2009/10/28 水曜日

北海道は、すでに紅葉。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:31:30

どうも、お元気様です。

 

先日は北海道は札幌での講座で、前日は時間があったので空港からバスで札幌へ。

白樺並木に混じり、紅葉した木々がバスの車景から拝見でき、九州とは違う四季の移り変わりを痛感しました。

まったりした感じですが、これからの厳しい冬を感じさせる風景でもあります。

 

ところで、今回はフランスパン講座で全体的に満足のいく流れでしたが、経験者が多かったようで一人で生地を仕込んでもらったほうが、
ベストでしたね。

最終的に一人当たりの焼成する数の関係で、ミキサーで仕込むものも入れて3種類となり、わかり難かったかも。

手捏ね、ニーダー、ミキサーの3種類は、工程と配合も違うので、今回の反省要因ですね。〔あくまで今回ですが〕

 

生徒さんの経験度により、満足度がどうしても変わってしまうので、パン講座経験の度合いの情報も前もって収集したほうがいいみたい。

あくまでも、初心者クラスをイメージしていたので。

地域地域による講座は、その地域の食文化やパンの消費関係を考慮して行いますが、個人の情報も必要ですね。

しかし、結果的に講座の感想の大半が好感的だったので、来年度予定の波牟道札幌支部講習会は実現しそうですね。

 

教える方も毎回違うより、気心が知れた会員制の方が講座も行いやすいし、個人個人のニーズも明確に対応できるので、
ぜひ参加していただきたいものです。

しかし、ガッツリ生徒さんは周りの空気を乱すのでご勘弁を。

あくまで物づくりは、こころが作るもので、これがなければ美味しいものは作れません。特に手捏ねは。

 

来年、再会できればいいですね、札幌の生徒さんと。

 

ではでは。

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2009/10/24 土曜日

予行練習。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:15:53

どうも、お元気様です。

 

この時期、東北地方の紅葉も見ごろで、明日からの北海道も楽しみです。〔ほとんど、とんぼ返りですが〕

日本の田園や四季の美しさは、日本を代表する『美』ですね。

これに見せられて、日本に在住する外国の方も多いようで。

北海道では、レモンマートル〔オーストラリアのハーブ〕の取り扱い店のクレイグ・パークヒルとも再会します。

彼はオーストラリア人で、北海道ではニセコの雪に惚れて、滞在するオーストラリア、ニュージーランド人が多いとか。

北海道では、彼らを総称して『オージー』と呼ぶそうで、僕はどうしても『オージービーフ』をイメージしてしまい、
慣れるまで時間がかかりそう。笑

今回の北海道での講座は、ポーリッシュ法の手捏ねのバケットとニーダーを使用したバケット・アラシェンヌ〔特殊な〕です。

手捏ねの方は大丈夫ですが、ニーダーはかなり久しぶりなので予行練習を。

ただこの機械は、スイートロール系〔油脂などが入る〕などはいいのですが、加水〔バフェット〕の多いシンプルな配合は、
ちょっとしたコツが必要。

どうしても生地が上に上がるので、途中に固めのゴムベラで生地を抑えるようにして回さないと、生地のバランスが取れにくいのと、
生地の捏ね上げ温度が上がりやすいです。

機種によって様々ですが、ここは手捏ねで培った『感』が役立ちます。

手は、第二の脳ともいわれ、人間の思考の3割くらいを『手』で考え判断します。〔痴呆防止にも役立つ〕

手を使うことが昔と比べ、使用が減っていますが、減った分だけ『直感力』も減ります。

この直観力は第六感にも通じますが、勘というのは使わなければ錆びてしまうもの。

しっかり、手を使う生活を増やして、豊かな暮らしを築きましょう。〔手捏ねで〕

 

ではでは。

 

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2009/10/19 月曜日

タラサ志摩ホテル&リゾートの復活

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 8:51:11

どうも、お元気様です。

 

10月の万能自家製酵母『パン・ド・カンパーニュ』の第3班の講座が終了し、来月は同『チョコブレッド』が始まります。

10月26日には、北海道の講座があり、その間に中学生相手の職場体験と調整にいささか手間取っています。

11月は、中学校での職場講座や矯正施設での講習会と講座と、これまた来月も頭の整理が必要ですね。

大人として恥ずかしくない、講座をしようと思っています。〔毎年、恒例なので気分的に楽ですが〕

 

ところで、先日に今野華都子さんの講座に行ってきました。〔こういう関係は、急きょ話がくる〕

48歳まで一般の主婦だった方が、マンションの一室で『まつ毛パーマ』を成功させ、
6年後には世界一のエステシャンになった凄い女性です。

また、『人を信じ、人を愛し、人を育てることが私の使命』をモットーに、タラサ志摩ホテル&
リゾートの社長を要請された方でもあります。http://www.thalasso.co.jp/タラサ志摩ホテル&
リゾートのホームページ

講和は、自営の立ち上げなどの苦労話などを面白おかしく納得しながら拝聴していましたが、
モットーがブレないからここまで来たのだなと感じました。

タラサ志摩ホテル&リゾートは、バブルの頃に作られたホテルでもともと堤氏の妹さんが、
5階建てのホテルを350億円かけて作ったホテルです。〔タラサテラピーを普及するため〕

