リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

 

ご多分に漏れず、天気の悪い日が続き、憂鬱になりますね。

『欝』つながりで、先日の新聞で中学生の2割近くが

欝傾向があるとか。〔一番楽しい時期のはずなのに〕

もともと、子どもは無邪気で『邪気』がいない筈なんですが。

大人は、いっぱいいますよね、欲望や心配事のかたまりだから。笑

 

家が暗いと自然に子どもに、感染します。

現在の状況で、いろいろありますが結果に対して覚悟して

対応すれば、道は開けます。〔価値観を変えれば〕

 

と、いう事で当店もご多分にもれず、売り上げは減ですが

この機会に更なる、次の商品作りに落とし込んでます。

これは、今おこなっている講座とも密接につながるので

『一石二鳥』です。笑〔よく言われます、ころんでも何かをつかんで立つタイプと〕

 

このご時世で、世の中の流れと仕組みが大きく転換します。

ほんとに魅力ある、展開を考えないと生き残れない世の中。〔自然体で充分ですが〕

しかし、皆は止まり木を求めてます。〔ほっとして、お金に負担のない〕

それが、今日のお題の醸し家です。

この醸し家を、全国どこでも展開できるよう準備中です。〔頭の中だけですが〕

 

もともと『醸す』とは、小泉武夫さんが言ってらっしゃいますが

『発酵微生物を使って原料を発酵させると、それまでの原料に

全く無かった特有の味と香りが、その発酵嗜好食品に付与され、

製品の付加価値を一段と高める。それが、「醸すこと」の最大の意味であるので、

その微生物学的背景について述べた。』と、おっしゃっています。

 

食のジャンルにこだわらず、いろいろと『醸し』で、お客さんに提供する。

僕の理想とする、発酵粉食の実演対面販売です。

お客さんと、話しながら作り、熱々を提供するその中で『ほっと』してくれる

空間が出来れば、最高ですね。〔これは、人が好きでないと難しいけど〕

このために、今まで自分が無意識に蕎麦やうどん、漬物などを習っていたかナーと感じます。

 

これに、万能自家製天然酵母や韋駄天70が加われば面白いでしょうね。

プランはいっぱいで、後は試作と状況の反応次第です。

乞う、ご期待。〔いつになるやら〕

 

ではでは。

 

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どうも、お元気様です。

 

今日は、幾分寒さも和らいで過ごしやすかったですね。

休みの日も、厨房に立つのですが足のつま先が寒い。

厨房が全快じゃないので、低い部分が寒いです。

 

ところで、昨日のNHKのトップランナーを見られました？〔0時くらいの番組〕

僕は、最近コタツでウトウトしていてるとパッと起きたら12時とか

たまにあります。〔毎年、恒例でよく注意されますが〕

なにげに、テレビのチャンネルを変えると『はまる』番組が多いのです。

昨日のトップランナーは、アートディレクターの森本さんと言う女性。

有名広告代理店で、新卒の3年でアートディレクターになったという、前代未聞の女性だそうです。

しかし、話を聞いてるとなるほど、ここまでやるか、という感じで

風を感じ感性の赴くままに、ないものと会話する感じの方で、一機に目が覚めました。笑

デビュー作品は、ミスチルのCDジャケットから始まり現在のミスチルのプロモーション

デザインまで手がけて、そのデザインでミスチルの桜井さんが歌を作った境地になっていました。

これは、凄いですよね。〔最近のヒット曲がそうです〕

早く言えば、一枚のジャケットにもストーリーがあり、それが映し出されているということですね。

言われないと判らないですが、見ただけでその重みのわかる人はわかると思います。

※くわしくは、再放送を見られてください。

 

また、森本さんは出会った人に、名刺でなく五円玉を渡し、退場されました。

これって、インパクトありますよね。〔つかわさせて頂きます〕

こういうのを観ると、日本は大丈夫という気持ちがわきます。笑

 

