リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

めっきり朝、夕が冷え込んできて、秋らしくなってきましたね。

日頃、夜に出かけることのない僕ですが、昨日は初めて屋台に赴き、そのことをしみじみ感じました。

風を感じながら、料理を食べるというのもオツなもので、新鮮な感じがしましたね。

博多の代名詞である屋台も、いろんな問題を抱えて大変なことも店主からお聞きしましたが、がんばって欲しいものです。

今回は、日銀福岡支店前の屋台です。

時間も早いせいか、お客さんの入りもボチボチでした。

これぞ、屋台料理〔個人的に〕でモツの味噌煮込み。

博多らしく柚子胡椒がアクセントになっています。

次は、メルマガメニューでアンチョビドレッシング。

サワークリームが効いてクリーミィーで、アンチョビが調味料代わりになった一品です。〔アメリカはこの系統が多い〕

このクリームを使用した、自家製プルコギのピタサンド。ピタ生地は、ナポリピザ生地で、味は良好。

※チェダーチーズを入れるのを忘れていました。

続いては、『コトレッタ』
※コトレッタとは「イタリア風カツレツ」のこと。

※これもチーズを乗せて焼くのを忘れていました。

今回の講座で評判だった、ポルチーニとキノコグラタンのブルスケッタ。

続いては、シンプルなミートローフ。

右が即興で作った、アレンジ版のドライミックスフルーツ〔自家製〕のサラミ。味は絶品。〔ツナギのミートと合い、旨い〕

イギリスのクリスマスプディングとは違う一品になり、新しい芸風はこういうところからできるのですね。

最後に、チキンカレー。〔時間をみては、カレーを極めるため仕込んでいます〕

次回はフェヌグリークを使用して仕込む予定。〔何か足らない〕

去年の北海道の紅葉です。4ヶ月に一度の割合の北海道講座になり、北海道が恋しい次第です。

今回は、以上です。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回は、写真をてんこ盛りでお伝えします。

今回のメルマガで紹介した北海道小麦、『えぞっ子』使用のセミハードロールです。

生地の仕込んだ感じは、若干吸水を落とし、ミキシング時間は短めでした。

第一次発酵〔パンチ1回〕で、分割丸めして、第二次発酵後の成型です。

まずプチパン。成型した感じは、手になじむ感じで扱いやすいです。

クッペ。

パン・ド・ミィー。

発酵終了後のプチパンからパン・ド・ミィー。

生地の感じは、フワッとした感じで優しい状態です。※生地のハリはしっかりしている。

最後に焼成した状態。

しっかり均等に、こんがりと焼きあがりました。〔クラムはサクサク状態。配合にもよる〕

続いてメルマガの『チキンとトロンペットのグラタン』です。〔詳しくは、メルマガにて〕

まず具を入れて

アパレイユを流し、チーズ関係をのせます。

180℃で30分今回は、焼いています。

粉関係は一切入ってないのですが、焼いてる途中でジャガイモのデンプンが若干溶け出し、トロミが少し出るのと、チーズのトロミでグラタン化します。

※スープとグラタンの中間くらいです。

これをアレンジした、『スープ・ブレッド』

サンフランシスコにあるサンフランシスコ・サワー・ドゥーのお店の一品料理をアレンジしたもの。

20年前にホテル日航で出したものです。

続いて、上田塾や波牟道でも出したことのある、新旧メロンパン。

日本最初のメロンパンは、奥のラクビー状のスイートロール。〔中には、カスタードクリーム〕

そして、手前はメロンパン。※ひび割れた状態のものは、サンライズといいます。

最後に、ラフマジュン（Lahmacun）で、トルコ風ピザ。※詳しくはメルマガ104号にて。

オリジナルで、チーズを乗せています。

最近3連休が多くて忙しく、その他の情報はない状態ですが、次回をお楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

