2013/2/19 火曜日

駆け込みブログ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:25:37

どうも、お元気様です。

昨日から続いてのブログで、来週はお休みです。〔北海道講座があるため〕

では、第一回ジビエ研究会よりのジビエのメニューです。

メニューはご覧のとおり。

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アッサリ食べやすい品々でした。

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鹿肉もタンパクでいろんなメニューに合いそうです。

下の写真で、猪のばら肉の和風ポトフが絶品。猪の脂身の美味さを堪能できます。

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次はお口直しに、粉の入らない『ブラウニー』です。〔メルマガに配信済み〕

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しっとり感はあるが、カットしにくいのが難点か。

次は、フィレンツェの屋台フードで、ランプレドット。

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ロゼッタという中が空洞のパンに、牛の赤せんまいを煮込んだモツとサルサベルデで頂くバニー二。※ロゼッタとは、バラの花の意味です。モツを煮込むのは、、、大変でした。

続いては、今回のメルマガメニューの『ルンダン』でインドネシアココナツ風牛込み。

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クロスティー二で、残り物のハーブソーセージのパテ。〔残り物とハーブでいろいろできる〕

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さて、イケアの宣伝ではないですが、復活祭などに頂く『セムラ』。〔詳しくは、メルマガにて〕

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スウェーデンのパンケーキで、中にはキノコのクリーム。〔生地が一銭焼風に思えたのは僕だけか?〕

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同じく、食べやすいピッツァ。

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これは、ノーベル賞の晩餐会に出るというパン。〔サフラン入りで20年前にホテルで作リました〕

ルッセカット(Lussekatt)、ルッセブッレ(Lussebulle、聖ルチアのロールパン)と呼ばれるサフランのロールパンです。

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最後は、メルマガメニューで鶏肉のミンチカツのピカタをハンバーグ風に。

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僕のブログは、それなりに落とし込み先行して配信していますが、これを後追いした媒体を最近よく目にします。〔お店の芸風の真似も多いが〕

これからもこの開発スピードは止まらないでしょう。

今回もここら辺で。

ではでは。

2013/2/18 月曜日

お久しぶりで、今回は連続配信だぁー。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:02:53

どうも、お元気様です。

講座が二週連続で続くため、メニューの調整やらでやっと配信できます。〔しかし、一週間は早い〕

にほんの豚まんもじわじわと売れて、うれしいやら辛いやら。〔仕込みが大変で〕

なんかこういうご時世だから、中国のお家芸の醤を使わないあっさり豚まんがいいのかも。

ほんとに日本らしいにほんの豚まんです。

まずは、前回の70%ライ麦粉使用で、小麦でんぷんの入らない低糖質のパンの続き。

前回スライスしたパン生地使用して、ピタパン版でピタサンド。

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ライ麦は、血糖値を下げビタミンB1やB6なども含み、具材はたんぱく質の多いチキンをタンドリー風に仕上げています。

次回は生地の若干の糖分を、かぼちゃ麹に変更してチャレンジする予定。

次は同じく、低糖質なフライドチキン。

卵白を薄く塗り、小麦タンパクを衣にして揚げた物。〔これで炭水化物は防げる〕

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最後は、メルマガメニューで、カネーデルリ・イン・ブロード。

ドイツのクネーデルに似た、パンがしっかり版のパンスープ。

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サイコロ上のパンが、崩れにくいところがこのスープの特徴か?

今日はここら辺で。

ではでは。

※また明日に、配信しまーす。

2013/2/4 月曜日

お題の御題。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:32:35

どうも、お元気様です。

いろいろと御題があふれる中、『にほんの豚まん』の販売やバレンタインの新規メニューなどと相変わらずの状態です。〔机の周りは試作ルセットで終始がつかない状態〕

その中で、糖尿病対策の新たな試みも同時進行で行っています。

『完全栄養』は、前回提案のひとつとしてアップしましたが今回は新しい試みで。

まずは、福岡にて開催の『食のインスタレーション』の写真。

野菜や瓶詰めのコンフィが時間の経過とともに設置してあります。

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続いて、糖尿病対策メニューで、ライ麦パン。

これは、普通のライ麦パンではなく小麦でんぷんが0に近いライ麦パンです。

体内のビタミンB1の不足で、糖質の代謝が進まず、体内に乳酸がたまり疲れやすくなりますがライ麦に含まれるビタミンB1は、糖質の代謝を促進し疲労回復させます。〔血糖値を下げる〕

また、ライ麦には、他のパンの2倍以上も繊維質が含まれるので、便秘改善の効果が期待できる。〔体内酸化を防ぎ、合併症の原因も減らす〕

と、言うことで炭水化物を極端減らした『ライブレッド』で、現在販売している『低糖質ブレッド』〔200gで炭水化物4g〕よりは、初期向けのパンです。〔砂糖も若干量使うのでそこそこの炭水化物は入るが、パンとの遜色はないですね〕

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今回第一号で、またまだ炭水化物を減らす予定です。〔自然に近い食材で〕

※ギャバンのシナモンも血糖値を下げるのに効果があるとか。〔専門医が書いています〕

これもひとつの糖尿病対策パン。

合併症で気をつけるのが、たんぱく質の焦げたところ。〔メイラルド現象〕

通常のパンを食べる時も白い部分しか駄目とか。〔健康な人はぜんぜん問題なし〕

と、言うことで低糖質の素包子。〔とりあえず具はなし〕

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これなら丸ごと食べれます。

では趣向を変えて、現在ジビエ関係に少し絡んでて、その一品。 

※ジビエもいいですが、マタギ飯とかマタギ料理の方が一般受けしやすいと思う。〔個人的に〕

鴨肉に竹の粉の糠床に漬け込んで、焼いてみました。右側です〔臭みを取る手立てで〕

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余分な油は、出てこないですが糠が強すぎかも。

今流行の『はちみつ味噌』がいいかもしれないが、とりあえず保留。

最後は、お遊びで『鶏の皮餃子』〔揚げ餃子〕です。

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カフェメューの付け添えでもいいかも。〔鶏メニュで皮は残りやすいので〕

と、いうことでお題が御題を読んで、頭の中を調整中。

来週もお楽しみに。

ではでは。

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