また、今年の正月に同様の流れ〔パッと起きたら4時にコタツにいる〕で

炭焼き職人の話。年齢は30歳くらいで好青年。

出身は、関東方面で進学校〔高校〕に進んで、進路希望をと言われ

山が好きでたまらず、あくまでも『仙人になる』と言い張った青年の物語。

大学もその関係〔山の環境関係〕で行ったのですが、何か違うということで

卒業後に、炭焼き職人さんに弟子入り。そこで自分の天職と感じたそうです。

※炭もいい感じで出来上がって、最後の於い焚き？の最後の炎の色が

　品のいい紫色で感動ものでした。〔いろいろと苦労があったと思いますが〕

そんな中で、結婚もされてました。〔美人なんですよ、これが〕

奥さんは、山仕事をする猟師さん〔これも凄い〕で、夫婦というのは、よくできてますよね。

 

マスコミも視聴率目当ての、悲惨な事件ばかりの報道をしている今日ですが、

心ある記者は、こういう番組をがんばって放送しているのですね。〔捨てたものじゃない〕

 

と、いうことで早速伝えさせていただきました。〔パンに関係ないって？〕

いや、これが関係するのです。

これは、職人といわれれる○○○の問題です。

よーく、考えてみましょう。

 

ではでは。

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

土、日曜日の福岡の雪は、凄かったですね。〔ドカ雪で〕

数年ぶりに、お店の前を雪かきをしました。

近所の子どもたちが、雪だるまを作るほほえましい光景を

久々に堪能しました。

 

ところで、日曜日は今年最初の波牟道の講習会で

生徒さんも、ちょっと引き気味の酵母〔市販の天然酵母？〕です。

僕のこの講座は、いろんな市販の酵母を知ることから始まり

そして、自分にあった酵母でのパン作りや自家製天然酵母の

作成という流れになります。

人生と一緒で『知ること』が必要です。

 

と、いう事で講座をスタート。

講座の合間に、これからの他の講座進め方や当店で作った

プンパーニッケルなどの説明をしました。〔詳しくは、前号のメルマガにて〕

講習会の作業中、生徒さんからいろいろと質問を受け

対応しますが人数の多さから、途中で切れてしまったりと、、、。〔申し訳ない〕

どうしても、行動派の方が先行してしまうので、これも次回の案件に。

※大抵は、お答えしていますが。

 

ところで、最終発酵からの状態がいつもと比べ、生地にハリがない。

ボイルして、オーブンに付きっ切りで対応していたが、何か調子が変。

これは、焼き色のつき方で大体判断できますが、

やっと、結論らしき推定がでてきました。〔帰りの車の中で〕

今回は、国産小麦を計量していると。問い合わせたら、ドンピシャ。

全て、僕の責任です。

※波牟道の初級、中級は扱いやすい輸入小麦使用で統一。

 

これには、訳があります。〔恥ずかしい訳ですが〕

計量したのは、以前から何回も計量しているフリースクールから

勉強に来ている子〔もちろんギャラは出してる〕に任せているのですが、

その前の日から、嫁と喧嘩していて、当日もその継続で〔←懲りない夫婦〕

ぼくは、その子にルセットを渡して、店を後にしたのでした。〔怒りが頂点で確認せず〕

やはり、『バチ』が当たったみたい。因果応報です。

後日、生徒さんにも謝ります。

当然、輸入小麦と国産小麦の製法は当然変わります。

いくら和気あいあいの講座でも、これは失礼です。

あれほど、怒ることを沈めることを誓ったのに。〔少しずつですが、効果は出てます〕

※夫婦喧嘩は犬も食わないといい、今日は嫁から誕生日のお祝いをしてもらいました。

 

仲がいいのか悪いのか、根底はお互い感謝しています。

時として、間が悪いときにお互いの意地を張るのが欠点で、

そういうときに限って、僕の方がいろいろと物事をかぶってる『イライラ』モードの時です。

そういう時は、心の中で『ゆるす』と言って、落ち着けているのですが。笑

まだまだ、染み付くまで多少の時間が掛かりそう。

がんばります。

 

ではでは。

 

