2008/7/28 月曜日

たかが米粉、されど米粉。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:07:26

どうも、お元気様です。

昨日は、講習会で『米粉のパン』の講習を開催しました。
これは手馴れたものなので、米粉のパンの新しい現状をプレゼン。
小麦のパンに近い新しい配合の米粉は、現在出回っているなかでも優れものでした。
が、内容物に若干の抵抗ありです。
最近、パン屋さんなどで米粉のパンが増えましたが、小麦粉とブレンドしているところが多く、
まだまだ本物とは言えませんね。
今回新メニューで、
ローソンさんの米粉のパンシリーズが販売されますが僕のプレゼンした米粉の部類だと思います。〔使い易く、老化が遅い〕
この米粉で、多分クロワッサンとか肉まんもシリーズで展開すると見た。〔←家政婦かいっ〕
僕は、この米粉を使う予定はなく、福岡県産の『夢つくし』のオリジナルレシピで米粉のパンを作りたいですね。
先日、理論上の調整をして作りましたが、、、窯伸びがなく
まだまだ、知識が足らないとつくづく思いました。〔ちゃんと食べれました〕

ところで、講習会ですが、、、パン用の米粉の従来品はどのメーカーも同じと思い、
違うメーカーで作ったのですがなかなか生地が滑らかにならず、
若干荒れた状態で仕込み終了〔汗〕

発酵速度も速く、従来の80パーセントの時間で完成ですがちょっと、納得がいかなかったですね。
メーカーによって、こんなに違うということを痛感し裏番長からの助言もあり、
米粉の奥深さを知りました。〔有難う、裏番長〕

では、昨日の写真を時間差でどうぞ。老化の遅い米粉のパンは撮り忘れました。

前回、作ったものと昨日作ったもの比較もどうぞ。

2008/7/26 土曜日

マカロン講習会受講者追加募集

Filed under: オーナー日記 — admin @ 6:39:34

2008年8月3日開催のマカロン講習会に若干名の空きが出ましたので受講ご希望の方はお電話でお申し込み下さい。

20080803.jpg

お役割。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:31:08

どうも、お元気様です。

夏、真っ盛りで昨日は福岡でも、最高気温が36.5度。〔暑かったはず〕

皆さん、体調は崩していませんか。

僕は、相変わらずオーブン前で60℃の世界を送ってます。

しかし、大丈夫です。春先にしこたま仕込んだ、フルーツビネガーが

効いてます。〔梅サワー、プラムサワー、夏ミカンサワーなど〕

よく考えたら、旬なものを保存食として加工し、食すことは

体調を保護するために、理にかなっているかも。〔とくに四季のある日本では〕

今、漬けている漬物やザワークラウト、ピクルスなどもそうですよね。

フランスあたりもコンフィーなどの保存食がありますが、

日本固有の保存食〔特に発酵食品〕は、体の養生〔体調の調整〕をする上では

右に出るものは、ないと思います。

夏場に、スタミナをつける上でたまに焼肉もいいですが

その分、次の日にオーバーワークをしてしまい、余計に疲れたり

夏バテが進んだりとします。

やはり、自然と共に自然な流れ〔極力〕で日々を過ごして生きたいものですね。

この時代、晴耕雨読はなかなか出来ないと思いますが

意地になって掴んでいるものを、少しでも手放すと自分らしくなると思います。

その分、家庭で手作りのものを家族のために作ってあげる。

僕にとっても理想で、継承していきたいですね。

僕の周りにも、いろんなお役割を背負っている方がいますが

今日書いたことが、僕のお役割りのひとつかもしれないですね。

9月にこの関係各位が集合。凄く楽しみに今日をがんばろっと。

ではでは。

 

 

