2012/7/30 月曜日

一段落。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:32:23

どうも、お元気様です。

あつーい日々が続きますが、やっと連続の講座を終え、一段落。〔今月は特に日本一周しているので〕

年々落ちている集中力の問題もあり、これからの講座はリーズナブルで簡素化した講座に移行しつつあります。

※パンカフェ Fast in worldの講座で、世界の屋台メニューとそれに似合った手捏ねのパンの講座です。詳しくはメルマガにて。

では、昨日の講座で低糖質パンの『ZEROブレッド』です。

第一次発酵のパンチ前。

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麺棒でガス抜きをしっかり行うと、生地がしっかりと出来上がっていきます。〔グルテン粉が効いてくる〕

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第一次発酵終了時です。

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分割して、すぐ成型。最終発酵終了時の生地です。

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焼成したもの。

※これは、一番最初の豆腐なしで仕込んだもの。

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今回の芸風というか余興というか。

燻製した具材のおでん。鹿児島の地方料理で燻製したおでん料理があるとか。

※燻製して、日持ちをよくしたものですが、意外と合う。

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抵糖質からの延長で、行者のギョウザ。

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抵糖質な米粉の皮に、行者にんにくと鶏胸肉を煮込んだもの、つなぎで豚肉と香辛料関係を入れています。

焼成もいい感じで、すこし羽をつけているのがいいかも。

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と、いうことで一週間も終わり、今日は体をクールダウンしに出かけます。

※夏は長そうなので、体調管理は欠かせません。

ではでは。

2012/7/23 月曜日

ちょっとの間の国際親善交流。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:45:05

どうも、お元気さまです。

昨日までの大変さが、嘘のような朝を迎えています。〔気が抜けたか〕

必ずいろんなことが重なる日常を過ごしていますが、昨日はクロワッサン300個とメロンパン230個、カレーパン230個を作り終え萩市へ向かいました。〔当然、店売り分も製造して〕

※萩市とはいっても、外れの場所で片道3時間30分。

今回は、高校の時の友人が行っているNPOのボランティアでピザを作りに参加。

フランスやロシア、スペインなどの子供達が参加ということで、いろいろとメニューを引っさげて舞いました。

事務局の不手際もありましたが、子供ではなく各国の大学生でした。〔僕は、子供は15歳以下と考えているので〕

しかし、学生がでかい。欧米の人もどんどん巨大化しているのでは。〔瞳の先はあどけなさが残っているのですが〕

※恐竜は巨大化しすぎて滅亡したことを、ふと思い出したりして。〔人間はないでしょうが〕

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ここに、偶然集まった彼らは国籍も違いますが、英語でコミュニケーションできるのが羨ましいですね。

ここでは、紫芋の焼きそばピタパン〔ジャパニーズ・ファストフード〕やサラダピザに、ナポリピザは各自作ってもらい、石窯ではシュークルート〔フランスの田舎料理〕を煮込み、オーブンでカスタードプティングを焼くという、フルコースを現場で調理。〔笑〕

我ながら、一人でよくここまで回したと思いますが、評判もよく特に焼きそばパンはイギリスで出さないかという若者も。〔ムリムリ〕

オーブン持参がいろいろと対応をしてくれるので、出張講座には欠かせませんね。

では、今回の芸風で『まんぷく大正バーガー』

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ワイルドな盛り付けで、大正時代のホップス種のバンズにジャガイモが練りこんであるのでまんぷく度は高いです。

※ジャガイモのビタミンが、人間のホルモンに作用して満腹感が得られ、食べ過ぎの防止につながります。〔ベイリーフもビタミンが豊富〕

次は、国産白桃のパフェ。夏場に弱いソフトクリームの新メニュー?

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クールブレッドで、サツマイモを練りこんだ白桃クリームパン。〔冷やしてもうまい〕

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さて、今月最後の講座で、どさん粉倶楽部で『北海道産ふすまパウダー使用の低糖質ブレッド』の製造工程。

第一次発酵途中のフィンガーテスト。

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パンチ後。〔しっかりと〕

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第一次発酵終了時。

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成型後の窯入れ前。

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出来上がりは、後日アップしますね。

ではここら辺で、ではでは。

2012/7/17 火曜日

年寄りは、一週間後にくる。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:47:11

どうも、お元気様です。

この怒涛の一週間を終えて、僕は元気はないです。笑

そう、年寄りは一週間後に来るのです。疲れが。

先週の天候は悪かったのですが、この時期にはめずらしく注文が多く〔半端ではなく〕、また今月は全週が講座という状況。

※ぼくの人生は、こんなものとあきらめてますが、試練が毎年多くなっているのは気のせいか?

