2011/12/26 月曜日

経験の年輪化。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 13:30:47

どうも、お元気様です。

早いもので、来週はお正月。セカンド御節2012の材料も揃えて、後はクッキングを待つのみです。

このセカンド御節の源は、今までの僕のメルマガメニューからの参照が大半で、数的には膨大な量となっています。

※あらためて、よくがんばったと。

国や名前が違ったメニューでも、各国で似通っていて、あらためて地球は丸いと感じます。

このメニューの中で国別の気候や習慣も違う中、あらためて創造することの意味を知る一年でしたね。

歴史自体浅い現代料理は、進化の連続でまだまだ進化するのでしょうね。〔人の交流と同じで〕

今年は不安を払拭できない一年でしたが、来年は夜明けのごとくいい目覚めの一年になって欲しいものです。

では、まずはクリストOSECHIのターキーハムのケーク・サレです。

dsc_3365.jpg

ターキーのハムが『ゴロッ』と入った一品です。

続いて昨日は、友人が総料理長をしている、『オテル・グレージュ』へ。

ロルキ・デ・ブランシュでお食事を。〔取引関係のお付き合いで、シェフは兵頭氏〕

まずは、アミューズから。

dsc_3368.jpg

各種地元野菜と河豚の皮のゼラチン質を利用したにこごり風アミューズ。

クリスマスオードブル。

dsc_3369.jpg

続いて、あわびのローストやビネグレット、コライユ。

dsc_3370.jpg

マロンのポタージュのカプチーノスタイル。〔すごいスープ皿〕

dsc_3371.jpg

玄海産天然魚のポアレ、ムール貝とリゾット。〔上のウニとキャビアがすごい〕

dsc_3372.jpg

最後のアントレは、食べた後で気が付き写真なし。

※ベリゴール風ソースで美味しく頂きました。

あとは、デザートのワゴンサービスとソルベで修了。

当たり前のことが当たり前にしっかりとできているレストランで、久々に感動しました。

フルコースを食べたのは、ニッコー・ド・パリ以来で、少々おなかパンパンでしたね。

こういう経験ができることに、感謝して来年もがんばろう。

次回のブログは、来年です。

ではでは。

2011/12/19 月曜日

鬼も笑う芸風。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 13:41:03

どうも、お元気様です。

クリストosechiも調整完了とセカンド御節2012も最終調整に入っています。

クリストosrchiに遺憾がある方もいらっしゃると思いますが、神様〔イエス・キリスト〕の誕生の祝いのご神饌と考えていただきたいと思います。

※御節もそうなので。

今年が最初なので、反応は上々ですが、このご時世で販売数はわずかです。

この芸風も5年後10年後のビジョンの想定なので『ボチボチ』で行く予定です。

またこれからは、いろんな催事に合わせて限定メニューを通例メニューとして出していきます。

早速、来年の七草粥にあわせた、『七草油条』とバレンタインの『生チョコ本わらび』です。鬼も笑うか?