志摩は日本でも唯一、海水のミネラルなどが桁外れに多い場所で、タラサ療法には最適だそうで。〔伊勢神宮にも近い〕

ちなみに、ホテル〔シティーホテルクラス〕で50階立てのホテルは500億円位の建設費用がかかります。

5階建てのホテルで350億円ですから、いかにハード面が高級かわかりますよね。

バブル後は、美術商を上場させた野沢さんが買い取られました。

この方は、ヒロ・ヤマガタやクリスチャン・ラッセン〔イルカの絵〕などの方々を世に出し広めた方で、クリスチャン・
ラッセンはヒッピー時代に出会っています。〔先見の目がある方ですね〕

タラサ志摩ホテル&リゾートを買い取って、某航空会社ホテルに運営を任せますが、初年度赤字が1億円で次年度は20億と、
とてつもない赤字を出した為、違約金まで払って解約したとか。

その後いろいろとあり、白羽の矢が立ったのが今野華都子さんということです。〔もちろん、ホテル経験なし〕

僕もホテル出身なのでわかりますが、いかに無謀かと痛感しますが、話を聞いて納得しました。

ホテルとは眠らない建物で、まさしく生き物と一緒。しかしサービスをする人間が腐ればホテルも腐ります。

今野華都子さんは、本当のサービスを徹底的に習慣化できるように、辛抱強くスタッフに対応し、
現在ではホテルランキングのベスト3に入るまでに育て上げられました。

人であるスタッフは、それぞれ育った環境や授かったものは違いますが、中身の素はいっしょで清清しい真っ白です。

それを理解されているから、そこまでの偉業ができたのですね。

僕はお話で、心にチクチクと痛みながら納得し、自分の足らないものを少しでも近づけようと思う。

ぜひタラサ志摩ホテル&リゾートに行ってみたいです。〔オフシーズンの安い時。笑〕

 

これからは、こういう方が表にドンドンでてほしいものですね。

 

ではでは。

 

 

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2009/10/16 金曜日

意外な再開

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 21:31:43

どうも、お元気様です。

 

今日は、金曜日ですが以前から誘われていた会合へ〔老酒の会〕

正しく〔老〕の会で、平均年齢67歳くらいですか。

僕の新しい出会いの中〔ネット管理〕での紹介だったので参加したのですが、意外な再開。

この『おいちゃん』どっかで見たことあるよなーと思った方は、前ホテルでのスーパーバイザーで、ホテルのブレーン。

あと、ご存知のホテル関係者の元トップクラスの方もいて、驚きの連続。

こんなこともあるんだなと、つくづく人生の面白さに浸って宴会をすすめていました。

 

職を離れても、人間として同格で年齢関係なく付き合えるこの会もいいなと思った次第です。

ひとついえるのは、まったく損得関係なしで参加しているので、よき先輩としていろいろ話が聞きたいですね。

しかし、会が金曜日なので辛い。せめて主な行事〔忘年会など〕には参加したいと思います。

入江さん〔ユウシステム〕、有難うございます。

 

明日も書くので、今日はここまで

 

ではでは

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2009/10/12 月曜日

術より道。

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 4:22:46

どうも、お元気様です。

 

今日は、第2班の万能自家製天然酵母の講習会。

すんなり終了する予定が、途中でカンパーニュのブロートタイプを焦がしてしまい、ちょっと凹みましたね。〔歳かなぁー〕

今回の講習会は数をこなす講習会ですが、まだまだ修練が足らないようで。笑

この万能自家製酵母は、段取りは手間を取るのですが、一回作れば安泰、安定の優れもの。

生徒さんも精進して、自分の酵母をつくってくださいね。

 

さて、波牟道を立ち上げてはや2年。志は変わらず徐々に道を極めている感じ。〔極道ではない〕

自分の持てるもの〔術〕を、さらけ出すことで新しい術を習得していく道のり。

これが道です。術は、あくまでも術。剣術、柔術などありますが、極めたものが剣道、柔道です。

パンの歴史は、日本では浅いものですが、世界レベルでは4000年前からそれらしきものがあります。

その中で、どのように日本の食文化と融合していくか、それが問題。

食育などで食が見直されていますが、食に関しての知識も踏まえて日本人の体質にあう、物づくりが必要。

今回は、短めで。

 

ではでは。

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2009/10/5 月曜日

薬膳の公開講座

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 11:45:59

どうも、お元気様です。

 

昨日の講座、万能自家製天然酵母の『パン・ド・カンパーニュ』も、にぎやかな中に無事終了し、
各生徒さんが家での復習でどうなるかが心配の種ですが、前回分の宿題〔ブドウ種〕も思った以上によかったので、大丈夫かな。

天然酵母は、育てる気持ちが必要。子育てと一緒で、気長に辛抱強く対応を行えば、あるところで方程式みたいな感じで、
対応が楽になってきます。〔当然、挫折も途中あるでしょうが〕

