2013/12/30 月曜日

今年最後のブログ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:04:46

どうも、お元気様です。

昨日は、厨房の掃除も終え今日から正月休みです。

休みといっても家の大掃除が待っている現実が。〔人生、こんなもん〕

と、いうことでたまりに溜まった写真なども提示して本年最後のブログとなります。〔お疲れ様でした〕

では、クリスマスネタが残っているので、クリスマスの飾りから。〔レイアウトセンスが乏しいか〕

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今年から定番の紅玉のクリスマスプディング。

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芯の部分にクリスマスプディングのネタを入れて焼成。〔詳しくは、今回のメルマガにて〕

続いては、来年は出したいオードブルメニューで『フライド・TONSOKU〔とん足〕』。

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ボイルしたトン足にハーブオイルでマリネして、自家製フライドチキンの衣を付けてフライド。

これは、いけるかも。〔第2弾でフライド・ビーフのバーガーを検討中〕

※前回のタンドリー・フライドチキンのトリプルセットで来年に販売するか?

続いてはクリスマスも終わり、飾りで使用したシュトーレンをスライス乾燥させ、ザッハのコーティングをした、シュトーレンラスク。〔これは、いける〕

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東京土産の上位は、ラスクでひしめいてますが、これでは生産が追いつかないだろう。

次はパン・ド・ローのパン・ベルデュ。

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スライスして乾燥させ、12時間アパレイユに漬け込んで焼成。

美味いのは美味いが、パネトーネの方がベストかも。

さて、自家製糀酵母『にほんのパン』の調整に今回も対応。

今回は、糀に自家製サワードゥーを加えて、初種から製作。

全てを混ぜた状態。

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12時間後の初種完成時。

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続いて、元種第一段階終了。

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第二段階終了。

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第三段階終了。

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種としては、発酵力あり。

焼成した、バケット・カンパーニュ。

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味と状態はいいが、ヨーグルト糀より発酵時間がかかる状態で、元種の保管が2日が限度。

つぎは、自家製ヌーボー〔ワイン〕糀の初種の仕込みで、全てを混ぜた状態。

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12時間発酵後。

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元種作成の第一段階。

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第一段階終了後。

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第二段階。

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第二段階終了後。

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第三段階。

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第三段階終了後。

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この生地も、サワー種糀同様で発酵に時間がかかり、種のペストな保管は1日が限度みたい。

今回の2種類の検証で、酸性が強すぎたのかも。

これは動的並行な憶測で、どういう風に酸が進んでいるのかなんともいえないが、ヨーグルト糀は、ヨーグルト〔乳製品〕アルカリ性なので糀の状態で旨くバランスがとれているかも。

※実際、4日間後の元種を使用しても差が見当たらないし、発酵も早い。

次回は、椿の若葉を乾燥させて燃やして灰にしたものを、少し添加してみようと思う。〔うん〕

では、メルマガメニューで土鍋料理のカヴァルマ〔ブルガリア〕

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優しい感じの土鍋料理です。

次は、次回のメルマガメニューでクネル。〔フランス〕

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ドイツにもクネルがありますが、似ている様で似てない一品ですが、旨い。〔詳しくは次回のメルマガにて〕

最後は、開運セットの一品で『オンライ』。台湾のパイナップルケーキ。

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この他に、沖縄の『アガラサー』と『開運、吟醸酒饅頭』を予定していましたが、今回はオンライのみになりそう。

今回もここら辺で、来年もいい年でありますように。

ではでは。

2013/12/17 火曜日

美味しいもの三昧。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:03:35

どうも、お元気様です。

とりあえず、大きな山は越えたみたい。

※2日間連続のピザの出張パーティーで、36名と17名の子供相手のパーティーです。〔大人は7名くらいずつ〕

これが毎年定着すればいいと思いますが、課題もいろいろと出てきた次第。

もう少し、クリスマスカラーと子供が生地を触れる機会を増やしたいと思います。

では、御代の美味しいもの三昧。

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ちょっとブレてしまったが、福岡で鶏皮の店といえば、丸にかの『かわ屋』さん。〔薬院店〕

