2013/3/26 火曜日

本家本元の粉食文化

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:58:06

どうも、お元気様です。

先週は、パン講座2件と受講した講座2件と喪中の中相変わらずの日々。

※重なる時はかさなる。

受けた講座は、カンノーリ〔イタリアのコルネ〕を作るために、リコッタチーズの講座と中国家庭料理の肉まん講座。

どちらとも勉強になり、新しいつながりができました。

特に久留米の丁丁〔チョウチョウ〕さんでは、蒸篭での一環調理はさすが粉食文化と思いましたね。〔使い方が理にかなっている〕

講師の丁さんはもろ大陸系で、大陸系のおおらかで家族を愛する昔の中国人です。

また、奥さんは残留孤児の日本人で、繊細さな味付けは日本人特有で、ベストな日中融合でした。〔全てに、味がやさしい〕

では、写真でご紹介を。

まずは、生地と餡を渡されて。

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生地を軽く菊練りでまとめあげて、ドーナツ型に。

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ドーナツ型を3等分して、断面を丸めてつぶして。

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生地を伸ばします。〔通常より少々硬めか〕

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50gの生地と50gの餡を包餡します。〔茹でた大根6割とは驚きで、片栗粉をつなぎで使用か?〕

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包みます。〔意外と綺麗かも〕

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本場の餃子のバージョンと師範の成型。〔さすが〕

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では、蒸し上がりです。〔蒸篭がでかい〕

蒸気の流れの関係で、一番上が一番早く蒸しあがります。

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我ながら、まずまず。

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もう一枚。〔野菜が主流の肉まんで、ニンニクは入らず、やさしいコクのある絶品肉まん〕

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では、ブランチの水餃子。〔皮の塩梅がよく、味がやさしくタレも美味しい〕

※熊谷喜八さんもわざわざ来られて、感激しただけの味はあり。

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続いて、家庭料理の代表のひとつの卵スープ。

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これも舌触りと味が最高。

〔ちなみに、家庭料理の代表は卵とトマト炒めで、トマトの消費量は世界で中国が一番〕

では、最後に糸島の『イーハトーブ』さんから習った、リコッタチーズを使用の『リールジャム風カンノーリ』

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リコッタチーズとマスカルポーネをあわせた一品で、カリカリの生地も絶品かも。

写真撮り用のカット写真。

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白さが、まぶしい。

今回、いろんな出会いがあり、その土地の歴史的な流れや思い等も感じられ、やさしい食べ物を頂きました。

いくらコ洒落ても、そこに気持ちや思いがないと人を感動させれません。〔この継続が難しい〕

親を思う気持ちなど、いい職人はそれが備わっています。

たとえば、以前パリで行われた世界一パン職人コンテストで優勝した、台湾の『呉 賽春』〔ウーパオチュン〕さんみたいに、お母さんに喜んで食べてもらいたいという気持ちでパン屋を志し、ここまできたのでしょう。

日本のパン屋さんには、耳の痛い人も多いと思いますが、人生は永いのでしっかりと継承できるものを気持ちを込めて修行してほしいものです。

ではでは。

ps 8月5日の久留米の水天宮の花火大会〔筑後川花火大会〕は、今年は月曜日なので早速各方面予約をして、丁さんたちにも会えます。〔餃子の五十番も開いてればいいのだが〕

2013/3/18 月曜日

人生、ちょっと一休み。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:17:12

どうも、お元気様です。

先々週に母が他界し、調子がまだ戻っていませんが、この自分に寄り添ってちょっと一休み。

通夜では、いろいろと昔話で盛り上がり、棺おけに入るまで持っていかなくならない話まで出たり。〔笑〕※上田兄弟の幼少の悪事は消えることはないかも。

ひとつの時代が終わり、まさしく新しい時代の夜明けに突入した感じでもあります。

寄り添い、支えあう新しい時代になれば尚更いい時代になると思います。

では、参りましょう。

以前アップした大牟田名物『草木饅頭』のアレンジ版です。

草木スクゥエアで、スイートポテト入り。

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だんだん饅頭屋に近づいているか。

次は、軽い糖尿病の方用の小麦澱粉フリーの『ライブレッド70』です。

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小麦粉澱粉は、まったく入らないライ麦70パーセントの軽めのパンです。

※作り方に少々コツがいるかも。

次は、いつもの調子の思いつきで、『お米のチーズ』。

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牛乳に漬け込んだ、お米を蒸しあげてゴルゴンゾーラのアオカビを利用して36時間でこの状態。〔ここからどうーする?〕

では、お口直しに春の関門海峡。

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福岡の『あ・るっく福岡』に申し込んでいたので、高宮散策に参加。

鯛焼きの老舗に訪問。〔後ろ頭は、嫁です〕

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続いて、学生の味方の『100円ラーメン』のお店。

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今回は、お土産がてんこ盛りで、相変わらず僕たちが行くところは、年齢層が高いです。

さて、ランプレドットですが、ギアラ〔赤せんまい〕ではなくモツなべ用のモツで仕込みました。

※もちろんモツ鍋のスープではなく、ランプレドットの手順で。

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これも博多風でいいかな。

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先日の屋台講座で使用した、スペインのピンチョ・モルーノ〔スペイン風串焼き〕のソースを使って、スペイン風チャーシュー。

これもいけるかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/3/4 月曜日

いろいろと考える日々。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:16:05

どうも、お元気様です。

最近いろいろと思うのが、いろんな事があるな、ということ。

いい事もあるが、心が曇ることもさにあらず。〔受身ととしては、辛い〕

こういう時は、整理整頓が一番かも。〔いろんな意味で〕

北海道講座も上級が終了しましたが、最後に大当たりしてしまったかも。〔雪がすごかった〕

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今年は、特に雪が多いとか。

では、北海道講座の万能酵母での一品で、焼き包子。

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焼き方にコツが必要ですが、ふわっとカリッと感がいい感じ。〔小ロンポウの肉まん版〕

※中の具材は、火入れしたものがベストです。

続いて、講座では出していませんが、ハムスイコ〔もちもち揚げ餃子風肉まん〕

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中華風ピロシキともいわれる一品です。

アルファー化した澱粉を使用した生地で、生地は甘めで具も甘めです。

次回のメルマガでアップしますね。〔中華のゴマ団子に合う〕

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表面は、カリッとで中はもちもちです。

これを焼いたものがこれです。

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お焼きにもなり、いろいろと工夫できるかも。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

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