2017/3/28 火曜日

約19年ぶりの古巣。〔前回は、タイトルを忘れてました〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:06:53

どうも、お元気様です。

今回、正式なレストラン利用で19年ぶりのヒルトン福岡へ。〔旧シーホークホテル&リゾートです〕

結婚式などに呼ばれた事はあっても、レストランの個人的利用は久しぶり。

4階のブッフェレストランのアトリウム〔寂しくオウムもいない〕はなく、よく考えられたレイアウトに。〔正直、いろんな意味で期待は小だったが〕

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ショップではバナナブレッドが健在で、最近ホテル広報から発案した経緯を聞かれたことを思い出しました。〔もちろん九州初ですが、当店ではバナナマフィンで販売で。メインは日航時代のバナナケーキです。〕

このホテルで生み出したものは数知れず〔いろいろと海外のシェフが来るのでアレンジで〕で、今も同様のルセットで製作しているものも多い。〔中華部門に回してたマーラーカオなど〕

僕がオープン当初からシェフでやっていたときは、それはそれは大変な製造量で一日でカットパンも入れて4000ピースは出荷。〔もちろん全ホテルメード〕

クロワッサン〔今も当店で販売しているが〕が1日平均600個は生産していたと思う。〔卵塗りが大変なので、溶き卵を電動ガンスプレーに入れて噴射〕

レストランだけではなく、当時の婚礼も年間で福岡ではトップクラスの件数と宴会関係も1000名以上ディナーなどのパンも担当とそれはすごいものでした。〔宴会用のピエスモンテやロービーでの巨大モニュメントなど日航時代同様に作成〕

それでも、スタッフ〔少人数〕を定時近くであげ、それでも時間が有る場合は、キッチンへのヘルプに行ってもらいました。〔僕も行きましたが、あのころがホテルで一番最強のセクションだった〕

そこから僕の料理に対する気持ちが芽生えたのかも。〔最初は作れば、罰ゲームの連続だが〕

ホテル開業前のドームでのラジオ体操や中内功さんとのスコーンやスフレのやり取りなど、古巣に戻った〔元ダイエーマンなので〕面白い出会いもありました。〔人生はこれだから面白い〕

他の面で面白いのは、町場のパン屋さんとは違いヨーロッパスタイルのパンの提供とホテルのベーカリーとしてコック仲間やパテシェ仲間のブレーンが多く、必要な情報が取り出せること。〔現状多忙で、製品を出せれてないが〕

このことから、ブレカレ〔ブレッド&カレー〕やスーブレ〔スープ&ブレッド〕、ONE・ON・ONEなどの芸風が誕生したのですね。〔イベントしか出せれてないが、人生は永いので〕

今現在とその当時と比べるとどちらの自分が自分らしいかというと、もちろん現在。その違いは神戸の震災時に行かなくっちゃという心構えがなかったことが第一。〔日航時代からの、役職に甘んじていたのですね〕

当たり前を当たり前に、ブレずに仕事や芸風を生み出す姿勢が自分に問いかけるのです。〔農家などの方もそうですが、このことが己の修行で、己を成長させたのですね、まだまだですが〕

と、いうことでヒルトン福岡のディナーブッフェ。〔個人的に福岡では、ハイアット・リージェンシー福岡のブッフェが好きですが新宿のパークハイアットはもっと凄かった。20年前くらい〕

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ワールドブッフェの料理関係とブレッド

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ヒルトンのチョコレートケーキもあるデザート。

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では、今週の芸風で、中華カレー。

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豚の角煮と紹興酒がポイントで野菜は衣を薄く着けて揚げています。〔鶏肉もささ身に衣を着けて揚げ、正しく中華〕