予約必死の店で、1本100円でリーズナブルですが、手間隙かかっています。

出来上がるまで一週間弱はかかる一品で、僕が思うに一回湯引きして串に刺し、タレを付けて火入れを繰り返して、余分な油を落とし味をしっかり付ける一品ではないかと。

さすがに店の混み方と状況で写真は取れませんでしたが、お勧めのお店です。

続いて、山口市のお好み焼き『かわ本』さんで、すじこん焼〔ネギ入り〕

もともとは、大阪の十三〔じゅうぞう〕発祥のネギ焼とかすじこん焼です。

※すじこんは、牛すじ肉とこんにゃく入りのお好み焼。〔神戸のにくてんにも似ている〕

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完成図。

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実は目当てなのは、この『くじら焼』で、鯨のすじ肉入りのお好み焼き。

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完成はこんな感じで、純和風な感じの味付け。

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両方とも美味しく頂きました。

最後は長門市の焼き鶏の『ちくぜん』さん。

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ここは、全国焼き鶏グランプリで優勝された、女性オーナーの店。

新鮮な長州鶏などを使用した焼き鶏屋さんです。

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福岡に戻っての写真撮りでジュシーさが減っていますが、新鮮そのもの。〔価格もリーズナブル〕

ここから当店もので、タンドリーのフライドチキン。

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ちょっと、絵図らが濃いかも。

次は、ロゼッタのエッグ・ベネディクト。〔ポーチドエッグがもうちょいか〕

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オランディーズソースを野菜タップリのオーロラソースに変更しての組み合わせ。

これは霧島で購入した、黒棒のカステラというかスポンジというか黒蒸しというか、不思議なお菓子でした。〔美味いが、甘い〕

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来年は、本格的に製造販売する、純自家製糀酵母使用『にほんのパンシリーズ』の元種工程。

まず第一段階。

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発酵終了。

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第二段階。

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発酵終了。

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第三段階は、発酵終了後の写真のみ。〔誤って消したみたい〕

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これで元種完成で、冷蔵庫で養生して使用します。

※米こうじは、アスペルギルス・オリゼという名の菌糸です。また糀は日本の和漢字で麹は中国由来の漢字です。

また、にほんのパンシリーズでは、万能自家製酵母を使った『大正あんぱん』なども販売する予定です。〔にほんの豚まんは、去年から冬季限定で販売〕

ちなみに博多駅も、しっかりクリスマス。

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あっというまの1年でしたが、充実してやり遂げた感じはあります。〔公私共々〕

今回もここらへんで。

ではでは。

2013/12/9 月曜日

麹に寄り添う。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:12:08

どうも、お元気様です。

先日はマリノアの『クリスマスパンフェスタ』で、世界のクリスマスと称して、各国のクッキーやパンなどを揃えました。〔結構、力を入れて〕

しかし、通常のパンフェスと同様な流れの感じで、クリスマス物はなかなか。〔カメラも忘れるし〕

いつも早すぎる〔提示するパンなど〕と、言われますがその通りかも。

しかし、サブで用意したヨーグルト麹のパン〔自家製米のチーズ入り〕などは好評で、助けられた感あり。

今回特別に用意した、ラウゲン・クロワッサンもよく出ました。〔今大阪で、ザ・シティーベーカリーが売り出して、売り切れが続いているクロワッサンをイメージして作成〕

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2種類の生地使用でで、プレッツェルに近いクロワッサンです。〔ちょっとクロワッサンが強いか〕

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フェスに3名の生徒さんがヘルプで来られて、ランチを用意。

ヨーグルト麹パンの『しめ鯖サンド』

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しめ鯖を白ワインで付け直し、マスタードバターで対応。

実際のパンは違いますが、バタータップリとホースラディシュを加えれば美味しいぼのメニューと同じになるかも。〔サバサンドは4年前にアップしたので、今回はしめ鯖〕

と、言うことでフェスの売り上げもそこそこ上がりましたが、世界のクリスマスの売り方を考える必要があります、反省点として。〔店も品切れで5時には閉店するし。すみません〕

話題は変わって、生くまモンを見てきました。〔講演の最初に〕

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確かに、着ぐるみはくまモンだが、、、。

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中が違う。くまモンのオーラが出ていない。〔笑〕

くまモンも大変なのですね。

最後はメルマガメニューで、鶏のワインとローズマリーのソテー。

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ハチミツとビネガーとローズマリーがきいて、クリスマスにもいいかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/12/2 月曜日

