2007/8/30 木曜日

パン屋人生において。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:41:30

どうも、お元気様です。

福岡は、天気が優れなかったですが、、皆さんの場所はどうでしたか。

これで、残暑も終わるような気もするのですが。

ところで、今日、、自家製ホップス種のパンドミィーの焼成。

市販では、ホップス種はありますが、既製品ではありません。

6段階の工程得ての製法です。昔の文献で。

焼き上がりは普通で、味は個性がないのですが、なんか、、、癖になる

今まで、初めてかな。自然な感じで食事できる、、、ほんと。

いままで、流行に沿って来た自分が、ナンだったのいう感じ。

舌は正直です。感動です。しかし巷ではいろいろあります。

例えば、アメリカではデザートレストランが人気で。

まず、オードブルはフロマージュブランのチーズケーキ

スープはとうもろこしのアイスクリームが付いてるチェリースープ

口直しのソルべはメロンとココナツのシャーベット

アントレは桃のシャーベットのついたアーモンドのパンナコツタ。

そして、ブルーベリーのアイスクリーム

暖かい,チョコレートタルト。デザートです。笑

そして、しめのフロマジージュ

チーズの選択とハーブのビスケットで終了。

どうでしょう,、、一つのアイデアとして、考えられてください。

ではでは

世の中、、本気モードの展開。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:50:09

どうも、お元気様です。

朝、夕と涼しくなってきましたが、今年の我が家は一切クーラーを使わず夏を終えそうです。やれやれ。子どもが現在、広島と東京在住の為、家の温度が、微妙に低いかも。関係あるかいな。笑。しかし、夜はいい海風が吹いてよかったです。涼しくて。

ところで、最近、各方面で本気モードの展開が。昨日も、マックからマックカフェが15店舗同時オープン。
マックカフェ公式HP= http://www.mcdonalds.co.jp/mccafe/top.html

やり方としては、面白いですね。あと、伊勢丹と三越の提携は、流通関係の危機感でしょうね。やっぱり、最近の伸びはJR関係でしょうね。豊富な資産と集客力による駅中のショップの店舗、、、一番はテナント収入ですが僕ら、個人店舗はそういう情報は関係ないという時代は、、、終わりました。

以上の情報は、しっかりマーケッティングをした上の展開です。小さくても、大きくても、お客様のニーズをいち早くキャッチし、行動できるようにしましょうね。

ところで、日本でお土産ナンバーワンをご存知ですか。それは、伊勢神宮近郊名物の赤福餅です。もし、お時間があれば由来を調べてみてください。面白いですよ。そうそう、アメリカのペンシルベニア在住のジム・デクガッティさん89歳をご存知ですか。ビックマックの生みの親です。今だったら、200円の。彼が、ビックマックミュージアムを作ったそうです。アメリカらしい。僕も、リタイア後は本葛博物館、、作ろうかな。生きてないだろうな、、。笑

残暑厳しいですが

ではでは

2007/8/28 火曜日

頭の切り替えで、宗像大社へ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:38:09

どうも、お元気さまです。

昨日も、引き続きJAFの講習会でした。やっとペース的にも、講習会の流れを調整した分うまく終了できたと思います、一昨日同様。一件を除けば、、、なんと差し替え用の種を忘れていたのです、、、店に。汗うまく講座を流して、調度いいときにスタッフが戻ってきて、助かりました。こういう、イレギュラーって結構辛いんですよね。全体の流れが僕の頭の中でイメージと刷り込んでいるので、ちょっとしたハプニングは冷や冷やものです。なにせ、お金を頂いている以上、、、プロですから。生徒さんは勉強できて、楽しんでなんぼの世界です。こちらの、ミスはプロとして許されないのです。特に現在は。しかし、大部分の方が昨日の講座を満足されてよかったです。一名ほど、ヤマザキのマーラーカオをイメージされてたみたいで、ちょっと違ってたと、いう意見がありましたが。

このペースで、西部ガスの講習会、次回のJAFの講習会もいきますので更なる期待をお楽しみに。しかし、講習会一本行うと白髪が10本出てきそうなくらい、、、疲れます。歳かも知れませんが、20名以上の講習会も相当気を使います。一人、一人の生徒さんの様子を伺いながら行なうので。でも、楽しいですけど。と、いうことで気分転換で午前中ふらっーと宗像方面に車を流して、宗像大社と道の駅にて食材の購入、、、いいサツマイモとかぼちゃがありました。あと、家用に小あじを安く購入して南蛮漬けに。

