2009/9/25 金曜日

土からの医療と食育

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:29:18

どうも、お元気様です。

 

以前から行きたかった、菊池養生園名誉園長の竹熊さんの講演会に参加してきました。

西日本新聞の『食の安全』にちょくちょく出てこられる方です。

詳しくは、こちらのオフィシャルサイトで。

http://www.takekuma.com/

初めての竹熊さんは、まぶしいくらい明るい方で、85歳には見えない元気さ。

医療としての食育を長年実施されただけあり、生き様がしっかりしています。

 

講座の内容の一部として、砂糖の摂取を特に注意するように言われ、

砂糖の影響で冷え性、口内炎、胃腸の弱化などを引き起こすと。

料理などには、水あめが良いとも言ってらっしゃいましたね。〔料理に、何でも砂糖を入れる人が多い〕

知らず知らずのうちに砂糖に慣らされ、味覚が砂糖抜きでは満足できないようになる様です。

特に、人間は3歳までに味覚が決まるので、子育てには注意したいものです。

 

また、医師不足のことを言ってらっしゃって、結果としては専門医が増えすぎた結果だそうです。

医師も総合医となるべく必要があるとも。〔産婦人科医でもなくても出産が行える医師など〕

僕たちの業種〔パン〕も、食を預かるものとして専門バカではなく、いろんな国のパンや

洋菓子、和菓子、料理、食育関係の知識、作物を栽培するなどのことも、総合的に必要ですね。

ちなみに日本の伝統のある匠の技術は伝統を守るため、上記のことの必要性は少ないのですが

日本のパンの文化の歴史は短く、もともとなかったものですからね。

ただ食育といっても、パンをなくすことはできません。

これからは、環境とエコも踏まえた物づくりと継承が必要です。

そういう方が、職人や一般の方でも増えていけば、いい食文化の日本になると思いますが。

 

ではでは。

PS そういえば、竹熊さんは熊本の山鹿出身で、ユーシステムの入江さんも山鹿出身。〔彼もできる人間〕

   ※ユーシステムさんは、信頼できるパソコン関係のシステム開発会社です。

   肥後もっこすは、何かを残す遺伝子を持っているのかな。

   忘れてた、オープンから3年いたスタッフもそうだった。〔彼は、根性だけですが〕

 

 

 

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2009/9/14 月曜日

いただきます。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:02:34

どうも、お元気様です。

 

朝夕、寒いくらいの涼しさになっていますが、ご自愛されてますか?

シルバーウィーク前ということで、またまた忙しくなりそうですが

昨日は、若松のお母さんの農場にて、烏骨鶏さんの命をいただきに参りました。

波牟道の生徒さんと計8名での参加で、最初は皆さんは及び腰だったのが

走り回っている烏骨鶏さんを捕まえるときは、結構本気モードで走り回ってました。

狩猟する本能が戻ったのかもしれません。笑〔結局は、捕まりませんが〕

 

さて続いて、捕まえた烏骨鶏さんを持ってきて命をいただき、60度から70度くらいのお湯につけます。

約2分くらいつけて引き上げ、血を抜きながら羽をむしる。〔1羽を二人ががりで、とり付かれたように〕

ちゃんとお湯の温度を管理しておけば、結構すんなりと羽が取れます。

ここからが、一番の難関。烏骨鶏さんを解体していきます。

コックさんでも、ここまで解体できる人は少ないと思います。〔部位しか調理できない人が多い〕

烏骨鶏さんの間接と筋を理解して、旨く切り開けば各部位に分けられます。

内臓も旨く切り分けて洗えば、これで終了。〔使えない内臓は、すっぽんの餌などに〕

これだけは、やらないと覚えないですね。〔特に、僕みたいに年を取ると〕

イメージだけが最初先行していた生徒さんですが、やればできるというのを実感したはずです。

まずは知ること。行動することですね。

 

続いての第2班は、これを見て幾分負担が軽くなったのではないでしょうか。

※次回は、すっぽんさんもいれようかな。笑

 

ではでは。

PS 今回の烏骨鶏さんは、親鳥なので一回部位を水洗いして、野菜のハシなどと一回

   フライパンでソテーし、鍋に水を入れて一緒にしっかり煮込めば、旨いフォン〔スープ〕が取れます。

   結構油が出るので、完成して冷めたものを鍋ごと冷蔵庫で冷やせば、油部分が固まるので、

   これを別にしてスープだけ味付けすれば、あっさり系のスープとなります。

   油は、別の機会にカレー用のお肉のソテー用の油として利用すれば、コクがでます。〔油は、小分けして冷凍〕

   ※捨てるとこなしで、食材を使い切ることが、本当の食育です。

   

   

 

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2009/9/7 月曜日

オテル・グレージュと波牟道終了式と密林男子

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 3:29:46

どうも、お元気様です。

 

ご無沙汰です。この一週間は、もろもろと行事の入った期間でした。

まずは、オテル・グレージュのレセプション。〔宗像の神湊にできたオテル〕

招待されて伺いましたが、ロケーションの素晴らしいこと。〔天命を全うして、去るときはこのロケーションを見ながら位〕

すぐには、ブレイクはしないかもしれませんが、ジワジワとくる多目的オテルです。

日本で初のデザイナーが、プロデュースしただけあって、太陽と海を旨く配置し感動を凝縮した建物です。

当然、レストラン機能もあるので、ぜひ利用されては如何でしょうか。

 

続いて、波牟道初級、中級終了式と上級講座の開始。

ほとんどの生徒さんが、上級講座に進級されての講座は、合同講座で行い、本格的な少人数講座は来月より。

今回だけは講習場所も初めてで状況も違う事から、万能自家製天然酵母の焼き上がり終了が、30分オーバー。

天然酵母は、時間どうりにいかないとつくづく痛感しました。

自然相手は、『手ごわい』ですね。これからも親心で育てて生きたいと思います。

講座終了後は、ビストロ・アグレでの講座の終了式。〔追試の方もいなくて、無事終了で良かったですね〕

ブッフェ形式の食事で、皆さん満足されたようで、さすが本物のビストロ。〔特にジビエ関係が得意なのです〕

また機会があれば、利用してくださいね。

 

さて、この上記に参加した、新しいスタッフですが見た目は同い年ぐらいに見れます。

43歳ぐらいに。〔僕は、47歳。スタッフは38歳です。〕

縁があって、採用させていただきましたが、まさに密林系男子。

心優しく、毛深くて体格がいい、マウンテンゴ○ラ系のスタッフです。

本人にこれを伝えたら、大笑いしてましたが、結構落ち込んでいるかも。〔ナイーブだったりして〕

がんばれ、密林系男子。

 

ではでは。

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