まさしく、人生のナンチャッテ登山。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:17:25

どうも、お元気さまです。

今年もあと30日となり、クリスマスまでのハードな日々をこなす為に熟慮しています。

うれしい悲鳴ですが、こういう時にまた試練〔うれしい試練〕がくるのですね、感謝。

12月8日のマリノアは、クリスマスのパンフェスということで、ホテル出身の意地を見せたいと思います。〔九州ウォーカーさん主催〕

では、神仏強化年間〔笑〕の今年最後の訪問で、霧島です。

まずは、パワースポットの東霧島神社。〔つまきりしま神社といい、別に霧島東神社もあります〕

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紅葉も綺麗で、カーナビがないと来れそうもない場所でしたが、参拝客はいました。

イザナギのミコトが十握の剣〔とつかのつるぎ〕で切ったとされる『神石』。

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切り口がすごい。〔大蛇を切り捨てた、スサノオウのミコの剣は熱田神社に奉納されているとか〕

おみくじが一杯。

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本殿です。〔途中登るときの岩の階段がすごかった〕

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枝が龍に見える、大杉の木です。〔ご神木は樟の木〕

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さて、車で20分で霧島神宮。

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鳥居をくぐり登ると、鮮やかな紅葉と本殿にまっすぐに指す太陽が感動。〔影がすこぶる長い〕

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本殿にお参り。今回で2回目で以前は生徒さん達とお参り。

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降りたときの夕日がなんとも。〔お参り帰りに、不思議な雲はよく遭遇します〕

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翌朝、霧島峰に登山。

左の上の山へ登り、峰を伝って天の逆鉾へ参ります。

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しかし、残念ながらカメラのバッテリーが切れて写真はここまで。〔風景がすこぶる良かったのに〕

頂上を目指して登山へ。途中は、通常の登山道でしたが、麓からジャリ地というか砂地状態の傾斜を上ります。〔岩木山を登ったときは岩だったので踏ん張りがきく〕

足元を取られるため、斜めに移動したり、岩のところを歩いたりと体力の消耗がすごい。

5メートル歩いては、ゼイゼイいいながら休みの繰り返し。〔風には飛ばされるし〕

※こんなに体力なかったかなと。高校時代のマラソン大会では常時3位以内だったのに。

後ろ振り返り、家族の調子を見ながら、頂上へ。

登った瞬間にでっかい太陽に『パーン』照らされて、まさしく絶景。

しかし、この日も風が強く〔布団が吹っ飛んだ位の強い風〕峰の通りは細いので、今回はここで終了しました。〔まさしく登山で、人生の起承転結を見た感じでした〕

ナンチャって登山の格好なのでそれなりの装備をしないと吹き飛ばされそう。〔気温も0℃以下だし〕また、来いといっているのかも。

後から、登ってくる人達の格好をみて、自分達がちょっと恥ずかしいのも事実。〔山をなめているか〕

いい経験をさせていただき、中学生くらいの子供達と登るといい思い出になると思います。〔近くにキャンプ場や温泉も多いし〕

では、前回からちょっとストリーを進めている『万能自家製麹酵母』〔正式名で麹パンでいいかも〕

今回は、水の変わりにヨーグルト。炊いた麦と米麹で対応。

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水とは違って、ちょっと初種がしっかりめ。

12時間で発酵終了で発酵は結構強い。

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元種の1回目終了。

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元種の2回目終了。

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元種3回まで行って、本捏ね終了時。

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パンチ前の発酵状態。

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パンチ後の発酵終了状態。

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ここまでくると、材料が同化されパンらしい生地に。

完成品までは、次回にて。〔12月8日には出します、自家製のお米のゴルゴンゾーラを入れて〕

次は、フェスに出すポーランドのピェルニク。

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丸ボーロ見たいな感じで、ハチミツとスパイスのクッキー。〔クリスマスには欠かせないとか〕

最後は、熊本のお好み焼きで『ちょぼ焼』。

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前回買えなく、今回2ちょぼで肉と麺入り〔一銭焼の大きい版?醤油お好み焼きとも〕

先日、ごちそうさん〔NHK〕でちょぼ焼が出ていて、元々は大阪かもしれませんね。

今回もここら辺で。

ではでは。

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