いい、頭の切り替えになりました。さぁーって明日からも頑張るぞ。では、昨日の講習会の写真を添付します。時間差で。あと、お土産用にココナツプリン、マーラーカオ、ゆずとタンカンのマフィンも写ってます。

ではでは。

JAFJAFJAF

2007/8/26 日曜日

どうも、お疲れ様でした。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:20:53

どうも、お元気さまです。

今日も、熱かった、、、書くのやめよ。でも、体がそうさせる気候ですよね。

このクソ暑い中、JAFのマーラーカオの講習会が無事終了。

やはり、夏場は蒸しパン系。冷やしても美味しい。しかし、体の構造上

冷えたものばかりだと、良くないですけどね。

マーラーカオで使用の酵母はホシノの天然酵母。

発酵させて膨らますというより、発酵熟成でシットリ感を増す為に使用。

今日は、出来きるだけわかり易くお話したつもりだが、

空気が変っていく、、、αデンプンってなに、、酵素ってなに、、多糖類ってなに。

みたいな空気が。いかーん、、この空気を変えねばと焦る、僕でした。

しかし、中さん、奈良さん今日は助かりました。ほんと。

大野くんも、やっと慣れてきたのですが、まだまだ空気が読めてないので。

明日もよろしくお願いしますね。

今日の盛況を明日もね。

ところで、昨日の続きになりますが発想源の弘中さん。

この天邪鬼、、、なんかキュンとするんですよね。

会ったことないけど。もともと、岩国の士族の系統で出身は北九州の門司の

出身。彼には度々の先祖がえりをさせていただきました。笑、、原点です。

例えば、今日のメルマガで〔氣〕ですが、訪問先の企業で

お元気にをお元氣に、、、いわゆる訪問先で〔気〕は〆るのでいかんということ。

すかさず、赤ペンでチェックして、気にかえました、と。

判りますか。自分の思いより人様が見て判り易い言葉を使用する。

それが、親切と。、、、今年中には会う予定ですが、〔一方的に〕、、面白すぎ。

なぜか、、、歯に衣を着せてない。これが極小天邪鬼には気に入りました。

これからも、よろしくね。

これは、今日の講座にも言えることでスタッフとどうわかり易く説明を

していくかが、問題だねと。

では、今日はここら辺で、、、明日は収録します。

お楽しみに。

ではでは。

 

2007/8/25 土曜日

マーケティングは面白い。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:16:03

どうも、お元気さまです。

今日も暑いですね、、、残暑ざんす。親父かい。冷汗もんですね。ところで、昨日からデザインのセミナーやらマーケティングの資料が届くやら、頭は嬉しい状態です。現場だけでは、人は満たされないのです。特に僕は、、、ただ単に仕事が嫌い?かも。昨日は、デザインの第二段で九州産業大学の北島先生です。元、日産のデザイナー出身でカルロス ゴーンさんのこともいろいろとお話いただきました。元々デザイナーは、企業の付属品程度扱いがが多く、多くのデザイナーのモチベーションが下がってましたが、ここ5年くらいで明らかに変ったということです。早く言えば、外資との提携ですね。特に日産の提携先のルノーはフランスだけあって、そのカラーは強いですよね。デザイナーは対等になりました。

しかし、デザイナーといえどもデッサンだけではなくそこでも、言ってたのが市場へのマーケティング。一番いい例は、ディズニーランドの駐車場です。ここは、一日で150万売り上げる駐車場。これだけで、別会社できますよね。話はそれましたがデザイナーが車の種類や用途や室内空間の利用などをチェックしたり、モニターしたりして新しいデザインを構築するということです。デザインする上で日本の伝統美も取り入れるということです。顧客に聞け、ということですね。これは、M&C研究所の弘中さんも、言ってます。けっこう天邪鬼ですが。笑 そういう僕もそうですが。今日来た、同研究所の資料、、、すごい。著作権の問題で深く伝えられませんが、今、地方が熱いのは、こういうやり方でマーケティングし、打ち出してデータに基づいて行動する。これでしょうね。いやー、ネット上の胡散臭いやつらの反省を促したいですね。

