リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

先週も熊本を経由し、ゲリラ豪雨をよけながら長距離を走破しました。〔途中で梅雨もあけて〕

在籍していたスタッフが、開業の為に熊本の山鹿方面で場所をさがしているので市場調査と古代蓮を見てまいりました。

山鹿あたりは、道の駅周辺などが集客がありそうですが、以前の勢いはなく生活道路に密着したほうがベストと云う事になりそう。

※長い目で見ると。

古代蓮は、遺跡〔古墳〕から出た種を開花させた蓮で、時期的には早かったみたいでしたが、写真は取れました。〔3枚連続にて〕

続いては、我が家の水蓮の花です。下にはめだかがいます。

続いては、鞠智城です。〔菊池市にあります〕

鞠智城は、東アジア情勢が緊迫した7世紀後半（約1300年前）に、大和朝廷（政権）が築いた山城です。

『続日本紀（しょくにほんぎ）』など、国の歴史書にも記載のある全国有数の重要遺跡として、平成16年2月27日に国史跡に指定。

早く言えば、大宰府を守るための古山城です。

これは、防人が故郷に残した家族を思い連ねた銅像。

これが、鞠智城。〔寺院関係みたいで六角ですね〕

次の日は、展示会に参加して阿蘇へ。

阿蘇神社です。

本殿。

次は、パワースポットとしても有名な国造神社

神社から昇り詰めた、ロケーションです。

懐が、、、、広い。

では夏場はサンドが主流で、ビタミンが豊富な豚肉使用の数々です。

ザルツ・シュタンゲンのサンド。〔プレッツェル生地は旨い〕

塩ダレに漬け込んだ豚肉をスモークだけで火入した一品。〔肉が硬くなりすぎず、自慢の一品〕

上は、バイン・ミィー〔ベトナムのカスクート〕で、簡単チャシューで作成。〔パクチーはシッカリ入って、ナンプラーは使用せず〕

下は、いろんなパンでの応用です。

右側のバケット〔最近販売しているア・ラ・シェンヌ〕がこの中では一番で、サンドに最適です。

続いては、日本初のホット・ドッグ？

久留米では、これがホット・ドッグとか。

中は、魚肉が主流の赤いハム〔今だにある〕とコールスローです。

これは、これで美味しいかも。

今回はここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

一年も早いもので、博多は山笠の季節です。

それにあわせるように、梅雨も上がりこれから夏本番です。

今回、熊本関係へ出向くことがあるので山笠関係は見れないので今年の飾り山を先日拝見。

まずは、中洲流れより。

中村信喬さんの『老公妙案救天下』です。

『攻防千早城』の三宅隆さんです。

次は、天神1丁目流れの飾り山。

『尊氏多々良浜誉』の白水英章さん。

中村信喬さんの『李長元寇之武勲』です。

と、ゴージャスな飾り山を堪能していただきましたが、迫力満点ですね。

中村信喬さんの干支の飾りを毎年頂いているので、毎年気になるのですが

一番気に入っているのが、人形の目に命が入っている『凛』とした人形の姿ですね。

では、今回のファスト・ピザの公開です。〔北海道産小麦です〕

ふんわりパンのピザという感じに仕上がっています。〔これは、これで面白い〕

次は、北海道産の全粒粉〔地粉〕を使用

イメージ的には近いですが、ボリュームが少なく、2回目は途中でパンチを入れました。

まだまだ、最終候補には至っていませんが、これからも調整が続きます。

※最近特に物づくりで考えてしまうのが、GI値。低く抑えて考えていますが工程でのバランスや味の調整が難しい。

一個ずつ完成度の高いものに仕上げて、次に移りたいものです。〔次が待っている〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

