2012/10/29 月曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:20:02

どうも、お元気さまです。

すっかり秋めいてきて、すごし易い日々が続いています。

今回もいろいろと芸風を積み立てています。〔まだ登場しないが〕

限られた時間の中で、集約して行う新規メニューの開発で10品作って、いけるのは3品くらい。

野球でもそうですが、3割打てれば上出来の世界です。

では、今回もどうぞ。

最初は、冷めても美味しい『ブルコギサンド』。

dsc_5330.jpg

自家製のブルコギのタレに漬け込み冷凍。〔冷凍することによって、肉質が緩み、タレが染み込み易い〕

これを焼成すると、冷めてもやわらかいのです。〔牛肉はいい品質でないと旨みが半減します〕

続いては、カナダのケンタッキーフライドチキンで出している、ハンバーガーのパンの代わりに胸肉のフライドチキンを2枚使いベーコンとチーズを挟んだダブルダウン(Double Down、540カロリー)という商品があり、最初見たときに唖然としましたが、とりあえず作成。

dsc_5345.jpg

これはこれでありか。〔しかし、ガッツリ系が増えた昨今、このままでいいのか?〕

続いては、メルマガメニューでソーバ・アレンテジャーナ〔ポルトガルのパンスープ〕

dsc_5348.jpg

※パンが多すぎて、スープを染み込み過ぎか?

次は、イスラエルの『ファラフェル』のピタパン。〔いずれは、チョイレシピに〕

dsc_5350.jpg

上のソースはゴマ風味のアボカド入りソース〔ヨーグルトソースでも合いそう〕

ファラフェルは、ヒヨコ豆のコロッケみたいな物です。〔東京で専門店あり〕

これは、万能酵母のテスト品。

dsc_5338.jpg

今まで試作したものをテリーヌ風に焼き上げ。〔あくまでもイメージを確認するため〕

セカンド御節2013のメニューも進んでいますが、試作が進んでなくちょっと心配です。

今年は、一品にフカヒレを使用する予定。

台湾では、フカヒレは「魚翅」と書き、翅には飛ぶの羽の字が使われ、「出世」や「商売繁盛」を意味する縁起のよい食材だとか。〔←あやかりたいもので、お楽しみに〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2012/10/22 月曜日

今年中には、沖縄へ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:20:14

どうも、お元気様です。

先日も講座を終えて、つくづくお米の不思議さには痛感します。

アミロースとアミロペクチンの割合で製パン性が変わることと、アルファー化による変化の度合いなど散々行い、学習していますが、お米自体奥が深いです。

八十八夜で収穫できるお米ですが、八十八を組み立てると『米』という漢字になり、稲穂ひと房で茶碗一杯分のご飯になります。

八は中国でも縁起のいい数字で、米自体も奥の深い縁起物かも。

話は、変わって今年中には『沖縄』と考えています。

当店の『葛シュークリーム』を食べたがっている人に、パン作りとクリームの作り方をお教えする為。〔子供が誕生したので、なおさらお伝えしたい〕

行くからには、やんばるやその他各地を散策したいと思います。〔以前、社員旅行で行きましたが印象が薄かったです〕

では、今回のメルマガメニューなどをどうぞ。

次回のメルマガにアップする『ポッサム』で韓国の蒸し豚料理。

dsc_5305.jpg

脂身を残した蒸し豚で、手前の辛し味噌だれがあいます。

これをサンドにするとこうなります。

dsc_5316.jpg

オイル焼したタマネギ〔蒸しても可〕をしっかりのせたポッサムサンドです。

次は前回メルマガのタラのパティで『バカリャロス・ティガ二トス』です。

dsc_5289.jpg

まだまだ改善の余地あり。〔しかし、ハーブ系がさわやかでうまい〕

これは、気まぐれメニューで魯山人の天然鯛のかまぼこ。

dsc_5300.jpg

鯛〔新鮮〕をさばいて、身はかまぼこを作り、鯛の皮を巻いて蒸しあげました。

手前は、内臓を使った『うるか』〔塩辛〕です。〔小料理屋かっ〕

最後は、セカンド御節2013の候補のひとつで『スイートマロン』

dsc_5293.jpg

もう少し、ほっくり感があってもいいかも。

一週間があっという間ですが、メニューの整理がつかないのが一番の悩み。

さて、忘れないうちにかたづけよ。

ではでは。

2012/10/16 火曜日

醸し家のお好み焼き『福岡焼』

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:28:28

どうも、お元気さまです。

小春日和が続く、すごしやすい日々が続いています。

行楽地は人であふれ、四季の移り変わりが楽しめる中で、萩に帰省。

※当然平日でも、観光地の萩も人が多かったです。

久々に、我が母校『明倫小学校』にて。江戸時代は明倫館。

dsc_5278.jpg

吉田松陰などの銅像が、萩の観光を支えている?

