2007/10/29 月曜日

病み上がりの、ポーカーフェイス

Filed under: 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — Tanaka @ 8:23:05

どうも、お元気さまです。

今日の、講習会は若干のイレギュラー〔塩が若干多かった〕もありましたが、無事、ほとんど懲りなく〔すみません、一品、途中で忘れてました。〕、終了。しかし、まだまだ問題多し。まだまだ、修行が足らない。人に教えることにより、自らが成長させられるのごとくの心境です。〔未熟なので〕今回の講習会で、自家製の萩のきだち〔すだちの一種〕のきだちこしょうとなすのからし漬けも評判よかったです。〔初めて作ってお恥ずかしいですが〕しかし、なすのからし漬けのトッピングは想定外でした。焼けた後、干からびて。きだちのこしょうで絡めた、チキンの包み焼きは良かったですが。あと、味噌ピーナツ〔味噌ピーナツカラメルとも言うべきか〕こちらも奇想天外で。なんだかんだ、とやってます。

でも、いいですよ。日本古来の食材とか、食べ物は環境にやさしいし。昨日、テレビで世界のフードマイレージランキングをやってましたが、、やっぱり一位は日本、続いて韓国、アメリカと。例えば、アスパラガス1本をオーストラリアから輸入する時、飛行機の燃料などの経費を含めたエネルギー消費のランキングですね。もちろん、一位が環境に良くないですよ。自給率40パーセント切るか切らないかの国で、飽食の国でもある、日本は一人当たり年間割り箸を200膳、スーパーの袋を300袋をも消費する。そのテレビを見てて、その前に見てたNHKスペシャル〔新シルクロード〕でトルコ人とクルド人の確執の内容を放映していましたが、その中でもクルド人の人々の生きることへの執着と希望を映し出した姿をみて、あらためて違和感を感じざるにいられませんでした。今の講習会も、いろんな意味でもっと環境がやさしいように考えねば。

では、講習会の内容はいつものごとく時間差で写真を添付しますので。

ではでは。

2007/10/27 土曜日

体力が小学生なみ。?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:43:21

どうも、お元気さまです。

先先日、なんか、、、酔いがいつもと違う。〔毎晩の楽しみ〕

そんなに、飲んでないのに悪酔いのパターン。

いつもの、ごとく就寝に付き夜中の1時に気分が悪く、、、ダッシュで

トイレに。〔あとは想像しないでください〕

それから、寒気が落ち着いたら、ガーッと熱が上がり仕事の開始で

起きるときには汗だく。一応〔ここが肝心〕妻に介抱されて、若干気を取り戻し

現場に。しかし、立つのが辛い。合間合間で、布団に横たわりまた仕事で。

ようやく、昼前に見切りがつきそうだったので、スタッフにまかせ

そのまま布団の上でダウン。2,3時間たったくらいに嫁から病院にいけばと

言われて、病院に。這ってでもいける距離がうれしい。

それも、デコピタシートをでこに張ったままいきました。近いとプライドもなくなる。

そして、診断で最近この近郊の小学校ではやっている風邪だと。

ついに、体力が小学生並みになってしまった。笑 〔感染ルートがわからない〕

それから帰って、トータル12時間は寝てました。人間寝れるモンですね。

しかし、今日が先日の穴埋めで現場でしごかれる。やっぱり元気が一番。

やっと、回復して来週からのスケジュールに対応できそうです。

今回の講習会は、上級者専用の講座でミキサーの実演もある、

形変った講座になります。講習会の報告を楽しみに。

今日、パウチー〔コリアンダー〕のフレッシュが手に入ったこともあり早速、

ラ フランスの天然酵母生地に練りこみましたが、面白く上がりました。

若干、我が家で自生しているオレガノも入れて。

パウチーは、よくベトナム料理やタイ料理で使う、ニョクマム〔魚醤油〕に

あう香草で、好き嫌いは多いのですが作り手の特権で作ってしまいました。笑

いがいに、好きな方はたまらん味です。〔自画自賛〕

と、いうことで講習会以外も相変わらずやってます。
ではでは

 

 

 

 

