2008/4/29 火曜日

初めての『汚点』

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 3:57:33

どうも、お元気様です。

とうとう、やってしまいました。

経験上、このような不手際は初めてです。

何のことかといいますと、万能自家製天然酵母が

イメージとおりに、最終発酵しないという講習会を行なってしまったこと。

〔生徒さんが、各自作成した生地も〕

ほんとに、生徒さんには申し訳ありません。

原因は簡単簡素化しすぎて、元種の段階の酵母の数が少ないことと

生地のペーハーの低下が不十分なこと。

そして、一番の原因は僕の認識の甘さです。

皆さん、遠方の方もいらっしゃるのに『時間』と『お金』をかけて来られて

結果がこれでは、呆れますよね。

次回は、今回と前回の償いができる様、100番稽古で調整いたします。

すみません。

しかし、万能自家製天然酵母で100番稽古をした上で『あぐら』を

かいてると足元すくわれますね。

パンは、正直です。

では、では。

 

 

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2008/4/24 木曜日

なぜか、重なり嬉しいやら、虫の知らせかな?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:53:33

どうも、お元気様です。

ここ立て続けに、昔のスタッフ達がご来店。

重なると、虫の知らせではないですが、『 』を感じてしまう年頃です。

皆、いい大人になってしっかり自分らしさを出してる者や

ちょっと、自分に振り返ってる者や、現場で人の対応に苦労している者など

時代背景に添ってますね。

でも、大丈夫、、、僕とやってきた人間は折れないし、反骨精神がしっかり土着してるので。

まぁー、人生に一度は苦労しなさい。〔←俺かいっ〕

しかしですね、いい意味でこういう風に話せるのもいいし、勉強になります。

パン屋の村社会的で、居心地いいのとパワーを貰って

もうひと踏ん張りがんばりますっか、て感じですね。

では、今日は短いですが嬉しい会話をさせてもらった元部下に乾杯。

ではでは。

 

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2008/4/22 火曜日

いろんな酵母の巻き

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 20:41:59

どうも、お元気さまです。

この時期、どーも『やる気モード』が低く、あえて無理しないようにして

自然に任せるようにしています。〔これ以上いくと、壊れそうなので〕

器用貧乏も人の子で、そこそこにしないとですね。笑

ところで、先日デザイナーさんとパッケージ会社の方との打ち合わせで

当店の万能自家製天然酵母の最初の種〔初種〕で話題が盛り上がりました。

当店では、初種は秋の七草の『葛の花』ですが、パッケージ会社の方が

酒造メーカーでも、花を酵母としてやっていると。

たしかに、前回の西部ガスでの講習会の『桜の花酵母』もそうですが、

皆、考えることはいっしょかなーと。

しかし、そこには『ブレーン』は必ずいるのです。僕には、『チョイブレーン』はいますが。

その内容が、天吹酒造さんからの引用の下記の内容です。

天吹酒造さんなどが加盟している花酵母研究会の文面から
 
 「花酵母」は、東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が、

長年の研究の結果、自然界から新しい清酒酵母を分離する方法を確立しました。

その結果、分離培養された優良清酒酵母の総称です。

「花酵母」と言うと花の香りがあるように聞こえますが、

この酵母の特徴は、従来の日本酒に存在するいろいろな香りや

味の個性をより増幅促進する力を持っていることです。

花酵母の特性とそれぞれの蔵元の個性が融和できたら、

これまでの日本酒の概念を変えてしまうのではないかとさえ思います。

花酵母で醸したお酒は、冷酒で最適なものや燗酒でお飲みいただきたいものまで、

飲酒温度や酒器によって個性を楽しみながら飲むことができ、

これまでも日本酒を愛していただいた多くの方からも支持をいただけるお酒です。

花酵母研究会には、この酵母を使用して個性のある高品質の清酒・焼酎を醸したいと、

農大卒業生を中心とした全国の熱心な蔵元が集まりました。

平成15年6月12日の設立総会と発表試飲会開催から今日まで、

毎年2度の「試飲会」や多くの研究会を行ない、花酵母を使用して醸したお酒の広報や研究に努力しています。 
 
会長 上野田 隆平
 
 ※文面は変更せずそのまま引用しています。僕もこの会に参加したい。

たしかに、この研究会は香りの残る『石楠花〔しゃくなげ〕』などの花酵母があり、

これに、挑発?されて今が旬のローズマリーの花を発酵させてますが

香りは、さすがに凄いですね。〔ローズマリーそのもので〕

この酵母で、お得意の万能自家製天然酵母〔←長いので、話すと時々間違える〕で、

トスカーナ スキャチャッター〔フォカッチャをでかくした版〕をゴールデンウィークに出そうと思っています。

いままで当店で収穫した実は、天然酵母として使用してましたが〔ブラックベリー、葡萄、桃、など〕

花を来年から、使用することにしました。

花だけでも、タイム、ローズマリー、大和錦〔さくらんぼ〕、アンズ、桃、アーモンド、

いちぢく、ツグミ、ミニバラ、ライム、葡萄、スイートプルーン〔まだ咲いたことがない、ご長寿〕

オールドローズ、ブラックベリー、金木犀、あともろもろ〔←名前を忘れてる〕

と、面白いことがいっぱいできそうですね。

今年は、大体が花が終了して実をつけ始めているので、お楽しみは来年にて。

ではでは。
 

 

