2017/1/28 土曜日

やっぱり冬は、豚まんだね。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 17:10:41

どうも、お元気様です。

ここ数日寒さが和らいで、過ごしやすいですが忙しさは変わらず。

にほんの豚まんの工程が入るだけで、けっこう振り回されます。〔期間限定製造なのでなおさら〕

このにほんの豚まんは、5年くらい続けて製造していますが、今年はニンニクペーストの代わりにニンニクスプラウトを刻んで餡にしています。

通常のニンニクより栄養価は5倍でにおいは10分の1で、翌日のにおいは残らないスプラウトです。

コレが18年目の最終レシピになります。

振り返ると、オープン当初は『金華肉まん』〔金華ハムペースト入り〕で4年くらい続けて、中国の食の問題からチャイナフリーの『中華まん』〔調味料は国産〕で4年くらいで、次は自家製万能酵母の肉まんで現在に至ります。※もちろん自家製酵母で、地元の循環農法の野菜を主流で使っています。

時代背景でどんどん変化させるのが、僕のやり方で考えて考え抜いて答えを出す習慣を続けた賜物かも。

『天は自らを助くる者を助くる』と試練に逃げないで、しっこくやりきったお陰かも。

では、今週はパオズ特集かも。

当店のにほんの豚まん。

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次は、イチゴ大福風なパオズ。〔上部のピンクの点が桃饅頭みたいでかわいい〕

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これは、あんことあまおうの葛餅のサンドのパオズ。

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最後は、とんこつカレー。〔カレーラーメン風にて〕

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新鮮な豚骨を仕入れたので、グツグツと出汁はとったが、普通の豚肉カレーみたいでした。

毎週アップで芸風を出していますが、当然通常のパンもいろいろと展開とています。〔アレンジだが〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/1/22 日曜日

新年の挨拶も滞りなく。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 5:06:41

どうも、お元気様です。

新年の挨拶回りも滞りなく終わり、元旦には美しい初日の出と佐賀でバルーンも2機も見ることができて、幸先の良い1年になりそうです。

そろそろ溜まっている芸風も調整しなくてはと思っています。〔特に糀種のフリーズドライが〕

バレンタインが終われば、年末年始の怒涛な種類をこなすのも終了です。〔そんなには出ないが、毎年続けることが大事かも〕

そんな日々を送っている中で、近所のお得意さんの悲しいお知らせが。

息子さんと名前が一緒という事で、よく声ををかけてくれた地元の方で、もともと心臓が弱く前日も変わりなかったそうですが、当日眠るように亡くなっていたとか。

苦しまずに静かに天命を全うされた事に敬意をはらうとともに、これからこういうお知らせが来ることに覚悟は必要ですね。〔僕の両親も天命は全うしましたが〕

と、いうことで今週の芸風です。

あるテレビ番組で料理の最後の締めで出てきた、シメのカレーパンを当店風に。

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早く言えば、ランチパックのカレーにパン粉を付けて揚げたものだが、面白い。

次は久々にスー・ブレでミネストローネ。

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ミネストローネをテールで仕込んだスープ。

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テールを煮込みすぎたが。

続いて、あまおうの葛餅入りのホット甘酒。

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これは、小さいやりイカの炊き込みご飯。〔オーブンで調理で、パルメザンチーズを振りかけていただく〕

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洋風なイカ墨ご飯ですね。

最後は、ハワイのタロイモのマサラダ。

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いかにもハワイに滞在していましたという方が販売して、本場の味かも。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/1/14 土曜日

