2012/6/25 月曜日

健さんのいる風景。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:57:13

どうも、お元気様です。

入梅して、ジトジトしている現状は季節の風情のひとつですが、早く終わってほしいものです。

まずは、お題の『健さんのいる風景』で、高倉健さん主演の最新作『あなたへ』の一場面のアングルです。

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関門海峡大橋の下でたたずむ健さんが、この場面で登場とか。

※萩への帰省の帰りに、赤間神宮〔平家ゆかりの〕に参拝の後に立ち寄りました。

では、どさん粉倶楽部の講座で『ブリオッシュ2』での生徒さん作品。

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ブリオッシュ・クローンヌです。〔王冠の意味〕

次は、ブリオッシュ・ケシノワーズでトレッセ〔三つ編み〕

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主に、祝い事〔結婚式など〕に振舞われ、バニラとラム酒、シトロンラメル入りで甘めのブリオッシュ。

続いて、ブリオッシュのベーグルともいえる、ブラッサード・ドウ・パック・プロヴァンサル。

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ブリオッシュの生地〔コアントローとオレンジフラワーウォーター入り〕をベーグル状に対応したものです。

※このタイプの生地のボイルはおもしろいですね。

さて、暑さ到来の前に、クールブレッドメニューの芸風。

まずは、自家製赤シソシロップと炭酸水の『赤シソエール』。

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※氷も赤シソシロップです。

次は、冷やしてもおいしい『紫芋のチョコアンパン』

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紫芋ピタパンの自家製メンチカツサンド。

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クールブレッドの総結集。

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カボチャ、サツマイモ、紫芋、赤シソ、ブルーベリーなどの天然野菜を使用した芸風集です。

最後は、クールブレッドのパーティーサンドセット。〔予約販売の予定〕

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これは、加水80%のハード系バンズのステーキバーガー。

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加水80%は、表面はカリッとして食べやすいです。

プーリーの揚げピタバーガー。〔カロリー高そう〕

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と、いう事で今回はここまでで。

ではでは。

2012/6/18 月曜日

がんばるんだもん。〔くまモン風に〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:08:42

お元気様です。

先週の『薬膳講座』の開催前に、博多駅に行ってまいりました。

バラの花で描かれた、くまモン。〔主催は、熊本県と思う〕

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バラの花の香りが、たまらなく良かったです。

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※もう少し上から撮ればよかったかも。

ついでにとデパ地下を散策中に、友人と生徒さんが料理講習会に参加しているところを遭遇。

世の中は、狭い。

では、今週の芸風で冷やしてもおいしいパンシリーズ。

まずは、カボチャの生地でハウピアクリームパン。〔ココナツクリームとチョコクリーム入りで本葛使用〕

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つぎは、カスタードプリンパン。〔カラメルが入るだけでプリンか?〕

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物は変わって、ハード系のバンズがほしいという事で、とりあえず当店で試作。

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コテコテのハードでは、幾分食べづらいが、トラディショナル風に内層を調整すれば面白いかも。

さて、そろそろセカンド御節2013の調整という事でブリオッシュのテリーヌで、もう少し具材の工夫が必要。

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食材の調理とバランスは、良かったと思うし、この調理法だとブリオッシュが食べやすい。〔今週は、どさん粉のブリオッシュ講座だ〕

皿盛りのアレンジ風。

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自家製の金柑の甘露煮とスパイシータイプのテリーヌが合います。

さて、メルマガメニューでスペインの残りパンメニューの『ミザレ』

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※ほんとうに洋風チャーハンみたいです。

さて、次回のメルマガメニューでロシアの『チェブレーキ』。

ロシア風揚げ餃子で、羊のミンチ肉とコリアンダーがいい味です。〔大判ですが〕

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昨日の講座で、生徒さんに『父の日プレゼント』で作ってもらいプレゼントとしてお持ち帰り。〔渡したかな?〕

と、こんな感じの一週間でした。

さて、そろそろ次回の新規講座『パンのいろは 世界の屋台料理』を調整しなくては。〔がんばるんだもん〕

ではでは。

2012/6/11 月曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:37:47

どうも、お元気さまです。

季節の変わり目は、どうも調子がしっくり来ないですが、仕事は追ってきます。汗

※健康診断では、すこぶる健康という事を言われたのですが。

前回に続いて、当店で実をつけた、スグリと杏の実です。

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早速、ジャムにて。

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次は、メルマガメニューのウェルッシュ・レアビット。

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焼きたては、ふんわりしておいしそうでした。

続いて、イカ墨バケットでコンビーフとザワークラウトのリューベンサンド。

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コンビーフもこういう使い方だとバランスがいいものです。旨い。

現在、試作中の冷やして食べるハウピア・クリームパン。

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加工澱粉など科学的に処理した物は使わず、炊いたカボチャのでんぷんで低温でも老化しにくいように対応。

問題は仕込みで、これがバッチリなら冷蔵販売でも対応できます。

最後に、パン・デ・エピス。

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たまに注文が入るので、ストックは欠かせない一品です。

今回もここら辺で。

ではでは。

2012/6/5 火曜日

あきらめないこと。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:32:05

どうも、お元気様です。

先日の九州大学の講演で、日本人の食べ過ぎによる疾病やそれに対する予防についての話を聞いてきました。

いろいろな各研究所や大学での研究事項の賜物ですが、食べすぎないのが一番。

僕も現在の市場で使われている食材で、質疑応答をさせていただきましたが、動的平衡上なんともいえないお答えでした。

当店では、食に関して自らが最適なものを最適な状態で、作りたてに近いものを販売。

しかしこの時代は、いかに良いものをコストを下げて大量に作り流通に載せるかがビジネス。

また時代背景もあり、どの年齢層に的確な食感をあわせていくかというニーズもあります。

これからサンドイッチなどが出始める時期には、特に考えます。

と、いう事で冷やしてもパンがバサつかないで、満腹感のあるパン作成。

キィーワードはジャガイモや調理した野菜です。

※ジャガイモのたんぱく質が人間のホルモンに作用し、適量で満腹感をかもしだすとか。

あきらめず、芸風を進めていく予定です。

では、写真にてご紹介。〔ピタなどは、今回もカボチャでしっとり感を出しています〕

まずは、ニューヨークのリューベンサンドでコンビーフとザワークラウトのサンド。

ソースは、ロシアンドレッシングです。

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※右上は、インドの屋台スナック料理『バタタプーリ』の簡単バージョン〔と、言うより手抜きです〕

ハワイ流のスパイシーサーモンサンド。

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こういうのは、どうかな?エビチリとアボカドのスパイシーサンド。〔これがうまい〕

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続いてトルコの焼き鳥。焼きながらローストチキンみたいに出てきた汁で、テリを出しながら焼成。

※左下は、同じ漬け汁で漬けた、トルコ風から揚げ?

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自家製手捏ねのパイのカンノーリ。〔本来はパイではなく、薄い生地を揚げたイタリアのお菓子〕

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福岡では、野のフルーツが真っ盛り。

桑の実と野いちごとイチゴでシャム作り。

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今回は、自家製イチゴペーストから取った、濃縮イチゴジュースを発酵したものを加えました。

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※残りのジュースは、異様に発酵が強かったので、おからと合わせて発酵種を作成。次回をお楽しみに。

できあがった、野のフルーツジャム。〔下の自家菜園のスグリの実を入れ忘れました〕

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今回は、ここまでで。

ではでは。

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