2010/10/30 土曜日

講座4本勝負

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:44:39

どうも、お元気様です。

急に寒くなり、晩夏から初冬に一気に進んだ九州です。

紅葉も一気に進むよりは、ジワジワと寒くなり紅葉の色変わりを楽しみたいものです。

今回、駆け足で講座の4本勝負となり、何が大変かというと、酵母の種おこし。

今回の気候では、厨房が冷え込みやすいので、最新の注意が必要です。〔量が多いので、発酵機関係に入らない〕

とりあえず様子を見ながら、酵母を増殖させています。〔あこ酵母は、酵母が多いので心配はないですが〕

話題は変わって、開店3年目になるホテルの後輩〔その時は、バテシェ〕が家族で来店。

奥さんも同様で、今はソムリエとして子育てとお店の方を対応しています。

彼らの店〔フランス料理〕は、取材関係もお断りさせて頂いてる人気店で、僕の好きなお店のひとつです。

そんな彼らが、フランスで『ビオ』の小麦を入手したのですが、扱いが大変ということで当店へ。

いろいろと策を講じて対応。〔サワードゥを使い、パン・ド・セイグルタイプで〕

確かにこの粉は、薄力粉みたいでグルテンが弱く、焼成はじか焼きと湯煎焼きの2種類で対応。

じか焼きで、焼いたものはこちら。

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作業性は悪いが、味はまずまず。

あとは、食べ方次第です。〔オープンサンドがいいかも〕

あとは、久々の葡萄酵母の初種と元種作りまでどうぞ。〔見えにくいですが連続で〕

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星葡萄と蜂蜜と水をあわせた状態。

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24時間後〔若干色が出てきた〕

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2日目〔わかりにくい〕

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 3日目〔葡萄に気泡と上部に気泡が〕

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4日目で完成です。

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そして漉した物。〔発酵したものは速やかに漉す事〕

と、なんとか北海道講座には間に合いそうです。

福岡と北海道とは10℃くらい気温差がありますが、僕はけっこう寒さには強く札幌への訪問が楽しみです。

ではでは。

2010/10/22 金曜日

時代は、ハーブ&香辛料。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:57:52

どうも、お元気様です。

最近思うのは、夏場の食事調整のバランスが取れてなく、『動的平衡』ではないですが3ヵ月後の現在に現れて、体調がイマイチしっくりこないことです。

 水分を取るのは必要ですが、過度に冷たいものや清涼感が多いものの摂取のしすぎでしょうか、3ヶ月前の食が今の体を作っています。

特に今年の夏は暑かったのでその傾向が、顕著に出ているかも。〔井戸水で冷やした、甘酒を飲むのが一番ですね〕

その時は良かれでも、人生と一緒でツケはまわってきます。これを期に来年の夏を考えようと思います。

ところで、今年からハーブと香辛料のセミナーに顔を出しています。〔スパイスマイスターの方が講師〕

以前から、薬膳や陰陽食材など興味を持って学習していましたが、今回は一番身近で扱いやすいハーブ&香辛料を勉強しています。

身近で在りながら、ハーブ同士のブレンドや薬効など巷では知られていません。

最終的に美味しくないと価値がないのですが、最近は味覚センサーや分子レベルまでの分析も進んでいるので調理の『いろは』も進みそうです。

また調理以外でも、インフルエンザ薬のタミフルは八角(トウシキミの果実)を利用して作られているし、ハーブや香辛料を調合した薬や漢方薬もあります。

あと強いて言えば、食品の抗菌作用としてブラックペッパー、セージ、クローブ、ローズマリー、シナモンなど意外なものもあります。

科学的に作られた、保存料や殺菌剤など開発されて生活は便利で安価なものになりましたが、これにも現在『ツケ』が回っています。

わかりやすい例で言えば、サプリを摂取し続けて他の体の場所が不具合になるとか。

健康な体が健全な精神を作るではないですが、食は楽しんで効果的な体を作りたいものです。〔今からでも遅くないので〕

と、いう事でハーブなどは楽しんで、ハーブティーなどが入門編としていいですね。

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ペパーミントに、お湯を注いで後は待つだけです。

アロマな香りとペパーミントの清涼感が体に優しいです。

では、今日はここまで。

2010/10/16 土曜日

発酵の魔術師。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:42:04

どうも、お元気様です。

今年も駆け足で進んだ1年になりそうですが、内容は充実。

先日は、下関水産大学校での魚醤〔ぎょしょう〕の講演会に参加。〔食にまつわる講座は欠かさず参加します〕

これは、『もったいない』精神から生まれた技でもあり、各地方でご当地魚醤が生まれてくるでしょう。〔現時点でも多い〕

下関水産大学校では、鯨魚醤やふく魚醤、うに魚醤とバリエーションが面白いです。

しかし、鯨は哺乳類なので本来魚醤とはいえないのですが判り易くするために表向きのネーミングです。

実際日本では、平安時代にイノシシや鹿の『うるか』や魚醤の文献があったそうで、近い時代では東北地方などで小鳥の『うるか』

を作っていたそうです。〔うるかは、特に鮎のうるかが有名ですで、いわゆる塩辛です〕

塩辛から流れ的に魚醤になるので、日本人古来の知恵は凄いですね。

さて、この魚醤は各動物などの今まで廃棄してきた新鮮な内臓なども加えて発酵させたもの。

昔の製法では、生臭さが残るので下関大学校では、麹をプラスしているそうです。〔生臭さが好きな方もいる〕

あますとこなく使い切ってあげることが、その動物に対しての礼であり感謝であり、これが本当の食育ですね。〔植物も同様〕

僕が、5年前に中学校講座で講演をした名目が『あー、もったいない』を思い出しました。

その時は、もろもろの話のなかで、例えば骨付きから揚げなどを食べたあと、残った骨でスープを取るなどの話をしました。

