2011/8/30 火曜日

喜寿のお祝いのデザート

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:22:57

どうも、お元気様です。

夏がまだまだ終わりそうもない日々が続く福岡ですが、今週は日曜日をお休みして、ビストロ・アグレにて、お袋の喜寿のお祝いをいたしました。

完全貸切の食事会で、娘も東京から戻ってきて大賑わいのお祝いとなりました。

妥協のない料理の後は、僕がイスラエルのデザート『クナフェ』を作って持って行きました。

カダイフというセモリナ粉で作った、ビーフンより細く柔らかい麺〔生地〕で、料理やデザートに使用します。

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では、バターでソテーしたカダイフ。〔両面ソテーしています〕これは、あと乗せします。

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別のカダイフをフライパンに乗せて、上にフレッシュチーズとフェタチーズをあわせたペーストを乗せて、フタをして弱火で10分焼成

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チーズに火が入れば、最初のカダフイを乗せて冷やします。

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冷やしてひっくり返したもの。

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これに、オレンジと黒糖のシロップを塗り、ピスタチオのアラ切りを乗せれば完成です。

※完成したものは、写真を撮る前に食べてしまいました。〔皆で〕

面白い食感で、フロマージュのミルフィユの軽いバージョンという感じで、アレンジして『セカンド御節2012』で出す予定です。

お楽しみに。

ではでは。

2011/8/25 木曜日

ダ、の連続。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:12:07

どうも、お元気様です。

9月からの新規の講座を迎え、徐々に調整中です。

調整しながらも、現状の仕事をこなすのが一杯一杯で、なかなか進まない今日この頃です。〔毎年、同じ波が来る様な〕

ただいえることは、そういうことの繰り返しが新しい芸風を生むようですね。

では前回の続きからで、発酵を終えた葡萄。

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このままワインを造れば、ロゼか赤ワインができます。〔渋みを軽くするには最初に種を取っておきます。皮は取れないので〕

続いてこちらが漉した物で、きれいなピンクです。漉した葡萄のもろみは、ワイン床で漬物に利用できます。

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では、ベリーブレッドのワイン種の作成。

ぶどうジュースに上記のワイン種を入れた状態。※ジュース対20%くらい

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10時間の状態。

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18時間の状態です。

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今回は、ここで発酵終了です。〔保存用の初種なので〕

仕込みで使う場合は、上部が薄茶色の気泡になるまで発酵したものを使用します。

続いては、セカンド御節2012のひとつでスモークした鰻のテリーヌ〔メルマガに掲載中〕

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豆腐を使用しているので至ってヘルシーで、鰻のスモークがベストマッチ。

カットし、盛り付けたもの。〔元々は鰻のけんちんで、洋風にアレンジしたもの〕

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これも、セカンド御節2012で牛レバーのパテです。〔メルマガ掲載中〕

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続いては、ハッシュ・ド・ビーフでこれも酵素玄米と合います。※ホテル仕込の本格派でメルマガで掲載。

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さて、3年ぶりくらいに、ホークス戦を観戦して来ました。

その前に、13年前の古巣のひとつ『シーホークホテル&リゾート』です。

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1056室の客室を要し、開業前から10年間初代シェフしてお世話になりました。〔あれから13年か〕

1000名クラスのパーティーなどで、ピエスモンテの作成や全館にパンなどを供給していました。〔在籍中は、面白かったです〕

続いては、ホテル開業前までラジオ体操を行なっていた福岡ドーム〔現在ヤフードーム〕

お父さんは、ここでも活躍です。〔ダの連続で、やるんだ、勝つんだ、超えるんだ〕

嫁がファンの川崎君の勇士です。〔この日は、婚約発表のせいかヒットなし?〕

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さて、7回ラッキーセブンの風船の発射前。〔皆、試合はそっちのけで膨らます事に集中〕

飛び出す風船。この後に『いざゆけ若鷹軍団』の歌が流れ、ドームは最高潮。〔この状況は盛り上がります〕

最終的に日本ハムに快勝で終了した試合で、久しぶりにリフレッシュできました。〔しかしすごい人ですね、平日なのに〕

次は札幌ドームで、ホークス戦を観戦したいものです。〔両方を応援していると思う〕

シーホークのホテル開業前に阪神淡路島の大震災があり、忘れることのできないホテルとドームですね。

今回は、ここらへんで。

ではでは。

2011/8/16 火曜日

お盆は、種作り。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 7:37:10

どうも、お元気様です。

お盆も終わり、猛暑も福岡では少し落ち着いたようで、少しは過ごしやすくなりそうです。

今年は、いろいろと所用で休むことが多く、さすがにお盆は休みなし〔定休日以外〕で対応しました。〔前もって墓参りは終えて〕

その中で、葡萄〔自家栽培〕を使用して、葡萄の天然酵母と葡萄のワイン種を作成。

いい塩梅で、種は仕上がり次回の講座には、より一層落とし込んで説明できそうです。

種は、温度帯の管理が重要ですが、この時期はそこまで注意をしなくても出来上がるので楽です。

では、一連の写真を。葡萄の天然酵母の作成直後。〔天然水と蜂蜜を入れて〕

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一日経過後。

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上部の状態。〔さすが、自家菜園は発酵が早い?〕

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3日目で、それらしくなってきました。

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4日後の状態で、ここまでくれば完成です。

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すぐさま、漉して液だけにして、冷蔵庫にて。〔2週間ぐらいの保管は可能〕

