2009/3/23 月曜日

ひとり反省会

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 12:59:00

どうも、お元気様です。

 

桜もちらほら咲いて、一年で一番目くらいにすごし易い時期ですね。

いろいろと芽吹く時期というのは、元気もいただくし、新しい発想もかもし出します。

いろんなメニューが沸いてくるのですが、まだまだ体制が完全ではないので

お預け状態です。

 

さて、昨日の講習会で、久々のハード系のパンで

イタリアのチャパッタとフォカッチャのポモドーロ〔トマト〕です。

問題は、オーブン内での乾燥が著しいこと。〔昔のコンベクション3台でサーモスタットも良くない〕

利用施設上、しかたないのですが、頭の痛いところです。

温度の設定も安定しないので、今回も若干の焼きムラが発生。

蒸気の発生も、二段階で対応してますがもう少し安定させたいですね。

これを、帰りの車の中でひとり反省会。

次回は、今まで当店で使ったコンベクションを持っていこうかとか、

溶岩石の石床で焼成し、溶岩石を二段階で蒸気を次回発生させようかとか、いろいろと案を講じています。

※軽石で蒸気と遠赤を試みようとも思ってます。軽石は水の吸収が多いので。

 

ただ、必要なことは生徒さんに、余計な出費をさせない手段を考えること。

最低限、必要なものは進めますが、代用できるものは代用するのが

家庭での『手捏ね』のルールでもあります。

しかし、結果がすべて。

 

プロとして全員がマスターできる様、ここが腕のみせどころ。

精進、精進。

 

ではでは。

 

 

(more…)

2009/3/19 木曜日

消化不良からの脱却

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:10:23

どうも、お元気様です。

 

今年も、夏の到来が早くなりそうな気配ですがいかがでしょうか。

当店の今回の人材の採用で、面接が続きうれしいやら

悲しいやらの日々が続いてます。

思わず、こんな日本に誰がしたと言いたくなるほど

生きてく意味を感じさせられます。〔みんな、いい加減目を覚ませよと〕

 

この中で、今年の展開が上手くいかなく消化不良に陥っていましたが

やっと、再度メンバーが決まりそうで、消化不良から脱却できそうです。

現段階では、状況確保で進み、景気に若干戻りそうな時に、勝負をかけるつもりです。

その為に、老体に鞭打ちながら進むのも結構辛いですが、修行と思えば

若干、気が楽になりますね。〔←今まで、調子に乗ってたきらいがあったので〕

 

今回の人選は、スキルにこだわりたかったのですが、人間味本位で選考。

暖かい職場にしたかったので良かったです。〔僕が、イケイケなのでもったりした人が〕

ある意味、リールジャムの転換期かもしれないし、『醸し家』のプロローグになると思う。

 

夢は夢で確保していますが、最悪の場合の状況もこのご時世だから確保しています。

だから、思い切って夢を描けるのですね。

 

では、ここらへんで

ではでは。

PS

今週の講習会が楽しみです。

あのドリア〔東南アジアのフルーツで、くさいと言われる〕のチップスを

娘が買ってきたので、生徒さんに食べてもらおうと。〔告知しないで〕

 

(more…)

2009/3/17 火曜日

博多と京都のつながりのセミナーにて

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:01:10

どうも、お元気様です。

 

昨日は、久々にセミナーを参加してきました。

博多と京都のつながりという、セミナーで

パネリストは、長谷川法世さん〔お馴染みの漫画家〕と

茂山千三郎さん〔大蔵流狂言師〕、桑村綾さん〔高台寺和久傳などの社長〕で

コーディネーターが林田スマさん〔フリーアナウンサー〕です。

参加者は、ご年配が多くもったりした環境でした。〔異空間的な〕

 

内容は、京都の祭りと博多山笠の由来から始まりました。

これは、祇園祭からの流れらしく、疫神を追いやるために山や鉾で

賑々しく疫神などを出迎え、海や川に山や鉾を流したということです。

これが、山鉾となって次第に大作りなり、祭りのあとは取り壊したらしいということ。

この山鉾が『山かけ』となり、博多で『山笠』になったらしいということです。

そう言われれば、飾り山は祭りの終わった後は、崩しますよね。

また、予断ですが疫神の退散させる神が『スサノオノミコト』〔日本の神〕、

『薬師如来』〔救済の神〕、『牛頭天皇』〔渡来神〕だそうです。

 

続いて、京都で言われる『おもてなし』は、狂言師などが能の面を

はずし、顔を見せることが元々の意味で、素直に話したり接することを

おもてなしとといい、特に京都の人は表裏があるみたいで〔話の中で〕

この言葉は、さすが京都の言葉だなと。〔笑〕

また、京都で嫌われる『三大くさい』は、辛気くさい、めんどくさい、陰気くさいだそうで

これは、関西圏特有かもしれませんね。

 

商売関係では、一元さんお断りが多いのは、予約の方だけを対応したほうが

ロスが少なく、集中して対応できるからそうです。

また、馴染みのお客さんの買い物の支払いは、『この次で』と対応し、

次回来てくれるのを当て込んだ、京都の商法も語っていらっしゃいましたね。

 

うーん、日本の伝統の中心地である京都は、探れば探るほど面白いかも。

今月末に、上田家〔僕の旧姓〕一同で、京都に訪れるので楽しみが増えました。

ちょうど桜も見ごろだし、木屋町通の桜が綺麗でしょうね。〔鴨川に映って〕

 

ではでは

 

ではでは。

 

(more…)

2009/3/12 木曜日

『生ブッチ・カウントダウンレディオ』のザ・モッズは凄かった。〔謎のアジア人も凄いぞ〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:00:27

どうも、お元気様です。

 