真実は一つ。顧客に聞いて、他人のクソをするなですね。意味分かります?物まねじゃなく、オリジナルで行きましょう。ネット上は、そういう輩が多いので気をつけましょう。迷惑してる時は、裏技をお教えします。若造メンターが。笑

ではでは。

2007/8/24 金曜日

夏バテでご無沙汰しています。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:46:16

どうも、お元気さまです。

残暑厳しいですね。来年はもっと暑いのか。パン屋で夏場は宿命ですが、二人で一日平均1500個の焼成は鍛われます。汗。おかげで最近夏バテぎみで集中力がなくて、、なんせ、オーブン前は60度、、この状態でも多い日は2000個近く、、、よかった。断っといて。深く聞かないで。しかし、時間は7時間くらいで終了。あとは情報発信のための情報収集や講習会の準備、、、これが時間が足らないくらい。例えば、ホシノ酵母関係を行なう場合はそれに関した情報を集めてコピーしたり、代用でこんなものも出来るという、お手軽レシピの作成とか。いかに、腑に落ちるかを考えてますが、たまに裏目にでることも。アシスタントが付いて来れないとか、量が多くて時間内に終わらないとかです。いろいろ、勉強させていただいてやっと次の講習会で披露できそうです。そう、今週の日曜日と来週の月曜日のJAFの講習会です。参加される方は、期待してください。しかし、がっかり来た方は、、、テーブルをひっくり返してください、、、星一徹かい。笑

では、マーラーカオの講習会をお楽しみに。毎回満席御礼にて

ではでは

2007/8/21 火曜日

プロ養成の講習会

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:10:59

どうも、お元気様です。

2回目となったプロ養成講座ですが、1名都合により来れなくなったので

3回目以降は、お休みとさせて頂きました。最低2名からの講座なので

人数が揃うまでは、、。

ところで2回の内容は、前回同様のドウコンからの成型分の焼成と生地の成型に

はじまり、合間にて本葛クリームとカスタードクリームを仕込み、これらから

5種類のクリームを作成。つづいて、フランスの生地を仕込み、デニッシュの成型

及びハート゛ー系生地のブラウンサーブの焼成。

フランスパンのパンチ及び分割の合間に最初の成型のパンの焼成及び

明日のスイートロールなどの成型、ドウコンスタンバイ用のイングリッシュブレッドの仕込みと、たえず発酵の合間に作業が入ります。

プロ養成は、仕事を習得するが第一ですが、空いた時間で何を作成していくのか、

ということも必要となります。早く言えば体で覚えていただく。

まず、最初は決まったパン生地のオペレーションの確立と作成するものの時間管理ですね。

最初は、こんな風な物づくりは、と思われるかもしれないですが、

ひとつ、言えるのは人は年齢とともに体力が落ちます。

早いうちに仕事に対してのリズムを持っておくと、後々楽だし、自分の本来

やりたい時間も生まれてきます。これが取れない仕事というのは、、作業です。

最初は良いかもしれませんが、あとあと辛くなりますよ。

ということで、基本的には生徒さんの開業計画にもよりますが、

パンは通常の講習会の10倍くらい作り、持ち帰りは4倍くらいです、、、

後が大変だと思いますが。笑

と、いうことで収録したものを写真として添付します。時間差で

ではでは

 

 

2007/8/19 日曜日

いろいろと。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:50:52

どうも、お元気様です。

今、24時間テレビを嫁と見ていますが、ほんと日本っていいですよね。こんな放送などを流しているのは、日本くらいでしょうね。幸せに感謝、感謝。です。えっ、幸せじゃないって、それは貴方の価値観の問題かも。これほど、フォローされてる国家はそんなにないはず、と思います。

では、きょうの本題に

三瀬の方へ今後の仕事のタイアップを話しに、、、。しかし、担当者は7月いっぱいで退社。それは、ないでしょうという感じ。しかし、色々あったんでしょうね。しかし、現場は最悪でした。お客さんのためのオペレーションをくんでないし、お客さん怒ってるだろうな。サブ トータル マネジャーがいない。アホか。今の時代で信じれん。こういう世界は、まだあるんですね。また、その周りの物産館やショップも便乗商売かなんか知らんけど異様に価格が都市部と変らん。判ってるのかな、、、。わざわざ来ていただいてるということを。情けない。