東京では、白いシーリーズ料理が流行っていて、これは白いカレーライス。

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白いのは、自家製チーズソースでたぶん流行で終わるかも。

※流行ものはこのときだけの芸風。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/3/25 土曜日

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 9:08:45

どうも、お元気様です。

巷の〇〇劇場には、皆さんうんざりしているみたいで。〔例の国会証人喚問〕

90%くらいの人は、まだ他にやることがあるだろうと思っているみたいで、同感。

よくいやしい人が増えたというが、政治家〔屋?〕もしかり一般の人にも広がっていると思う。〔他の国と比べるとマシだが〕

権力とお金は、いつの時代も人を迷わせるもの。足るを知ることで囚われないようにしましょう。

※くそには蝿がたかる人生はむなしいし、周りが傷つきますね。

ところで、東京に新たなバーガーショップがオープン。〔UMAMIバーガー〕

牛のパテには『ウマミダスト』といわれる、ニンニクと煮干、鰹、昆布のパウダーをかけて焼かれるそうで、正しく和風のテイストですね。〔トッピングに、椎茸も乗っている〕

※イギリスでお好み焼きバーガーがありましたが、それの肉版か。

では、今回の芸風です。〔以前アップしたものを、今風にアレンジ〕

まずは、バターマトンカレー。

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チキンをマトンに変え、マトンはスパイスと一緒にしっかりソテーする事で匂いなし。

これは、チーズフランスとスパイシーマトンのONE・ON・ONE。〔久しぶり〕

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キュピーさんのセミナーの材料でヨーグルトと甘酒プリン。〔簡単で旨いが、当店はてこねなので〕

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次は、牛スジのミネストローネ

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同じく、グルテンフリーのミネストのスパゲッティー。〔やっぱり麺はくる〕

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とどめは、フカひれちゃんぽん。

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具が少ないが、黒酢を加えるとあっさりの旨くちになりました。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/3/24 金曜日

ゆるし、自分も許す。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:11:33

どうも、お元気様です。

先日、何気にテレビのスイッチを入れると『いじめ問題』で当事者だった子ども達の討論がありました。〔画期的だと思う〕

いろいろと聞いて、親の立場や教師の取り組みなども短時間ですが聞いていました。〔もっともだけど〕

大人の中でもいじめがあるので、子どもの次元ではより一層辛いものでしょう。

これは、あくまでも個人的見解の一部〔全部話すと相当な関係各位を巻き込むので〕で、日本人由来の『ゆるす』文化の喪失であると思う。〔お互いの立場で〕

そして、自分も許す。〔ねたんだり、いやしい考えを考えた事など〕

と、この話題はここら辺で。

ちなみによく日本の各地の神社に行かれますねといわれるが、偶然が半分で行かなくっちゃが半分くらいです。

願掛けは熊野三社で〔ビジネスが起動に乗りますように〕願掛けくらいで〔保留になっているのでお礼参りはまだ〕大抵の神社さんには『こさせていただいて有難うございます』とお伝えしています。

事の成り行きも結果も自分次第なので、お参りできるだけで感謝なのですね。

また、そこから新しい芸風が生まれるのも確かです。〔場所が変わればイメージも変わるが、実際にお店に多数出せれないのが悔しい〕

では、今週の芸風でスパイシーチキンバーガー〔ヤンニョムソースでピリ辛〕

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福岡にも餃子カツの専門店もあるが、餃子カツバーガー。

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続いては、フォアグラテリーヌカツバーガー。〔名前が長いか〕

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これは、グルテンフリーで牛スジのスタ丼風焼きソバ。

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同じく、ヤンニョムソース焼きソバ。

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今回もここら辺で。〔やっぱり麺が好きなのね〕

ではでは。

追伸 ハーバード大学の研究で、グルテンフリーの方の糖尿病発症がそうでない方の12パーセントも高くなる結果が出たそうです。

イギリスでは、フリーフロム食品〔当店もそれに近いが〕が主流となっているみたいです。※添加物フリーの意味みたいです。

添加物国家日本では、食に関して無関心な方の弊害はすでに始まっています。動的平衡を考えて健全な肉体を保持してほしいものですね。〔精神も同様ですが〕

2017/3/16 木曜日

785段のこんぴら、フネフネ。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:30:38

どうも、お元気様です。

久々の遠出は、船中2泊で陸上移動500キロの強行ツアー〔格安で、今しかできないかも〕

四国は参上〔桂浜など〕したことはありますが、金比羅様あたりは初めてで、機会があれば参拝したかったところです。〔さぬきうどんの聖地だし〕

四国に行くときは、スケジュールがハードなイメージがあり、前回の10年位前もスタッフ〔総勢5名〕でフランスから帰っての一週間後の四国。〔もちろん龍馬関係は10年前のブログにもアップし、その2年後に龍馬伝が始まる奇遇〕

