リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

やっとゴールデンウィークが終わり、ちょっと腑抜け状態です。

周辺での大型店開業オープンなどがあり、様子見でお店を営業していましたが、混む時は混むのでそのギャップが大変。

どの業種も今の時代は大変ですが、更なる知恵が必要ですね。

それに付け加えて、暑くなるのも早そうで、パン屋さんやケーキ屋さんは対応を求められそう。

今までみたいに『本葛のソフトクリーム』や『マンゴーのアイスキャンディー』では太刀打ちできません。

冷やすとおいしいパンとか、サンドイッチの作り立てテイクアウトなど、現場にはより一層求められそうです。

※良かった、カフェベースを造っておいて。

では、恒例のメルマガメニューです。〔今回は、から揚げがメイン〕

まずは、第2弾の韓国風から揚げ。

前回は、ちょっと手にべたついたが、今回はいいかも。〔味も〕

次は、ベトナム風から揚げ。ニョクマムが合います。〔パクチーも〕

結論から、から揚げは醤油ベース系が合うのですね。

次に、これからの暑さ対策で、出来立てのカレーヴルストの販売を考えています。

これは、ドイツの屋台料理でファストフードです。 

ピタランチボックスのデリバリーを考えていますが、まずは人材か？

最後は、コーンフリッター。

余りにも、粉粉しているので、チーズとコーンを乗せて焼成しました。〔これは、ちょっとね〕

※メルマガで出すなよ。

と、いうことであっという間の一週間。早い。

今回もここら辺で。

ではでは。〔今日は、ものがなくなってしまったので早めの閉店、すみません〕

どうも、お元気様です。

早いもので、リールジャムも開業13年を迎えました。

開業を楽しみにしていた親父が、開業を見届けて他界したので今年は13回忌となります。

先日、兄弟で集まりささやかながら、法要を済ませました。

月に一度は萩に戻っていましたが、震災後はもろもろの用件もありなかなか帰れないのが辛いところです。

7月より講座も調整するので、幾分帰れる機会が増えるかも。

では、メルマガメニューです。〔今回は、世界のから揚げシリーズになりました〕

最初は、中国の鶏のから揚げのユーリンテ〔油淋鶏〕

乾燥と低温での揚げ方により、ジューシーというよりは肉の旨みの詰まったハム的感覚です。

次回のメルマガメニューで、『豚ばら肉のコンフィー』です。

豚ばら肉をラードで85℃の温度でコンフィーします。

以外に、油っぽさは感じず旨みが詰まっています。

サンドとしては、野菜たっぷりのドレッシング系が合います。

※今回はピタパンで。

今回のゴールデンウィークで販売をしようと思っていた、『海の中道　ランチボックス』

キーマカレーのクルチャと、ケパプのクルチャ。プリンタイプのエッグタルトとカリカリのから揚げです。

結局、ピザを今回は売りたいので、次回に保留です。

下は、セットにした状態。

もうちょっと、色とりどりさがほしいですね。〔おいしそうに〕

では、今回はここまでで。

 PS　4月30日にCROSS　FMに出演しました。

YUIちゃん〔シンガーソングライターの〕以来の対談だったので、いささかガチガチ気味でしたが、無事終了しました。

どうも、お元気様です。

日差しが、春から夏への日差しへ変わりつつあり、店頭売りのメニューも変更しつつあります。

講座の内容やブランチもエスニック系やスパイシー系へと変わっていきます。〔昨日は、キーマカレーのクルチャなど〕

これは、先々週の波牟道の講座で、ブリオッシュ。一品はクラッフェンで対応。〔イースターの揚げドーナツ〕

ドーナツもここで限界か。

続いて、新メニューの試作でニューヨークスタイルのハーブソーセージピザ。〔生地は薄めで、モチモチ感のピザ〕

同じく4種のフロマージュで、ニューヨークスタイルのピザ。〔これがインパクトが強く、評判もいいか？〕

そして、来年販売のイチゴのピザ。〔出来たては最高に旨く、全体講座でも評判でした〕

※ひょっとしたら、ゴールデンウィークに登場かも。〔イチゴがベストなら〕

お口直しに、昨日のどさん粉倶楽部の講座の麦酵母の初種。

この初種から元種を作り、本捏ねに。

麦酵母のパンで、粉をキタノカオリと春よこいブレンドの二種類の生地を作りました。

粉の特徴が良く出ていました。セミハードには、春よこいブレンドがいいみたい。

さて、メルマガメニューで、釧路のオリエンタルライスではなく、オリエンタルバーガー。

※詳しくは、メルマガにて。

アメリカのオイスター・ボーボーイ。

今週のメルマガで、ベネゼエラの朝食サンドで『アレパサンド』。

アボカドに鶏挽き肉、フレッシュハーブを加えた『レイナ ペピアーダ』です。

これをテリーヌ風にしたものです。意外とこちらが食べやすい。　

次は、里芋のフリットです。

里芋をオリーブオイルとローズマリーで揚げて、ディップでいただきます。

これが旨い。余談ですが、岩手県で北上コロッケというのがあり、ジャガイモでなくさといもで作るのが特徴です。

最後は、インド風フライドチキンで、次回のメルマガに入れますね。

一週間でよくここまで、落としこめるなとつくづく自分でも驚き。〔決してあきらめない、しつこさがうり？〕

来週は父の13回忌なので、短目となります。〔ご了承を〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年の混沌とした世界事情と国内の政情の中で、先週鹿児島へ参りました。