ネタが滞って配信が遅れて申しわけありません。

お久しぶりです。

まず最初はやはりお月見で、今年のお月見は天神でお月見。これもありかも。

月は、不思議なパワーを感じますね。

では、メルマガで溜まっているメルマガメニューの完成品です。

ポルチーニのクリームソースでシメジや舞茸も入れています。

冷やしたものを移し変えた状態ですが、冷たいと結構しっかりしてパンのフィーリングにも使えます。

※できればビザ風に上に乗せて焼くのがベスト。

続いて、田中のジンギスカン風ブルコギ。〔肉は羊で、3日間漬け込んでいます〕

フライパンで焼いたもの。

果実の梨の酵素と甘味が効いて、柔らかく美味しかったです。〔自慢のタレですね〕

北海道の漬けタレのジンギスカンより旨いかも？

次は、トルコのラフマジュン（Lahmacun）でトルコ風ピザです。

具材は、メニューどうりでオリジナルでチーズを載せて、280℃で6分焼成。

今回の生地は、全粒粉の生地を使用しています。

ここから余談ですが、鶏がらとベイリーフ、ブラックペッパー、コンソメ少々の『洋風おでん』です。

鶏がらだけでも充分美味しいですが、醤油や昆布が入らなくても和のおでん材料とも合い、絶賛でした。〔我が家では〕

※ベーコンを入れると『シュークルート』になりそうなのであえて入れてません。〔付け添えは、マスタードとザワークラウトで〕

最後に前から気になっていた、ケパブのお店で、鶏のケパプサンド。

クミンの効いたトルコスパイスが格別で、美味しかったのですが、パンがイマイチか。

下にある小さいものは、バクラバでトルコの伝統お菓子です。

ナッツ系のケーキにシロップが浸してあり、甘さも丁度良かったですね。

右上はチャイで、本場はしっかりと砂糖を入れるとか。

インドにも同じような料理やお菓子があり、中国も似たような料理があり、これが大陸つながりの面白いところですね。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回の札幌での講座を終えて、その足で嫁と一緒に苫小牧フェリー乗り場までバスで移動。

乗船後の八戸行きのフェリーが台風の影響で、海が時化り清流くだりの船のごとくの大揺れに合い、いまだに揺れています。笑

地元の人から言わせると『なぎ』の場合は、すこぶる便利がいいとか。〔日頃の行いか〕

八戸港から本八戸駅まで赴き時間調整して、施設の子ども達とのパン講座で『浩々学園』さんに。

ここは、40年以上の歴史がある施設で、福岡の青松園さん同様に、当時は帰国孤児たちを収容していたそうです。

時代の移り変わりで三沢基地〔当時は米軍〕の影響もあり、身寄りのない子達も収容していたそうです。

現在23名くらいの児童が滞在しており、顔見せの最初は『ヨソモノ？』な感じで、距離感がありましたが、ここは発酵種法でパンを作るとあっという間にフレンドリーな感じで、楽しく過ごすことができました。