2007/10/25 木曜日

前途洋々かな。〔自転車操業状態ですが〕大笑

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:39:56

どうも、お元気さまです。

相変わらず日中は、温暖化状態ですが如何御過ごしでしょうか。

当店は、天候に関わらず、相変わらず削電〔電気消費が下がります〕と、

いう電話の多いこと。ショップを経営されてる方、、自分で出来ますからね。

使わない電力の電力会社への申請は。

別に彼らが、悪いわけではないですが

オーナーとしても、勉強はしておきましょう。

僕は、この一切のマニュアルは持っていますが。笑

このマニュアルは、手捏ね.JPで伝えていく予定です。その為に購入しました。

しかし、当店のような、弱小企業は人件費でいっぱいいっぱいです。

お気楽社長かも。とりあえず実際の公開でテゴちゃんが活躍しますので。

当ネットのキャラクターです。現在はちょっとショボイらしいですが。

と、いうことで関係各位の皆様、もうちょっとお時間を。僕もネット上の

テゴちゃんは見れてないので。

では、こうご期待のほど。

しかし、一年は早いですね。もう九州場所。お相撲さんがチャリで店の

前をうろうろと。〔若い衆が〕

ではでは。

2007/10/21 日曜日

いい時代に、戻りましたね。

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 22:12:13

どうも、お元気様です。

日々、秋風を感じながら仕事をしております。なんか、極端ですよね。一騎に秋を通り越しそうで。現場にいると、よく判ります。朝は寒い。その中での、今日の講習会。吟醸酒の酒粕に漬け込んだ豚さんを燻製した温薫と冷薫〔生ハムタイプ〕のサンド。ベースはニソワーズ〔サラ ド ニソワーズ〕というフランスのニースの、ごちゃ混ぜサラダから来ているサンドイッチ。その中に、入れさせていただきました。アンチョビの別サイドに。味は、塩ッけも強くなくいい塩梅。酒粕のまったりした風合いでいけるかな。今週は、佃煮つくり、うどん打ち、ナスのからし付け、魚の粕漬けとつくりました。後日、写真にて。この中での共通点、、、わかります?僕の携わってる、粉食と発酵食〔熟成食も含む〕ですが、これに関係してます。但し、佃煮は在庫の利用〔桜海老ですが〕で使い切るという信念から、ですが。そろそろ、本業にもどります。〔宿題が山ほどあるので〕

話題は、それましたが講習会は無事終了。しかし、現場8時間で講習会6時間、、、大変で辛いけど、、、面白い。僕は、間違いなくMかもしれないが、何事もこなす美学というのは、男にとって必要と思う。しかし、僕だって人間だから弱気にもなります。離島で、その人たちの為だけにボチボチとパンを焼くとか、自分の時間を大切にとらわれず生きていくとか。しかし、頑張れる力はおのおの違うはず。ベンツを買うために頑張るとか、子どもの学費を稼ぐために頑張るとか自分の欲望をかなえるために頑張るとか、、それはそれでいいと思います。自己責任で。僕が、頑張れるのはこれを売ったらなんぼの利益、、、多少ありますが。本筋は笑顔。あー、喜んでくれた、感動してくれた、、です。講習会の生徒さんも。スタッフにも言っているのですが、お客さんがドアから出て行くとき笑顔で、出て行かれる売り場つくりと現場への情報提供といってます。ただ、、僕にも、原因はあるのですが〔ならぬものはならぬで、怒ってしまうこと〕だが、その時に、伝えないと人とは真剣に理解できないと思うのですが、最近は、状況を考え対応しています。遅かったかも。そういう、積み重ねを感じる人々が、いろんなところで、花開いてるかな。例えば、求人関係を見てください。単純労働は絶えず求人しています。これは、派遣の仕事と一緒でだれでもと、いう仕事です。しかし、今月のブルータスを見られてください。職人技の仕事はたやすく求人はしてなく、状況次第の対応が多かったです。今は、そういう時代です。時代に疲れて生きるより日本人本来のわびさびの基本的な観念が仕事にも、復活しているように思えます。それは、感動の仕事です。昨日も、多数いましたが。それを、知る上でもいい時代にもどってきたなっと、思います。

