2009/4/26 日曜日

料理の講習会は、時間の管理がしやすい。〔特に中華は〕

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:33:15

どうも、お元気様です。

 

最近はイブ・ゴールデンウィークという感じで、行楽地なんかも賑わっているでしょうね。

これで、ゴールデンウィークに突入すると凄いことになるところもあるでしょう。

1000円で、乗り放題の高速料金で。〔土、日と祭日の〕

 

と、店も講座も忙しい今日この頃ですが、本日は『日本ノーサン』〔ヨード卵、光〕主催の講習会。

今回、一切当店の告知はせずの募集でしたが、時期的に上記の理由で集客はイマイチ。

勉強になりました。〔助手の方もお疲れ様でした〕

講座の内容は、ホテル日航福岡の中華の料理長〔小山料理長〕のフリーズドライスープの講座。

卵スープを使って『中華風あんかけ焼きそば』と、ふかひれスープの『四川風辛味スープ』、

野菜スープの『麻婆豆腐』、創作料理の蟹風味の卵白のあんかけでした。

 

料理の内容は、バッチリですが告知が弱かったですね。〔それでも、生徒さんも喜んで頂ければOK〕

よく、なぜパン以外の講座をサポートするのか、言われますが、、、おもしろいから。〔ほんと〕

同じものでも、その道のプロならではでの対応や二ワンスが違うし、見ててたのしい。

これが趣味で、出来たらなおさら幸せですが、なかなか。

これから、どういう講座が出てくるか楽しみにしてください。〔ふつうは嫌なので〕

また講座で、不思議な卵のお披露目もいたしました。〔用途と製品化に悩むものですが〕

卵の殻に一切の加工がなく、卵の中身が混ざってる、、、。〔ほんとうに、綺麗に卵黄と卵白が混ざっている〕

これは、生徒さんも驚きで僕も驚き。

この生卵を製品化と打診されたのですが、最終目標がはっきりしない商品化ほど大変なものはない。

技術はすごいが、『どうしたいの』と言いたい。

まさしく、コロンブスの卵状態で、提案元にいろいろと提案はしましたが、どんなモンでしょう。

と、仕事も講座も商品開発も忙しい一日でした。

 

ではでは。

 

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2009/4/21 火曜日

ラウゲン・プレッツエル

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:35:13

どうも、お元気様です。

 

先日の講習会は、お久しぶりの『ラウゲンプレッツェル』でした。

※ラウゲンは、苛性ソーダで食品添加物のものを使用。〔重曹だとナトロンになります〕

この講習会の前に生地の仕込から焼成まで行い、調整。

約2年ぶりのプレッツェルでしたが、焼成までは体が覚えててよかったのですが、

その後に、問題が発生。〔ラウゲン液の調整を怠っていました〕

ここが、ブランクの怖いところですね。

よく職場で経験年数よりも、現場で仕事を実行しているスタッフが『一番、上手』という所以です。

このことを痛感しながら、講習会を実施。

プレッツェルは、ゲルマン民族系の国のパン屋の看板の象徴になっていますが〔の、が多い〕

出来た由来は、昔ある国の王様が、パン屋に太陽を三つにしないと処刑するといわれ

そこで考えたパン屋が、現在のプレッツェルの型を考案したとか。〔太陽かざすと、確かに三つに〕

と、いう由来の1つだそうで、その他パンやお菓子なども面白い由来があります。〔おいおい伝えますね〕

 

今回ブランチは、プレッツェルサンドに中は自家製スモークサンドと自家製ベーコンのブルスケッタ。

スモークサーモンは、もう少し塩っ気を加えても良かったなーと感じましたが、自然な感じでまずまず。

こういう燻製は、冷燻といって煙だけでいぶすのですが、それ専用の棒状のスモークウッドが

市場で販売しているので、最近は便利ですよね。

 

ところで、講座は滞りなく終了したのですが、前回作ったルセットの工程にブレが。

場所と状況が変われば、いろいろと出てくるんですね。〔発酵物は〕

特に、今の時期は粉の端境期で新麦と旧麦の入れ替わりもあり、エージング〔酸化〕も関係します。

これだから、飽きることなくパンを育てることができるのかも。〔元来、凄く飽き症なので〕

 

ではでは

PS 苛性ソーダと聞いて、抵抗のある方もいらっしゃると思いますが、オリーブの実の

   渋み取りにも使用され、ヨーロッパでは食品に使われる頻度が高いみたいです。

   ラウゲン・プレッツェルのコーティングした苛性ソーダは、焼成すると中和されるので〔化学反応で〕

 

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2009/4/11 土曜日

やはり、偽者だったか?

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:12:13

どうも、お元気様です。

 

この時期、去年もそうだった様な気がするけど、毎日一人で2000個近いパンの製造は、、辛い。

所詮、一人はひとり。

相変わらず鍛えられ、講習会には粗相がないように配慮し、また白髪が増えるなー。

その中で、昨日のNHKの19時30分からの、天皇陛下と皇后のご成婚50周年。

僕個人としては、いい内容だったなーと、つくづく拝見していました。

右とか左とかこまごましているよりも、日本人の一人して、重責の中で多大な『愛』を醸す姿は、凄いと思う。

久々に、日本人としての誇りを感じました。

また、最近のNHKは、面白いですよね。

各方面に聞いても、いい手応えをかんじます。〔それ以上に、民放が浮世離れしているのか〕

皆さんは、如何でしょうか?