生徒さんがオリジナルの天然酵母をどう作成するかが、これからのたのしみですね。

 

ところで、薬膳の公開講座に参加して参りました。〔これで2回目〕

よくブログでも書いている、『動的平衡』http://www.sotokoto.net/sotokoto/index.php/dotekiheiko

言われているように、薬膳関係も分子レベルで研究され始めているようです。

例えば女性が受胎したときは、子宮の中の細胞は1個ですが、赤ちゃんとして生まれたときには30兆個になり

大人では60兆個になるそうです。

また、双子〔一卵性双生児〕を例に挙げて、本来ならふたり一緒のはずが3歳時以降に遺伝子のたんぱく質量が20%
平均くらい違ってくるそうです。〔実際のデーターに基づいて〕

通常の子どももそうで、3歳までの食生活、家庭環境、外的環境により遺伝子レベルで体のつくりが決定されるとか。

これが、日本で昔から言っている『三つ子の魂、百まで』で、薬膳講座のお題どうりですね。

 

話題はかわり、食の中での万能食品と言えば『大豆』ですが、日本での歴史は縄文時代からあるそうで、奈良時代には、
味噌と豆腐も作られていました。

大豆成分はダイセイン、ゲンスティンなどで、とくにゲンスティンは遺伝子をメチル化〔綺麗な状態〕するそうです。

大豆、葛などのイソフラボンなど薬効成分は知っていましたが、大豆の新しい発見です。

 

ところで現代問題になっているのが、平成に入ってから増えている低体重出生児のこと。

低体重出生児ほど成長することにより、肥満やゆくゆくはメタボ〔生活習慣病〕になりやすいとか。

それは、胎児の段階が低栄養状態などで発育していて、遺伝子レベルでその状態でも生活できる体質になっているとか。

と、いうことは普通どうりの食事をしているだけで、太りやすくなるということです。

 

また腸内細菌の話もでてきて、腸内の乳酸菌も必要ですが一番必要なのが『ビフィズス菌』。

食べても増えるのではないので、自分の腸内のビフィズス菌を育て増やす必要があるとか。

※沖縄の子ども達には、他県児と比べ腸内ビフィズス菌が多いそうです。

このビフィズス菌を腸内で育てる食材は、豆科の植物、タマネギ、ごぼう、はちみつ、味噌、醤油などが良く、ストレスを溜めないこと。

ストレスがビフィズス菌を減らす原因の元でもあるとか。〔外食と中食にも原因があるとか〕

腸内細菌の安定が、現在増えている前立腺がんや乳がんの予防にも役立つそうです。

 

食べ物は、奥が深いようで深くないと思います。いろんな食べ物を偏らず少しずつ多種摂るのが一番。〔特に発酵食品〕

くれぐれも食べ過ぎて、体中をヘドロ化しないように注意しましょう。

現在体調が良くなければ、3ヶ月前の食習慣を思い出せば、少しはこれからの食生活を改善していけます。

 

ではでは。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2009/10/2 金曜日

3度目の正直

Filed under: オーナー日記 — Tanaka @ 13:03:25

どうも、お元気様です。

 

先週東京へ参り、各方面にご挨拶や河童橋での買い物〔楽しかった〕と娘と元スタッフとで浅草で食事をしました。

相変わらずの人の多さと移動での時間の浪費で、自分の年齢をつくづく感じた次第です。

 

僕は結構付き合い上手で、以前はどんな方でも最低限度のお付き合いはしてきました。

しかし、前年くらいから博多商人ルールを自分の中で利用しています。

そのルールは、ある博多商人の方〔600年の歴史〕が、
本来の博多商人は相手に3度試みて理解されない場合はスゥーッと身を引いていくそうです。

僕は、どちらかというと相手を引き上げようと意地になるのですが、自分自身の行動を減速生活者〔ダウンシフターズ〕
にシフトを変更し始めていたので、より参考になりました。

今回も3回お会いして3度目で、人として疑問を持ったので、これからお会いすることはないでしょう。〔誰かは内緒〕

巷には、当たり前のことが当たり前に出来ない方が増えてます。

メールを送っても返信がないとか、ものを頂いても感謝の気持ちの乏しい人など。

人生とは、最終的につじつまのあうようになっていると思います。〔多方面で遭遇したので、気をつけましょう〕

毎日、コツコツと当たり前に感謝して生きてことが、一番の成功近道と思うし、そういう仲間が寄ってきます。

※僕の47年の経験上ですが。

そういう意味で、博多商人ルールで、面白い出会いが増えていっています。

やはりルールによって『とらわれない』ことが増えて、良い人生を導いてくれるのかな、と。〔これだから、人生は面白い〕

 

さて、波牟道の上級〔万能自家製天然酵母〕は、今月より少人数で本格的に開始します。

上級は、生徒さんオリジナルの万能自家製天然酵母を最終的に完成させるのと、成型の数をこなす。

これが、波牟道流の講座です。〔ノウハウは、プロ以上と自負しています〕

 

では、今月も北海道の講座もあるし、張り切っていこう。

 

 

 

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