リールジャムブログ

どうも、お元気さまです。

昨日までの大変さが、嘘のような朝を迎えています。〔気が抜けたか〕

必ずいろんなことが重なる日常を過ごしていますが、昨日はクロワッサン300個とメロンパン230個、カレーパン230個を作り終え萩市へ向かいました。〔当然、店売り分も製造して〕

※萩市とはいっても、外れの場所で片道3時間30分。

今回は、高校の時の友人が行っているＮＰＯのボランティアでピザを作りに参加。

フランスやロシア、スペインなどの子供達が参加ということで、いろいろとメニューを引っさげて舞いました。

事務局の不手際もありましたが、子供ではなく各国の大学生でした。〔僕は、子供は15歳以下と考えているので〕

しかし、学生がでかい。欧米の人もどんどん巨大化しているのでは。〔瞳の先はあどけなさが残っているのですが〕

※恐竜は巨大化しすぎて滅亡したことを、ふと思い出したりして。〔人間はないでしょうが〕

ここに、偶然集まった彼らは国籍も違いますが、英語でコミュニケーションできるのが羨ましいですね。

ここでは、紫芋の焼きそばピタパン〔ジャパニーズ・ファストフード〕やサラダピザに、ナポリピザは各自作ってもらい、石窯ではシュークルート〔フランスの田舎料理〕を煮込み、オーブンでカスタードプティングを焼くという、フルコースを現場で調理。〔笑〕