とりあえず、今日の講習会の内容の写真を添付します。時間差で。

ではでは

2007/10/20 土曜日

にわかに、ホットタイム

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 23:14:52

どうも、お元気さまです。

ここ、3週間くらいバイオリズムが悪いのか、、、心が荒れてましたねー。笑

それを、打ち消すかのごとく物づくりに没頭。こういうとき、周りが見えないくらい

はいっちゃんですよね。

今週のお勧めは、吟醸酒粕に漬け込んだ温燻〔一回芯まで肉に火を入れた〕の

ポークの燻製と冷燻〔生のまま40℃前後で燻製〕のポークの燻製。

今日完成で、味は塩っけはそんなにないし〔殆ど加えてない〕、

普通とかわらないけど、、ホッとする味わいです。冷燻は生ハム状態、旨。

いまなぜ、漬物、粉食関係に重点を置いてるか。以前書いたとおりですが

粉の文化と発酵の文化で世の中、充分ことたりるということを、自分で納得

したい為か、そう仕向けられているか判りませんがちょっと寄り道してます。

その中で、今日のホットタイム。顔なじみが揃い〔中には初対面も〕ザックバランに。

今日の場所は、水炊きの老舗でもある〔水炊きの芝〕です。

隠れた、老舗の名店です。親戚の家にいるみたいで、ほのぼの。

そこで、イタリア人とスローフードの話題で盛り上がり手作りの良さを再確認。

やはり、細部に神が宿るではないですが、やっぱ手作りです。

この会も、いずれは日本の伝統の催事で集合したいですね。

例えば、月見だったら各出身の団子の作り方で持ち寄るとか、昔の伝統の

物を再現して手作りするとか。わくわくしますね。

と、いうことで水炊き芝さんの料理写真を添付します。但し、ほんの一部ですが。

、、、時間差で。

ではでは。

ps

芝さんの仲居さんが不思議そうに、、、、なんでいろんな業種の方々が

この場で。と、いう質問に道が同じだからと言う答えで。それしかいいようがない。

縁が円を呼ぶですね。

2007/10/18 木曜日

コーヒーからの開放

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:37:05

どうも、お元気さまです。

やっと、コーヒーから開放されて、ほっとしてます。いやー、奥が深かった。今後、こうして食に関するうんちくネタをバンバン発信する予定です。ちなみに、先日漬けた吟醸酒の酒粕の野菜の粕漬け、、、評判良かったです。よいしょかもしれないですが。

しかし、粕漬けはすごいんですょ。ふぐの卵巣、、、猛毒のテトラドキシンがありますよね。それさえも、1年つけることで解毒してしまい、食品として現在でも存在します。とりあえず、粕漬けは現在豚の肩肉を前処理〔ハーブソルトで下味付け〕で寝かせてます。これを、寝かせ終了後、粕を洗い流し煎茶と黒糖でスモークしようと企んでます。リールジャムオリジナルスモークで。

と、いうことで遊びか仕事か判らないことばかりやってますが、仕事は楽しいが基本。しかし、現場にはいろいろとハプニングが。

さて、今回の講習会ですが天然酵母でセモリナ粉を混ぜ講習。水分が、従来と比べ入るのですが微妙に発酵するたび緩んでくる。確かに、セモリナ粉はパスタ用の粉でグルテンは高いですが、灰分も大いのです。この灰分〔ミネラル〕が原因でしょう。しかし、生徒さんのパンはばっちり上がりましたが、師範のパンが、、。汗 今週中に、リベンジし再度写真を載せますので。今回は、納得のいかない最終製品をご覧ください。うーん、いろいろと焼き方に試行錯誤してるんですが、、、もう少しで答えが出せそうな。

ところで、先日萩に帰ってアフガニスタンより、戻ってきた高校の同級生のジョージと再会。変ってない、、、相変わらずの講釈と口の悪さが。笑しかし、気持ちは高校当時と同じで限りなく白い。こういう大人も珍しい。いろいろとアフガンの話や、これからの展開の話をして、僕からのアドバイスなど〔あまり参考にならないかも〕をし、あとは本人の都合次第と思う。お互いの見解として、やはり子どもに対しての有償、無償の対策が必要。それも、世界的な見地から〔大げさ?〕子どもはいろんな角度から知る、ということが、どれだけ大切かつくづく感じる。知らないから感じれない、考えない。と、いうことでここで終了します。〔重くなるので〕

ではでは

2007/10/17 水曜日

たかがコーヒー、されと゜、されどされどコーヒーなのだ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 15:51:39

