リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

今週も滞りなく講習会まで終わり、休日に大宰府天満宮の『飛び梅』の見物を楽しできたいと思います。

では、講座から。〔ブランチより〕

久々に、イカ墨のバケットを製造焼成。

本来は、新鮮な紋ごう烏賊のイカ墨がいいのですが、ペーストを使用。

これを、アンチョビソースとカプレーゼ、オイルサーディンのサンド。〔魚づくしです〕

今回の講座は、ほしの天然酵母の肉まんなので、中華系のブランチも。

台湾の棺材板。〔読み方は、忘れてしまいました〕

食パンを油で揚げて、クリーム煮〔今回はポルチーニクリーム〕で入れた食べ物です。

では、講座での作品です。〔今回は写真撮りは忘れず〕

左から、揚げパン風のホットックな饅頭〔生地は肉まん生地で、中は甜菜の黒糖とフェッタチーズ〕

次は和風で、高菜漬けとチーズのプチ肉まんで、隣は花巻風のカスタードとレーズンの蒸しパンです。〔その他もろもろ作成〕

ここからは、メルマガメニューなどです。

タンドリーチキンの白いバージョンのマライティッカ。詳しくはメルマガにて。

ピッツァ・フリッタ。ベーコン入りのトマトピザの包み揚げ。

メルマガのインド料理で、牛肉のピクルス煮。〔これも日本人に受けます〕

そして、最後は釧路のザンギ〔鶏のから揚げ〕です。

下の器は萩焼で、料理に合いますね。

と、今回も多国籍でのブログでした。〔どこまで続くか〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

ほとんど毎週講座を行っている感じで、一週間の経つのが早いこと。

いろいろと行う講座は、初めてではないもかかわらず、その状況に応じて進め方も変わります。

改めて、生徒さんに継承することの大変さを痛感しますが、己も成長させていただくいい機会ですね。

その中で、ふすまパンの要望がちらほらとお客さんからあり、本腰を入れてやっていこうと思います。

まずは、ネットで検索するとすこぶるヒットする事。

血糖値で悩んでいる方が多いのですね。〔それでもパンが食べたい方が〕

このふすまパンへの道は、落とし込むのにちょっと時間がかかりそうですが、合間で報告しますね。

では、今回の芸風です。

バレンタインの報告で、本わらびチョコの来年の販売スタイル。

食べきりサイズが良さそう。

次は、メルゲース。〔詳しくは、前々回のメルマガにて〕

アラブ風の羊の生ソーセージで、本来は羊腸に充填してフライパンで焼くものですが、羊腸を使わずラップして蒸し上げ。

ピザ生地ドッグで、ホットドッグ風に。〔ガスを抜かない、ナポリピザの生地が合う〕

感想としては、あっさりめのスパイシーで食べやすいかも。〔歳を取ると〕

※物足りない方は、フライパンでソテーすれば、しっかりとした味付けになります。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