その街のフインキは、そこに住んでいる方が醸しだしますが、鹿児島も良かったです。〔街全体が綺麗でやさしさを感じました〕

空気も緩やかに流れ、セコセコしている自分が恥ずかしいかも。〔背筋がシャンとします〕

今回は、西郷どんの墓参りと維新時の薩摩隼人の覚悟を感じに参った次第です。

歴史を見れば、大抵同じ事を繰り返す人間ですが、その直面でどうやって後世に伝えるかが重要ですね。

それが、先人の遺産であり覚悟でしょう。

まずは、名勝の仙巌園。

島津光久が別邸として造った、広大な庭園です。

母屋です。

次の桜島が見える場所から、斉彬も時代を見据えていろいろと構築したのでしょうか、篤姫も。

※相変わらず、桜島はもくもくと噴煙が。

木戸孝允と勝海舟が会談した場所。

ここから見える山の岸壁に、文字が描かれています。

話は変わり、世界一大きい桜島大根の花。

薩摩藩鶴丸城跡で、城の石垣と桜が合います。

近くにある照国神社。

名君の島津斉彬を祭る神社で、7月に行われる六月灯は県下最大規模とか。

島津家を語るなら、この人もかかせません。

篤姫さんの銅像。

と、なればこの人で小松帯刀さんも。

維新ふるさと舘で、篤姫の大奥を再現した風景。

同じく薩英戦争で使用した大砲。

この近くには、大久保利通さんの生い立ちの地の碑などがあります。

東郷平八郎の誕生地も近くに。

そして、東郷元帥の銅像。

日露戦争では、福岡市志賀島の先端からバルチック艦隊を確認し勝利へと導いています。

東郷元帥のお墓。

ここから、西郷どんで西郷隆盛さんの誕生地の碑

西郷隆盛さんの銅像。

西郷洞窟。

西南戦争で終焉を遂げるまでいた場所。

西郷隆盛終焉の場所の碑

最後が西郷隆盛さんのお墓です。

この場所に『命もいらぬ、名もいらぬ』と表記してあり、この覚悟が薩摩隼人の現在の根底にあるのかも。

命は大切ですが、時代を動かし継承する上でそれ以上の大切なものがあるという意味か。〔自己解釈〕

去年9月に参った、五稜郭の土方歳三さんの像。

新撰組の規律に厳しく、鬼の土方とまで言われ、自分に対しても『義』を貫く鬼だった。

両者ともこの国を想う気持ちは一緒で、『信』と『義』を貫いたのは誠です。

戦争は二度とおこしてはならないですが、繰り返すのが人間の悲しいところ。

歴史を知る以上に、この確固たる覚悟の人生を粛々と送ることが必要かも。〔ならぬものはならぬ精神〕

今回は、パン情報ないですがここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

桜が満開で、心が弾む春を満喫しています。

先日の強風でもしっかり耐えた花は、今の日本を象徴するようですね。〔どんな状況でも、美しくある〕

昨日は、各講座合同のコラボ講座と終了式と認定式を行いました。〔皆さん、お疲れ様でした〕

コラボ講座は、西亭の中村料理長の『パンに合う料理』を二種と僕の『ナポリピザ』です。

※中村料理長は、10年間フランス滞在中に2星のレストランで料理長をされ、福岡の各レストランでの料理長も経験されています。

まずは、『アボカドのテリーヌ仕立て』。

完熟のアボカドとマヨネーズ、塩、コショウ、レモン汁、温めた牛乳に戻した板ゼラチン入れて溶かし、全て合わせた状態。

これをラップした型に詰めて、冷やします。

出来上がりです。

続いては、『グリーンアスパラと生ハムのミラノ風』です。

アクセントは、口当たりがいいように、バターを焦がすところです。

続いては、ファストピザの新しい仲間で『めんたいガーリックピザ』

イタリアンパリがアクセントの一品で、来週より販売いたします。

これは、スロッピー・ジョー でトマト味の挽肉のハンバーガー。
ボロボロとこぼれる様が、だらしない(スロッピー)のが名前の由来です。

※詳しくは、メルマガにて。

次は、バッファロー・ウイング 。
ニューヨーク州バッファローのバーが発祥と云われるスパイシーな手羽揚げです。  

最後は、キーマ・クルチャ（Keema Kulcha）

クルチャ生地の間に、スパイシーに味付けした汁気の少ないキーマカレーを挟んだもの。

※今回のクルチャは、ナンの生地を使用で、オヤキ風に焼成しています。

今回は、ここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

毎週講座で、いささか頭がついて来れない状態に陥ってるかも。

ここで気を付けないといけないのが、後手後手に回って講座で迷惑をおかけすること。〔これは避けたい〕

今週〔4月8日〕は、全体講座で大人数なのですが、西亭の中村氏とのコラボなので些か精神的に楽です。

では、今回の芸風です。

桜が綺麗に咲くころ、つくづく日本人に生まれてよかったと思います。

その想いに馳せて、『桜の調べ』です。

万能自家製酵母使用のカステラのような生地に、桜の花のペーストと混ぜ込んだ生地。

中は、桜の花の自家製クリームと漉し餡が包餡されています。

続いては、そろそろ山葵の葉が出回る季節で、自家製わさび漬けを乗せたピザ。

こういうピザは、個人的に大好きです。

次は、自家製レモンジャムで煮込んだスペアリブ。〔メルマガでは出してませんが、コーラで煮込んでも面白いかも〕

※つくづくパン屋でよかったと。〔オーブンの残り火で調理できるので〕

最後は、昨日の講座のブランチで出した、イタリアのオムレツ〔FRITTATA フリッタータ〕のピザ。

僕のキッシュ製法と同様で、別立てで最後に合わせて焼きます。〔軽くて食べやすい〕

中は、ヒヨコマメ、自家製パンチェッタ、タマネギ、イタリアンパセリなど。

いろいと不透明な今日この頃ですが、とりあえず美しいものを見に行動しましょう。〔下手な考え、休むに似たりです〕

今回はここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ずいぶんと春めいてきて、当店の桜の花も綺麗に咲きほこりました。

