念が仕事にも、復活しているように思えます。それは、感動の仕事です。昨日も、多数いましたが。それを、知る上でもいい時代にもどってきたなっと、思います。

とりあえず、今日の講習会の内容の写真を添付します。時間差で。

ではでは

2007/9/29 土曜日

やっと、パソコンの前に

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 7:44:12

どうも、お元気さまです。

ずいぶん、朝夕が涼しくなりましたね。睡眠も時間が短くても、熟睡モードで目覚めがすっきりですね。そんな中やっと、パソコンの前に。バイオリズム的にこの期間は毎年そうだよなー、と毎年前年を振り返ってるような。今年も、西部ガス展の出店と日清製粉のパンコンクールへの出展のメニュー調整〔企画はすこぶる面白いと思うのですが、内容が昔懐かし手捏ねなので賛否が、コンクール上微妙かも〕と、もろもろとあり、駆け足の一週間ですが、葛の花酵母をまたまた培養し来週はいろいろと試作していきます。いろんな工程と掛け合わせて。酵母の発酵は写真にて。〔山に取りに行って何か臭うなと思ったらち、、カメムシ君が〕笑

葛の花酵母葛の花酵母

しかし、つくづく思うのは福岡いいなーと、思います。セミナーも参加者がそんなに多くないし、笑。天神まで都市高速を使って30分もかからないし。かつ、自然もすぐそこだし。当店の回りは畑が多く、子供達もほのぼのしてます。ちなみに海まで、歩いて10分くらい。おいでませ、三苫へ。

しかし、若者は東京、神戸、大阪、海外へ出て行きなさい。有り難味が判らないしいろんな地方人と交わることで、見聞も広がるしね。では、明日も講習会で終了後、夜行バスで大阪へ、、、と多忙なため次回のブログは、水曜日位かな。その時はパンのワールドカップの応援講習会の内容も、写真に添付します。時間差で

ではでは

2007/8/17 金曜日

お盆休みは、如何でしたでしょうか。

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 20:49:09

どうも、お元気さまです。

お盆のお休みは、どうでしたでしょうか。疲れて帰ってきた方も多いと思いますが。笑。今年のお盆は、暑かったです。しかし、昨日のNHKの5山送り火はよかった。例の大文字焼きですね。いろんな人の思いの中、盛大に燃やされる山での大文字。その他の宗派も火を入れて妙とか船形とか、、、送り火が、平安京を照らします。日本人に生まれてよかった。来年はぜひ、仕事と絡めて見学したいものです。さて、現場ですがなぜか、、、ホップスがマイブームです。20年位前だと思いますが、おばぁちゃんが昔の薪で焼いたパンが、懐かしいと。しかし、環境問題でなかなか都心で薪で焼くのは難しいです。そこで、考えたのがそのときの酵母。大正の頃は、酒種かホップス種。と、いうことで味の再現を種から行なってます。

とりあえず、ホップスの処理からどうぞ。ホップスの煮込みですが。

ではでは。

2007/8/5 日曜日

好きが講じて、ハマリこむ。

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 18:21:48

どうも、お元気様です。

いやいや、暑いですねー。福岡は45℃ですよ。たまらないですね。僕は冬生まれなもので、暑さには。嫁と子どもは夏生まれなので、大丈夫ですが。気持ちの問題かな。

ところで、昔の酵母にハマってマス。蜂蜜酵母から、ポップス種までいろいろと勉強している中で穀類とフルーツの天然酵母での決定的な違い。穀類は多糖類で、麦芽やカビ等で糖化しないと酵母として、発酵しにくいのとフルーツの場合単糖類のため、自然に発酵するプロセスがあります。ヨーロッパではブドウを主流としてワイン、麦からはモルトを使ったビール。モルトは麦芽ですよね。大麦が発芽してジアスターゼ、、、酵素ですが。そのベストな状態でビールを造る。苦味と発酵促進でポップスも活躍します。アジアでは、湿気も多いせいもありますが、カビ。麹ですね。それにより、多糖類を単糖類に変え、日本酒などに変えていきます。しかし、思うのですがカビは凄いと思う。パスツールも発見しましたが世の中に無駄なものはないと。これがなくては、ブリーチーズも食べれないし。ほんと、カビ君有難う。