比較的に毎年時間の余裕のある2月のはずが、今年は時間が足らない。

講座が多く、いろいろと調整もやりながらなので致しかたないことです。〔行動が幸せにつながればいいが〕

今回の北海道講座と仙台は、いたって寒さが和らいで、ちょこっと観光も楽しめました。

ではその経過で、講座での作品の一部から。〔北海道バレンタイン、ホワイトデー講座〕

ここからは、札幌『雪あかり』祭りの前日の写真で。

まずは氷細工。

次は流氷の氷で、氷の結晶のでき方がまったく違います。

ここからが、雪の雪像。一生に一度は必ず見るべき芸術です。

このイルカの表情がよく、自衛隊さんも、文武両道を発揮しています。

次は、ミッキーでキャラクターものが多かったです。

ここからが、見せ場で各国のお城です。

日本は、福島城です。

これが、すごい。ワンピースを忠実に彫りあげています。

各国のブースで、彫りだしている風景。

こうやって、デッサンして彫り上げ。

最終的には、これくらいの大きさに。

以上、雪あかりでした。

これは、小樽の港。

講座を終えて、苫小牧から仙台港へ。仙台港から途中に震災後の松島に立ち寄りました。

津波の高さは思ったより高くはなく、松島の島々のおかけで波が消されたそうで。

※初めて知ったのですが、松島は霊場でその関係もあるかも。

これは、『どんぐりころころ』の碑。

松島といえば、瑞巌寺で奥州随一の禅寺ですね。〔伊達政宗の菩提寺でもある〕

本堂は修復中で、庫裡〔国宝〕を拝見。

伊達家代々の立派な位牌が、いろんな神仏に守られていました。〔御台所には、韋駄天さんが着座〕

以上、プチ観光が終わり、宮城県庁に嫁が折った千羽鶴を預け、3月11日に飾るとか。

仙台空港も復活し、宮城県もよりいっそうのご活躍を祈りたいものです。

最後に、今年のバレンタインの『本蕨の生チョコ』と別に、来年はこれを企画しています。

※今年は、チョコ羊羹〔テリーヌタイプ〕が評判よかったような感じ。

家チョコで、タルトショコラ、チョコラスク、プチチョコ羊羹、ヘーゼルナッツのマカロンと、いった感じで。

さて、これからホワイトデーの仕込みが始まります。〔がんばろ〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