まずは、七草油条のあげる前の生地。〔万能自家製天然酵母入り〕

dsc_3254.jpg

揚げた状態。〔結構大きくなります〕

dsc_3263.jpg

続いては、キロ1万円以上する本蕨使用の生チョコ本わらび。

dsc_3340.jpg

続いては、キップフェル〔ウィーンタイプ〕

ウィータイプの香辛料が、屠蘇と風味が似ていて、屠蘇をパウダーにした屠蘇キップフェル。

これもセカンド御節2012に入れます。※バニラ・キップフェルはクリスマスの定番ですが。

dsc_3259.jpg

つぎは、ポロポローネでスペインのアンダルシア地方のクリスマスのクッキー。

アーモンドプードルでは、ちょっとパンチが弱いので、へーゼルナッツパウダーを使用。

dsc_3348.jpg

と、いう感じで完成度も高くなっています。〔これで売れれば、申し分ないのだが〕

今年もあと10日を切りました。

今年の忘れ物をしないように。

 ではでは。

2011/12/12 月曜日

師走〔為果つ〕の為の落とし込み。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:18:05

どうも、お元気様です。

師走に突入して、気ぜわしいですが、師走の意味は本来は、師が走り回るほど忙しいという意味ではなく、いろいろな説があります。

そのひとつに、『為果つ〔しはつ〕』の意味もあるとか。

年の最後になし終える意味で、僕にはこれがピッタリ当たります。

今回も、ドンドン飛ばしています。

まずは、イタリアでも定番のしらす干しのピザ。〔アンチョビソースとしらすが絶妙〕

dsc_3175.jpg

続いては、スペインのピザでCoca・コカです。

dsc_3186.jpg

本来は、柔らかい生地で、ナンみたいに白く焼き上げます。〔これは、地中海の野菜のピザですね〕

なにか寂しいので、オリジナル風に。

dsc_3207.jpg

個人的に、こちらが好み。

では、クリスピーピザ〔ローマピザ〕、ソフト・クラッカードウーの生地の仕込み。

まずは、湯種の生地を半日熟成。

dsc_3158.jpg

翌日、本仕込み。

dsc_3165.jpg

これを、1ミリ位に伸ばし、高温短時間焼成でソフト・クラッカードウのパンの完成。

dsc_3210.jpg

これは、新しい感覚で食べやすく、サンドやラップメニューに合います。〔トルティーアと違う感覚で〕

次は、ずうっーと気になっていた、シカゴスタイルピザ。〔生地はクリスピータイプ〕

スポンジ型を利用して作成。最後までどうぞ。

dsc_3215.jpg

dsc_3218.jpg

 dsc_3221.jpg

dsc_3223.jpg

白いのは、ドイツタイプのハードモッツレラチーズです。

dsc_3225.jpg

dsc_3234.jpg

dsc_3244.jpg

このスタイルのピザ屋さんが、東京にできるとか。果たしてこのヘビー感覚に江戸っ子はどう反応するか。

ちなみにこのカナダの『シャンテリス・マッシュルーム』をソテーして入れても良かったですね。〔←入れるのを忘れた〕

dsc_3212.jpg

では、来年の七草粥の一品のテストベイク。油条です。

dsc_3152.jpg

あとは、いろいろ調整して年末には告知できます。〔鬼が笑うかも〕

dsc_3134.jpg

今年の課題は、今年のうちに成し遂げましょう。

ではでは。

2011/12/5 月曜日

新生、ビストロ・アグレ

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:42:39

どうも、お元気様です。

日々冬の到来を告げる、澄み切った空気の香りと肌寒さを感じる今日この頃です。

年の瀬は、毎年気ぜわしいものですが、新年の準備と今年の締めくくりはしっかりと行ないたいものです。

ところで、このブログにも幾多か出ていたビストロ・アグレが今泉に移転し、ただ今レセプションを行なっています。

今回はバリスタの経験の長い、サービスの男性も加わり、やり方次第では面白くなりそうです。

では、ランチのコースを写真でどうぞ。

まずは、前菜。サラダとパテなどのてんこ盛り。

dsc_3122.jpg

続いて、メイン〔魚か肉をどちらかチョイス〕

お肉は、糸島豚と糸島の野菜のソテー。

dsc_3125.jpg

お魚は、真鯛のソテー。

dsc_3126.jpg

デザート。

dsc_3130.jpg

目の前で入れてくれる、ラテのバリスタ。

dsc_3128.jpg

と、より一層のパワーアップのビストロ・アグレなので、ぜひご利用を。

※もちろん従来のメニューもしっかり残っています。

ではでは。

2011/12/1 木曜日

続いて、セカンド御節2012

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 18:37:22

どうも、お元気様です。

前回からの続きで、お急がしバージョンのセカンド御節2012。

まずは今年は、こちらです。〔詳しいことは、ブログで遡ってください。〕

dsc_1633.jpg

なんと、豪華な。〔自画自賛〕

セカンド御節2012は、写真はまだですが、メニューをお伝えします。

セカンド・御節2012〔一段のみ〕
インカのめざめと蓮の実、トランペットのスフォルマート、コロネーションポークパイ、タラのクロケット、
カダイフのブルーチーズとシェーブルチーズのミルフィユ、そば粉のブリ二とキャビアのデップ、
松の実の白味噌の松風、自家製くだもち、自家製ドライフルーツのサラミ、屠蘇のビィンナーキッフェル。

と、なっております。

今回は、12月27日の10時より講座を行ないます。

講座代金は、5000円で参加しやすくなっていますので、ぜひ。

定員は6名なので、お早めに。

※来年度は、2011と2012のミックス版を販売する予定です。

ではでは。

HTML convert time: 0.377 sec. Powered by WordPress ME