この時期は、調整期のはずだが。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:19:13

どうも、お元気様です。

本来は1月中旬から、ゆったりとして調整期に入るはずだが、何気に忙しい。〔マリンワールドも改装中なのに〕

※この調整期で、ロカボ〔糖質の量制限の新しい食事療法〕やグルテンフリーを掘り下げたかったが。

ちなみに福岡でも消費動向は、冷え込みつつあるがニーズはないわけではない。

そのジャストポイントは、ほしいものをほしいときに売るということが、今の当店に当てはまるのか。〔にほんの豚まんの販売開始のせい?〕

と、いうことで今回の本文へ。

前回のガロット・デ・ロアが納得いかなかったので、再度リーフ型にて。〔小さいので全体が葉っぱ〕

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※写真がよくないが、実際はまだしっかり焼けた感じ。

前回の唐いも餅の完成品。

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蒸したものを油で揚げ、きな粉をまぶして完成です。

三苫の神社のどんど焼きにちなんで、唐いも餅入りしるこ。〔しるこのあられに変わる揚げ餅〕

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こちらは、あまおうの葛餅入りぜんざい。

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いちご大福などもありますが、餡子とイチゴは合う。

随分、冬メニューもストックできましたが、いつになったらお披露目できるのか。

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/1/8 日曜日

人間万事塞翁が馬などの言葉は、日本人の為のもの、か。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 14:24:37

どうも、お元気様です。

正月メニューの調整と写真撮りが終わり、ちょっと安堵してますが、来週は新にほんの豚まんシリーズが始まります。

毎年恒例なのでなれましたが、年ごとに体が爺さんに近づいていることを少しずつ痛感しています。笑

親戚やもろもろの人間関係も、いい方向へ向かっているのが少ない感じがするのですが、ココは『人間万事塞翁が馬』のごとく時が過ぎていかないとわからないものです。

その為に一日一日丹精に考えながら精進するのですね。〔日本人らしい生き方だとおもう〕

最近、とくにいやしい人間が増えたという言葉もききますが同感。

自分への戒めとして今年も芸風〔傍から見ればスピンアウトしているように見えるかも〕に磨きをかけたいものです。

では、今回の芸風です。〔やっぱり最初はグルテンフリーブレッドでしょ〕

無添加のカボチャパン。

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これは、ロシアのブリニ〔そば粉のパンケーキ〕をヒントに作成。

ポイントは、イタリアンメレンゲで味とボリュームの調整が若干必要かも。

続いて、タルトタイプのプチ・ガロット・デ・ロア〔10センチ〕

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小さいとカットに無理が出るかも。

続いてエビパテのバーガー。〔正月の残り物〕

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続いて、沖縄の祝い菓子で『唐いも餅』。

ポイントは月桃葉で蒸すこと。〔殺菌作用もある神聖な植物で、我が家で栽培しているものを使用〕

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蒸すと、

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食感のしっかりした餅で、コレを揚げてきな粉を付けたりするとか。〔次回のブログでアップします〕

日本に進出した『パンダエクスプレス』で人気のオレンジチキンを名古屋手羽先風にアレンジ。

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オレンジの風味は残るが、下味付けにコアントローがイイかも。〔すりおろしの皮もベスト〕

これは、神戸のそば焼き。

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日本蕎麦の焼きそば版で専門店はまだ黒い。

もともとすき焼きの締めのうどんの代わりに入れたのが発端とか。

これも、ナポリタンの専門店でぶっかけナポリタン風でデミハンバーグを添えてます。

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各飲食店もいろいろと考えるものです。

最後は、残り物でもつ味噌デミグラススパゲッティー。

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結局こういう残り物料理が、まかない→看板メニューになるパターンが多いような。〔味がなじんで旨いし〕

今回もここら辺で。

ではでは。

2017/1/3 火曜日

謹賀新年『長生きしたけりゃパンをたべるな』を読んで。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 10:06:53

明けましておめでとうございます。

慌しい年末から、新年を迎えての読書タイムで当タイトルの本を読みました。

内容は正論ですが、食全体をひっくるめて伝えないと魔女裁判と同じかも。

 一ついえるのは、どんな食材にも種を守るために毒素成分は含み、それを回避するためにいろんな食材を少しずつよく噛んで食べるというのが正しいし、また、保存と解毒の意味で発酵食品〔漬物など〕があります。〔最近は品種改良で、なおさらかも〕