商売は、なんども言ってますが、、、簡単。どうしたら、お客さんに喜んでもらえるか。ほんと。それを、実証するのが途中に御邪魔した、高取焼きの亀井先生。いろいろとお話させていただいて、国宝級の方でもどうしたらお客様が喜んでいただけるかを、楽しそうに話していました。そこから、感動と実績が出てくると思います。みんな、難しく考えないで簡単にストレートにいきましょう。人間関係もそうです。自分の波動がそうであれば人も同様です。

ところで、ずっと耳についてたもの、、、大正時代のパン復活の為のホップス種の培養を時間差で添付しますね。ダイちゃんがんばれ。



では、では。

2007/8/17 金曜日

お盆休みは、如何でしたでしょうか。

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 20:49:09

どうも、お元気さまです。

お盆のお休みは、どうでしたでしょうか。疲れて帰ってきた方も多いと思いますが。笑。今年のお盆は、暑かったです。しかし、昨日のNHKの5山送り火はよかった。例の大文字焼きですね。いろんな人の思いの中、盛大に燃やされる山での大文字。その他の宗派も火を入れて妙とか船形とか、、、送り火が、平安京を照らします。日本人に生まれてよかった。来年はぜひ、仕事と絡めて見学したいものです。さて、現場ですがなぜか、、、ホップスがマイブームです。20年位前だと思いますが、おばぁちゃんが昔の薪で焼いたパンが、懐かしいと。しかし、環境問題でなかなか都心で薪で焼くのは難しいです。そこで、考えたのがそのときの酵母。大正の頃は、酒種かホップス種。と、いうことで味の再現を種から行なってます。

とりあえず、ホップスの処理からどうぞ。ホップスの煮込みですが。

ではでは。

2007/8/14 火曜日

今年も、クーラーなしです。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:29:00

どうも、お元気さまです。

お盆はいかがお過ごしですか。暑いけど。

萩に帰ってましたが、運良く曇っていたので、帰省も暑くなくてよかったです。

結局、一泊だけの宿泊で次の日は福岡に戻って志賀島で、懐かしいメンバーとの

宴会でした。いやー、、、鳥肌物でした。口に出せないほど。

名を付けるとすれば、天空の大宴会です。笑、、、意味はないですけど。

ところで、この日のためにワ○ンを仕込んで冷蔵庫で寝かせてましたが、

5℃の冷蔵庫では、旨く熟成されてないみたいで、味がいまいち。

そのまま常温だと、ビンが爆発するし。依然ありました、、玄関が悲惨な状態で。

と、いうことで今回の宴会にはワ○ンの持込はなし。お月見で使おうかな。

3年前のお月見の時は、味は良かったのですが、砂糖の量が多かったみたいで悪酔いして、、。

今回は、ブドウの天然酵母の液種と少々の蜂蜜での作成です。

出来たものは、いつものごとく時間差で写真を添付しますね。

ホントこのままだと、発酵の魔術師が、、ペテン師になるかも。以前テレビの

収録でこの発言が受けましたが。笑

では、今回から、パンの小話を

結婚生活では、いいオーブンはいいベッドより勝る、、ドイツの諺

ドイツパンでプンパーニッケルと言うパンをご存知でしょうか。

いろいろな製法はありますが、本物は8時間かけて、オーブンでの蒸し焼きですね。

ドイツではスーパーで袋に入ったり、昔は缶に入って売られてました。

主に、オープンサンドでバターをしっかり塗りソーセージやチーズをのせて、

お昼からでもワインと一緒に食べます。

名前の由来はPAIN POUR NICOLEと、いう言葉が転訛したという説が

あります。直訳で二コルのためのパン。

二コルという、ナポレオン一世の愛馬が好んで食べていたパンと言うことです。

当然、ナポレオンもプンパーニッケルを口にしてましたが。笑

うーん、昔黒パンは馬にでも食わせろ、という言葉を聞いたような。

では、ちょっとした小話でした。

 

 

 

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