どうも、お元気様です。

今日は、早々に段取りを組んで仕事を終え、JAFの講習会へ。今回は、参加するほうです。いやー楽しみでした。日ごろ、講師ばかりなので受ける生徒として、今日は楽しかったですね。もともと、僕も習い事大好き人間なので。しかし、現在も相変わらず器用貧乏ですが。

と、いうことで今日の講座はカフェ・ド・カッファ の平田隆文先生です。いやー、見るからにカフェのマスターと言う感じなんですが、職人の匂いがします。コーヒーのソムリエともいう、コーヒーマイスターを資格としてお持ちでコーヒーの講座教室とプロ養成の講座もされてる先生です。今日、このことを初めて知り、こういう需要もあるんだなぁーと思ってたところ講座を聞き、実習するにつれて、、、はまります。さすが、1000年もの歴史があるものは違いますね。では、内容をどうぞ。

コーヒー

コーヒーは、もともとエチオピア原種で、果実を食用、酒用、薬用にしてました。果実は、赤い時が熟したときで甘みがある。また、実を食するにいたっては、2つの説があります。

■シークオマール説
小鳥が、コーヒーの実を群がって食べていた。

■羊飼いカルディ説
羊飼いが、羊を放牧しているとき羊がコーヒーの実を食べ、活発に走り出した。

以上の2点から、食べれると、いうことを察したようです。豆の方は、13世紀にコーヒー園で山火事が起こり、焦げたコーヒー豆の香ばしさから、種を火で焦がして使うようになりました。それから、不思議な苦味と香りの飲み物が人々を魅了したのです。

コーヒーの名前の由来

エチオピア西南部の同国最大のコーヒー産地 Qahwah〔アラビア語でカフワと〕といい、イスラム教徒が用いた呼び名であるが、コーヒー産地のKAFFA〔カッファ〕と発音が似ていることから、同国の地名に由来すると言う一説が生まれた。コーヒーの、日本での正式名称は和名 コーヒーノキ アカネ科 常緑の小木本。また、漢字で書くと珈琲。江戸時代、蘭学の中で薬として出てきます。珈は、かんざしの珠玉。琲はヒモの意味で当時、コーヒーの実がたわわになっている絵がそういう言葉を、連想したのかも。

また、コーヒーの木は現在世界各国で栽培。しかし、同じ品種でも土壌と環境により独特のコーヒーの味がブランドとなります。種をまいて、3年から5年で結実。それから20年くらい収穫可能。生産国は50数カ国、海抜200から1500メートルの斜面が栽培地になります。

代表的な3原種

  • アラビカ種  原産国 エチオピア
    世界の生産の70パーセントを占め、高品質だが耐病性は弱い。
  • ロブスタ種  原産国 コンゴ
    世界の20から30パーセント生産。味はアラビカ種より落ち、香りが良くないため〔臭いがある〕ストレートには不向き。また耐病性も弱い。但し、コクがある為深炒りのアイスコーヒーなどに利用されたる。イタリアでは、エスプレッソにブレンドしてパンチを効かしている。
  • リべリカ種  原産国 アフリカのリベリア
    低地向きで、耐病性は強いが香味はアラビカ種より劣り苦味が強く、主にヨーロッパ向けです。ちなみに、モカとはアラビカ種のイエメン、エチオピア産のコーヒーをいい酸味があり、ほのかにハッカ臭があります。コーヒー生誕の地でもありますが、コーヒーカップのことをモカカップともいいます。

宗教による伝来の違い

もともと、コーヒーはアルコールを摂取しないイスラムの飲み物で最古のカフェは、500年前のオスマントルコで〔カフェ ハーネス〕というカフェが最初である。キリスト教関係では、400年前イギリスのロンドンでカフェができたがこの当時は、女性入場禁止で女性達からの反対のデモに遭いカフェが衰退し、パプがイギリスでは主流となりました。日本では、若く40年位前より普及している。ちなみに、20年から30年前は喫茶店ブームで多くの人が脱サラし、喫茶店を経営し始めたが、主流のサイホン法でのコーヒーが多くドリップ法と比べると味が落ち、また家庭でのドリップ法が普及したことや、新しい形態のカフェやファーストフード店、ネットカフェが乱立したこともありココ10年くらいで、多くが閉店に至っている。

