2007/7/31 火曜日

循環農法を行なっている場所に行って参りました。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 15:47:49

循環農法どうも、お元気さまです。

昨日は大分の臼杵市まで日帰りで。目的は、循環農法を行なっている赤峰さんの農場とお店へ。循環農法で糖度の高い人参などの生産と、この人参の人参ジュースと玄米食による体質改善など、生活指導的なことも、実践してらっしゃるみたいです。ことの発端は、友人から循環農法のDVDを借りて見たのがきっかけで早速、大分まで行った次第です。

循環農法とは、作物の周りに生える雑草もある一種の土壌改良と肥料であると、謳った農法で、実際に臼杵市の農場に到着して回り一辺倒が雑草とその中心に作物といった感じです。続いてお店に入ると、赤峰さんのお弟子さんがレジの係りをしていて次から次こられるお客さんと世間話、、、若い方々ですが。全体が、ほんわかした良い感じの店でした。こういう人たちが、作る作物は間違いないだろうな、と。赤峰さんは畑に行ってるということでした。〔その時間も相当暑かったですけど〕  現場で、しっかり汗をかいてるみたいで。

昨日購入した作物と畑を、写真でどうぞ。調理したものは、後日ですね。
循環農法循環農法

循環農法循環農法

2007/7/30 月曜日

昨日で第1期分の講習会終了

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 8:31:35

どうも、お元気さまです。

昨日は、暑かったですね。講習会で使用のコック服が汗でデレっとなってしまうのがなんとも、情けない。毎回。そんな中、第1期分の講習会が昨日で完了しました。なんとか。収録時もいろいろとありましたが、マイクにスイッチが入ってなかったとか。まぁー、一番は僕のしゃべり。良くカンでしまいました。実際のネットで見るのがコワイです。

ところで、 (more…)

2007/7/29 日曜日

7回もブログを書いたのですが、、

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 22:25:59

どうも、お元気さまです。

参議院選の選挙は行かれましたか。今回、必然的に結果が出そうですね。ただ、心配なのは弱者が正義を語る意味の内容が、票を取りそうで。棚ぼたもいいけど、10年先のビジョンで政治家には語って欲しいですね。

では、消え去ったブログを公開します。

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2007/7/23 月曜日

手ごわいチャパッタの講習会

Filed under: 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — Tanaka @ 5:24:23

どうも、お元気さまです。

昨日は、天気がはっきりしない状態で昼からは〔ムゥー〕とした暑さで講習会時の着用のコック服が、暑くてたまらないですね。通常はTシャツ一枚で仕事をしているのでなおさらです。

と、いうことで今回の講習会はチャパッタです。ポモロードのチャパッタでトマトです。

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2007/7/20 金曜日

やっとブログにやる気が。笑

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:21:27

どうも、お元気さまです。

ココ最近、いろいろなオファーが多くて。今の現状考えると、一部を除いてお断りせざるおえません。ゴメン。これも、必然的に与えられた使命かも知れませが、現在のお客様に迷惑を掛けられないので。いろんな手段は、思いつきます。でも、いいのかなーと、思うならやめるべし。銭をとるか信用をとるか。僕も、スーパーマンではないので信用をとります。出来る範囲で知恵を働かせながら。あるかな、知恵が。笑

ところで、タイトルどおりやる気がでたのは、、、、なんと、探してた書籍が見つかったのです。それは、メルマガの発想源で取り上げていた、〔食卓からの経済学〕です。購入することは、現在出来ないのですが、県立図書館で見つけて借りてきました。いろんなジャンルで話が進めてあり、楽しみです。その話題ごとに、ブログで発信していきますね。では、今日はこれにて、と、言いたいですが商工会議所のブログのセミナーにいって、なるほどなと、いう情報を仕入れて気ました。毎日、発信しなさい。俺かい。笑

お後が、よろしいようで。

ではでは

2007/7/16 月曜日

天然酵母が冷蔵庫で出番を待つ

Filed under: 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 17:54:27

どうも、お元気様です。

今日は、台風も去り嫌なフェーン現象もなくさわやかな1日ですね。福岡は、午前中は雨がドーっと降ったりでしたが昼からは厨房では、掃除日和でした。

ところで、冷蔵チャンバーの中が次の出番を待つ酵母で目白押し。まず、すももくんが最終生地重量で90キロ分、我が家のブラックベリーくんが20キロ分、若干遅れて発酵終了のブルーベリーくんは15キロ分、、、笑 皆出番を待ってます。ポケットモンスターのごとく。笑 天神だったら、楽にこなせる量ですが、いかんせん殆ど福岡市のハシに近い当店では、なかなか調整が必要です。うーん、がんばります。

