2015/9/29 火曜日

たまには、地元でほっこり。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:55:50

どうも、お元気様です。

行楽の秋らしくいい感じの日が続き、スーパームーンも綺麗な中秋の名月でした。

そんなある日にお客さんからバケットについてのご指摘があり。(バケットらしくないとのことで返金しました)

当店のバケットは各レストランやウェディングにも卸すため、ほんの少しのバターと砂糖を入れた、『バケット・アラシェンヌ』です。(焼成後の冷凍耐性があり、若干のソフトさも出るので)

※店風の配合及び製法でバケット・アラシェンヌといいます。(この名称で売らなくてはいけない)

フランスでのバケットの規格は厳しく、重量や長さ、カットの数に応じて名称も変わるほどです。(もちろん粉と酵母と塩)

僕は、インターコンチネンタルスタイルのホテルが長かったので、いかに料理にあうかが基本ということもあります。

また当店は、材料をこだわるのは当たり前ですが自家製酵母(万能自家製酵母や酒種、糀酵母、ベリーブレッド酵母、サワー種など)にこだわるベーカリーなのでご了解?いただきました。

今風のスダチの大きいバケット関係もありますが、フレンチの命はソース。ソースの絡みやすいのがバケットと思うし、町場のパン屋さんとは違うのです。(売っている内容は似ているかも)

実際当店の名前がREAL・JAMでイギリスの格言で本物のジャム=素敵なご馳走の意味なのです。(あしからず)

では今週のほっこりで箱嶋家住宅。、

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いろりの煙を出したり採光をする天窓の天井。

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これは、初めてで釜戸の神棚。(荒神竃こうじんがま)

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妙徳寺で、栄西が日本に戻ってきて承天寺ができるまで滞在したお寺。

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三人のお地蔵さんは、海の中道大橋で犠牲になった子ども達のお地蔵さんです。

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世の中を変えるほどの事件でしたが、犠牲は大きかった。

続いては、恵光院燈籠堂。

書いてあるとおりです。

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ココで茶の湯を利休にさせたとか。(秀吉の無茶振りは周りを巻き込む)

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手前の菩提樹は、7月にはきれいで小さな花を咲かせるそうで。

最後は、蔵を改造したオフィスの天井。

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この規格で耐震性もお墨付きとか。

壁と壁の間に砂を入れて、温度や湿度を調整したという昔の知恵には参った。

その他いろいろと箱崎宮がらみの説明などを受けて、ほっこりした次第です。

最後は、取引先用のディスプレイパン。

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わかりやすい物にしたけど、いまいちかな。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/9/21 月曜日

中国伝来の鵜飼

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:18:11

どうも、お元気様です。

めっきり秋になってしまい、いい感じ。(相変わらず現場は忙しすぎるが)

これから紅葉も楽しみですが、紅葉を見ながらの温泉も各別かも。

今回、筑後での所用もあり鵜飼を見学。

※筑後川で、待っている間に足湯も使える。

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鵜はつがいで行動し、漁をします。

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なんとも、風情が。

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魚を取り出すときは、痛々しい。

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ご苦労様でした。日本は海鵜で中国は河鵜だそうで、中国では訓練ではなく飼育されて、漁のときは綱で操作しないで自由に動き回り、獲物が取れたら鵜匠のところに来るとか。(偉い)

では、筑後に行く前に食事した、FM福岡のナカジー考案のツケ麺。(鶏パイタン)

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続いては、メルマガメニューのハワイの『もちこチキン』

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さすがに、表面はカリカリでうまい。

次は、和歌山の『せち焼き』

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粉の入らない、焼きそばのお好み焼き。

祭事などで使えそうで、オペレーションに優れた一品。焼きそばバーガーにもできるかも。

ブレないカレーの3点盛り。

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これは、再度ブレないか試した一品でした。(これも、メルマガメニュー)

牛レバーをパンチェッタ風に加工して揚げた、レバかつ。(築地界隈のちょいおかず)

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ついに完成、一休寺納豆。(詳しくは、以前のブログに)

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最初の匂いが不評でしたが、完全熟成させると『トウチ』そのもので、最近ではフレンチやイタリアンにも使われる。

※隠し味的で、トマトとチーズに相性がいいとか。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/9/12 土曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:33:19

どうも、お元気様です。

残暑もない状態で秋が来るような感じで、いささか調子が狂うかも。

夏バテはクリアできたが、急に気候が変わると秋バテがやってくるとか。(どんな感じか)

とりあえず、バランスのいい食事が一番で、食欲の秋です。

 と、いうことで3種のチキンのバターチキンカレー。(豪華盛り)

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手羽唐揚げとチキンハンバーグ、チキンカツの3種盛り。(うちはカレー屋か)

これを作ったのは、食べたいのとパロタをアップするためです。(メルマガメニュー)

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パロタと3種の洋風カレーも。

パロタはナンみたいでいいかも。(改良を続けた甲斐あり)

これをバーガー風に。

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難点は、巻きが崩れやすいところか?(中国の肉餅みたいだが)

最後は、チキンハンバーガー。(これはついで)

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当店では、鶏と牛の料理に集中しています。(福岡もイスラム教徒の人が増えてきたので)

これから避けて通れない、ハラルの食文化が浸透してくるので認定は取らなくても心がけています。

今週は、現場が忙しいせいでパッとしてないかも。(たぶんこれが年末まで続く)

では、今回もここらへんで。

ではでは。

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