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2008/7/23 水曜日

糖質オフ〔60%?〕とマカロンDVD

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:27:52

どうも、お元気様です。暑いですが、いまだクーラーを入れてない『田中』です。※居住部分だけですが。やっぱ海の近くはいいですね。

今回、糖質オフ〔60%推定〕のパンを作成。
もちろん、ケミカルな物を使用せず。〔万能自家製酵母くんの活躍で〕
味は、マズマズですが若干のバサツキがあり。
健康にいいと言っても、精神的に重荷になれば食べ物の価値はありません。

例えば、すっぱい天然酵母のパンとか。〔薬ですかね?〕
そういうときに限って、メンター〔指導者的な人〕が来られます。〔不思議に〕
いろいろと話をして、いい案が出てきそうですね。次回は、玄米を利用して。
やっぱり、日本古来の食材が今の日本人には効果的かも。

ところで、マカロンの講習会のDVDが出来上がり購入された生徒さんにお送りしました。
そのパッケージもどうぞご覧ください。

ではでは。

ちょっと、息抜きを

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:16:13

どうも、お元気様です。〔←夏バテぎみ調〕

この夏は、20日も早く夏日になっている為

相当な体力バランスの調整が必要ですね。

多分、お盆過ぎまでの長期戦。〔熱中症には気をつけよっと〕

と、いうことで昨日は息抜き〔気分転換〕にアート引越しセンターの

社長のセミナーへ参加。〔異業種のお話は気分転換にもなるし勉強にも〕

関西人は話が面白いし、そこまでやるかっというぐらい

ネタ探しも上手いですね。

事業をしていて、嬉しい悲鳴やつらいことなど多々ありますが

まず、「会社=カンパニー」というのは、イタリア語の「パンを分け合う人々」を

意味する「カンパーニャ」が語源になっているそうです。

この『分け合う人々』が会社の性質に通じ、人々の不便利なことや

欲求を満たせるのが、会社の存在なのでしょうね。

これが、アート引越しセンターの社長の原点であった様な気がします。

商工会議所さん、有難うございます。

ところで現在、新しいメルマガの発刊〔月に1回〕の『養生と自給力を高める』で

いろいろと情報を集めていますが、一番心配なのが、、子供です。

戦後半世紀以上の時間の中で、食生活や生活の変化により、

子供達〔弱者〕に振りかかりそうですね。〔詳しくは今月末に発刊する予定〕

ではでは。

 

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2008/7/14 月曜日

超特急?手捏ね『風神70』製法

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:13:09

どうも、お元気様です。

昨日も無事講習会が終えましたが、、全国的に暑くなりましたね。特に気温の高い名古屋とか『暑いぎゃー』状態でしょう。福岡は、名古屋まで温度が上がってないので救われます。自慢ではないですが、店舗の上が住居になっていてそちらに住んでいますが、去年は一度もクーラーを使ってないです。多分今年も使わないと思いますが、場所的に海風が入るため夜は涼しいですね。寝汗はかきますが。
この場所には、いろんな意味で感謝しております。

ところで、手捏ね『風神70』製法を昨日の講習会で行ないましたが、前回のブログの続きで皆さんにちょこっと、さわりの部分を。

まずは、例をあげて対比していきましょう。

ある冷蔵発酵のパンレシピ本からの抜粋ですこぶる早くパンができて、
そこそこ美味しいということですが。

材料
強力粉 150g
ドライイースト 2g〔結構多い〕
砂糖 16g
2g
バター 15g
80g

仕込み 大体100回捏ねる    15分〔100回で終わればいいけど〕
第一次発酵 鉄板に乗せて発酵 20分
冷蔵発酵              〔8時間〕
翌日発酵室で発酵         10分
鉄板上でカットする成型で発酵  40分
焼成                  15分〔発酵のバランスが取れてないので低温で長め〕

『トータルの時間』          100分※冷蔵発酵〔8時間〕の時間は入れず。
と、なってました。結構早いですが味はどうでしょうか。
焼きたては、いいと思いますが冷めたら、、、。