早くも2月に入り、あわただしい日々〔自ら醸し出す〕が続いています。

一生こういう感じだろう、とあきらめてますが、こういう時になぜか燃え上がる今日この頃。〔Mか？〕

と、いうことで今週の芸風です。

最初は、名づけて『エンジェル・バーガー』です。

天使の輪っかのごとく、リング状のエンゼルケーキ〔シフォン〕の様に、ふわふわのブリオッシュとリング状のパテを使用。

サイドから見るとこんな感じ。

間には、フォアグラときのこのパテを塗り、トマト風味のデミグラスソースをかけています。

※バンズよりリングのバーガーのほうが食べ易いと思います。

続いて、2月6日の講座〔北海道〕のリハーサルで、パネマザー使用のホワイトチョコのバンドーロ。

生地を入れた状態。

今回は120分の醗酵。〔約2倍の醗酵〕

180℃で35分の焼成。〔写真がボケている〕

いい感じで、出来上がりです。〔ツブツブは、ホワイトチョコ〕

次は、『ヤンニョムチキン』で韓国の『フライドチキン』の後タレ漬け。〔メールマガにレシピを入れています〕

今回は、タレの絡みが多かったみたい。

アラブ系ドッグで、『カフタ』（kofta）でこれもメルマガで。

最後は、これからのピザで売っていきたい、『ちりめんジャコのクリスピーピザ』です。

ポイントは、アンチョビソースでカリカリのピザに合います。

今回は、ここら辺で。これから札幌へ参り、帰りは船で仙台を経由して、福岡へ戻ります。

次回のブログをお楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

25日で50歳になってしまいました。〔この響きで老け込みそう〕

早いもので、『あっ』という間の50年間だったような気がしますが、何一つ病気や事故にもあわず、感謝の連続でした。

※東京在住時に、バイクの事故で車を飛び越えて死にかけましたが、全治3日間で治る。〔20歳の頃〕

老眼と更年期は多少ありますが、これもしっかりと連れ添って今を大切にしたいと思います。〔今まで元気すぎたかも〕

50歳の特典で、楽しみにしていたのは映画が夫婦で2000円で見れること。

1日を待たずに、好きな日に夫婦で見れます。〔ささやかな幸せですが、田中家流です〕

と、いうことで今日は『劇場版　テンペスト』を見に行ってきますね。〔最近のNHKは面白い〕

では、お待ちかねの新しい芸風と講座での写真と参ります。

まずは、今回のメルマガ配信の『コーンドッグ』〔これが本当のアメリカンドッグです〕

アメリカでは、コーンドッグとして売られている、スナックです。

昨日の講座の『ガロット・デ・ロア』。

中生地と外生地の作りやすい製法で、3折5回で折り込んでいます。〔少々伸びすぎか〕

この製法は、クロワッサンでもやり易く応用できそうですね。

次は、講座の全体写真。

手前のパンは、自家製ドライフルーツを入れ込んだ、『ガトー・デ・ロア』で南フランス方面でよく食べられるとか。

〔生地はブリオッシュ〕

隣のシェル型のパイは、ガレットの2番生地で作った、『コキンヌ』。〔パイが軽くて自家製は旨い〕

と、いうことで講座を終えました。〔雪が降らずよかったですね〕

福岡のピザブームも終わりかけていますが、最後の写真はカルッツオーネ。

約5分で焼き上がり。厚さが1ミリより薄いですがよく膨らみますね。

ちなみに、20秒で焼けるピザオーブンもあるそうで、バイキングレストランなどにはいいかもですね。

しかし、生地の旨いピザ店がなかなか見当たらないのがなんとも。

当店も自信を持って出していますが、火力が290℃の当店と400℃のピザ窯では、いささかハンディが大きいですね。

だからナポリ風の『ファスト・ピザ』なのです。〔これからオリジナルを出していきますね〕

今回もここら辺で。

ではでは。

 どうも、お元気様です。

中国では、春節での人口の大移動が始まるとか。〔30億人以上とか〕

日本への観光も期待され、少しは明るい話題となってほしいものです。

日本でも春節〔長崎のランタンが有名〕も徐々に浸透してきて、イベント好きの日本人にはいいかも。

もともと〔弥生時代の頃？〕に中国などから移り住み日本人となった古僑の方も九州には多いのでソリが合うのでは。

去年の上海での春節。〔ここにもスタバがあるが、本物です〕

これは、去年の長崎のランタンです。

こう見ると、青森のねぶたの原型とも思えますね。

では、メルマガにも書いた春節には欠かせない台湾バーガー『割包』です。

※詳しくは、今回のメルマガにて。

甘いイメージのあるマカロンですが、当店風にアレンジ。

へーゼルナッツパウダーとキャトル・ド・エピスを入れた、パテにあうマカロンです。〔アーモンドプードルは使わず〕

※以前、パン屋でもマカロンを作らなければとお伝えしましたが、僕も今回初めてで、これは失敗をしない簡単マカロンです。

上はオーブンで焼成中で、蒸気を抜いているところ。

続いて焼成後。〔いたって簡単で、きれいなマカロンです〕

この甘くて、スパイシーなマカロンに、鶏のレバーのパテでサンド。

この相性が絶妙で、来年のセカンド御節に入れたいと思います。

※この発想は、パン・ド・エピス〔甘系〕がスライスして料理に使われていることからの発想です。

続いて、トルコのタスケパプ〔Tas kebab〕で、詳しくはメルマガにて。

※トルコの代表的な煮込み料理です。

残ったスープが、バケットに合います。

これは、スモークサーモンのパテ。〔ずいぶん前のメルマガで発信〕

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

年も明けて、早くも鏡開き。当店では、窯開きもこの期間に合わせて行います。

今年の正月飾りはこちら。

後ろのセカンド御節の写真も評判よく、今年販売です。

ちなみに、こちらが去年の門松です。

現在この場所はカフェブースになっており、下の樽は、現在『めだかの学校』になっています。

では、こちらが今年初の窯入れです。〔石窯です。〕

竹がよく燃え、火力がよく持続します。これが本当のパン焼き窯か？

ついでに、ナポリピザも焼成。〔本当のナポリピザになりました〕

その他のパンも焼きましたが、味わいのある焼き上がりでした。

※電力供給が止まっても、若干は対応できそうです。笑

話は、前後しますが正月は萩で過ごし、所用を終えて近く〔長門市〕の金子みすずの誕生地へ。

ここは、できた当初に家族で伺ったことがあり、今回の震災でコマーシャルで流れていた『こだまでしょうか』がクローズアップされ久々に訪れました。〔訪れる観光客も多かったです〕

