2011/2/21 月曜日

上田塾の第一期生、最後の講座

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:59:50

どうも、お元気様です。

ようやく春めいてきて、桜の花もつぼみが膨らみ始めました。

卒業時期にちなんだ形で、上田塾の第一期生の最後の講座となりました。

生徒さんとは、『どさん粉倶楽部』の3月13日講座に再度お会いするので、寂しくはないですが、約10ヶ月近くの歳月は充実していたと思います。〔4月の大丸のパサージュ広場が楽しみ〕

さて、最終はライブレッド関係。2班には、従来のライブレッドとライブレッドNEOを比較していただきました。

初種〔アンフリッシュザワー〕からの作成。※最初からザワータイク〔サワー種の素〕まで作ると頭がこんがらがるので。

作った直後。※種であるアンシュテルグートは、2年前に加工して冷凍していたものを使用。

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35℃の環境で18時間の発酵。〔1.5倍くらいの膨張〕

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中の発酵状態。いい感じで香りも良し。※生徒さん達が食べていましたが、その光景が異様な感じで。笑

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これを初種として、フォルザワー〔サワー種〕まで作り、フォルコンやベルリーナラントブロートなどを作成。

また、ベルリーナラントブロートとフランスパン生地をあわせ、『パン・ド・カンパーニュ』を作り、石窯で焼成しました。〔簡単カンパーニュ〕

石窯で焼けている、カンパーニュ。

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最終近くで、風が強く温度が下がり始めたので、途中からオーブンで焼成。〔5時間は薪などで燃やしていましたが〕

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完成です。※これを見た生徒さんも癒されていたみたいで。

と、今回も前回のブログ同様しっかり作っていただき終了しました。※この時間になると疲れがピークに。笑

疲れがピークになるのは、こういうものを作っているから?

前回のドイツ風、ローストポークの盛り付け例。〔ソースが多いが旨かった〕

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続いては、ピンチョ・モルーノ〔スペイン風串焼き〕※豚もも肉に下味をつけている状態。

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バルなどに合いそうで、このしく焼きをドッグにサンドしても面白いかも。

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※使いまわしの串の炭火焼が渋い。

続いて、洋風チャーシューです。下味は中華風ですが最後の仕上げでしっかりと洋風に仕上がります。

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下に、ハーブの使わない芯の部分をひいて、蒸し焼きします。

盛り付け例。〔マスタードが合う〕

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と、いう1週間でした。〔思い立ったら、やってしまう性格なので〕

続いて、3月の北海道特別講座の最終調整で『ナン』を調整。

18時間発酵させた生地。

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成型台で生地を伸ばしす。〔もう少し薄くてもよかった〕

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中華鍋で、コンロで焼成。〔むくむくと盛り上がる〕

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火を止めて反転します。〔ちょっと火が強かったか〕

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これで完成。ギーを塗れば本場のナンに近いです。

※結果的に生地をもう少し薄く、火を中火で焼成がベスト。

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続いて、同じ生地をオーブンで高温で焼成してみました。

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見た目は、パン屋さんのナンですが、食感と風味が同じ生地でも別物です。〔やっぱり自火焼き〕

と、いうことで今日は、ここまでで。

ではでは。

2011/2/14 月曜日

上田塾の最終講座

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:35:17

どうも、お元気様です。

今日はバレンタイン当日ということで、期待している方やばら撒く?のに忙しい方もいらっしゃると思います。

今回当店では、急遽〔気まぐれで〕クイニーアマンのバレンタインバージョンのみを販売しました。

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生地にパールシュガーとチョコチップをゴロっと入れて折り込んで、上部はザッハトルテのコーティングでの対応。

これは、これで美味しかったです。〔来年作るかどうかは未定〕

さて、上田塾の講座も今回で終了で、御題はライブレッドとプレッツェルとパン・ド・カンパーニュなど。

サワー種の基本の作成をお教えして、ライブレッドNEOも伝授。

ライブレッドNEOでは、自家製酵母も利用して乳酸発酵を促進します。〔エコも考えた製法です〕

それもリンゴの缶詰〔無添加に近いもの〕のシロップを使用して。〔今回は〕

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左が発酵させてないシロップ。右が30℃から35℃の環境で発酵させたもの。〔5日間くらいで〕

※発酵を早めるには蜂蜜を少量入れても可。

発酵の目安は、発泡するまで。〔ちょっとしたシードルで、飲むとそこそこ旨いです〕

※このまま発酵を進めてしまうと、アップルビネガーになるので注意。〔その場合は、料理などで使用〕

では、今回の生徒さんの作品です。〔一人分〕

※お皿のものは、師範作成でお持ち返り分。

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ライブレッドのテリーヌもそれなりに出来上がっています。

フォルコン関係は、薄めにスライスしてオープンサンドがいいでしょうね。

さて、今日のブランチ。トルコの屋台名物『サバサンド』※詳しくは今回のメルマガにて

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すこぶる評判が、良かったです。※塩サバの前処理が要で魚くささはありません。

これもメルマガでのせている、ドイツのローストポークです。

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※焼いている途中ですが。

次は、気まぐれで作った『タンドリーチキンのフライドチキン』

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タンドリーチキンを焼かずに衣を付けてフライド。〔けっこう旨い〕

こんなことばっかりやっているので、時間が足らない日々です。笑

先日、生徒さんのお店の3店舗目がオープンされたので嫁と一緒に。

バルをイメージしたお店で、料理もおいしく頂きました。

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渡辺通りスタンド・ラフトンです。どうぞ御ひいきに。

ではでは。

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