また、この本で不十分だなと思うのが化合物〔添加物や保存料などの関係食材〕を掘り下げてほしかったというのもあり。〔ポストハーベストも〕

食全体で考えると、それだけはないのが食品加工技術。〔国で認められている表記しなくてもイイ加工法〕

例えばサラダ油=塩酸〔溶解〕+苛性ソーダ〔コレで中和〕※植物性油脂もこれと同様。〔植物油脂とは別物です〕

 白身魚フライ=塩素〔漂白〕+苛性ソーダ〔コレで中和〕※漂白は表記してあるものもあり、PH調整剤と書かれてあるときも

こういう食材は多数あり表記は必要ありません。〔だったと思う〕

ここでいいたいのは、食べる人が借り物の体を大切に思うために思考を凝らして食を大切に思う動的平衡。

何度か書いていますが、自己責任となります。〔作る方にも呵責の問題もあるが〕

本題に戻りますが、僕は町場のパン屋ではなくホテルのベーカリーなので、通常のパン屋さんとはスタイルは若干違います。〔考え方やものづくりに関しても〕

ホテルのパンは、料理が主でパンはつけ添えです。〔ソースをぬぐったり、味を調えたり〕※パンの比重が少ない

町場のパンは、パンが主でおかずと混合。※パンの比重が多い。〔かむ回数も少なく、腹ごしらえ的な食事〕

パンをご飯代わりに続けると、上記のことから体はおかしくなります。〔栄養のバランスが悪い〕

何でもバランスが必要で、洋食のようにサラダ、スープ、メインという流れの食べ方がイイと思います。

和食は野菜が多いので、みそ汁、メイン〔+漬物〕、ご飯という感じ。

体が、喜ぶ食べ方や食材を慈しむ食べ方も必要かも。〔時間がない方もいるかもしれないが、どうしたらできるかを考える必要アリ〕

僕も食についてはいろんな方面の本〔偏らない〕を30年以上は読んでいますが、体形と体調は変わりません。※当たり前なふつうの食生活とものづくりをしているだけですが。〔時々心を穏やかにして、体に聞いてあげています〕

では、今回はブログが長いのでここら辺で、いつもの流れに。

新年は有明海からで、海からの日の出が九州有数の佐賀空港から。

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朝もやも神秘的。

堤防からの写真。

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干潟のコンストラストがイイ。

続いて、初詣の武雄神社に。

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パワースポットの樹齢3000年の楠木さん。

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境内近くの夫婦杉で枝で寄り添っています。

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武雄神社のご神体の山で、船〔宇宙船と思うが〕が到着した言い伝えがあるとか。〔こういう言い伝えは各地にあり〕

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ココまで来たら、武雄温泉。

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歴史のある温泉で、地元の人で賑わういい温泉でした。

では、セカンドOsechiの最終版です。これは、スモールサイズ。

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これは、スタンダード。 

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では、分解紹介でブリオッシュのテリーヌ。

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パンキッシュ風タラのクルート。

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テリーヌ風オマールとディルのケーク・サレ。 

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蟹のパテ。 

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フォアグラのフラン。

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エビのクロケット。

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ゴルゴンゾーラのクナフェ。〔もともとはイスラエルのお菓子〕

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コレもお菓子関係で、丸ボーロのホワイトチョコサンドと栗と黒豆のチョコ羊羹。

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その他もありますが、ネーミングやスタイルも御節オードブルの方が今風ではないかと悩んでいます。

来年は、正月カレーセットと別に出したい、パン・焼きカレードリア。〔冷凍でお渡しで、家庭で調理〕

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絵図らがイマイチか。

ココからは通常になり、高松市のモツおこ〔鶏モツ入りお好み焼き〕

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レバーや砂肝など〔ソテーしたもの〕が乗ったお好み焼きで、各地探せばいろいろ。

今年から、にほんの豚まんがバージョンアップするために、にんにくスプラウト。

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清水での水耕栽培で、栄養素は5倍で匂いは十分の一で翌日の匂いが残らない一品。

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以前コレで餃子を作り、味はお墨付きです。

さて、明日からどんでん続きの日々が一時続きますが、がんば。

今回もここら辺で。

ではでは。

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