場所の関係で、白パンとホットプレートで焼く『サツマイモクリームのおやき』を作りました。〔評判も上々で、一躍ヒーロー状態か〕

楽しいことと美味しいことは、どの世界でも垣根をはらいますね。

中学生の子で、物づくりのセンスのいい子がいて、彼には3回転ほどパンを仕込んで成型してもらいました。〔師匠と呼ばれていた〕

嫁は嫁で、子どもと同化して楽しんでいて、僕も講座を進める上でやりやすかったですね。

写真は、学園の入り口です。〔証拠写真です。笑〕

翌日の八戸の朝。まさしくまた陽は昇るで、八戸の躍進を感じる夜明けでした。

東北新幹線と青函トンネルで着いた先は函館で、まずは五稜郭へ。

五稜郭タワーに登りましたが、観光客の多いこと。

展望風景です。〔下が五稜郭〕

展望台の土方歳三です。

一階フロアーに設置の土方歳三。

アップです。義と誠が前面に出ている凛々しい姿。

五稜郭内にある函館奉行所。8年の歳月をかけて忠実に作られていました。

この場所で、ペリー総督とも交渉したのでしょう。

新撰組最後の場所。うしろの滑り台がなんとも。

新撰組隊士の供養碑と土方歳三の供養碑のある称名寺。〔供養碑は撮影せず〕

土方歳三が銃弾に倒れた、最後の地碑。

朝早かったのですが、この場所も若い女性達が参ってました。

今回来れたことに、感無量です。

そして、函館の坂本龍馬記念館へ参りました。ここは今までの記念館の中でもすごい。

龍馬に影響を与えた人物の絵画や9代目の末裔からの展示品もあり充実しています。

その記念館の前にある、龍馬像。蝦夷地への希望の意気込みが感じれます。

まさに天命。

函館の移動には、路面電車が便利。この電車はお気に入りでした。

金森赤レンガ倉庫。3棟あり、見ごたえがあります。

函館ラーメンの星龍軒さん。偶然見つけた離れた場所にある名店で、味は本物です。〔塩と醤油〕

3時ごろまで行列ができてますが、オープン前に行けば、すぐ食べれます。〔ほんと旨い〕

函館空港から新千歳までは、プロペラ機でした。さすがに。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

夏がまだまだ終わりそうもない日々が続く福岡ですが、今週は日曜日をお休みして、ビストロ・アグレにて、お袋の喜寿のお祝いをいたしました。

完全貸切の食事会で、娘も東京から戻ってきて大賑わいのお祝いとなりました。

妥協のない料理の後は、僕がイスラエルのデザート『クナフェ』を作って持って行きました。

カダイフというセモリナ粉で作った、ビーフンより細く柔らかい麺〔生地〕で、料理やデザートに使用します。

では、バターでソテーしたカダイフ。〔両面ソテーしています〕これは、あと乗せします。

別のカダイフをフライパンに乗せて、上にフレッシュチーズとフェタチーズをあわせたペーストを乗せて、フタをして弱火で10分焼成

チーズに火が入れば、最初のカダフイを乗せて冷やします。

冷やしてひっくり返したもの。

これに、オレンジと黒糖のシロップを塗り、ピスタチオのアラ切りを乗せれば完成です。

※完成したものは、写真を撮る前に食べてしまいました。〔皆で〕

面白い食感で、フロマージュのミルフィユの軽いバージョンという感じで、アレンジして『セカンド御節2012』で出す予定です。

お楽しみに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

9月からの新規の講座を迎え、徐々に調整中です。

調整しながらも、現状の仕事をこなすのが一杯一杯で、なかなか進まない今日この頃です。〔毎年、同じ波が来る様な〕

ただいえることは、そういうことの繰り返しが新しい芸風を生むようですね。

では前回の続きからで、発酵を終えた葡萄。

このままワインを造れば、ロゼか赤ワインができます。〔渋みを軽くするには最初に種を取っておきます。皮は取れないので〕

続いてこちらが漉した物で、きれいなピンクです。漉した葡萄のもろみは、ワイン床で漬物に利用できます。

では、ベリーブレッドのワイン種の作成。

ぶどうジュースに上記のワイン種を入れた状態。※ジュース対20％くらい

10時間の状態。

18時間の状態です。

今回は、ここで発酵終了です。〔保存用の初種なので〕