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2008/4/14 月曜日

師範コース〔上級者〕の講座の開始だが、、、

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:17:46

どうも、お元気様です。

この2日間ぐらい、暖かく嫌な予感がしますね。

この時期で、この暖かさだと夏には猛暑の来襲かと。〔ゴールデンウィークも暑いかな〕

この時期は、商品構成に結構気を使いますが、その前に

現場が、うまく回ってなく品切れの日々。〔辛い〕

しかし来週より新スタッフ〔男性〕が入り、結構期待しています。

名づけて、『イケメンベーカリー』の誕生です。〔←アホかい〕

9月に入る男性といい、イケメンが揃いそうです。〔ジジメンが一人いますが〕

ところで、師範コースの上級が始まりましたが

初っ端から、初種の調子が『変』でした。

60回くらい、製法をいろいろと組み合わせて試作して

万全を期したのに、、、。原因がわかりました。〔三日後にですが〕

生徒さんに説明させていただきましたが、あの『M嬢』から

『先生ー、日本語で話してください、、』と。〔笑〕

相当話をを砕いたつもりですが、この発酵と酵素による作用と

熟成は、結構頭がこんがらがるんですよね。

プロセスが、判れば『すうっーと』頭に、入っていくのですが。

と、いう事でルセットを若干変更して、講習会を調整しました。

ついでに、福山市のメロンパン屋のメロンパンも作って。〔メロンパンの元祖とも〕

では、以上を時間差で写真でどうぞ。

ところで、土曜日にアサヒビールの博多工場でのセミナーの

『アルコールで上手に未病息災』〔福生吉裕医学博士〕にいって来ました。

もともと、未病とは『黄帝内経の四気調神大論編』に記載してある

『聖人すでに病みたるを治せず、未だ痛まざるを治す』の意味です。

早く言えば健康と病気の間のことで、よく健康診断で健康だけど

数値が以上に高かったりとかありますが、それに対して対応すること〔手当てをする〕を

未病息災と言うそうです。

今回は、ビール工場ということもありビールでの身病息災ですが、

よく、メタボ=ビール腹というイメージがありますが、

ビールのカロリーは、『エンプロティー』カロリーといわれて、蒸発するカロリーです。

よく、御酒を飲むと赤ら顔になりますよね。体温も上がるし。

それによって、カロリーが蒸発していくそうです。〔一部ですが〕

と、いうことは悪玉コルステロールの内臓脂肪を増やさないことに、つながります。

一番悪いのは、アルコールと一緒に食す『つまみ』です。〔食べすぎですね〕

このつまみを、ビタミン1とビタミン6を含んだものにすると、メタボに効果があるそうです。

これを、しっかり含んでいるのが『ビール酵母』で、ビール1リットル当たり

600億個の酵母がいるそうです。

ビールだけではなく、乾燥酵母や酵母エキス、酵母細胞なども同様の成分があるそうで、

体の『アティボネクチン』を活性化し、アルコール性脂肪肝〔内臓脂肪の原因により〕を改善するそうです。

早く言えば、ビールの『つまみ』には、乾燥酵母〔ビール酵母〕などを食べましょうという、『おち』でした。〔笑〕

でも、アルコールを楽しむ方は、食べ方飲み方などを気をつけて楽しんでくださいね。

ではでは。

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2008/4/7 月曜日

いよいよ、新年度。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:57:01

どうも、お元気様です。

すみませんね、最近ブログの回数が少なくて。

今月開講のネットの動画の調整や新ブランドの

製品調整やデザインの打ち合わせ、

本年度の初級講座と上級講座の調整などと、、、大変。

製造も新入社員が入社して、教えながらの業務の遂行と

鍛えられてます。

その中で、昨日も講習会を行ないました。

『裏番長』の講習会で、前回のカステラに続いた

第2弾の『レンジで簡単、柏餅と三色団子です。』端午の節句も近いので。

しかし、助かります。自分が講師をしなくていいので。〔自分の仕事が出来る〕

この裏番長のレシピは、3日くらい立っても柔らかいという

特別な製法で、おいしいですよ。〔もちろん自然な材料だけで〕

かしわもちお花見だんご

PS

6月にラビアンローズのオーナーシェフの『小田信也氏』による

主婦とパン屋さんのための『なっとく、マカロン教室』を開催します。

場所と日時は、ある程度決定ですが、人数は48名限定です。

詳しくは、後日にて。

2008/4/3 木曜日

手づくり和菓子教室ご参加者募集中

Filed under: オーナー日記 — admin @ 14:06:53

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