先日は、仕事の関係とメニュー開発の為に岡山と尾道に参りました。

移動はバスと電車で、乗り換え込みで7時間位かけての移動。

岡山は、20年ぶりくらいの再訪で、以前をよく覚えていないので、まったく初めてと言ったほうがいいかも。

瀬戸内独特の気候で、暑さは半端ではなく今回の訪問先も失礼してＴシャツで。〔ほんと、失礼〕

大体の用件を終えて参った先が、山田養蜂所の『ぶんぶんファクトリー』で、商品アイテムが凄い。〔さすが〕

これだけのアイテムがあれば、旅館として営業すれば面白いかも。

次の日は、観光です。〔これがメインだったりして〕

まずは、岡山城〔別名、烏城とも〕

さすがに黒い。

こちらのロケーションが綺麗。

続いては、隣接している日本三大公園の『後楽園』。

この暑さでも、観光客は多かったですね。

ワビ、サビがつづく。

夢二美術館に行きたかったけど、月曜日はお休みです。〔信号も赤だし〕

岡山から尾道に移動して、林芙美子像。〔山口の金子みすずさんみたいな方なのでしょうか〕

ここに来たかったのは、『てっぱん』の撮影セットが見たかったのですが、さすがにてっぱん踊りをする人は見かけず。

縁を結んだトランペットと写真です。

セットの備品。

大阪のお好み焼き屋『おのみっちゃん』のセット。

結構、このロケーションが気に入っていました。『粉食系が気になるので』

これで、配達するか。

と、いう事で強行突破は無事終了し、福岡へ戻るのでした。〔バスに乗り遅れ、焦りましたが〕

続いては、北海道小麦のナポリ風ピザ。

粉のメッシュが大きい分、ふんわりパン状態です。

こちらは、プラムが出始めてプラムのジャム。

これは、万能塩ダレです。〔野菜の旨みがしっかり詰まっています〕

ピザで使っているトマトソースのトマト。

と、いうことで今週も慌しく、来週も慌しいです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ジトジトと雨が降り続けたと思うと、一気に晴天となり九州南部は梅雨明けもしました。

パンを製造する場所は、エアコンのドライを入れて対応しないとこちらが『カビ』が生えそうです。

そういう状況でも前に進んで、今日より明日という日々が続きます。

お題のピカソは、生涯において『北斎』の5万点を凌ぐ、15万点近くを残しています。〔92歳まで〕

当然ギネスブックにも認定されていますが、一日5点を仕上げる芸術家はいないでしょう。〔芸術家は仕事をしなさい、とも言っている〕

それでも、明日描く絵が一番すばらしいと、言葉を残して前に進んでいます。〔有名になった後でも〕

これが人生かも。

では、今回の写真集です。

まずは、赤紫蘇シロップ。〔水か炭酸で薄めて頂くと、クエン酸リサイクルで脂肪も燃焼します〕

次は、日清製粉のピザ専用粉のピザ。〔詳しくは、今回のメルマガにて〕

焼けている途中。

焼き上がりです。

味は、しっかりと甘味があり、外側はカリッと中はモッチリです。〔いい感じかも〕

続いては、どさん粉倶楽部の一部を。

いろいろと講座内容の違うものも入れています。

講座のひとつのスポンジ〔ジェノアード〕のシートでのラスク。〔残った場合は、ラスクにするべし？〕

昨日、訪れた佐賀のあじさい寺の『千光寺』です。

いろいろと奥深い寺で、詳しくは調べてみてください。〔サービスが悪いかも〕

この一瞬の為の『はれ』ですね。〔あいにく天気は雨でしたが〕

つづいては皆さんも気になる、とんこつラーメン。

久留米の発祥の地へ行ってまいりました。〔南京千両さんです〕

これが、最初のとんこつラーメンで麺は若干太めで縮れ麺です。〔釧路ラーメンの細い版？〕

では、今回はここまでで相変らずナポリピザの店周りも続いてます。〔ロイヤルホストの故江頭会長の気分です。〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