我ながら、一人でよくここまで回したと思いますが、評判もよく特に焼きそばパンはイギリスで出さないかという若者も。〔ムリムリ〕

オーブン持参がいろいろと対応をしてくれるので、出張講座には欠かせませんね。

では、今回の芸風で『まんぷく大正バーガー』

ワイルドな盛り付けで、大正時代のホップス種のバンズにジャガイモが練りこんであるのでまんぷく度は高いです。

※ジャガイモのビタミンが、人間のホルモンに作用して満腹感が得られ、食べ過ぎの防止につながります。〔ベイリーフもビタミンが豊富〕

次は、国産白桃のパフェ。夏場に弱いソフトクリームの新メニュー？

クールブレッドで、サツマイモを練りこんだ白桃クリームパン。〔冷やしてもうまい〕

さて、今月最後の講座で、どさん粉倶楽部で『北海道産ふすまパウダー使用の低糖質ブレッド』の製造工程。

第一次発酵途中のフィンガーテスト。

パンチ後。〔しっかりと〕

第一次発酵終了時。

成型後の窯入れ前。

出来上がりは、後日アップしますね。

ではここら辺で、ではでは。

どうも、お元気様です。

この怒涛の一週間を終えて、僕は元気はないです。笑

そう、年寄りは一週間後に来るのです。疲れが。

先週の天候は悪かったのですが、この時期にはめずらしく注文が多く〔半端ではなく〕、また今月は全週が講座という状況。

※ぼくの人生は、こんなものとあきらめてますが、試練が毎年多くなっているのは気のせいか？

50歳と60歳は、男子の更年期のとおり門で、体が変化が表に出てくる時期でもあり、自分の体と相談して生活しています。

ところで、今回の福島再訪で地震の壊れなどの修復は進んでいたようですが、原発問題への日差しはまだ遠いように感じました。

その中で来年講座を進めて、ものを作り育てて、頂くことを楽しむことで、少しは気分転換になれば考えています。〔簡単に〕

風評被害もありますが、まずはとらわれないで明るく進むのが一番健康的だと思います。〔九州でも、タバコは吸わないでも肺がんになる人がいるように〕

では、今回の情報など。

北海道講座での一品で、ホップス種の白パンです。〔もう一品は、ホップス種のハードロール〕

これは、ハード系のホップス種と同様ですが、本捏ねでイーストを追い種と使用した白パンです。

9月からは、いよいよ万能自家製天然酵母の講座です。

北海道の生徒さんも毎回種継ぎをしなくてもいいオリジナルの酵母を作ってくださいね。

続いて、北海道から仙台へ船にて移動。

そこから見える、松島です。

津波が、あった事がうそのようなきれいな風景でした。

仙台から福島に入り、いろいろと講座の準備の告知やペットレスキューなどへの打診を終えて、宿泊。〔やっとゆっくり寝れる〕

福島市から山間の場所でしたが、ゆっくりできました。〔食べて、寝るだけでしたが〕

以前はこの地で、きのこや山菜が取れる森の宝庫だったのですが、まだ基準値が高いそうです。

一日でも早く食べれる数値に落ち着いてほしいものですね。

では、メルマガメニューでチュジニアの『タジン・マルスーカ』です。〔前回のカットバージョン〕

ずいぶん前のギリシャの『ジャジキ』でキュウリのヨーグルトソースといったところ。

夏には、熱気冷ましの一品ですね。

続いて、加水80パーセントのハード系のハンバーガー。

80パーセントも加水すると、歯切れや食べやすさが増します。

これ以上に商品化したいのが、満腹『大正バーガー』です。

ホップス種使用で、大正当時の天然酵母製法のバンズのバーガーがイイ。〔バーガーにあう〕

培地にジャガイモが入り〔じゅがいものビタミンがホルモンに作用して満腹感を醸しだす〕で、このバーガーひとつで満腹感が出る。

※個人差はあるかも。

牛肉のパテ作成のオペレーションも整い、あとは本人のやる気だけ。本人の。

と、いうことで今までの芸風がつながりつつありますが、やりきらないと意味がないです。

最終的に僕の本気モードしだいですね。〔本気を出しても、回らないなら進めませんが〕

 ではでは。

どうも、お元気様です。

来週は、札幌経由福島バージョンで水曜日までのお休みのため、メルマガとブログはお休みです。

今回は、その前倒しでの掲載。

大正ブレッドの完成品です。〔ホップス種のみの使用〕

今考えているのは、これをアレンジして『大正満腹バーガー』を考えています。〔詳しくは後日〕

続いては、ロシアの夏の飲み物『クワス』。

ご覧のとおり、残り物のライブレッドを発酵させる飲み物です。

※漬け込みすぐ。

２日目

３日目

これを漉して、再度蜂蜜水で、発酵させて発泡させれば完成。

※以外とおいしい。

次は、自家製のサングリア。メルマガ配信済み。

イズミールキョフテ。〔イズミール風ミートボール〕メルマガ配信済み

チュニジアのケフタでバトブーツ〔モロッコ風ピタパン〕のハンバーガーです。

これもメルマガ配信済み。

さて、今年も山笠〔京都では山鉾〕が参りました。

お気に入りの博多人形師の飾り山です。〔あえて明細はなし〕

次は、展示会で熊本へ。

熊本といえば、熊本城。城は数多く見てますが、石垣の美しさは日本一。

と、いうことでここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

梅雨真っ盛りで、ジメジメとしていますが、雨に降られた山々は綺麗ですね。

これが終われば、夏到来。

心配なのは夏バテで、これだけは避けなくては。

以外と夏は暑いロシアで、飲まれているドリンクで、効果的な『クワス』がいいかも。

糖蜜のような香気や果実の味もして、不思議な味です。〔うまい〕

残ったベルリーナ・ラントブロートを蜂蜜やショウガなどで漬け込み。〔1日目〕

同じく2日目。

同じく3日目で、僕の『ライブレッドＮＥＯ』とよく似ている。

続いて、自家製ポートワイン。シナモンや桃などを赤ワインに漬け込み、発酵したら出来上がりですが、養生は必要かも。

最後は、大正ブレッドの種。〔ホップス種〕

大正時代あたりでは、食パン系はホップス種で甘い系は酒種と使い分けていました。

残りは、次回にて。

ではでは。

どうも、お元気様です。

入梅して、ジトジトしている現状は季節の風情のひとつですが、早く終わってほしいものです。

まずは、お題の『健さんのいる風景』で、高倉健さん主演の最新作『あなたへ』の一場面のアングルです。

関門海峡大橋の下でたたずむ健さんが、この場面で登場とか。

※萩への帰省の帰りに、赤間神宮〔平家ゆかりの〕に参拝の後に立ち寄りました。