これから、麹で精進しますね。よー、わからんけど。

ではでは

2007/8/2 木曜日

先週の話ですが。

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 4:53:47

どうも、お元気さまです。

台風が福岡に接近しそうですが、対応は充分ですか。当店は、毎年台風でゴミ箱は飛んでくし、5メートルのゴールドクエストは風で斜めになるしと、結構いろいろおこります。今年はゴールドクエストにチェーンで固定したので安心です。笑

ところで、先週の話ですが嫁といっしょに「それでも生きる子供たちへ」という映画を見てきました。ずっと気になってて。オムニバス形式でもちろんフィクションですが、各国の子どもの現在の状況を旨くとらえてました。民族間の対立で銃を持つ少年が侵略した民族の小学校で自分が学校に居たときの自分とだぶらせて、子どもらしい瞳の中、失望と共に自爆する…。あとは、子どもが生きて上で犯罪を犯しながらも、子どもらしさを垣間見せるとか、世界で病んでる国をうまく映し出していました。最終的に被害者は、子ども。性善説、性悪説とか言われますが最終的には、周りがそうさせるものだと。アングラながら、こういう映画は必要です。kodomo240_120.gif

この、ブログを見られている方で、筆者は循環農法やらその他もろもろしているけど、、と思われると思いますが一つにつながってます。今さら、元に戻すことが難しい食生活の中でいかに良い方向に導くか。食は人の品格を育てます。そして、人として人を育て仕事を継承する。人生は駅伝です。そのためには、時には子育てと一緒でガチンコもあります。本気勝負ですね。これ以上書くと重くなるので。

今、当店では先日お知らせしたとおり、いろいろとフルーツなどの収穫を行い、ブラックベリーから葡萄に移りました。あと、フェンネルシードの収穫も。写真を貼っておきます。葡萄は天然酵母で、フェンネルシードは乾燥させてパンに入れます。

ファンネルシード葡萄

2007/7/30 月曜日

昨日で第1期分の講習会終了

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 8:31:35

どうも、お元気さまです。

昨日は、暑かったですね。講習会で使用のコック服が汗でデレっとなってしまうのがなんとも、情けない。毎回。そんな中、第1期分の講習会が昨日で完了しました。なんとか。収録時もいろいろとありましたが、マイクにスイッチが入ってなかったとか。まぁー、一番は僕のしゃべり。良くカンでしまいました。実際のネットで見るのがコワイです。

ところで、 (more…)

2007/7/16 月曜日

天然酵母が冷蔵庫で出番を待つ

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 17:54:27

どうも、お元気様です。

今日は、台風も去り嫌なフェーン現象もなくさわやかな1日ですね。福岡は、午前中は雨がドーっと降ったりでしたが昼からは厨房では、掃除日和でした。

ところで、冷蔵チャンバーの中が次の出番を待つ酵母で目白押し。まず、すももくんが最終生地重量で90キロ分、我が家のブラックベリーくんが20キロ分、若干遅れて発酵終了のブルーベリーくんは15キロ分、、、笑 皆出番を待ってます。ポケットモンスターのごとく。笑 天神だったら、楽にこなせる量ですが、いかんせん殆ど福岡市のハシに近い当店では、なかなか調整が必要です。うーん、がんばります。

