2015/8/31 月曜日

ちょっと遅いが、お盆休み。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:47:00

どうも、お元気様です。

夏も残暑らしくなく終わりそうですが、長崎へ遅いお盆休み。

途中に伊万里にて伊万里牛のハンバーグの名店や鶏専門店へ。

名店のロジエさんは6時閉店で、紹介してもらったハンバーグ屋さんへ。

dsc_1995.jpg

まさしく洋食屋さんのハンバーグ。(レモンステーキもありました)

続いては、ドライブイン鳥のハンバーグと鶏飯。(鶏飯が有名とか)

dsc_2004.jpg

鶏すしもあります。

dsc_2026.jpg

伊万里は、和菓子も有名。

伊万里焼饅頭です。

dsc_2028.jpg

延命橋です。

dsc_2035.jpg

その他もろもろ。

dsc_2038.jpg

伊万里といえばカッパ伝説。

dsc_2001.jpg

河童のミイラは健在でした。

dsc_2000.jpg

さて長崎へ、浦上天主堂。

dsc_2006.jpg

平和公園にて、黙とう。

dsc_2010.jpg

福山雅治の歌で有名になった、片足鳥居。

dsc_2013.jpg

原爆にも耐えた、楠の木。

dsc_2015.jpg

dsc_2017.jpg

広島の原爆関連にはよく行ったが、長崎もよくここまで乗り越えてきたものです。

しかし長崎は坂が多い、車も通れない坂が。(この坂の住居が、世界三大夜景を生み出すのです)

最後はプラネタリウムを見て、長崎美術館にて瀬戸内寂聴展に。

dsc_2020.jpg

龍馬伝で使用された帆船。

dsc_2019.jpg

夜ご飯は、中華飯店福壽さんのチャンポン。

dsc_2024.jpg

麺は、『唐アク』といわれるものが配合で、たしかに皿うどん(やわ麺)の麺はうまかった。

台風の関係で、元祖食べるミルクセーキとか、いなほ焼きなどが回れず次回にて。

金曜日は、仕事を調整して『櫨の和ろうそく』作りにて。

久留米の山辺道文化会館。

dsc_2058.jpg

筑後の手作り品。

dsc_2047.jpg

dsc_2046.jpg

まずは、ろうそくの芯作りで筑後のイグサを使います。

dsc_2050.jpg

機材を使って、中のスポンジ状の芯を出します。

イグサの芯を束にして、

dsc_2051.jpg

紙の芯にイグサの芯を巻いて、ろうそくの芯が完成。(手がかかるし、慣れるまで大変かも)

dsc_2053.jpg

冬に収穫した櫨の実。

dsc_2057.jpg

端っこの種みたいなものが中身です。これを蒸して圧搾したものを流しいれて、ろうそくの出上がり。

dsc_2055.jpg

では、メルマガメニューでレモンチキン。

dsc_1994.jpg

思いつきで作ったフィリピンのフィッシュボール。

dsc_2043.jpg

練り製品は、日本が一番と思う。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/8/27 木曜日

全ては、想いのままに。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:20:21

どうも、お元気様です。

 最近も残暑は残っていますが、明け方が過ごし易いですね。

この夏に時間に余裕があれば、出そうと思っていたメニューは、約10種類。 やるからには、ベストなものを出したいので、様子を見ていましたが結局バタバタで、ポップや看板を作っただけで終わりそう。 (結局、ひとりはひとりです)

今年の夏も『本葛のソフトクリーム』を求めてお客さんが多くこられましたが、現在は販売していないので丁重にお断り。

来年には、本葛のアイスクリームは出しますので。(これも去年作ったポップあり)

では、前回の続きで糀酵母フリーズドライ版の最終工程です。(いつもより1.2倍くらい時間がかかるか) 

※今回は、なぜか写真の途中がでかいですがご了承を。 

冷蔵庫で養生したものを出して、常温にて生地温度を上げます。

dsc_1956.jpg

生地温度が上がるときに、同時に発酵するのでフィンガーテストで確認。

 dsc_1967.jpg

状態が良さそうなので、工程上の分割丸めをした状態。(わかり易いように、そのままのガス抜き)

dsc_1971.jpg

この生地の発酵状態で、成形に入ります。

dsc_1974.jpg

バケット状に成形し、最終発酵をして焼成したもの。

dsc_1983.jpg 

全体的に、通常のヨーグルト糀種のパンとは変わらない状態で今回は終了。

これから再度最終調整を行い、パーフェクトにしたいもの。(現在でもほとんど完璧ですが、委託先でどう変わるか )

次は、野菜だけのほうれん草カレー。(白いソースは豆乳)

dsc_1986.jpg

パニールの変わりに、豆腐を使用。(タンパク質は必要)

 最後は、門司の弘法大使のゆかりのお寺(満隆寺)と神社にて。

dsc_1954.jpg

今回もここらへんで。

ではでは。

2015/8/17 月曜日

あきらめたら、そこで終わる。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:50:59

どうも、お元気様です。

糀酵母シリーズのフリーズドライの第2弾が、順調に発酵が進んでいます。(ここまで、意外とすんなりと)

第1回目からのフリーズドライの温度調整なども踏まえて、理論上面白い食材も加えての試み。(酵母数も第一回目と比べ桁違い)