と、いうことで今日は短めですが、ちょっとここでアドバイス。良く天然酵母を種継いで、3ヶ月とか対応されているパン屋さんがありますが正直、パン屋さんではその酵母だけの対応は少ないと思います。利便性で生イーストを使ったり、ドライイーストを使ったりと。と、いうことは厨房内はいろんな酵母のラッシュアワーです。このフレーズなんか、、、笑 やっぱり、天然酵母おこしたら使い切り、、、旬なものだし。と、思ってる次第です。実際、いままでパンを焼いてない厨房で同じレシピで仕込み、発酵、焼成までしても見劣りするものが出来易いです。味の面ですが。理由は厨房に浮遊している酵母が寝づいてないからですね。パンを作るうえで、仕込から焼成まで厨房内の浮遊している酵母の影響は大です。浮遊している酵母が、降下菌としてパン生地に最初から最後まで付着し続けるから。と、いうことでフランスの老舗のパン屋さんの厨房が地下にあるのは浮遊している酵母が繁殖し易い、温度と湿度の条件が合ってるからでしょうね。デパ地下のパン屋さんは、いいかも。笑と、いうことで横道にそれましたが、種継ぎをしすぎると厨房内の降下菌により別物になる可能性があります。やっぱり、旬は旬のうち、、、ドライ系の酵母は何時でも起こせますが。笑

ではでは。

2007/7/15 日曜日

マーラーカオの講習会

Filed under: 手捏ねパン講習会, オーナー日記 — Tanaka @ 21:13:43

どうも、お元気さまです。

今回の台風、皆さん大丈夫ですか。福岡の山笠直撃は免れましたが、直撃したところは大変だったと思います。くれぐれも、二次災害は気をつけてください。

今日はマーラーカオとライチのプリンの講習会。マーラーカオは中国の蒸しパンでもともと老麺使用の蒸しパンです。老麺とは、今で言う発酵種。膨張剤のない時代では一般的な材料です。ホシノの天然酵母を使用し、今回の講座へ。糖分の多い種のため、短時間の発酵では大目の酵母の量を使用。出来上がりは、下記に表示してます。また、いままでのおやつタイムでのシャーベットも掲載。スイカのシャーベットが皮に近いせいか、ちょっと青っぽかったです。笑

では、どうぞ。ではでは

ps ライチプリンが師範講習で温度上げすぎで分離。うーん,面目ないです。笑。



2007/7/13 金曜日

念が縁を呼ぶ、、?

Filed under: パン屋養成講座, 新商品, オーナー日記 — Tanaka @ 19:09:37

どうも、お元気さまです。

台風が来ますが、皆さん用意は大丈夫ですか。ガムテープで窓ガラスに張ってますか。笑 年がら年中張ってる家も見受けますが。笑 来ますねー、時期はずれの台風が。当店が心配なのは、ゴミ箱とフタが行方不明になること。結構、探すの大変で。皆さん、準備はしっかりと。

ところで、今思ってること。はやくサイトが立ち上がって欲しい。笑 しかし、若造メンターは、5人分の仕事を一人で休みなくやってます。その為当店は、別のところで売り上げを立て、対応しています。メンターの給料が響くので。笑、SEにしては、安いと思う。w笑 早く、立ち上げて人並みの生活をして欲しいのと、思っているし待遇も確保したいと、思ってますが今、、、僕の負担が大きいのもあります。なぜか、あちらこちらからのオファーが多く、かつ既存の取引先の新規店舗など本来は、卸を縮小するはずがあれよあれよと増えている。結果、最終までの対応は僕です。アホな経営者かも。笑 しかし、これだけは僕が対応しなくてはダメなんです。祝いの席のパンの焼成までは、私の手で。これが、オファーの原因です。細部に神が宿るではないですが、これがなくなって一経営者になったら続かないと思います。当然、子どもふたりの仕送りもできないし。笑 物づくりは、結果は後からついてきます。これを、売ったらいくらの利益になるかじゃなくて、お客さんがどういう顔つきで食べていただくか。

ここ2、3日怒ってました。わざわざ雨の中来ていただくお客さんに敬意を払った物づくりと、おもてなし。スタッフもあると思うのですが、伝わなければ一緒。今日も、お説教をさせていただきました。後から落ち着いて諭せばと、いう教育がありますが、その場で、しっかり言い聞かせねばならない教育もあります。、、、まさしく、スパルタパン屋かも。笑