このときは、若かったので大丈夫でした。〔今回もなんとか〕

では、ツアーの流れに沿ってどうぞ。〔やっぱりこの手のツアーでも最年少組でしたが〕

まずは、鳴門大橋を渡り

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源平の古戦場でもある、屋島へ。

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ほんとに島みたいな感じで、屋島寺へ。〔お遍路さんの気持ち〕

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狸の狛犬の神社で珍しいとか。

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本殿。

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ココからの風景は、瀬戸内が綺麗。

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では、金比羅さんへお参りで、ココでちょうど半分くらいの階段

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やっと本宮に到着。

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ここからさぬき富士が見えます、あいにく曇っているが。

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一通りお参りを終えて、讃岐うどんの学校でうどん講座へ。

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まずは、前もって寝かせた生地をカット。〔讃岐うどんは塩分が多いが、ゆがく間に塩が抜けるとか〕

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※うどんの生地はこの後仕込んで、お持ち帰り。〔3日くらいはもつとか〕

この麺を、釜揚げにしていただきます。

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最後は、瀬戸大橋とタワーにて。

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この下をフェリーが通り、フェリーから見るもの圧巻です。

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このタワーは、ドーナツ型の観覧席が回りながら上にあがる珍しいタイプ。

翌朝にフェリーが到着して、小倉の肉うどん店〔老舗の有名店〕にて朝食。〔前もって予定に入れている〕

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と、旅は終了ですが、慌しい中でもフェリーでゆっくりと本が読めるのが、この旅の良さです。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/3/12 日曜日

次回は、てんこ盛りなので。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:10:21

どうも、お元気様です。

今週は、四国の旅が始まるのでその前に短編で。〔今回は、祭り屋台メニューかも〕

前回の国産ポップコーンの完成品。

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小ぶりだが、旨い。

次は、馬刺しのタルタルバーガー。

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夏にはあっさりでいいかも。

やっとできた、台湾屋台の揚げおにぎり。

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衣を付けて揚げ、ウスターソースとケチャップ、チーズで完成。

カットすると。〔ご飯は鶏飯〕

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なかなか面白い一品です。

これは、岡山のかきおこで最近ではカレーソース版もあるとかで、試作。

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最後は、カップ麺でもギョーザラーメンがあり、ギョーザ焼きそばにしてみました。

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コレも話題性ではいいかも。

と、駆け足のブログでした。

ではでは。

2017/3/10 金曜日

空想モードの『ぱん屋食堂 かもし家〔醸し家〕』

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:02:52

どうも、お元気様です。

最近の当店の動向は、周りの状態をみさざめる状態で、前に進みません。〔多忙な現状を粛々こなす〕笑

一種の業かも知れませんが、その為空想モードが膨らんでいます。〔保留にしていることが多いため〕

それは、長女が結婚〔現在10年のお付き合い〕が結婚して、子供が生まれたら6年ほど上京しようと考えていること。

どちらとも理系で、開発などを仕事としている以上は、育児で少しは協力してあげたいという想い。〔同居はしない〕

コレまで18年の永きに店をかんばってこれたのも、娘の頑張る姿があったからこそで、孫が小学校に上がるまではと、思っています。〔僕達の時代と比べ、職場環境もまったく違い、目標も高い〕

そこで考えたのは、嫁いだ娘の通勤途中の物件〔できれば個室とカウンターの元居酒屋〕で孫を預かり、パンを製造販売しカウンターでパンと料理も出すスタイルで。〔深夜食堂みたいにお客の要望で何でも出したり。笑〕

今までのアップする為の料理の構築が生かされるかも。〔とんとん売り上げがあればいい〕

問題は、福岡の店のスタイルをどこまで維持できるか。〔1ヶ月に一度は戻る予定〕

問題は人材で、それをクリアできれば6年は不在でも何とかなると思う。〔世界情勢上なんともいえないが〕

いろんな意味で、これは実現したいと思う。〔上京して現地のスタッフにも技術を継承できるし〕

と、妄想は膨らむが現実身は帯びています。〔コストコは必須だが30分圏内にあり、親戚も近い〕

お店の経営に関しては不安はないが、福岡のお客さんの理解は必要ですね。ゆるしてくれょー。〔キョンキョン風〕

では、今週の芸風で前回の続きで『牛ぎゅううどん』のすき焼き風。〔うどんはグルテンフリー〕

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次は金谷ホテルの100年カレーをイメージしたカレー焼きそば。〔隠し味は、ココナツミルクやピクルスの浸け汁〕