では、どさん粉倶楽部の講座で『ブリオッシュ2』での生徒さん作品。

ブリオッシュ・クローンヌです。〔王冠の意味〕

次は、ブリオッシュ・ケシノワーズでトレッセ〔三つ編み〕

主に、祝い事〔結婚式など〕に振舞われ、バニラとラム酒、シトロンラメル入りで甘めのブリオッシュ。

続いて、ブリオッシュのベーグルともいえる、ブラッサード・ドウ・パック・プロヴァンサル。

ブリオッシュの生地〔コアントローとオレンジフラワーウォーター入り〕をベーグル状に対応したものです。

※このタイプの生地のボイルはおもしろいですね。

さて、暑さ到来の前に、クールブレッドメニューの芸風。

まずは、自家製赤シソシロップと炭酸水の『赤シソエール』。

※氷も赤シソシロップです。

次は、冷やしてもおいしい『紫芋のチョコアンパン』

紫芋ピタパンの自家製メンチカツサンド。

クールブレッドの総結集。

カボチャ、サツマイモ、紫芋、赤シソ、ブルーベリーなどの天然野菜を使用した芸風集です。

最後は、クールブレッドのパーティーサンドセット。〔予約販売の予定〕

これは、加水80％のハード系バンズのステーキバーガー。

加水80％は、表面はカリッとして食べやすいです。

プーリーの揚げピタバーガー。〔カロリー高そう〕

と、いう事で今回はここまでで。

ではでは。

お元気様です。

先週の『薬膳講座』の開催前に、博多駅に行ってまいりました。

バラの花で描かれた、くまモン。〔主催は、熊本県と思う〕

バラの花の香りが、たまらなく良かったです。

※もう少し上から撮ればよかったかも。

ついでにとデパ地下を散策中に、友人と生徒さんが料理講習会に参加しているところを遭遇。

世の中は、狭い。

では、今週の芸風で冷やしてもおいしいパンシリーズ。

まずは、カボチャの生地でハウピアクリームパン。〔ココナツクリームとチョコクリーム入りで本葛使用〕

つぎは、カスタードプリンパン。〔カラメルが入るだけでプリンか？〕

物は変わって、ハード系のバンズがほしいという事で、とりあえず当店で試作。

コテコテのハードでは、幾分食べづらいが、トラディショナル風に内層を調整すれば面白いかも。

さて、そろそろセカンド御節２０１３の調整という事でブリオッシュのテリーヌで、もう少し具材の工夫が必要。

食材の調理とバランスは、良かったと思うし、この調理法だとブリオッシュが食べやすい。〔今週は、どさん粉のブリオッシュ講座だ〕

皿盛りのアレンジ風。

自家製の金柑の甘露煮とスパイシータイプのテリーヌが合います。

さて、メルマガメニューでスペインの残りパンメニューの『ミザレ』

※ほんとうに洋風チャーハンみたいです。

さて、次回のメルマガメニューでロシアの『チェブレーキ』。

ロシア風揚げ餃子で、羊のミンチ肉とコリアンダーがいい味です。〔大判ですが〕

昨日の講座で、生徒さんに『父の日プレゼント』で作ってもらいプレゼントとしてお持ち帰り。〔渡したかな？〕

と、こんな感じの一週間でした。

さて、そろそろ次回の新規講座『パンのいろは　世界の屋台料理』を調整しなくては。〔がんばるんだもん〕

ではでは。

どうも、お元気さまです。

季節の変わり目は、どうも調子がしっくり来ないですが、仕事は追ってきます。汗

※健康診断では、すこぶる健康という事を言われたのですが。

前回に続いて、当店で実をつけた、スグリと杏の実です。

早速、ジャムにて。

次は、メルマガメニューのウェルッシュ・レアビット。

焼きたては、ふんわりしておいしそうでした。

続いて、イカ墨バケットでコンビーフとザワークラウトのリューベンサンド。

コンビーフもこういう使い方だとバランスがいいものです。旨い。

現在、試作中の冷やして食べるハウピア・クリームパン。

加工澱粉など科学的に処理した物は使わず、炊いたカボチャのでんぷんで低温でも老化しにくいように対応。

問題は仕込みで、これがバッチリなら冷蔵販売でも対応できます。

最後に、パン・デ・エピス。

たまに注文が入るので、ストックは欠かせない一品です。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日の九州大学の講演で、日本人の食べ過ぎによる疾病やそれに対する予防についての話を聞いてきました。

いろいろな各研究所や大学での研究事項の賜物ですが、食べすぎないのが一番。

僕も現在の市場で使われている食材で、質疑応答をさせていただきましたが、動的平衡上なんともいえないお答えでした。

当店では、食に関して自らが最適なものを最適な状態で、作りたてに近いものを販売。

しかしこの時代は、いかに良いものをコストを下げて大量に作り流通に載せるかがビジネス。

また時代背景もあり、どの年齢層に的確な食感をあわせていくかというニーズもあります。

これからサンドイッチなどが出始める時期には、特に考えます。

と、いう事で冷やしてもパンがバサつかないで、満腹感のあるパン作成。

キィーワードはジャガイモや調理した野菜です。

※ジャガイモのたんぱく質が人間のホルモンに作用し、適量で満腹感をかもしだすとか。

あきらめず、芸風を進めていく予定です。

では、写真にてご紹介。〔ピタなどは、今回もカボチャでしっとり感を出しています〕

まずは、ニューヨークのリューベンサンドでコンビーフとザワークラウトのサンド。

ソースは、ロシアンドレッシングです。

※右上は、インドの屋台スナック料理『バタタプーリ』の簡単バージョン〔と、言うより手抜きです〕

ハワイ流のスパイシーサーモンサンド。

こういうのは、どうかな？エビチリとアボカドのスパイシーサンド。〔これがうまい〕

続いてトルコの焼き鳥。焼きながらローストチキンみたいに出てきた汁で、テリを出しながら焼成。

※左下は、同じ漬け汁で漬けた、トルコ風から揚げ？

自家製手捏ねのパイのカンノーリ。〔本来はパイではなく、薄い生地を揚げたイタリアのお菓子〕

福岡では、野のフルーツが真っ盛り。

桑の実と野いちごとイチゴでシャム作り。

今回は、自家製イチゴペーストから取った、濃縮イチゴジュースを発酵したものを加えました。

※残りのジュースは、異様に発酵が強かったので、おからと合わせて発酵種を作成。次回をお楽しみに。

できあがった、野のフルーツジャム。〔下の自家菜園のスグリの実を入れ忘れました〕

今回は、ここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今年の夏は、節電が一層進みそうで暑さ対策が大変そうです。