と、いうことで今日は、ここら、、じゃなくてタイトルに戻ります。念が縁を呼ぶ。ですね。今回の新規の生徒さんで、10月か11月に開業予定でプロ養成コースにこられる生徒さんです。同じ山口県人でなぜか情報を聞いたとき、大変だーと、いう感じで関係各位対応し、調整いたしました。なぜ、僕がここまでバタバタと、、。機材の調整のため車中で生徒さんと、いろいろと会話をさせて頂いたのですが、山口県の有名な占い師さんに占っていただいて、成功するように念を送っておくと。俺かい。笑 確かに、広島方面はいろいろと縁がありますが、ダイレクトに着たのは初めてですね。生徒さんもいい方ですが、奥さんが食に関していろいろと発信していらっしゃつて、ヨガの講師もしてらっしゃってる、ということです。縁ですね。ヨガもサイトで発信できて、体も心も満たされるサイトにしたいです。福岡だけじゃなく、日本全土に。ほんとに、この縁有難うございます。

では、最後に当店からの新商品です。アルフォンソ マンゴーのアイスキャンディーです。マンゴースムージーが多忙のため取り止めで、萩のタムラさんとのコラボです。写真を添付します、、、時間差で。

ではでは
アルフォンソマンゴーのアイスキャンディ

2007/7/11 水曜日

2日とも熊本往復でした。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:20:51

どうも、お元気様です。

昨日、一昨日も熊本めぐり。梅雨前線まっさかりで、雨のすごいこと。ただ、ずぅーっと降るんではなく、降ったり止んだりでしたが高速道路の運転は疲れますねー。しかし、その分収穫はありましたが。笑

一昨日は、10月か11月にオープンする生徒さんの店の機材の調整に。ちょっと錆びは来てますが上物ですね。多分、リサイクルショップの半分くらいでしょう。オーバーホールしても。途中、2件福岡の売れてるパン屋さんをまわり、市場調査。 頑張ってますね。自分の店が恥ずかしくなっちゃう。笑 唯一つ言いたいのは、いつまでも体力は若いときと一緒ではなくスタッフのモチベーションもどんどん変わっているということ。大切なのは、家族でありスタッフのこれからの技術と経営能力の構築と感動の場面を多く与える。と、僕はココ2年で考えを変えました。もっとも、お客様第一ですが。いままで、相当いろいろなビジネス展開をしてきましたが、腑に落ちなくて。2年前ですね、、、連続して腑に落ちました。今、それを伝授しております。スタッフ、生徒さん共々。

話はずれましたが、昨日は、丸菱さんの展示会。スタッフ全員で参加。生徒さんも、5名参加されたみたいです。終了して、スタッフも感動したみたいで報告をうけました。僕が出来ないことは、講習会でスタッフに勉強してもらってます。教える能力がないというわけではなく、今の僕と方向性が違うので興味がないだけ、、、失礼。とにかく、スタッフも生徒さんも違うスタイルも勉強してね。

僕と家内は展示会をサクッとみて、KKR熊本へ。友人が中華の料理長で移った為。彼とは、ニッコーからの縁で今回熊本では、広州料理をメインでやってます。さすが、料理も絶品。ジョークは最低?笑。結構熊本では、調理関係でホテルなどに知り合いが多く、イイやつらですょ。その後、展示会場へ戻り、スタッフと合流。
どうも、お疲れ様でした。

ではでは

ps 今当店では、フルーツ真っ盛り。写真でどうぞ。また時間差かも。笑

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2007/7/9 月曜日

6時間講習会

Filed under: 手捏ねパン講習会, 天然酵母, オーナー日記 — Tanaka @ 5:57:17

452どうも、お元気さまです。

昨日も、シトシトと雨が結構降りましたが、きのこは生えてませんか。笑 僕は、カビが生えて人麹になりそう、、、昨日の講習会は長くなりましたね。昨日の講習会は、発芽玄米酵母の講習会で去年行なった、上級者の時はミキサーでおこなって、サーといったのですが、手捏ねになると、一からの流れになるので、時間がかかりました。生徒さんもお疲れ様でした。

しかし、湯種のパンも作ったのですが酵母によって、こうも生地の状態が違うのかと、つくづく思いましたね。ベトツキやすいのと、生地の状態の見極めが伝え難かったということですね。
と、いうことで麺棒での見極めで調整いたしました。昨日は、お客さんがブルーベリーを持ってきた頂いたり、子どもの幼馴染のご家族が留学生を連れてきていただいたりと、、、ニュジーランド国籍の韓国系の学生さんで、ほとんどモデルさん状態。まわりの男性人が野獣に見えて。笑 などと、忙しかったですね。この時期、一番体調を崩し易いのでクエン酸関係をしっかり補給し、明日に備えます。やっぱり、この時期は自家製赤紫蘇ジュースですね。ソルへも好評。水とクエン酸と赤紫蘇で成分をしっかり出して、赤紫蘇を翌日取り除いて残りのエキスと砂糖と煮るだけです。残った、赤紫蘇はすもも酵母のパン生地と練りこんで焼成。、、、これがそこそこ評判いいんです。ぜひ、お試しを。

ではでは

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