ＰＳ　点心最高の資格を持つ王料理長の点心講座の調整を進めています。

　　　餃子やショーロンポーや万頭〔中華まん〕など、本場の講座を楽しんで

　　　頂きたいですが、先方の都合としては、土曜日の午後がいいみたいで

　　　諸々の調整が必要。〔このご時世、どこも大変そうで〕

　　　波牟道は、知ることから始まるので、諸々の粉食文化なども

　　　要望に合わせて伝えていきたいと思っています。

 

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

先日より凄く楽しみにしていた、『魔法の言葉』の五日市さんの

セミナー〔福岡県中小企業家同友会の主催〕に、嫁と一緒に

参加させていただきました。〔ゲストとして〕

4年前に、『魔法の言葉』のことを聞いて、さっそく爽快〔中高年者向けの本〕に

付いていた、ＣＤを聞いて感動したものでした。

このＣＤは、その年の中学校の職業講和で中学生相手に流させていただき

ある程度の共鳴は受けたとおもいます。〔本人次第で、僕は忘れていた〕

※本来、『魔法の言葉』は本来の自分を取り戻すための言葉だそうです。

 

今回お会いするのもセミナーを生で聞くのも初めてで

一番アンビリバボーは、セミナーの前に僕の友人で、五日市さんの親友でもある方の

計らいで、直接お会いして握手までさせて頂いたこと。〔嫁が感動していました〕

その時、残念だったのが差し入れ用にと考えていた、当店の『本葛のシュークリーム』を

持ってくるのを忘れたこと。うーん。

必然的に、またの出会いもあると思うし、その時用に今回はとっておきます。

今回のセミナーは立見席の方も多く、3時間というセミナーでしたが

引き込まれる内容で、ほぼ全員最後まで聞き入っていました。〔経営者の方は忙しいのに、凄い〕

 

今回のセミナーは、ＣＤ同様なのですが、いろんな方との出会いのお話でした。

それを実践しているプロのアスリート達や感動を与えた人などが多かったかですね。

〔皆さんご存知の方々や、オリンピック出場者など〕

そこまで、普及しているものかと改めて驚きですが、ある意味まだまだ日本は大丈夫と

いう安心感も感じられました。

 

ここで、五日市さんの好きな言葉。

『打つ手は無限』　　滝口長太郎作

『人間は得ることで生計を立て、与えることで人生を築き上げる』　ウィンストン・チャーチル作

など、素敵な言葉をいただきました。〔いうなれば、自分の幸せより他人の幸せ〕

また、教訓で仏教の経典の中での三毒追放。

『妬む』、『怒る』、『愚痴る』の三毒だそうで、僕は怒るをなおさないといけません。〔これが、難しい〕

 

続いて、お金の使い方で、お金に好かれたり嫌われたりする話。

五日市さん自体、17歳から塾を経営して高専や大学、留学の費用などを

全部自分でまかない、就職するときには何千万円の貯金もあったとか。

話を聞いて、使い方がお金に好かれる使い方〔塾の生徒さんに一部還元したなど〕が

共鳴できて、さっそくこれからの講習会〔新規〕にも活用させて頂きたいとおもいます。

※このやり方は、最終的に受けた本人が伸びるやり方で、なるほどと思います。

 

また、出会いなども『魔法の言葉』で出会ったりと、効き目は上記のプロのアスリート同様凄い。

※美輪明弘さんや瀬戸内寂聴さんに偶然に会えたそうです。美輪さんとは、本も出されるとか。

ただ、言葉もあまり欲を出しすぎると効き目が薄いので、注意だそうです。

 

知り合いのミャンマーの高尚なお坊さんの話では、言葉は『言霊』といわれる所以が理解できました。

これを聞いたとき、手塚治の相似論を思い出し、何かを極めた方というのは、ある意味観点が凄い。

 

、、、しかし、何が凄いかというと先日、何気なくテレビを見ていたら

座敷わらしの出る旅館が出ていて、小泉首相や福田前総理のお父さん〔総理ですが〕が

泊まられた旅館で、何ヶ月先も予約でいっぱいだそうです。

なんと、そこが五日市さんの本家だそうで、『やっぱり、只者ではない』と確信しましたが

子ども時代は、いろいろと家庭の問題で苦労もされていました。

 