そんな状況時は、せめて食べるもので対応したいものです。

と、いう事でサンドメニューでのパンは、生地にボイルしたカボチャを30パーセント練りこんで、冷たくてもバサつかないパンです。

まずは、スモークサーモンサンドでフロマージュドレッシングを使用。

鶏の南蛮揚げサンド。

ピタランチメニューです。〔いずれは、販売したい〕

これがフレッシュフルーツサンド。〔クリームが絶品〕

販売には、自家製フルーツソースも添えて。

ウルグアイのステーキサンド〔Chivito al Pan〕です。〔ソースが多かった〕

奥のフライドポテトは、つけ添えの『プーティン』(Poutine)

続いて、屋台ベスト10にも選ばれた、シカゴのミートボールサンドです。

次は、ニューヨークで人気のリューベンサンドでツナメルトサンド。

これは、ハーブチキンとタンドリーソースのサンド。

サンドは以上で、次はフランスの家庭料理でプール・オ・ポットでマスタード風味のポトフです。

これも、メルマガメニューでイタリアンミートボールです。

これは、5日か放置したマカロン生地を焼いた、マカロンクリームサンド。〔自家製ドライレーズン入り〕

※札幌へ行くためにバタバタして忘れていたもの。こうやって新製品ができるのか？

これは、講座の合間で作った簡単マカロン。〔ポイントとコツをマスターすれば簡単〕

西部ガスでのパン講座、酵素玄米ブレッド。

アルミホイルの分が、エスカルゴみたい。

次は、どさん粉倶楽部のシェフルバンから作る『パン・ド・カンパーニュ』でバケットとクローヌ。

これも、メルマガメニューで『ブリンジャル・バータ』Brinjal Bhartha。

南インド風、ラタティーユですね。バケットに乗せてどうぞ。

これは、今月岩手県宮古市で買ったフ海苔の『フ海苔のかき揚げ』で、磯の風味がすごい。

つい食べたくて、甘酒入りのナスのからし漬けです。

と、いう事で今回もここまでで。

ではでは。

ｐｓ　嫁からよく言われるのが、居酒屋でもやるのかと。笑

どうも、お元気様です。

今回は、かろうじて乗り切った一週間。講座が週3回もあるとさすがに集中力も途切れます。

こんな時は、寝るのが一番。〔←しかし、朝は早い悲しい習性〕

三陸方面の状況を目のあたりにして、去年の福島以上の津波にはなんとも言いようがないですが、見ててあげ寄り添うだけでも土地への思いもかわると思います。

まずは、札幌の新発見。

新千歳空港内のラーメン道場。この海老スープのラーメンが絶品。〔海老が新鮮でないと無理〕

同じく、ロイズのチョコレート工房で製造体験もできる。〔ぜひ〕

デサインが斬新で、思わず許可を得て撮影。奥の白樺のテラス風がいいです。

さて、講座を終えて苫小牧から八戸で海岸沿いの電車での撮影。

うみねこで有名〔ほんとにうみねこがすごい〕な蕪島神社〔本殿は、大丈夫だったのか？〕

右中央のトンネルまで津波が来て、この先の三陸鉄道の開通は未定とか。

えぐられた海岸線。

巨大な堤防の復旧工事。

しかし、瓦礫が邪魔をしているか。

復旧するまで、またまだ時間がかかります。

それでも、仮設店舗や市場では、皆さん元気に対応。

皆に、桜は咲いてくれます。

と、いう事でここまでですが、見ててあげること思ってあげることが必要ですね。

この旅もまだまだ交通路の整備は万全ではなく、タイミングが悪ければ滞ります。

下準備とバスの移動を調整したほうがいいかも。

では、今回のメルマガメニューです。

スペインのピンチョスでモノリス。メルマガは次々回にて。

自家製メンチカツのピタサンド。

函館でご当地名物の『シスコライス』をご存知でしょうか？

35年前に老舗のカリフォルニア・ベイビーというレストランでバターライスにミックスベジタブルを混ぜ、ソーセージを揚げたものを乗せ、チリビーンズの変わりにミートソースをかけた一品。

それをドッグにしました。名づけて、シスコドッグ。〔ジョーダンもここまでか〕

以上が、今回のブログですが、3回の講座で簡単マカロンを行いましたが、好評。

要は、ポイントとコツの方程式みたいなもの。〔しかし、店には出ていない〕

今回は、ここまで。

ではでは。