その春のイメージで、生徒さんにも顔見知りのある『廣田君』がお店をオープン。〔やっとたどり着けました〕

これから次々と彼女らしい芸風が出てくるでしょうね。

住所は、福岡市南区野間1-6-7で、散歩道のパン屋『カオランジュ』です。

よろしく、御ひいきに。

予告ですが、次は熊本に依然いたスタッフが店をオープンします。

では、今週の芸風でどさん粉倶楽部の講習会より。

おからとカボチャのふわふわドーナツです。〔粉は、きたのかおり〕

おからのおかげでふわふわで、余計な油分は繊維質と一緒に取り除かれます。

もう一品は、おまけの開口笑。〔粉は雪っん子〕

ワレがいまいちでした。〔味はピカイチ〕

今回の一人分が作成したお土産。

揚げ物メインで、焼き物との違い参照や生地の加工の仕方、カーニバルフリッターや『なんちゃってマンハッタン』など。

油も味の一部です。

カロリーの高い講座で、一時は揚げ物はいいかな、という気分です。

講座のブランチのひとつで、韓国で流行っている『キムチサンド』です。

以前出したトルコの鯖サンド同様で好評でした。

〔キムチサンドは、詳しくは120号のメルマガにて〕

次は、忘れていたアップルタイザー。りんご100パーセントを微発砲させたジュース。

このタイザーが日本に伝わり、炭酸飲料のサイダーになりました。

最後は、ふすまパンＡ。

これで充分ではないかと、言う意見が多かったですが、『まだまだ』です。

本領発揮は、これから。〔やるならとことん理にかなったものを〕

これも詳しくは、メルマガにて。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

結婚式が2週連続でめでたいのですが、製造現場は2日間の休みでいっぱいいっぱいでした。

2回目の結婚式では、新婦の作ったウェディングケーキが、プロジェクターでの透写で新鮮でした。

時間のない中でも、広島へ行くという嫁も閉口のスケジュール。

まずは、厳島神社のある宮島へ。

清盛人気で、観光客の多いこと。

本殿で、しっかりとお礼を申し上げました。

続いて平清盛神社へ。

ここは、維新の風景をかもし出します。

ロープウェーで山頂まで。〔何回か来ていますが、今回初めての弥山〔みせん〕。〕

絶景な眺めでした。〔天気がよければなおさら〕

弘法大師空海の使用した火が、1200年ものあいだ燃え続けている、霊火堂。

パワースポットの御山神社〔厳島神社のご神体の3体が祭ってあります〕

広島へ戻り、ひろしま美術館へ。

上田宗箇〔そうこ〕氏の展覧会へ。〔やはりの感あり〕

回覧後、平和記念公園へ。途中原爆ドームへ。

奥は、平和記念館。修学旅行以来ですが中には入らず。

平和と核には、しっかりと向き合いたいものです。〔福島に対しても〕

今回もしっかりとストーリーが繋がっていましたね。

では、当店のファストピザの材料の一部。

トマトの缶詰はイタリア産で手摘みの最高級品を使用で、フレッシュのトマトと半々でピューレを作っています。

塩は、イタリアの天日干しのピッツアにあう天然塩。

今回もピッツアサンドをどうぞ。

熱々を、ジンギスカン風プルコギに漬け込んだチキンのサンド。

※ソースはタルタルソースにて。

続いては、メルマガメニューで自家製シークカバブー。