このセミナーも学校や市町村など、公の場などでも多数されていますが、

本日の出会いは、僕にとって1つの転換期かもしれません。〔怒るを鎮める〕

まぁー、必然的に今年も進みそうですね。

※嫁は聞いて、癒されているようなので今年も変わらないかも。

では、ここで魔法の言葉を。

『発酵種法の韋駄天70と万能自家製天然酵母の製法が、日本の隅々に知れわたった』、感謝します。

※鏡に自分を写して、言葉を言うと潜在意識がより活発化し、効果あるとか。

 

ではでは

 

 

 

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どうも、お元気様です。

 

幾分、寒さも和らいで過ごしやすいですね。

しかし、この大寒でこの気温ということは、夏の温暖化の

影響が懸念されます。〔僕は、冬生まれなので夏に弱い〕

まぁー、とにかく体調管理と体もダーウィンの進化論のごとく

進化する必要があるかも。

 

昨日は、手捏ね.JPの上級者の講習会。〔久々〕

お題は、『パンドーロ』とおまけの『カヌレ・ド・ボルドー』です。

パンドーロは、イタリアのパンで専用の型で焼きあげる

主にクリスマス用の発酵菓子です。

作り方も、理にかなった製法ですが、結構完成までに

時間のかかるカステラみたいなパンです。

 

今回は、当店の万能自家製天然酵母で種を起こして

焼成まで、追種なしでおこないました。〔焼きあがり時間が23時でした。笑〕

このパンの窯伸びは、バターなのですがブリオッシュとも違う

食感と風味で、食べるときは軽くトーストしていただきます。

 

個人的に、こういう伝統的な物づくりは好きですが、

ブームに乗り、皆が作るものは抵抗があります。〔天邪鬼かも〕

 

パンドーロの発酵の合間に、『カヌレ・ド・ボルドー』を仕込みました。

本来は、混ぜ合わせた後に1日冷蔵庫で養生〔寝かせる〕させたほうが

いいのですが、時間の関係で2時間弱でシリコンの型に入れて

焼成いたしました。

型には、蜜蝋を本来塗るのですが、リールジャム風にアレンジして

焼けた後に、バターと蜜蝋を溶かし合わせたものを塗り

再度、焼いてコーティングしました。〔蜜蝋の割合が、もう少し少なくてもいいかも〕

※焼きあがった型に付いた蜜蝋の洗浄が結構大変。

 

本来、2品の写真を添付したいのですが、僕自身が心の余裕がないので

体制が整ったら、以前の分も踏まえて写真を添付する予定です。

 

ではでは。

ＰＳ

今週は、波牟道初級の講習会。皆さん1ヶ月ぶりだけど自習をしてたかな。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

幾分、寒さも和らいで過ごしやすいですね。

しかし、この大寒でこの気温ということは、夏の温暖化の

影響が懸念されます。〔僕は、冬生まれなので夏に弱い〕

まぁー、とにかく体調管理と体もダーウィンの進化論のごとく

進化する必要があるかも。

 

昨日は、手捏ね.JPの上級者の講習会。〔久々〕

お題は、『パンドーロ』とおまけの『カヌレ・ド・ボルドー』です。

パンドーロは、イタリアのパンで専用の型で焼きあげる

主にクリスマス用の発酵菓子です。

作り方も、理にかなった製法ですが、結構完成までに

時間のかかるカステラみたいなパンです。

 

今回は、当店の万能自家製天然酵母で種を起こして

焼成まで、追種なしでおこないました。〔焼きあがり時間が23時でした。笑〕

このパンの窯伸びは、バターなのですがブリオッシュとも違う

食感と風味で、食べるときは軽くトーストしていただきます。

 

個人的に、こういう伝統的な物づくりは好きですが、

ブームに乗り、皆が作るものは抵抗があります。〔天邪鬼かも〕

 