やっと、ブログが書けます。〔余韻が残っているうちに〕

先日の火曜日に、FM福岡の『ザ・モッズ』〔平尾の木とりさん〕に夫婦で行ってきました。

いやー、最高に楽しい夜でした。〔じゃんけん大会で、芋焼酎のおんさの如もゲットしたし〕

初めて見る、生ブッチさん。かわいかったです。〔変な意味でなく〕

あんな、かわいいオヤジになりたいですね。〔ほんとシャイな方です。〕

 

ブッチさんのメガネを取ったところも拝見しましたが、かもし出すオーラは凄いものです。

大ファンの嫁も感動もので、撮った写真が家宝になるかもしれないですね。

いやー、FM福岡の社長に感謝です。〔こういう企画をドンドンして欲しいですね〕

全国区でも充分活躍できるブッチさんですが、今のままでいて欲しいのが

率直な意見です。〔皆さんも、同感ですよね、、ブッチさんを知らない方は判らないかも〕

しかーし、謎のアジア人も凄い。

本業は、なんとブッチ・カウントダウンレディオの制作プロデューサーなのです。

※知らなかったのは、僕だけかも?

また、『のみたらんて』シリーズ〔焼酎〕の企画者であって、現在は江戸時代の

蒸留法で新作を試み中とか。〔知識とセンスが半端じゃなく、日本酒も調整中〕

FM福岡の前は、現役時代の『米米クラブ』のサポートをしていたから、また凄い。

ラジオで、聞く限りはワイルドな感じがしますが、

見た目はカナメさん〔スターダストレビュー〕に似ていらっしゃいます。〔年齢もソコソコ〕

 

謎のアジア人さん〔名前を聞いていないので〕は、ひつと奏でる感性で他も奏でる方です。

早速、荻原さんの『くさ藤米』を食べて頂こうと思います。〔いろんな、絡みが面白いと思うので〕

 

そして、ザ・モッズの料理〔作り手は、木とりさん〕は、500日飼育した鶏のもつ鍋の

戸畑ちゃんぽんなど使用したものを頂きましたが、旨い。

また、キンカン〔卵になる前のたまご?〕は、新鮮で生に近い状態頂きましたが、最高。

※レバ刺しなども、感動ものでした。

同席した、おいちゃん〔60歳の方々〕とも意気投合して、楽しい夜でした。〔過去の話で盛り上がり〕

※バテシェ軍団もいて、元気良かったなー。

 

では、感動明けやまぬ今日この頃ですが、FM福岡に感謝。

 

ではでは。

PS

今回のホスト役のお二人ですが、悩みは『メタボ』で顔と体型はスレンダーですが

おなかが、ポッコリとのこと。〔メシュランは、体を張った仕事なので、しょうがないとの事です〕

 

 

(more…)

2009/3/9 月曜日

蒸し物関係の講座は、楽です?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 6:52:40

どうも、お元気様です。

 

昨日の講座は、マーラーカオで蒸し物関係でした。

※マーラーカオは、中国の蒸しパンです。

時間も、そんなに掛からず終了して、掃除もしっかりできました。笑

つくづく思うのが、蒸し物関係は甘く見なければ

『楽』だなーと。〔楽ばかりだと、成長しないけど〕

蒸しあがるタイミングは、その調理室の機材で差はありますが

ちゃんと見てあげれば、バッチリしあがる簡単さ。

 

それに引き換え、次回からのオーブン使用のパン講座。

講座の流れ上、ハード系が主流になってくるので、ここからが正念場ですね。

蒸気の発生するものの代用も、いろいろ試してしっくりきていないし

調理場のオーブンの機能もあるので、パン作りとしては腕の見せ所。

 

ですが、ちょっと旅に出たい気分です。〔アウトサイダーしたい〕

神戸の『フロイン堂』さんの所でも行きたい気分。

フロイン堂の親父さんとは、何回か会ってお話しましたが

『職人』という感じで、いいパンを手捏ねで作ってらっしゃいます。

でかいフロ桶みたいなものを使用し、いっさい機械を使わないで

体全身で仕込む、あの手捏ねは凄いです。〔僕は、出来ないけど〕

仕事は、単調だけど『こつこつ』と修行僧のごとく日々を送る。

これが、僕にも必要なのですね。

次回は、初心に帰って講座を進めよう考えています。

 

4月は、ヨード卵『光』の卵を使った簡単本格中華の講座

※ホテル日航福岡の中華の小山料理長が講師

5月は、西部ガスの講習会も入っているので、4月と5月は

鍛えられそうです。〔忙しいときは、重なります〕

 

ではでは。

 

 

 

(more…)

2009/3/2 月曜日

『テゴ』してる?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:42:40

どうも、お元気様です。

 

最近の寒の戻りで、風邪を引いてませんか?

体調不良のときは、食のバランスが取れてないので

食べ物には、旬のものをしっかり摂るようにしましょう。

旬といえば、大根などになりますが、パンには合わせ難いですよね。

以前、大根とフアグラのパイを作ったときは、そこそこ好評でした。

 

今回、旬ではないのですがホワイトデー用に、

自家製のラード〔国産豚の背脂から〕を練りこんだ

パータ・ブリゼのステックパイも販売します。〔フライドベーコン入り〕

背脂から脂を摂るとスカスカの物が残りますが

これが、香ばしくて美味しいんです。〔僕は痩せているので、カロリーは気にしない〕

出来れば、パロマ豚を使用したいのですが、なかなか手に入りにくく

これで、チャーハンを作ったら絶品だそうです。

 

ホワイトデーにクッキーやマシュマロもいいけど

こういう材料から作る一品も、本命や義理にも喜ばれると思います。

 

今日は、短めで。

 

ではでは

(more…)

HTML convert time: 0.381 sec. Powered by WordPress ME