50歳と60歳は、男子の更年期のとおり門で、体が変化が表に出てくる時期でもあり、自分の体と相談して生活しています。

ところで、今回の福島再訪で地震の壊れなどの修復は進んでいたようですが、原発問題への日差しはまだ遠いように感じました。

その中で来年講座を進めて、ものを作り育てて、頂くことを楽しむことで、少しは気分転換になれば考えています。〔簡単に〕

風評被害もありますが、まずはとらわれないで明るく進むのが一番健康的だと思います。〔九州でも、タバコは吸わないでも肺がんになる人がいるように〕

では、今回の情報など。

北海道講座での一品で、ホップス種の白パンです。〔もう一品は、ホップス種のハードロール〕

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これは、ハード系のホップス種と同様ですが、本捏ねでイーストを追い種と使用した白パンです。

9月からは、いよいよ万能自家製天然酵母の講座です。

北海道の生徒さんも毎回種継ぎをしなくてもいいオリジナルの酵母を作ってくださいね。

続いて、北海道から仙台へ船にて移動。

そこから見える、松島です。

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津波が、あった事がうそのようなきれいな風景でした。

仙台から福島に入り、いろいろと講座の準備の告知やペットレスキューなどへの打診を終えて、宿泊。〔やっとゆっくり寝れる〕

福島市から山間の場所でしたが、ゆっくりできました。〔食べて、寝るだけでしたが〕

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以前はこの地で、きのこや山菜が取れる森の宝庫だったのですが、まだ基準値が高いそうです。

一日でも早く食べれる数値に落ち着いてほしいものですね。

では、メルマガメニューでチュジニアの『タジン・マルスーカ』です。〔前回のカットバージョン〕

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ずいぶん前のギリシャの『ジャジキ』でキュウリのヨーグルトソースといったところ。

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夏には、熱気冷ましの一品ですね。

続いて、加水80パーセントのハード系のハンバーガー。

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80パーセントも加水すると、歯切れや食べやすさが増します。

これ以上に商品化したいのが、満腹『大正バーガー』です。

ホップス種使用で、大正当時の天然酵母製法のバンズのバーガーがイイ。〔バーガーにあう〕

培地にジャガイモが入り〔じゅがいものビタミンがホルモンに作用して満腹感を醸しだす〕で、このバーガーひとつで満腹感が出る。

※個人差はあるかも。

牛肉のパテ作成のオペレーションも整い、あとは本人のやる気だけ。本人の。

と、いうことで今までの芸風がつながりつつありますが、やりきらないと意味がないです。

最終的に僕の本気モードしだいですね。〔本気を出しても、回らないなら進めませんが〕

 ではでは。

2012/7/6 金曜日

大正ブレッド2

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:48:03

どうも、お元気様です。

来週は、札幌経由福島バージョンで水曜日までのお休みのため、メルマガとブログはお休みです。

今回は、その前倒しでの掲載。

大正ブレッドの完成品です。〔ホップス種のみの使用〕

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今考えているのは、これをアレンジして『大正満腹バーガー』を考えています。〔詳しくは後日〕

続いては、ロシアの夏の飲み物『クワス』。

ご覧のとおり、残り物のライブレッドを発酵させる飲み物です。

※漬け込みすぐ。

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2日目

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3日目

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これを漉して、再度蜂蜜水で、発酵させて発泡させれば完成。

※以外とおいしい。

次は、自家製のサングリア。メルマガ配信済み。

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イズミールキョフテ。〔イズミール風ミートボール〕メルマガ配信済み

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チュニジアのケフタでバトブーツ〔モロッコ風ピタパン〕のハンバーガーです。

これもメルマガ配信済み。

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さて、今年も山笠〔京都では山鉾〕が参りました。

お気に入りの博多人形師の飾り山です。〔あえて明細はなし〕

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次は、展示会で熊本へ。

熊本といえば、熊本城。城は数多く見てますが、石垣の美しさは日本一。

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と、いうことでここらへんで。

ではでは。

2012/7/2 月曜日

大正ブレッド1

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:40:36

どうも、お元気様です。

梅雨真っ盛りで、ジメジメとしていますが、雨に降られた山々は綺麗ですね。

これが終われば、夏到来。

心配なのは夏バテで、これだけは避けなくては。

以外と夏は暑いロシアで、飲まれているドリンクで、効果的な『クワス』がいいかも。

糖蜜のような香気や果実の味もして、不思議な味です。〔うまい〕

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残ったベルリーナ・ラントブロートを蜂蜜やショウガなどで漬け込み。〔1日目〕

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同じく2日目。

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同じく3日目で、僕の『ライブレッドNEO』とよく似ている。

続いて、自家製ポートワイン。シナモンや桃などを赤ワインに漬け込み、発酵したら出来上がりですが、養生は必要かも。

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最後は、大正ブレッドの種。〔ホップス種〕

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大正時代あたりでは、食パン系はホップス種で甘い系は酒種と使い分けていました。

残りは、次回にて。

ではでは。

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