パンドーロの発酵の合間に、『カヌレ・ド・ボルドー』を仕込みました。

本来は、混ぜ合わせた後に1日冷蔵庫で養生〔寝かせる〕させたほうが

いいのですが、時間の関係で2時間弱でシリコンの型に入れて

焼成いたしました。

型には、蜜蝋を本来塗るのですが、リールジャム風にアレンジして

焼けた後に、バターと蜜蝋を溶かし合わせたものを塗り

再度、焼いてコーティングしました。〔蜜蝋の割合が、もう少し少なくてもいいかも〕

※焼きあがった型に付いた蜜蝋の洗浄が結構大変。

 

本来、2品の写真を添付したいのですが、僕自身が心の余裕がないので

体制が整ったら、以前の分も踏まえて写真を添付する予定です。

 

ではでは。

ＰＳ

今週は、波牟道初級の講習会。皆さん1ヶ月ぶりだけど自習をしてたかな。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

今週の日曜日は、パンドーロ〔イタリアのカステラみたいなパン〕の

講習会なのですが、悩みが、、、ひとつあります。

それは、パンドーロの型が1つしかないこと。〔1個6000円くらいで高価〕

師範は、もちろんこの型を使用しますが、生徒さんは、、、

ワンローフ型でいこうと考えています。〔すみません〕

ただ、このパンは日持ちもするし、食べる時は温めるので

かえって食べ易いかもしれません。〔食感が不思議なんですよね〕

※もちろん、今回の酵母も万能自家製天然酵母です。

 

あと、講習会で実演のみをおこなうのが、『カヌレ・ド・ボルドー』です。

なにせ、15年ぶりの作成で、当時は流行りましたねー。

最近では、お目にかかりませんが、ヨーロッパつながりで講習します。

※以前のルセットを若干リニュアルして、お伝えします。

 

と、いうことで『イタリアのおやき』ですが、ふとしたきっかけで見かけたもので

正式名は、ティジェッラ〔Tigella〕というもので、イタリアでは屋台なんかで

販売し、それを焼く専用の器具もあります。

おやき状に焼いたものにを、横から半分に切って〔イングリッシュマフィンみたいに〕

中に、ラルドとパンチェッタ、パルミジャーノを入れて食べる、パニー二です。

※ラルドとは、イタリア語でラード。パンチェッタは塩豚〔スモークしないベーコン〕で

パルメジャーノは、硬質のハードチーズです。

どうですか、美味しそうでしょ。

こういう食のグローバル化は、大賛成。これを日本風にアレンジしたいですね。

お目にかかる予定は、なんともいえません。あしからず。

東京では、コチネェラ〔CoccineLLA〕というお店で、販売しています。

 

ではでは。

 

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どうも、お元気様です。

 

日本全国が、真冬真っ只中でいかがお過ごしでしょうか。〔イヤー寒い〕

しかし、これがあるから日本の季節に感謝できますね。

年がら年中、春とかだったら人間がかっ腐りそう。〔僕個人の話ですが〕

 

ところで市場の経済状況は、マスコミの過剰な報道で

影響が出始めてますね。序の口ですが。

 

今日も配達途中で、空きテナントの増えた事。

2月以降は、より一層加速しそうですね。

景気が悪くなっても世の中なくならないし、景気の悪さも

そんなに続かないでしょう。〔1年は、辛抱ですね〕

 

ただ1ついえることは、変化に適応できるだけの実経験と実知識を

持っているか、どうかでこの1年の内容が変わってくるでしょうね。

ドラえもんみたいに、のび太のどんな要望にもこたえられるような

スキルなどが必要。

 

身近で言えば、調理ができることや家の中に棚を作れるとか、

ポップの字が上手い、田植えが出来る、イラストが下手だけどうまいとかなど。

数えれば、いろいろあると思います。

それらをこの景気の悪い時に、習得する。

どの会社も、スキルの多い人間を求めます。

これからは、どう転んでも食べていけるだけのスキルはいくつあっても

いいと思うし、必要ですね。〔結局は、自分のためですから〕

 