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自家製ミートソースドリアの焼きうどん。〔グルテンフリー〕

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グルテンフリーの麺は、今まで20種近くは調整したが、しっくり来たのは熊本の米粉うどん麺。〔添加物がなく、ゆでた後の劣化や冷凍保存も可能〕

 ※グルテンフリー麺は、米粉麺とこんにゃく麺やこんにゃく+豆乳麺、豆乳麺、大豆粉麺など。低糖質は大麦麺などいろんなメーカーを調理と食べ比べした上での結果です。

これは、北海道の肉まき餃子。〔これはメイン料理にもなる〕

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最後は、キューピーさんのセミナーで白い卵のイースーターデザート。〔チョコチップなどで顔を作ってほしかった〕

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手軽にできる〔フルーチェなど〕デザートの素がこれから主流になるのか。

最後に福岡でも、ポップコーン用のとうもろこしの栽培開始?

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完成品は、次回のブログにて。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/3/3 金曜日

沈黙〔サイレント〕を見た、想い。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:02:15

どうも、お元気様です。

アカデミーの撮影部門は惜しくも取れませんでしたが、沈黙は重かった。〔最初からまさしく本当の地獄〕

しかし、スッと引き込まれるように3時間が過ぎ終わった後の頭の整理が大変。

僕も隠れキリシタン〔下級武士〕を継いでるものとして、感慨深い映画です。〔現在は浄土真宗です〕

織田信長の時代から続く、キリスト教。

福岡の黒田官兵衛もその人で、なくなった後に弾圧が始まったので、辛い出来事を見ずにすんだが、今でも命日にはミサとお経があげられるとか。※弾圧が始まって開国までは封印されたのか。

弾圧が始まって、天草四郎の乱もあり相当数の武士が武器らしいものを持たない農民達をあやめたのでしょう。〔幕府の命令で各諸藩〕

天草四郎記念館にも掲示してありましたが、この事件で武士が隠れキリシタンになったきっかけも多かったそうで。〔他の城もそうですが、萩城も取り壊したとき、隠れキリシタンの紋票が出てきた上田家などもそうかも〕

コレを見たときにすごく納得したことを思い出しました。〔現場の武士だったら、この国には神も仏もいないのか、という心情になる〕

幕府としては、他国の侵略の危機などを加味した鎖国ですが、その犠牲は大きい。

しかし、幕府の立場もわかる。寺子屋もなく教育をされていない農民が宗教で洗脳されれば、敵国の戦士になる可能性もある。

映画上では隠れキリシタンの農民は、辛い現世を生き抜けば天国にいけるという教えを純粋に信じ、心の支えとなっていただけなのだが。

ある意味浄土真宗と似ているかも。

まずは天国と極楽浄土に導かれるところと、個人の許しを乞い背負われること。〔キリスト様と浄土真宗は阿弥陀如来様〕

このことで、人はとらわれることなく前に進めるという思いである。

今でも心に残っているのは、西南大学での講演でペシャワールの会〔アフガニスタンで取水などするボランティア〕の中村哲さんが、視聴者からの質問で『どうして長年日本人一人で過酷な事を続けられるのか』の問いに、『天はあなたのそばにある』という言葉を胸に刻んでいるから、との言葉が未だに響いています。

仏教もそうですが、キリスト教関係の言葉も心に刺さります。

しかし、ある程度の教育をなされないと過度の解釈やとらわれの原因にもなると思います。

つくづく、教育の必要性を痛感します。

では、この件はいろいろと受け取り方はありますがここまで。

今回の芸風で、久々のOne・On・Oneでにほんの豚まんと角煮。

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次は、ぎゅうぎゅううどん〔焼きうどん系〕がちょっとしたブームとか。

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牛肉を炒めて入れる牛ぎゅううどんでもいいかも。

最後は、無添くらのシャークカレーをイメージした、酵素玄米カレー

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今回もここら辺で。

ではでは。

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