仕込みで使う場合は、上部が薄茶色の気泡になるまで発酵したものを使用します。

続いては、セカンド御節2012のひとつでスモークした鰻のテリーヌ〔メルマガに掲載中〕

豆腐を使用しているので至ってヘルシーで、鰻のスモークがベストマッチ。

カットし、盛り付けたもの。〔元々は鰻のけんちんで、洋風にアレンジしたもの〕

これも、セカンド御節2012で牛レバーのパテです。〔メルマガ掲載中〕

続いては、ハッシュ・ド・ビーフでこれも酵素玄米と合います。※ホテル仕込の本格派でメルマガで掲載。

さて、3年ぶりくらいに、ホークス戦を観戦して来ました。

その前に、13年前の古巣のひとつ『シーホークホテル＆リゾート』です。

1056室の客室を要し、開業前から10年間初代シェフしてお世話になりました。〔あれから13年か〕

1000名クラスのパーティーなどで、ピエスモンテの作成や全館にパンなどを供給していました。〔在籍中は、面白かったです〕

続いては、ホテル開業前までラジオ体操を行なっていた福岡ドーム〔現在ヤフードーム〕

お父さんは、ここでも活躍です。〔ダの連続で、やるんだ、勝つんだ、超えるんだ〕

嫁がファンの川崎君の勇士です。〔この日は、婚約発表のせいかヒットなし？〕

さて、7回ラッキーセブンの風船の発射前。〔皆、試合はそっちのけで膨らます事に集中〕

飛び出す風船。この後に『いざゆけ若鷹軍団』の歌が流れ、ドームは最高潮。〔この状況は盛り上がります〕

最終的に日本ハムに快勝で終了した試合で、久しぶりにリフレッシュできました。〔しかしすごい人ですね、平日なのに〕

次は札幌ドームで、ホークス戦を観戦したいものです。〔両方を応援していると思う〕

シーホークのホテル開業前に阪神淡路島の大震災があり、忘れることのできないホテルとドームですね。

今回は、ここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

お盆も終わり、猛暑も福岡では少し落ち着いたようで、少しは過ごしやすくなりそうです。

今年は、いろいろと所用で休むことが多く、さすがにお盆は休みなし〔定休日以外〕で対応しました。〔前もって墓参りは終えて〕

その中で、葡萄〔自家栽培〕を使用して、葡萄の天然酵母と葡萄のワイン種を作成。

いい塩梅で、種は仕上がり次回の講座には、より一層落とし込んで説明できそうです。

種は、温度帯の管理が重要ですが、この時期はそこまで注意をしなくても出来上がるので楽です。

では、一連の写真を。葡萄の天然酵母の作成直後。〔天然水と蜂蜜を入れて〕

一日経過後。

上部の状態。〔さすが、自家菜園は発酵が早い？〕

3日目で、それらしくなってきました。

4日後の状態で、ここまでくれば完成です。

すぐさま、漉して液だけにして、冷蔵庫にて。〔2週間ぐらいの保管は可能〕

※漉さないでそのまま放置しておくとカビが生えたり、酸敗〔酢酸菌により〕するので注意。

続いては、葡萄のワイン種。〔もちろん葡萄のみ〕

潰して、発酵しやすい状態にする。

一日経過すると、色素〔ポリフェノール〕が出てきて発酵も始まっています。

ワイン種はここまでで、次回をお楽しみに。

ではでは。

追伸　いろいろ酵母を作ってきましたが毎朝、夕の挨拶〔液の攪拌〕は楽しいですね。

どうも、お元気様です。

去年よりは朝夕が過ごしやすいのですが、50歳前の体力はやはり下降線です。〔足らない精神が足らないか〕

本日、やっと後輩が料理長をしているピッツァアテリエで出向き、食事と会談を。〔やっぱり、彼はメタボになりかけてた〕

立派なピザ窯と月に2000枚を売るピッツアの写真をどうぞ。

600℃で焼くピッツアは、これまで食べ歩いたピッツア〔マルゲリータ〕の中で、一番かな。〔とりあえず〕

この萎縮した日本で、健闘しているお店です。〔ゆくゆくは、中国で、展開していくか？〕

では、当店のアイドルのめだか君です。〔小さくて見えませんが、6匹が元気に泳いでます〕

次は今年最後のフルーツで、葡萄です。〔毎年、5キロぐらいの収穫ですが、今年は小粒です〕

これを使用して、ワインを作り〔内緒ですが〕酵母としても利用しています。〔ベリーブレッドの初種です〕