と、いう事で年始早々僕もいろんなジャンルを、前年同様進めています。

やっていると楽しいし、かつ余計なことを考えなくてすむので。

そこから、新しい商品が発想されるのかも。〔発想の基点ですね〕

そんな訳で、今日も『究極のチャーシュー』などを作っております。

ラーメン屋さんの『チャーシュー』って、なぜ肉の臭みがあるんでしょうね。

ここから、チャーシュー作りが始まりました。〔まだ、一回目だけど上品に上がりました〕

こうやって、自ら仕事を作る僕でした。〔←その前に、いいパン作れよ〕

 

ではでは。

 

 

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どうも、お元気様です。

 

今日は天気も良く、配達を終えてドライブがてら福岡県二丈町へ。

ここには、ふくふくの里という道の駅があり、久しぶりに参りました。

※以前〔8年前位〕に、豆乳関係でコンサルタントしたところです。

この道の駅は、海産物は安いし、農産物も珍しいものが多く

個人的にお気に入りの場所です。

しかーし、本日もお休みでした、、とほほ。〔1月1日から5日まで店休〕

さすが、売れている道の駅はしっかりお休みがありますね。

しかし、いい気分転換になりました。海岸沿いも綺麗だったし。

 

さて、お題の酵素玄米とプンパーニッケルですが、

酵素玄米は、今まで2回炊いて五感で炊き方を理解しましたが

後の熟成の部分〔72時間〕ここで、いろいろと思案していました。

たんぱく質がアミノ酸に変わるプロセスを、他にも応用できないかと。

そこで、思い出したのがプンパーニッケル。

23年前に東京で食べたのが最初で、15年前のヨーロッパの周遊で

ドイツで食べて以来、存在も忘れかけていました。

なぜここで繋がったというか、実はパンの残り〔ライ麦が主流〕を

元種にするため、発酵させていました。

パン自体がデンプン質なので、発酵はしますが力は弱いです。

ちょうど、依然作った『パン床漬け』の応用かも。〔糠床漬けのパン盤〕

 

このパンの残りの種は、一回焼成したデンブン質なので食品に

再度加工すると、消化が早く体にやさしいです。

※ゲルマン民族文化のパンは、残ったライブレッドを仕込みで練りこみます。

 

それをプンパーニッケルの種として、16時間蒸し焼きにします。

現在市販のものは、4時間くらいが主流で『カラメル』添加のものが

多いらしい。〔福岡では、見たことがないので情報だけ〕

と、いう事で本日完成。

 

最初東京で嗅いだ、あのにおいに近いような感じもするが、

今回、葡萄の初種を使用しているので、フルーティーのような

マニアックのようなで万人向けは、しないと思います。〔たぶん〕

だから、馬に食わせろという言葉から名前が付いたのかな。

 

しかし、酵素玄米同様これには、ライ麦粒も入って酵素玄米同様

体にありがたい、食べ物になっているのではないか？

同じ温度帯で、蒸し焼き〔熟成？〕もしているので。

この温度が、キィーワードかもしれませんね。

このプンパーニッケルは、クリームチーズ系やスモークサーモンと

合いそうです。〔マニアには〕

 

と、いう事で次回はちょっと思考を変えて作成します。

 

ではでは。

 

 

 

 

 

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明けまして、おめでとうございます。

 

最近、歳のせいか正月のご馳走？でも胸焼け状態。

いささか弱気になっている体調かもしれませんが、

病は気からと、いうことで今年もボチボチと気合を入れていきます。

 

今日が、新年最初の営業日で品揃えは、粗相の無いよう対応。〔しかし、出足が悪かったなー〕

今日の新年メニューは、3種で年明け本食パンと年明け食パン、

そして万能自家製天然酵母のドライフルーツケーキと揃えました。〔4日で終了予定〕

出足は、いまいちかなという状態ですが、今日の商いは

来年の今日のための商いでもあり、定番で辛抱強く毎年に顔見せするつもりです。

やはり、辛抱と若干の調整が物づくりには必要ですね。

 

今年は、どの業種も辛抱が必要で、ある意味で今までの経験がものをいいます。

※ドラえもんが、理想ですが。

今年は、より一層付加をかけながら、座禅をおこないつつ

もう一度、物づくりについて集約する予定。〔毎年、やっているような、、〕

 

では、今年もよろしくお願いいたします。

ではでは。

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