※科学的な添加物(リン酸系やエステル系など)を入れれば簡単だが、今回はあくまでも天然系のスタイルなので。

これが確立できれば、フランスでもどこでもにほんのパンとして糀酵母を提案できます。(フリーズドライだし検査もフリー)

儲けるとかはないが(少しはあるかも)ご当地の国の食材と糀酵母がどう醸しだすかが、楽しみです。

すでに、手回しはしていますが、いい方向にいけば良いですね。(もちろんフランス)

では、フリーズドライに天然水を加えて3時間。(ちなみにヨーグルト糀です。)

dsc_1897.jpg

思わず、おかえりーの一言。長い眠りだったね。

さて、通常工程の第一回目の粉を合わせ、

dsc_1900.jpg

2時間で、発酵した状態。

dsc_1918.jpg

続いて、第二回目の粉を足して、

dsc_1923.jpg

これも約1時間30分にて発酵。

dsc_1929.jpg

さて、元種最後の工程で、第3回目の粉を足し、

dsc_1932.jpg

1時間の発酵で元種完了です。冷蔵庫へ入れて養生。

dsc_1939.jpg

いい感じで、本捏ねと焼成までが楽しみです。

※改良点や酵母数などの数字データーなどは現在公表できませんが、いずれはレシピ本で物理的にご案内しますね。

では、口直しにイギリスのパブ料理で、ポテトスキン。

dsc_1892.jpg

随分前のメルマガメニューでチキンのラビコットソース。

dsc_1910.jpg

次回のメルマガで、美味だれの焼き鳥。(アニメでおおかみの何とかで出てた、上田市のあと漬け焼き鳥)

dsc_1916.jpg

久しぶりに天神にでて、新しいパン屋めぐり。(東京からの)

dsc_1889.jpg

ココのパン屋は東京で行ったことがあると、後で気がつく。

プレッツェルやプレッツェルクロワッサンなどもあるが、現場力が落ちてるなーと感じるのは僕だけか。

どこの職場でも、頑張っているのは中年や壮年関係に思えてならない。

※実際そういう食堂などはおいしいところが多い。

今回もここら辺で。

ではでは。

2015/8/11 火曜日

夏、メニュー。(本格稼動は来年)

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:45:18

どうも、お元気様です。

暑い日々が続いて、特に注意したいのが水分補給と食事。

できるだけ体内のミネラルを消費しない豆腐などの良質タンパク質や野菜を多めに摂取して、安定した毎日です。

先日あるイベントの記事で、いろいろとパン屋さんが報われるイベントを考えたい、という記事を発見。(もちろん町場のパン屋さん)

報われるとは、どういうことか。好きで仕事しているのに報われないとは、クリエターとしてバランスが悪いのか?

この世の中、95パーセントは意にそぐわないで日々の糧を得ています。

己を知り、己に問いクリエーターとして一歩ずつ進んでいかないと、結局は本人が成長しないと思う。(頑張れ)

と、いうことで梅雨もあけたので一休寺納豆の作成。味噌屋さんよりもやし(糀の種)を購入。

dsc_1770.jpg

麦もやしと米もやしがあり、大豆なので今年は麦もやしです。

大豆を蒸し上げて、もやしをまぶして発酵した状態。

dsc_1776.jpg

ココから塩水を入れて炎天下ひたすら、乾燥させていきます。(中国のトウチに似ているが、糀は日本だけ)

※完成後には、アップしますね。(今現在、匂いはすごい)

では、御題の夏メニューの、本蕨の白玉もちとずんだのアンミツです。

dsc_1787.jpg

豆腐入り本蕨のずんだもちです。

dsc_1795.jpg

同じく、ずんだおはぎ。

dsc_1806.jpg

夏は、良質の大豆蛋白が必要。ずんだは優れものです。(もちろんずんだは、岩手より入手)

ずんだ最後は、ずんだ葛シュークリーム。

dsc_1874.jpg

幾分の調整は必要で、上部はきな粉と抹茶です。

※上記のずんだメニューは、調整中で販売予定は来年にて。

続いて、ドリンク編でジンジャーシロップソーダ。

dsc_1812.jpg

冷房に当たると、暑いが内臓は冷えてしまうもの。内臓を温め食を促します。

次は、レモンのクエン酸たっぷりの新赤紫蘇ソーダ。

dsc_1817.jpg

体の酸性の中和と天然クエン酸で、疲れを摂ります。

最後は、自家製ラッシー(ヨーグルトドリンク)

dsc_1820.jpg

パイナップルのグラニテ入りで、乳蛋白質がアミノ酸に変わり、体と頭に効きます。(炭酸で割っても旨い)

と、当店ならではのラインアップです。(本格発売は同じく来年にて)

メルマガメニューで、鶏のマスタードソース煮。(随分前のメルマガだが)

dsc_1829.jpg

今回のメルマガでカツサンドソース。

dsc_1887.jpg

これも隠し味はマスタードで、夏には良いかも。

最後は、気が早いがクリスマスのテイクアウトメニュー。(案)

dsc_1838.jpg

ブラウンサーブのクラフトにトッピングして販売。

dsc_1849.jpg

焼き方は、ニュースタイルでフライパンにお湯をヒタヒタに流しいれ、蒸し焼きにして最後はオリーブオイルをフライパンにたらして、下生地をカリカリに。

dsc_1858.jpg

こんな感じで、チーズもトロリでいい感じ。

今回もここらへんで。

ではでは。

HTML convert time: 0.334 sec. Powered by WordPress ME