※絞った残りは、ワイン床で漬物を作ります。

では、お待たせメルマガメニューです。

鶏のレバーのテリーヌサンド。〔夏に鉄分は必要です〕

続いては、スペインのトルティアでフライパンに焼きあがった状態。

フライパンからひっくり返した状態。

これをカットして、バロセロナの『バル』の朝食メニューサンドが出来上がり。

付け添えは、ピクルスかザワークラウトが合います。〔これには、ザワークラウトをマスタードを塗った上に乗せています〕

最後に余談ですが自家製酵母を作り、発酵を停止させないでそのまま放置すると、この状態。

表面に酢酸菌が発生して、ビネガーとして変化していきます。〔今回はモルトビネガー〕

出来立ては、カドがあり飲みにくいですが、熟成させればまろやかになります。〔状況次第で〕

※以前この変化を、ジュース→酵母〔発泡アルコールジュース〕→酢の変化は、講座で生徒さんに実際に味わっていただきました。

さすがに酢は、咳込んでいらっしゃいましたが。笑

今回は、ここらへんで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

熱中症対策で、保冷材入りのスカーフを巻いて外出していますが、休日は若干暑さも和らいでいるので助かります。

去年は、今年より気温が高かったイメージがあり、体調も万全です。〔皆さんは如何でしょうか？〕

お店の果物たちも万全です。まずは、桃君。

続いては、ブラックベリー君。

両方とも、ジャムに加工して講習会のブランチに出しています。

この季節、、、放っておいても自家製酵母ができます。

モルト液の酵母で2日目です。

3日目です。

下には、酵母の蛋白質のオリが。〔一部は、不活性酵母です〕

講座で、カスクートのサンドで出す予定だった『鶏レバーのテリーヌ』です。

どさん粉倶楽部での手捏ねのハードロールで作成した、イタリアンブレッドのマファレッタ〔Muffalrtta〕です。

※粉は岩見沢産のキタノカオリです。〔希少なものを、アントルメさん有難うございます〕

フォカッチャをニューオリンズで進化させたのが、このサンドイッチです。

いかにもアメリカらしく、食べるのが大変だったでしょう。〔生徒さんが〕

※アメリカでは、パンは挟むための具材なのです。〔ところ変わればですね〕

では、今年の夏を韋駄天のごとく駆け抜け、食欲の秋へ向かいましょう。

韋駄天は、増長天の八将の一神で、四天王下の三十二将中の首位を占める天部の仏神。

※韋駄天は釈迦のお骨を持ち去った鬼を追っかて奪い返した、俊足の仏神。〔手捏ねの韋駄天70の由来です〕

また釈迦のために方々を駆け巡り、食物を集めたとの俗信に由来して「ごちそう（御馳走）」という言葉が出来たそうな。〔なるほど〕

この韋駄天は、高杉晋作が奇兵隊を立ち上げた、功山寺〔下関の長府〕で祭られている像です。

ではでは。

※最近よく考えたら、毎回お寺や神社を載せてるなー。自分に問いただしているのかも、偶然にも。

どうも、お元気様です。

店横の街道沿いでは、クマゼミが一斉に鳴きだし暑さが再来です。

先日にお店の樹木関係を剪定しておいてよかった、と思う今日この頃で、熱中症には注意したいですね。

こういう時は、サンド関係が食べたくなりますね。

塩ダレスモークの豚肉入り、プレッツェルサンド。〔夏場は豚さんのビタミンが効きます〕

次は、酵素玄米とはんちゅみ、チャシュー、高菜漬け入りのファンタン飯團（台湾のおにぎり）です。

やはり、ピザも捨てがたいですね。やっと完成のファスト・ピザ〔リールジャムオリジナル、ナポリピザのマルゲリータ〕

ピザ専用粉と北海道小麦をブレンドして、10回目の試作でやっと完成です。〔何件、ナポリピザの店を渡り歩いたか〕

続いては、お祭りの屋台で出す商品の注文が入り、カルッツオーネを提案。中はタコミートとサルサ入り。

先週に呉・汝俊〔ウー・ルーチン〕のチャリティーコンサートへ行って参りました。〔満員御礼です〕

中国を代表する京胡の奏者で、以前のブログで配信しています。

大モテのルーチン。福島の相馬〔4箇所〕でコンサートを開きますが、そこでも大モテでしょうね。

福島の皆さんを、しっかり元気付けてくださいね。〔独特のトークも込みで〕

では、今回はここらへんで。