 

と、いう事でお題へと参りますが、北海道の会社より講習会のオファー〔要請〕がありました。

これを、機会にお互いに協力体制で進んでいくことになると思いますが、全国デビューになるか?

予定としては、今年の2月にデビューする予定でしたが、現場の都合で全てキャンセル〔辛い〕

しかし、ある意味では早すぎると言われているような気もしたので、保留。

今回、ネット上でのオファーがあり、ひとつ心配しているのが、『本物は表に出てこない』です。

これは、今までの経験上、的を得ていて悩める次第ですが、今後のこともあるので調整しています。

福岡での、波牟道〔パンの講習会〕の募集は終了していますが、北海道を切り開いていこうと思ってます。

やっぱり、表に出るので、、、偽者かなと悩む今日この頃です。

 

ではでは。

 

 

 

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2009/4/6 月曜日

やってしまった。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:56:33

どうも、お元気様です。

 

昨日は、波牟道の講習会で『ブリオッシュ』をお教えしました。

苦戦度と難易度の高いブリオッシュの手捏ね製法は大変です。

僕の製法は、逆転の発想でおこなうやり方で、発酵種法と同様のオリジナル。

スコーンなども、逆転の発想を利用して、簡単に両方とも生地が作れます。〔以前、ホテルの講習会で100名を対応〕

生徒さんのブリオッシュ・ア・テイトも、首落ちがなく焼きあがりました。〔←よかった、よかった〕

本来は、もう少し最終発酵を取りたかったのですが、時間の関係で若目の焼成が悔やまれます。

ブリオッシュのアン・アラ・クレームも生クリームの充填〔冷めないと溶ける〕も次回の宿題に。

17年前に販売したものが、再度日の目を見る講習会でした。〔福岡では、ブリオッシュがイマイチ〕

 

ところで、お題の『やってしまった』は。

開店早々の店でのやり取りが発端でした。〔講習会前は、テンションが上がっているせいも〕

その日は、養護施設で『桜祭り』があるので、155個ほど桜饅頭を蒸し上げていました。〔子ども達に食べてもらうため〕

その箱つめを、嫁に頼んで入れてもらっていました。〔箱は、洗い立て〕

底を拭かず、嫁が重ね乗せているので、拭いてと言ってたのですが、そのまま店に。

子どもの口に入るものなので、『カチン』ときて、店に出向き拭けと言ってるだろーと一言。〔テーブルに軽くあたり〕

その時、後を振り返るとお客さんが。〔、、、、やってしまった〕

僕の欠点が出てしまった。食べ物を食べる人のことを考えて対応されないとダメですね。

作り手のスタッフにも同じことが言えます。

今まで、200人くらいのスタッフを見てきています〔23年位〕が、この仕事で成功すると思われる人は少ない。

僕の認識では、3名しかいないです。

その他は、開業することは出来るでしょう。ただエンドレスに続かないと思います。〔悟らないと。笑〕

この時代、行き場がなく開業する人が増えてますが、より一層の精進を。

ただ、収入に影響がないプチ開業とかリタイア開業は、趣味の延長で出来るのでイイと思います。〔健康にも〕

人と話すのが好きとか、仲間と一緒にわいわいするのが好きな方とか特にイイですね。

 

ではでは

 

 

 

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2009/4/1 水曜日

京都での2日間

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 19:02:01

どうも、お元気様です。

 

先日、京都方面に2日間行ってきました。

今回は、上田家〔旧姓〕が総動員〔親父は遺影〕で、兄の住んでる場所へ。〔嫁も一緒です〕

義理の姉が、ここ2.3年入院しているのと、姪と甥の元気を確かめに参りましたが、京都は寒い。

〔そのおかけで、予定していた花見ができず〕

九州と比べ、寒さの感じが違い、日影は冷え込む感じですね。

しかし、家族揃っての面会は、3年ぶりくらいで、皆それなりに年を取りました。

その後、家族で『生麩』の居酒屋さんに入り、僕は予定していた方〔初対面〕と

2次会まで行っていました。〔←男性です〕

予定として、秋ごろに九州に来れるかもしれないということで、楽しみにしています。

 

その当日は、京都タワーホテルに泊まり、翌日は金閣寺と清水寺へ。

春休みだけあって、平日でも人だかりの凄いこと。

特に清水寺のお土産通りは、軽井沢銀座のごとく人が溢れていました。

この観光客が、少しでも萩に回ればと思いますが、いかんせん『ソフト』が弱い。

京都の商売人をしっかり見習わないと、無理かも。笑

 

清水寺では、何年に一度の観音様も見れたし、京都タワーも昇ったし、久々にリフレッシュです。

さぁーて、仕事に精進しますか。

 

ではでは。

 

 

 

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