※漉さないでそのまま放置しておくとカビが生えたり、酸敗〔酢酸菌により〕するので注意。

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続いては、葡萄のワイン種。〔もちろん葡萄のみ〕

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潰して、発酵しやすい状態にする。

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一日経過すると、色素〔ポリフェノール〕が出てきて発酵も始まっています。

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ワイン種はここまでで、次回をお楽しみに。

ではでは。

追伸 いろいろ酵母を作ってきましたが毎朝、夕の挨拶〔液の攪拌〕は楽しいですね。

2011/8/9 火曜日

当店のアイドル。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:42:05

どうも、お元気様です。

去年よりは朝夕が過ごしやすいのですが、50歳前の体力はやはり下降線です。〔足らない精神が足らないか〕

本日、やっと後輩が料理長をしているピッツァアテリエで出向き、食事と会談を。〔やっぱり、彼はメタボになりかけてた〕

立派なピザ窯と月に2000枚を売るピッツアの写真をどうぞ。

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600℃で焼くピッツアは、これまで食べ歩いたピッツア〔マルゲリータ〕の中で、一番かな。〔とりあえず〕

この萎縮した日本で、健闘しているお店です。〔ゆくゆくは、中国で、展開していくか?〕

では、当店のアイドルのめだか君です。〔小さくて見えませんが、6匹が元気に泳いでます〕

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次は今年最後のフルーツで、葡萄です。〔毎年、5キロぐらいの収穫ですが、今年は小粒です〕

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これを使用して、ワインを作り〔内緒ですが〕酵母としても利用しています。〔ベリーブレッドの初種です〕

※絞った残りは、ワイン床で漬物を作ります。

では、お待たせメルマガメニューです。

鶏のレバーのテリーヌサンド。〔夏に鉄分は必要です〕

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続いては、スペインのトルティアでフライパンに焼きあがった状態。

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フライパンからひっくり返した状態。

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これをカットして、バロセロナの『バル』の朝食メニューサンドが出来上がり。

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付け添えは、ピクルスかザワークラウトが合います。〔これには、ザワークラウトをマスタードを塗った上に乗せています〕

最後に余談ですが自家製酵母を作り、発酵を停止させないでそのまま放置すると、この状態。

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表面に酢酸菌が発生して、ビネガーとして変化していきます。〔今回はモルトビネガー〕

出来立ては、カドがあり飲みにくいですが、熟成させればまろやかになります。〔状況次第で〕

※以前この変化を、ジュース→酵母〔発泡アルコールジュース〕→酢の変化は、講座で生徒さんに実際に味わっていただきました。

さすがに酢は、咳込んでいらっしゃいましたが。笑

今回は、ここらへんで。

ではでは。

2011/8/2 火曜日

韋駄天のごとく。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:14:04

どうも、お元気様です。

熱中症対策で、保冷材入りのスカーフを巻いて外出していますが、休日は若干暑さも和らいでいるので助かります。

去年は、今年より気温が高かったイメージがあり、体調も万全です。〔皆さんは如何でしょうか?〕

お店の果物たちも万全です。まずは、桃君。

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続いては、ブラックベリー君。

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両方とも、ジャムに加工して講習会のブランチに出しています。

この季節、、、放っておいても自家製酵母ができます。

モルト液の酵母で2日目です。

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3日目です。

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下には、酵母の蛋白質のオリが。〔一部は、不活性酵母です〕

講座で、カスクートのサンドで出す予定だった『鶏レバーのテリーヌ』です。

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どさん粉倶楽部での手捏ねのハードロールで作成した、イタリアンブレッドのマファレッタ〔Muffalrtta〕です。

※粉は岩見沢産のキタノカオリです。〔希少なものを、アントルメさん有難うございます〕

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フォカッチャをニューオリンズで進化させたのが、このサンドイッチです。

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いかにもアメリカらしく、食べるのが大変だったでしょう。〔生徒さんが〕

※アメリカでは、パンは挟むための具材なのです。〔ところ変わればですね〕

では、今年の夏を韋駄天のごとく駆け抜け、食欲の秋へ向かいましょう。

韋駄天は、増長天の八将の一神で、四天王下の三十二将中の首位を占める天部の仏神。

※韋駄天は釈迦のお骨を持ち去った鬼を追っかて奪い返した、俊足の仏神。〔手捏ねの韋駄天70の由来です〕

また釈迦のために方々を駆け巡り、食物を集めたとの俗信に由来して「ごちそう(御馳走)」という言葉が出来たそうな。〔なるほど〕

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この韋駄天は、高杉晋作が奇兵隊を立ち上げた、功山寺〔下関の長府〕で祭られている像です。

ではでは。

※最近よく考えたら、毎回お寺や神社を載せてるなー。自分に問いただしているのかも、偶然にも。

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