ブレンドとストレート

ブレンドとは、単品〔ストレートコーヒー〕には、それそぞれの個性があるが反面、クセと偏りを持っている。数種の豆を混ぜることで、長所を生かし短所を補い全体として整った味を作ること〔調和の味の創造〕をコーヒーのブレンド〔配合〕という。ストレートとは、産地銘柄の一品目だけを使いクセと偏りを持つがもともとコーヒーはタバコと一緒で嗜好品であり、クセを好む顧客もいることを忘れてはならない。

品種だけでは語りつくせない加工する上での味の変化

  • 渋皮〔シルバースキン〕
    生豆を、おおっている銀皮のことで、浅煎りの豆には多く残り、味を悪くしたり濁りの原因となる。写真に、生豆、浅煎りの豆〔割った中央に見えるのが銀皮〕、深炒りの豆の順
  • 焙煎
    焙煎の目的は、単に豆を炒り焦がすだけではなく、豆にあわせた焙煎で個性を最大限に出すことである。
  • ライトロースト〔浅炒り〕
    うっすらと色が付き始めた程度
  • シナモンロースト〔浅炒り〕
    さっぱりした味わい
  • ミディアムロースト〔中炒り〕
    豆は茶褐色色に変化。アメリカンタイプの軽い味わい
  • ハイロースト〔中炒り〕
    喫茶店や家庭のレギュラーコーヒーはこの状態が多い。一般的に中深炒りとも呼ばれる。
  • シティーロースト〔深炒り〕
    色は、コーヒーブラウンに変化。北欧、ニューヨーク、日本でも良く飲まれる。
  • フルシティーロースト〔深炒り〕
    色はダークブラウン。中南米でよく飲まれ、アイスコーヒー用にはこの状態が適している。
  • フレンチロースト〔深炒り〕
    カフェオレなど、ヨーロピアンタイプのアレンジメニューに適している。
  • イタリアンタイプ〔深炒り〕
    色は黒に近い。エスプレッソやカプチーノに適している。

〔ネタ〕コーヒー豆は、深炒りするほど、カフェインとタンニンの量が少なくなり深炒りのコーヒーほど、胃にやさしいということです。美味しいコーヒーとは、美味しさは、味が最大の条件であるが、香りと湿度など他の要素にも左右され、判断基準は美味しいコーヒーのデータを蓄積することより美味しいコーヒーを知ることができる。嗜好品の為。また、豆の種類により抽出〔焙煎、粉砕した豆から含有成分を溶かす事〕が高温、低温で溶け出すもの。早く溶け出すか、時間がかかるものなど多種多様。よって、同じ豆でも抽出時の条件により味がかわってくる。抽出の基本

最高の味を求める為、何度となく試行錯誤され、いくつもの抽出器具が発明されてきた。コーヒーを美味しく入れるため、それぞれの器具に適した入れ方をすることと、次の抽出の基本を守ることが必要である。

  1. 新鮮な焙煎豆を使用
    豆の炭酸ガスが抜けていく可能性があるため、3週間で使い切る目安で使用する。
    保存は密封袋かビンに入る。理想は、冷凍する。ただし、他の食材の臭いが付かない様。
  2. 器具に合った挽き方をする
    家庭用のミルでは、なかなか均一に挽くことは難しいですが、全体的に粗すぎたり、細かすぎることがなければ大丈夫です。目安は、グラニュー糖の粒の大きさで1週間で使いきります。理想のミルは、ザッセンハウス〔ドイツ〕のミルですが、入手が難しい。ひいた豆の保存は、1人前ずつ袋に入れ空気を抜き臭いが付かない様冷凍で保存します。
  3. 分量の目安
    1人前(100〜120cc抽出)10〜15g
    2人前(200〜240cc抽出)26g前後
    3人前(300〜360cc抽出)37g前後
    4人前(400〜480cc抽出)48g前後
    5人前(500〜600cc抽出)55〜60g前後

メジャースプーン1杯の量は、豆が深炒りか浅炒りかでグラムが違ってくるので一度、使う豆の重さを量ってメジャースプーン何杯かを決める。また、お湯を注ぎすぎて上記の分量より多く抽出すると、オーバー抽出でいやな成分を抽出します。味が濃い場合は、お湯で割ります。