前回は、タイトルの起承転結がなく申し訳ないです。〔よくあるパターンですが〕

今回は、リールジャムの店名の意味をお伝えしたいと思います。

14年前に着々と開店の計画をホテル時代に行なっていまして、パンにこだわらずいろんな意味での屋号を考えていました。

その中で、REALJAMの言葉と出会い、決定いたしました。

REALとは本物で、JAMはジャムです。〔そのままですが〕

イギリスでは、アフタヌーンティーなどジャムは食事にはかかせない一品です。

その中で、『本物のジャム』と言うことで、素敵なごちそうとか美味しい食事のたとえ言葉でもあるのです。

そういう由来の言葉の店名なのですね。現在にぴったりくるたとえとして、『健康的な食事』がぴったりでしょう。

と、いうことでリールジャムはどんどん進化して行くのでしょう。〔商売としては、パンを特化したほうが良いのでしょうが〕

では、お待たせで今回は、ファスト・ピザexpreesのテストベーキングです。〔今回はイタリアの粉を使用〕

※状況内容は、今回のメルマガにアップしていますので。

粉は、これです。

まずはマルゲリータ。

トマトソース〔フルーツトマトの甘味のみ〕とバジルとモッツレラチーズのみの正統派です。〔香辛料は使わず〕

次は、Tacooピザでアレンジ版。

サルサソースと自家製タコミートと溶き卵とチーズです。〔当店のTacooデニッシュのピザ版です〕

最後は、キーマカレーのピザ

これは、試験販売で売れるのが早かったですね。〔もちろんキーマカレーも自家製です〕

ナポリピザは、生地と素材が命。ナポリピザの規格にはそぐわない〔窯とか大きさ〕ので、ナポリ風ピザとなります。

では、メルマガメニューで簡単チャーシューです。〔すごく楽で、理にかなっている〕

このチャーシューを使ったカスクートです。

パクチーが効いてて、ベトナムのバケットサンドみたいでした。

次は、今週のスポンジと半熟カステラの講座のテストベーキング。

カステラがオーブンで浮いている状態です。

これが完成品で、半生ではない半熟のシットリもっちりのカステラに仕上がりました。

講座が楽しみです。〔半生が、苦手な生徒さんやお客さんも多い中での一品です〕

続いては、巷では塩麹が流行っていますが、2年前に作っていた辛子麹です。

隠れた中華の名店では、唐辛子のカドを取るために、唐辛子を麹で熟成させて、麻婆豆腐などに隠し味として使います。

最後は、当店で収穫した杏のジャムです。〔さくらんぼは雀に取られましたが、杏は辛うじて残りました〕

このジャムは、今週の講座で使用する予定。

今回は、ここまでで次回をお楽しみに。〔どこまで続くやら〕

ではでは。

どうも、お元気様です。

通常営業になり、物づくりの内容も充実しているはずなのですが、仕込む物が増えてしまい、こちらが大変です。

落とし込んでやればやるほど、作業量が増えるスパイラルで、いい意味で精進させてもらっています。〔←辛いけど〕

では、今回は手短にメルマガメニューを。

まずは、バオバジです。

バオというのがパンで、卵の入らないパンです。〔ベジタリアンの料理なので〕

※個人的には、少々物足りない一品に仕上がりました。〔バオは、コーン入りにしました。〕

続いてはギリシャのほうれん草パイ。〔Greek Spinach pie〕

アクセントはもちろんほうれん草ですが、フェタチーズ〔山羊のチーズ〕もいい味を出します。

下にパイ生地を敷いて、全ての具材を混ぜ合わせた状態。

再び、パイ生地を載せて溶かし卵を塗ります。

４０分でこの通りに焼成します。

 

盛り付け例です。

これは、今回の上田塾のほんの一部。

これは、カレー関係に使用している、ジンジャーチャツネとウスターソース。〔もちろん自家製です〕

講座で評判のいい、キーマカレーです。

これを、ファスト・ピザの次に酵素玄米とランチボックスで出す予定です。〔回るのか？〕

ボチボチと震災後の景気低迷が、本格化しそうな気配ですが、前へ進むのみです。

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡地方界隈だけ梅雨入りがまだで、平年通りになりそうです。〔この季節は、現場が辛い〕

その中でも、菖蒲や紫陽花、蛍の観賞など巷には見所が溢れています。

この時、つくづく日本に生まれてよかったと痛感します。自然は変わらないので。

その中で宮地獄神社〔福岡の3大神社〕の恒例の菖蒲園へ。

ここは、毎年訪れる場所ですが今年は時期的に早かったみたいでした。

黄色い菖蒲がかわいい。※菖蒲がカワイイと思えるのは、僕の心がカワイイから？

続いて、ちょっとボケてますが『ライム』の実です。今年は大きくなるかな？

毎年大賑わいのブラックベリーの花と実です。

さて、お待ちかねでメルマガレシピシリーズ。

最初はポークフロスです。※シンガーポールのファストフード。

次は、ファンタン＝飯團（台湾のおにぎり）
※英語では『Taiwanese rice ball』でそのまんまか。
　

自家製チャーシューと沖縄のはんちゅみと阿蘇たかな漬け〔これは、購入〕のバージョンで、下のご飯は酵素玄米。

これが、旨い。〔我ながら〕

※動物性蛋白質しか取れない脳の栄養源を、酵素玄米と合わせた一品です。

続いては、ランチボックスで考えている酵素玄米とスープカレーのスープカレーです。

前回のメルマガとは違う、工程がおそろしく多くなったスープカレーです。

味の深みは充分ですが、香辛料のバランスをもう少し調整。

クリスマスに合いそうな、鶏骨付き肉のテリーヌ。

※焼きたてがボケてますが。

蜂蜜と醤油で、しっかりと照りを出しています。

鶏レバーのパテと具材が、いい感じです。

今回もここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡はまだ梅雨入りをしていませんが、まさしく梅雨のように雨がやみません。