当店の波牟道の場合は、ドライイーストを半量にし、粉の半分を翌日に回す発酵種法で。

プロの工程はこうなります。

材料
強力粉 75g
ドライイースト 1g
砂糖 16g
2g
バター 15g
80g
翌日回し強力粉 75g

『前日発酵種作り』
仕込みは、ボールに全ての材料を入れホイッパーで混ぜ合わす  5分〔ダマがない様に〕
※翌日回し強力粉75gは入れない
ある手品をして、そのまま冷蔵庫へ                     2分〔ココがプロ〕
冷蔵発酵                                  〔8時間〕

『当日本仕込み』
ある手品をして、残りの粉〔75g〕を混ぜ合わせ手捏ねで15回くらいで
生地が完成します。                              5分〔ココがプロ〕
第一次発酵                                  15分
分割丸めして第二次発酵                          15分
ガス抜き及び成型で最終発酵                       15分
焼成 〔熟成と発酵のバランスがとれている為〕短い          10分
『トータル作業時間』                             67分

作業時間は、67分ですが切れがいい『70分』にします。
しかし、ドライイーストが半量でもこの速さで、同じ配合でも出来上がりの
焼色とソフト感と冷めてからの状態が違うと思います。

よってこの製法の名前を、手捏ね『風神70』製法と呼びます。
特許出願の発酵種製法だからできる、超特急の『裏ワザ』です。
しかし、この詳しい製法は手捏ね.JPと波牟道の師範コースの『初級』の終了者しかお教えしていません。
やはり、時間が多少かかっても基本をマスターしないとですね。

と、いうことでさわりの部分だけですが、如何でしょうか。

では、講習会の写真を添えて。〔時間差になりますが〕ではでは。

2008/7/11 金曜日

やっと、調整完了〔俺って冴えてる?〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:20:59

どうも、お元気様です。

夏到来で、オーブン前が辛い今日この頃です。歳も歳で、○○臭らしきものも出始め、嫌だ歳取るのは。そんな中、手捏ね.JPの師範コース初級の『当日65分で出来上がり、簡単パン製法』の調整ができました。これは、あくまでも『初級』で基本をマスターした生徒さん限定の製法で、同じレシピを格段に短縮できる製法です。このところ、、、冴えてます。

前もって、イメージは構築してたのですが、ココまで上手くいくと現代生活機器の凄さに感謝感激。この製法は、今週日曜日の『師範コース』上級者の生徒さんに講習会でお披露目する予定です。では皆さんにちょっとだけ、さわりの部分を写真で。

ではでは


ps 今回パンの焼成は家庭用〔コンベクション〕ではなく、業務用で焼成しています。綺麗過ぎますね。我ながら手捏ねで、これはすごいと思う。

2008/7/10 木曜日

お試し手捏ねパン教室

Filed under: お知らせ, 手捏ねパン講習会 — admin @ 22:44:47

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2008/7/7 月曜日

サワー種から開始のドイツパン講習会

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 16:43:35

どうも、お元気様です。

九州も梅雨が開け、いきなり昨日から暑くなりました。まぁーパン屋は暑さには強いのですが、暑いです。昨日の講習会も、幾分発酵が進み気味でしたが無事終了。途中違うバリエーションのものも入れました。ライ麦どっしりのパンだけでは、なかなか減らないので軽めのパンも作成。なにせ、当店の講習会の作って持って帰る量は半端じゃないので。

ところで久々にサワー種のスターターから作ると、種の量が相変わらず凄いことになりますね。(途中で練りこみ分に、回してもすごく大量)今回は、6段階法で行ないました。最初の3段階でアンシュテルグート〔スターター〕をつくり残りの3段階でフォルザワー〔最終サワー種〕を作成。初めてここで、ドイツパン(ベルリーナラント ブロートとフォルコン)が仕込めます。ベルリーナラント ブロートにはクミンの代わりに、去年当店で採れたフェンネルシードを使用。独特の風味がありますね。

ではでは

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