コーヒー抽出の基本

まず、最初に機材から

メリタ〔ドイツ製〕全体に蒸らすときに、ムラがある

カリタ〔日本〕全体に蒸らしが均等で、滞留時間が長い

ハリオ    滞留時間が短い

と、いうことで理想はカリタです。

  1. 専用のペーパーフィルターをドリッパーにセットします。横のステッチと下のステッチは、逆になるように折り込みます。コクを出したい場合は、ペーパーフィルターを2重にする。その時は、同じステッチ方向で差し込むのではなく、2枚目は逆方向にて。
  2. 挽いたコーヒーを、静かにドリッパーに入れて軽くゆすり平たんにして、容器をドリッパーにセット
  3. お湯の用意
    やかんで沸騰させ(沸騰しても96℃くらいです)専用のポットに移し90℃に温度を下げてから、抽出にはいります。
  4. 抽出
    コーヒーの粉の中心から、ゆっくりとお湯をのせる気分で回しいれながら外側まで蒸らします。

    コーヒー豆が炭酸ガスと反応して、膨らんできてコーヒー液が、下のポットに落ち始めたら注ぐのを中止して、蒸らしの開始。20秒から30秒待ったら、蒸らした部分の膨らみが最高になるので再度、注いでいきます。

    お湯をのせる感じ(10円玉位の円を書く様)で。続いて大きな楕円を書く感じで、ペーパーフィルタにかからない様にして、3回お湯をゆっくりと注ぎます。その後、ゆっくりと10円玉位の円を描くように注ぎ、ポットの適量のメモリにコーヒー液が到着したら、注ぐのを中止して抽出完了です。そしてすぐさま、ドリッパーを外します。あとは、コーヒー液をマドラーなどで混ぜカップに注ぐだけです。
    ※コーヒーの粉自体もフィルターの役割があるので、ペーパーフィルターにお湯をかけない。
    ※注ぐのが多すぎると、コーヒーの粉が浮いてる上体になるので注意。その結果、せっかく蒸らして膨らんだものが、最終的にぺったんこになり、味を落とします。

こぼれ話

エスプレッソの泡ですが、、、あれは灰汁(アク)だそうです。と、いうことで長丁場でしたが、カフェ・ド・カッファの平田隆文さんの講座でした。
お店でも、エージングコーヒー〔1000日ほど乾燥、熟成〕もありますのでぜひ、コーヒーを堪能しに行かれては。いろいろお話も聞けるそうですよ。場所は、福岡市警固のケヤキ通りです。

店名 カフェ・ド・カッファ
住所 福岡県福岡市中央区警固2-18-13 オークビル 2F
営業時間 11:00〜21:45(金・土曜は〜22:45、日曜、祝日は12:00〜19:45)
定休日 不定休

ではでは。

PS  やっと書き終えたので、、、次のブログがやっと書けます。

 

2007/10/12 金曜日

『いち膳〔食卓〕を通じた家族の繋がり』で

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:55:05

どうも、お元気様です。

昨日、商工会議所でタイトル通りのセミナーがありましたので

ブログ特別版でお送りします。

では、

食育を語る前に『いち膳〔食卓〕を通じた家族の繋がり』で
和の空間コーディネーターをしていらっしゃる、古賀令子さんのお話の内容を
お伝えしたいとおもいます。
古賀さんは、もともと家業の樹齢1500年の屋久杉を扱う家具製造メーカーで
従事され、現代の日本の状況を危惧され、NPO法人いち膳から見る日本の文化を
立ち上げたかたです。
印象的だったのは、離乳食の子どもが100均のご飯の器は、投げほおるのに
屋久杉で使った器はしっかり手に取り、スープもこれに入れろと、せがんだそうです。
子どもは、子どもナリに本物を肌で理解するという話が印象的でした。
僕も、それはありえると思います。
よく、小さい子持ちの友人からそんな場所は、子どもには判らないですょーと、
いう言葉を聴くたび言っている事は、いや、子どもは感じていると。
それと類似系だと思います。
正直、僕の子どもも若いときの子どもなので、収入も少なかったし〔手取りで16万で4人で暮してました、、、
その中で嫁は15000円づつ貯蓄をしてましたが。笑〕
しかし、美術館とか博物館もろもろの催事やテーマーパークなどには連れて行ってました。
子どもが楽しむのも必要ですがね親が楽しくないと、ダメだと思うからです。
子どもも、実家を離れ生活を送ってますが正直いろんなところでぶっかりあっているので
将来、どういう風に生きていくのか楽しみです。
と、いうことで若干内容から逸れましたが本題へ