その中でも昨日は、どさん粉倶楽部の第一回目の講座が開始しました。

一般の方も参加という事で、いろいろと話も盛り上がりましたが、楽しく講座を終えることが出来ました。

講座での一部の作品をご紹介。

左のスイートロール関係が作品の一部で、バケットのサンドはバケットのみ作成。

下のスイートポテトは、お土産です。〔入れ物は、ベーキングカップとして再度使用できます〕

※途中、酵素玄米の実演を行い、こちらも気に入ってもらえたみたいです。

では、お題の初夏には収穫の当店の果実たちです。

まずは、白桃です。〔今年は当たり年みたいで、間引きが大変でした〕

アーモンドです。〔しかし、病気に弱く今年も成長するであろうか？〕

さくらんぼみたいで、少々酸味のある『ゆすら』です。

アンズです。今年は収穫が見込めるか？

あとは、ライムがかろうじて1個実を付けています。〔初めてです〕

と、店の周りは賑やかになっていますが、虫たちも賑やかになるのが少々心配です。

では、お待ちかねのメルマガメニューの一覧です。

まずは、タコスのタコミート。

最終の目安は、ここまで水分をとばして完成。

次回メルマガで掲載予定の『沖縄のはんちゅみ』

別名豚ソボロとか豚でんぶといい、むかし中国から伝わってきたとか。

思ったよりあっさりしていて、シンガポールのポークフロスにして次回アップしますね。

※ファンタン＝飯團（台湾のおにぎり）にもして、アップします。

つづいては、昨日のブランチにも出したカノムパン・ナームーという、タイのおやつです。

※ミドリのピーマンより赤ピーマンの方が美しいですね。〔生徒さんから頂いた、マリネも添えて〕

これは、スープカレーのルーです。

展示会へ出向いて、その時の料理コンクールの一品。

骨付き鶏もも肉を巻いたテリーヌです。〔セカンド御節に使えそう〕

最後に、単品で販売の予定の酵素玄米の青竹入り。

冷凍で販売で、セイロで蒸すかレンジで対応の商品です。

※催事で使用する予定だった、青竹の抹茶プリンの青竹が残っているので。

 では、今回はここら辺で。

どうも、お元気様です。

北海道講座の初級、中級の試験も無事終了し、『ほっ』とするまもなく、福岡では上田塾とどさん粉倶楽部が始まりました。

今回の各講座の合間で、『酵素玄米』の作り方も伝授する予定です。〔時間を合わせて、お客さんにも伝える予定〕

※だんだん、なに屋さんかわからなくなっていますが。

では、今回の波牟道の試験での『プレッツェル』をどうぞ。※最高得点の作品です。

完成品を冷凍して、解凍したものを福岡で撮影したので、岩塩が膨張していますが出来上がりはバッチリでした。

内層もいいし、ここまでの成長がなりよりうれしいです。

試験は、粉の選定〔3種〕から始まり、計量と仕込みの間で学科試験がありの内容で、途中に『韋駄天70』を伝授もしました。

今回は、ゴールドが7名でまずまずの結果です。

続いては、お待ちかねのメルマガレシピの作品です。

タンドりーチキンのバーガータイプサンドです。

続いては、ベルベル人のピザ。

これは、ピザの具材でラム肉ベースです。

※ちょっとボケてます。

焼く前の状態。〔ちょっと暗い〕

焼成後、盛り付けた状態で意外と具材がボロッとしないのが特徴。

ラムが続いて、ラムの香草煮〔コリアンダーベース〕です。

バケットに添えたら、バッチリです。

セカンド御節のオマールのケークサレとベースが同様の、新ジャガと新タマネギのケークサレです。

このしっとり感と、味のバランスが好きですね。

最後は、粕屋郡の駕与丁公園での『バラ』祭りにて。

以前はイングリッシュローズがお気に入りでしたが、フレンチローズもいいかも。

では、次回をお楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

春を通り越して、いきなり夏が来た状態ですが、いかがお過ごしでしょうか？〔福岡は〕

北海道の初級、中級の講座が終了した北海道ですが、やはりコートが必要です。

講座の次の日に、アサイチ〔6時くらい〕に市内を久々に散策いたしました。〔当然、人通りも少ないですが〕

では、報告を。

最初は1年過ぎても訪れていなかった、道庁旧庁舎〔赤レンガ〕で、レンガ幾つ分使っているのか？

※余談ですが当店の石窯は、160個使用しています。

 

次は、北海道大学の学内で、やはりこの方は外せないでしょう。

少年よ、大志を抱けのクラーク博士で、有名な銅像の方は『さっぽろ羊ヶ丘展望台』にあります。

その他の気になった、建物を写真に収めています。

やはり緑が綺麗ですが、桜の花も綺麗でうしろの白樺のバランスがいいですね。

福岡も負けじと、東長寺の五重の塔です。〔回りが黄砂で霞んでいますが〕

さてお待ちかね、メルマガにも書いている鶏蛋灌餅〔ジータンクアンピン〕、北京のファーストフードで主に屋台で販売されいます。

生地をアレンジして、作成。フライパンでピタパンのように風船状にします。

上部の膨らんだ部分を破り、その中に溶き卵とネギを流し入れて焼き、途中でひっくり返します。

中の卵に火が入れば完成で、コチジャンなどを上部にソース代わりに塗ります。

あとは、レタスを乗せて、ソーセージなどを挟んで巻いて、熱々を頂きます。

続いては、なぜかメンチカツ。作り方が面白かったので。

では、今回はここら辺で。