この看板の裏が、みすずの部屋です。

結構、当時としては大きな商家ですね。

今年も行動が自分の幸福を満足させるよう、無理せず進んでいきたいものです。

ではでは。

上記画像をクリックすると大きな画像が表示されます

新年、明けましておめでとうございます。

去年の仕事を、やり終えて『ホッ』とするまもなく、今年の行事の調整をシクシクと行なっています。

人生の中で、幸せは不可欠ですが、そのためには意志以上に行動が必要。

これは、アランの幸福論の一部で、自分の幸せは自分の行動が決めるともいえますね。

今年も自分に負荷をかけることで、充実した一年にしたいと思います。〔しかし、やる事が多い〕

ではお待ちかね、セカンド御節2012をどうぞ。

※今年も3段になってしまいました。

まずは、一段目

上の左からキャビア〔既製品〕、3種のキノコのパテ、燻製里芋とミートローフのテリーヌ、下に移ってビスコ・デ・パン〔スペインのグリッシーニみたいなもの〕、そば粉のブリ二、燻製の鰻のフォアグラパテで以上です。

続いて二段目

同じく左上より、紅焼肉〔ホンシャオロウ〕、お屠蘇のウィナー・キッフェル、下へ移りパスデス・デ・バカリヤウ〔タラのクロケット〕、インカのめざめと蓮の実とトランペット茸のスフォルマート〔茶碗蒸しとキッシュの中間的なもの〕、そしてチキンニブルズです。

三段目。

同じ、自家製KUDAMOCHI〔くだもち〕、カダイフのミルフィーユ、クリームチーズ伊達巻のアンチョビ巻き、自家製ドライフルーツのサラミ、味噌松風の松の実クーヘンです。

今年も出来はまずまずで、セカンド御節2011と2012を厳選した御節を今年は販売したいものです。

では、単品の皿もりを。カダイフのミルフィーユ。

カダイフを両面バターでソテーして、中はフェタチーズとセミドライの黄桃のコアントロー漬け。

これは、紅焼肉の春餅バーガー。〔食感的に意外にあう〕

燻製鰻のフォアグラのパテです。

以上、詳しいことは再開するメルマガで詳しくお知らせします。

今年もよろしくお願いいたします。〔福岡、北海道の生徒さんは特に〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

早いもので、来週はお正月。セカンド御節2012の材料も揃えて、後はクッキングを待つのみです。

このセカンド御節の源は、今までの僕のメルマガメニューからの参照が大半で、数的には膨大な量となっています。

※あらためて、よくがんばったと。

国や名前が違ったメニューでも、各国で似通っていて、あらためて地球は丸いと感じます。

このメニューの中で国別の気候や習慣も違う中、あらためて創造することの意味を知る一年でしたね。

歴史自体浅い現代料理は、進化の連続でまだまだ進化するのでしょうね。〔人の交流と同じで〕

今年は不安を払拭できない一年でしたが、来年は夜明けのごとくいい目覚めの一年になって欲しいものです。

では、まずはクリストOSECHIのターキーハムのケーク・サレです。

ターキーのハムが『ゴロッ』と入った一品です。

続いて昨日は、友人が総料理長をしている、『オテル・グレージュ』へ。

ロルキ・デ・ブランシュでお食事を。〔取引関係のお付き合いで、シェフは兵頭氏〕

まずは、アミューズから。

各種地元野菜と河豚の皮のゼラチン質を利用したにこごり風アミューズ。

クリスマスオードブル。

続いて、あわびのローストやビネグレット、コライユ。

マロンのポタージュのカプチーノスタイル。〔すごいスープ皿〕

玄海産天然魚のポアレ、ムール貝とリゾット。〔上のウニとキャビアがすごい〕

最後のアントレは、食べた後で気が付き写真なし。

※ベリゴール風ソースで美味しく頂きました。

あとは、デザートのワゴンサービスとソルベで修了。

当たり前のことが当たり前にしっかりとできているレストランで、久々に感動しました。

フルコースを食べたのは、ニッコー・ド・パリ以来で、少々おなかパンパンでしたね。

こういう経験ができることに、感謝して来年もがんばろう。

次回のブログは、来年です。

ではでは。