現在の食卓の現状は
自分は孤独を感じている子どもがアンケートの結果、、、トップです。
これは、朝日新聞で掲載されたものですが、子どもの食卓の絵からの分析

人間関係貧困型〔人物がマーク〕が40パーセント
強制感型〔人物が描かれてない〕6パーセント
意欲希薄型〔人物に手が描かれてない〕4パーセント
そして、コミュニケーション充実型〔人物に表情がある〕20パーセント
と、調査地域、人数は東京で310名の最新結果です。
忙しい世の中全国でそんなに差はないかもしれませんが、これを改善すべき内容を
これからお伝えします。

まずは当たり前から
1.いち膳〔食卓〕の役割
人の配慮を学ぶ場。小さな社会ですね。

2.食卓の役割のキーワードは
暖かく、楽しいこと。

3.今なぜ食育なのか
五感を養う、、詳しくは下記にて。
食べ物の大切さ
旬のものの知識
ものを大切にするこころ
料理をする楽しさと、かたずける楽しさ
コーディネイトする楽しさ、、日本独自の美学に合った
を養うためです。
.
4.では、食育とは、
食とは、誰にも変わって貰えない行為
美味しく食べ、楽しく食べて活き力をつけさせる。

5.食育のポイント
日本の風土から生み出される、食べ物を伝える

6.今私達に出来ることは、、?
マ、ゴ、ワ、ヤ、サ、シ、イを摂っていくこと。
マ、豆類
ゴ、ご飯、ゴマ
ワ、ワカメなど海藻類
ヤ、野菜
サ、魚
シ、椎茸などのきのこ類
イ、 いも類
を摂ることです。
また、料理能力を高めるため3歳からマイ包丁をプレゼントし
手のひらで豆腐をカットを試みる。大丈夫です。
食べ物の生育がわかるようプランターなどで野菜を育てる
幼児期に味覚を育てる
苦いからすっぱいへ次は辛いからしょっぱい、甘いと言う風に。
7.食卓の演出とは
日本伝統の行事にあわせて、月に一度くらいで皆で料理をつくり、演出する。
例えば月見だったら、団子を作ったりススキを飾ったりと。

8.家族の繋がりとは、、、?
家族として食の知恵を伝えていく。伝承するですね。
僕が、前から言ってる人生はマラソンではなく、、、駅伝ですと。

以上が古賀さんが話された言葉ですが、いい伝統は残し伝えて
一人でも二人で変っていけば、輪は広がると思います。地球の温暖化対策もそうですが。

では、上記で上がってた五感を伝えます。

五感とは
、「見る」「聴く」「嗅ぐ」「味わう」「触わる」の五つの感覚のことを指し、人間はこの感覚を持って外界の状態を認識するといわれています。
この五感の大切さを以下のように三國シェフは力説。

「さまざまな味覚を舌がキャッチすることでそれらは脳に『刺激』として伝わり、味を認識。この刺激が脳を活性化させ、その結果、
人間としての機能が健全に働く。さらにその働きを受けて五感も活性化されるというメカニズムを人間はもっています。
五感が活性化されれば感性が豊かになったり、敏感になったりするので人を思いやったり、考えたりといった力も増す。以上のことから、
子どもの五感を育てることはとても大事なこと。その原点のひとつとなる味覚を育てることはとてもいいことだし、重要なことなんです」

 

古く中国の陰陽五行説では、
  酸・苦・甘・辛・鹹の五味があるとされ、その生理作用が唱えられ
  酸味は収斂作用、
  苦味は消炎、
  甘味は緩和・滋養強壮、
  辛味は発散作用、
  鹹味には、軟化作用