dsc_5285.jpg

日差しがまぶしい。

dsc_5282.jpg

松蔭先生も尊敬いたしますが、まさに渦中にいた西郷隆盛、土方歳三、坂本竜馬達には敬愛します。※この歴史の絡みが人を動かし、信と義を貫く姿勢が美しい。

続いて、御題の醸し家のお好み焼き『福岡焼』です。

3年前より、ずうっとイメージしてやっと試作。

dsc_5277.jpg

いままでのお好み焼きとどう違うかというと、蕎麦粉を使用して麺も蕎麦。

下地となる生地は、作る前に蕎麦粉と万能自家製酵母と水で作ります。

※天然酵母を使用するのでネタを寝かせる必要がないのです。〔すぐ養生します〕

純和風のイメージで、豚薄きりの代わりに鶏皮のパリパリ感と蕎麦麺に肉かすのあられを絡めて炒めてます。

※肉かすとは、豚さんの背油を小さくカットし焼成してカラカラのしたもので、これからは肉あられと命名します。かすは失礼なので。〔写真の手前の小皿が肉あられです。〕

キャベツはもちろん200℃で10分炒めてアミノ酸化しています。※アルミホイルをしてオーブンで蒸し焼きも可。

ソースは、蕎麦つゆを葛でとろみを付けて上掛けし、鰹節と福岡ねぎを乗せて完成。

食べ方としては、写真後ろの自家製ゆず胡椒をお好みで付けていただくという流れです。〔マヨネーズで伸ばしても旨い〕

※問題点は、蕎麦麺を炒めていくと蕎麦飯みたいにバラつくこと。〔蕎麦は打てるので配合の調整が必要〕

と、いうことでなぜ『お好み焼き』といわれそう。

REAL JAMとは、イギリスで本物のジャムの直訳ですが、たとえで『素敵なごちそう』、『美味しい食事』ともいわれ、それを店名にしています。

素敵なご馳走を作るためには、『福岡焼』も極めたいと思います。※ちなみにご馳走の意味は、韋駄天が釈迦のために美味しいものを走り集めた事からの由来。

屋号が『醸し家』に変わるのは、もっと先〔体力が落ちた老後〕になりますが、そのときはオリジナルの『醸し焼』〔オーブンで焼くたこ焼風ですが、たこは使用せず〕や『福岡焼』や『金印ニューサマー饅頭』〔志賀島のニューサマーオレンジを使用したカステラ饅頭〕と、すべてに万能酵母を使用した芸風になります。←勝手にしろっ、て。笑

駄菓子屋の主人になるのも、それはそれでありかも。

しかし、その時までは今の芸風をとことん進化させ、生徒さんやお客さんに伝授しますね。

今回はここら辺で。

ではでは。

2012/10/9 火曜日

新型バーガー

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:23:16

どうも、お元気様です。

先週は『タイトルなし』で送ったようで、困ったものです。〔←自分が〕

先週は、水産大学校の講演『乳化すり身』に参加し、それなりにインプット。

どちらかというと、麺類やパテなどに使える健康食材的な位置づけです。

では、御題の新型バーガー。

dsc_5258.jpg

パテの存在感はそこそこで、野菜のミルフィーユ仕立て。

京ナスの輪切りのグリル3層、ズッキーニのグリル2層、トマト2層、レタス、ベイリーフとたっぷりとサンドし、ソースはトマトソースとチーズ系ソースです。〔パンはかぼちゃのピタパン〕

※あまり上には高くならず、食べやすい。〔最近のバーガーは上に高く、食べにくい〕

カットした状態。

dsc_5263.jpg

次は、メルマガに入れていた金牌辣口猪扒飽のトンポーロ版です。

dsc_5269.jpg

これも、まずまずでした。〔上部の野菜は、パクチー〕

最後に『実りの秋』で現在の販売分。

dsc_5255.jpg

栗、梨、いちぢく、ルバーブ〔終了しました〕、葡萄と、秋はやっぱり太ります。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

2012/10/3 水曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:48:56

どうも、お元気様です。

昨日から体調がすぐれず、今日は穏便に事をすませました。

※先日、後輩と飲みに行ったレストラン〔安い〕の油が当たったか?

最近のレストランも回転が悪く、食材が新しくないところもあるので気をつけましょう。

ところで、月曜日は宗像大社の『秋の大祭』に初めて赴きました。〔10月1日で休みが合ったので〕

まずは中宮の大島から、船団が3体の神様をお連れします。

ご神体は3姉妹で、厳島神社と同様です。〔上宮は、世界遺産に登録中とか〕

大島の手前に、船団が。

dsc_5234.jpg

船団の一隻がこちらへ。

dsc_5237.jpg

続いて、続々と。

dsc_5238.jpg

dsc_5239.jpg

以前は、こんなもんじゃなかったとか。〔相当の船が出ていたとか〕

dsc_5240.jpg

本宮にご神体〔3体〕が入ります。〔結構足早で〕

dsc_5241.jpg

これから祭りごとの舞が始まります。〔テレビの平清盛みたい〕

dsc_5243.jpg

dsc_5244.jpg

では、メルマガメニューでカルネメチャーダです。〔アレパのサンド風〕

dsc_5213.jpg

次は、だいぶ前に出したフィリピンのプリンで『レチェ・フラン』。

dsc_5232.jpg

予想通り、甘い。

フィリピンシェフの講座をJAFでしましたが、料理の流れはスペインをベースにアメリカの食材を使うものが多い。〔全体的に甘く、酸味も若干あり〕

続いては、ニューヨークでベスト2012の『アジアンテイストチキン』

dsc_5223.jpg

これは、結構アメリカ人が好きかも。〔五香粉が利いてるので〕

これも、アメリカ人好き?タンドリーチキンのホットドッグ。〔自己アレンジ〕

dsc_5229.jpg

チーズ〔モントレージャック〕たっぷりで、体重はメガトンになるかも。

さて、今販売している『しあわせのパンのパン』

イメージに近いかどうかはなんとも言えず、万能自家製酵母だけのパンです。〔料理に合う〕

dsc_5227.jpg

さて、このお店は、ほとんどか100円のカフェで、デザートも100円です。

dsc_5246.jpg

個人的には、こういう芸風で仕事はしたくないですね。

しかし、消費者が求めるならしっかりがんばって頂きたいものです。

今回もここら辺で。

ではでは。

HTML convert time: 0.381 sec. Powered by WordPress ME