と、いうことで今日は短めですが、ちょっとここでアドバイス。良く天然酵母を種継いで、3ヶ月とか対応されているパン屋さんがありますが正直、パン屋さんではその酵母だけの対応は少ないと思います。利便性で生イーストを使ったり、ドライイーストを使ったりと。と、いうことは厨房内はいろんな酵母のラッシュアワーです。このフレーズなんか、、、笑 やっぱり、天然酵母おこしたら使い切り、、、旬なものだし。と、思ってる次第です。実際、いままでパンを焼いてない厨房で同じレシピで仕込み、発酵、焼成までしても見劣りするものが出来易いです。味の面ですが。理由は厨房に浮遊している酵母が寝づいてないからですね。パンを作るうえで、仕込から焼成まで厨房内の浮遊している酵母の影響は大です。浮遊している酵母が、降下菌としてパン生地に最初から最後まで付着し続けるから。と、いうことでフランスの老舗のパン屋さんの厨房が地下にあるのは浮遊している酵母が繁殖し易い、温度と湿度の条件が合ってるからでしょうね。デパ地下のパン屋さんは、いいかも。笑と、いうことで横道にそれましたが、種継ぎをしすぎると厨房内の降下菌により別物になる可能性があります。やっぱり、旬は旬のうち、、、ドライ系の酵母は何時でも起こせますが。笑

ではでは。

2007/7/9 月曜日

6時間講習会

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 5:57:17

452どうも、お元気さまです。

昨日も、シトシトと雨が結構降りましたが、きのこは生えてませんか。笑 僕は、カビが生えて人麹になりそう、、、昨日の講習会は長くなりましたね。昨日の講習会は、発芽玄米酵母の講習会で去年行なった、上級者の時はミキサーでおこなって、サーといったのですが、手捏ねになると、一からの流れになるので、時間がかかりました。生徒さんもお疲れ様でした。

しかし、湯種のパンも作ったのですが酵母によって、こうも生地の状態が違うのかと、つくづく思いましたね。ベトツキやすいのと、生地の状態の見極めが伝え難かったということですね。
と、いうことで麺棒での見極めで調整いたしました。昨日は、お客さんがブルーベリーを持ってきた頂いたり、子どもの幼馴染のご家族が留学生を連れてきていただいたりと、、、ニュジーランド国籍の韓国系の学生さんで、ほとんどモデルさん状態。まわりの男性人が野獣に見えて。笑 などと、忙しかったですね。この時期、一番体調を崩し易いのでクエン酸関係をしっかり補給し、明日に備えます。やっぱり、この時期は自家製赤紫蘇ジュースですね。ソルへも好評。水とクエン酸と赤紫蘇で成分をしっかり出して、赤紫蘇を翌日取り除いて残りのエキスと砂糖と煮るだけです。残った、赤紫蘇はすもも酵母のパン生地と練りこんで焼成。、、、これがそこそこ評判いいんです。ぜひ、お試しを。

ではでは

460

2007/7/2 月曜日

白神こだま酵母の講習会

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 7:19:41

どうも、お元気様です。

昨日の夜から、福岡はすっごい雨で、戸の開いてた場所がびしょ濡れでした、、、トイレですが。笑
昨日は恒例の講習会で、パワー前回でおこなってるせいもあり爆睡状態のため、雨のすごさに気がついてなかったですね。パワー前回というよりも、歳のせいかも。笑

昨日の講習会は、白神酵母の講習会で3種、、、と、いっても時間の関係でデモンストレーションの1品が口頭で終わってしまいましたが。実際行なったのが、白神酵母のスイートロールとべーグル。それとデモのイングリッシュブレッドです。
各製品は分割丸め後冷凍や成型冷凍、そして冷蔵発酵とひとつの生地からのいろんなパターン化だったので、初めての方はちょっと判りずらかったかな。あっ、今書きながら冷凍生地と成型冷凍をおわたしするのを忘れてた。これを、読んでる生徒方、次回忘れずにお渡しすので。僕が忘れてたら、やかましく言って下さい。笑

では、昨日の作品はまたいつものごとく、下に貼り付けてもらいます。、、、最近、写真の撮り方、手抜きぽいっのでこれを見てる若造メンタ、、しっかり、撮らんかい。笑

では、月一の恒例で今日から、萩へ戻ります。

ではでは

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