と、以上の五味には作用があります。

昨日の件でつくづく思うのは、病んでる部分が大きいのと

こういったことに関心な層と、そうでない層がはっきり分かれて

本当の格差社会になるのではと。

では、皆さんもいろいろと考えられてください。

僕は、食を継承していきます。スパルタで、、笑

ではでは

2007/10/10 水曜日

手捏ね、足捏ね?の古式うどん

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:00:27

どうも、お元気さまです。

祭日の月曜日に、うどんの講習会?、、、初めてのチャレンジですが行ないました。うどんの講習会では簡単そうだったのですが、、、なんのなんの、奥が深い。最初の生地の仕込みは良かったのですが、養生〔生地の寝かせ〕で生地がだれて来て。それでも相当硬いですが。麺棒で伸ばすときも、この前と違い伸ばし易い。違う。すべてが同じ条件で、、なぜ。とりあえずカセットコンロで、カットしたうどんを湯がきましたが、お湯の温度が低すぎたのかブチぶちきれて、だご汁のだごに。ほんと、舐めてました。残りのうどん生地は、安全策をとりちょっと幅広くきし麺状でカットし、厨房でぐらぐら沸いた鍋で湯がきました。麺が踊る踊る。笑 そして、半透明状態で上げ、水でしっかりさらし腰のある煮込みうどんタイプのきし麺ができあがりました。笑 そして、2回目養生を短めで行い、伸ばしも1回目の2ミリから3ミリの厚さに変え、カットも1.5ミリから2.5ミリくらいに変え、湯がきました。湯で加減は一緒で、最後に水でしっかりさらし、出来上がりました。讃岐うどんが。笑

本来は、博多の古式うどん、、切り麦を作る予定が大幅変ってしまい、遊びに来ていた生徒さんに面目なかったです。再チャレンジしますので。

しかし、うどんの発祥の地は博多で、お坊さんが今の中国より持ち帰り広めたらしいです。詳しいことは別の機会に。しかし、遊びに来てた生徒さんのお土産がすごかった。手作りの3色団子、、凄く柔らかい。カステラ、、本物に限りなく近い。シャルロットのロールケーキ、、うまい。オーガニックの食パン、、こういう味、好き これを、半日で作るとはさすが。元割烹の娘さんだけある。やはり、DNAは物をつくるセンスまで引き継いでます。僕も、母方の爺さんが外国航路のコックをしてたらしいですが、親戚で血を引いてるのは、従兄弟だけですね。大阪で花板までやって現在、熊本で板長をしています。まだ、若いですが。

と、いうことで今回も写真を添付しますが、昔のばあちゃん、お母さんは、うどんなど家で作り食の継承を行なっていたんですね。どの家庭でも。生きるために。こういうことも食育であり、ネットを通じていろいろと配信しますので。

ちなみに昨日、吟醸酒の酒粕で野菜の粕漬けを漬けました。味はどうやら。

ではでは。

2007/10/8 月曜日

どうも、お久しぶりです。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:47:08

どうも、お元気様です。

やっと、朝夕が涼しくなって秋らしくなりましたね。日中は暑いけど。ココ一週間、いろいろと情報収集と現場多忙のため、本当に御無沙汰でした。ココ一週間で、なんかですね、、、日本人のルーツの紐解きとなぜ自分が、ここまで特化して突き進んでいるのか。いろいろと。自分に刷り込まれているDNAが目覚め、旧来の友人達との必然的な関係性。前回も書いたとおり、やっと講習会関係の動画などのトップページがあがり現在、関係各位に監修依頼中で11月中には公開できます。予定ですが。その中で、いろいろと上記に書いたものも詳しく公開していきます。ただ、いえるのは現在の仕事は一生懸命やってます。しかし、あくまでも僕にとっては手段のひとつです。

と、いうことで昨日は講習会です。フレッシュのブドウを使った。さすがフレッシュはやり易いです。最終まで安定的に発酵を終え、本捏ねにて。今回からレシピを毎回ハード系に合う材料に調整して、行ってますが流れも意外とスムーズで、焼きあがりもダッチオーブンの鉄板と同様のスチール製の皿を利用し、ブールを焼成。これは、使えます。100均の物ですが。笑 と、いうことで講習会の内容は写真にて添付。時間差で

また、今日はうどんの講習会?。はじめでうまくいくやら心配ですがこれは、次回のブログで入れますね。生徒さんも4人くらい集まる予定ですがザックバランにやっていきます。

ではでは。

次のページ »

HTML convert time: 0.453 sec. Powered by WordPress ME