その時代背景では、ピンとこなかったでしょうね。では、話題のふく魚醤をどうぞ。

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薄口醤油のような感じです。下関水産大学校近くの日本海もどうぞ。

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見えてる陸地は、九州です。

さて話題を変わり、ある機関から葡萄の活用手段のアイデアを聞かれ、瞬時にこのアイデアが出てきました。

フランスパンのパン床〔糠漬けのパンバージョン〕で、ワインを使った絞りかす〔皮など〕で、パン床を発酵させるという漬物。

本来は、ビールを使用するのですが、葡萄の絞りかすの乳酸菌を利用します。

実際フランスでは、絞りかすにカマベールチーズなどを漬けて利用されています。

今回は、大根をつけてみました。

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続いて2週間つけたものを、小皿に。

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塩ッ気が欲しかったので、あえて発酵食品のアンチョビと。〔発酵食品同士は合う〕

時間が足らないはずなのに、すぐ反応して作ってしまうこの性格は良し悪しです。

こんなものも試作で作りました。〔店売りで〕

ブリオッシュのマツタケとカマンベールのミルフィーユです。

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また、試作途中の『2つ栗』〔万能自家製酵母使用で、下部はスイートポテト〕

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栗は、縦置きの方が美しいですね。

次は米の酒種ではなく、麦の酒種です。〔種継ぎは、終了して次回は本捏ねです〕

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というのが、今週一週間の試作などです。

以前のホームページで、発酵の魔術師と入れていましたがここまで踏み込んではいなかったです。〔ペテン師に近いかも。笑〕

しかし、日々の積み重ねがいろいろとアレンジする能力をつけてくれたのかも。

日々精進ですね。

では、今回はこれで。

PSクレイルさんのカマベールチーズの写真をどうぞ。

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2010/10/7 木曜日

心の洗濯、北海道。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:45:09

どうも、お元気様です。

10月の北海道講座もとどこうりなく終わり、これらの年末の講座〔ほとんど毎週〕にむけて調整をしています。

以前行なった講座でも、新しい風を送り続けるのが僕の講座。〔進化しているか、退化しているのか〕

そして、この年末の講座で一番大変なのが、仕込み。

それは、自家製ミックスフルーツです。種類は2種類あって、8月より仕込み始めました。

またこれから大変なのが、自家製ドライフルーツでセミドライ状態のものです。

去年は、葡萄10キロ、リンゴ40キロ、西洋梨20キロと作りましたが、商品にして販売や講座に使用するとあっという間になくなります。

今年は、ベラベッカやパンドーロなども新しいスタイルなので足らないかも。

と、いうことで今回の講座の作品をどうぞ。〔今回は、家庭用オーブンではなく業務用オーブンで焼成〕

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発芽玄米酵母のパンです。

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ホットクロスバンズの上部は、なんと丸ぼうろの生地です。

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続いては、野菜酵母のクッペと自家製のかぼちゃアンパンです。

今回は、クール便で送った野菜酵母が発酵してあふれて、あらためて持参した野菜酵母種を使用。

講座をやっているといろいろとハプニングがあります。特に距離が離れていると。

今回の10月は、次の日の火曜日講座を入れず、ニセコ近くの『クレイル』さんへ。※個人で、初めてカマンベールチーズを製造。

オーナーには、会えませんでしたが販売担当の奥さんと話していると、なんと熊本の『山賀』出身とか。

いろいろと話をさせていただきました。建物も周りの風景とマッチして。

こちらが工房です。

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こちらが、カフェとショップ。

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チーズの写真は、次回のブログにて。

続いて、近くの紅葉でも評判の神仙沼へ。

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入り口です。

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沼に着くまでの風景をどうぞ。

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20分で到着しました。晴れていたら絶景とか。

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帰りは、小樽経由で海岸線を眺めながら。

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車窓からなので、ちょっとイマイチかも。

あっという間の一日で、時間を調整のうえでの行動でしたが、結局は先月と一緒で空港10分前に到着。〔辛い〕

しかし、いい体験ができました。

ところでこんなものを、作りました。食べれるラー油は以前作りましたが、今回は『食べれるぺペロンチーノ』。

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ぺペロンチーノベースに、ドライトマト、アンチョビなど。

詳しくは、次回メルマガにて。

 ではでは。

PS クレイルさんの近くの駅から上記を回って、タクシー代がなんと14000円。〔一時は、節約の日々が〕

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