本来はコロネ状の細い金属棒にまきます。

タンドールと同じ条件で300度のオーブンで焼成。

時間は6分で焼き上がりです。

次は、プレスカヴィツァのハンバーガー。

セルビアの国民的料理で、特徴は3種類のお肉のミンチ使用。

パンはピタパン〔アラビックブレッド〕が主流。

次は、きのことアンチョビパテ。意外と合うし旨い。

最後は、ショコラ・シリング。〔今回は、中のクリームはガナッシュ〕

※白はホワイトチョコバージョンです。

今回は、ここまで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので、運命の日から1年経ちました。

あっという間の1年で、自分の運命がここまで決定付けられるものかと、覚悟の極めです。

よく考えると、この1年の流れ〔芸風など〕がすべて東北に繋がるために、必然的に流れていたようですね。

いろんな出会いと別れがあり、これからの自分の立ち位置の重要性をしっかりと認識しながら進まなくてはいけないと覚悟をしています。

と、いうことで義援金を含むパンや講座など、これからもいろいろとご協力願いますようお願いいたします。

5月は、八戸から三陸経由で仙台までの海岸沿いを回り、現在の状況を把握しようと思います。

7月からは福島県の原発に近い地域での講座〔地域住民の方と〕を行うのがメインで、その状況に応じて対応するつもりです。

今までの経緯から、福島県をメインで根を生やすのが僕の講座には合っていそうです。

僕自身いつまでの命かわかりませんが、命尽きるまで続くのがこの覚悟で、楽しんで望みたいと思います。

では、今回は手短に先週の結婚式の模様を。

久々のウェディングケーキの作成ですが、集中力がなくなっている自分の発見で、今回が最後かも。

今回は、仕上げに子供たちがマカロンにメッセージや絵を描いて、貼り付けます。〔結構盛り上がって〕

ちなみに、ヘリコプターはラジコンで入刀の代わりに『愛のランデブー』で飛ばす予定でしたが、飾りだけで対応しています。

今回は、これで。

ではでは。

※次回は写真がいっぱいと、上田の秘密が少しわかるかも。

どうも、お元気様です。

休日に大宰府へ参り、飛梅を見学したのいいのですが、人の多いこと。

大宰府は古来より中国と韓国とのつながりがあり、歴史的にもよく知られている為か韓国、中国の観光客が多かったですね。

※ついでに猿回しも見学できる。

では、飛梅を。

続いて、新しいメニュー候補のめんたいガーリックピザ。

アクセントは、イタリアンパセリとケッパーです。

これも、新規メニュー候補のピッツァサンド。

まずピザを焼き上げて

熱々のうちに、ルッコラなどの野菜とナポリサラミをサンド。〔お好きなフレーバーオリーブオイルをかけて〕

最近気になっていて、作ったのがこちらで『クロカント』〔メレンゲ菓子〕です。

イメージとは、若干違うものもまずまず。〔この生地に重曹を入れたものが理想に近かったですね〕

最後がスペイン定番の煮込み料理の『マドリード風肉団子』

本来は、合挽きミンチですがヘルシーに鶏ミンチで蒸しています。〔本来は油で揚げる〕

肉団子を軽く油で揚げて、野菜のスープと煮込めば完成。

ルセットは、次回のメルマガで配信します。〔118号にて〕

今回もここらへんで。

ではでは。