リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

いささか夏も感じる今日この頃で、やっとブログが書けます。

北海道の生徒さんの試験対策メールを対応をしていますが、ヒシヒシと感じます。〔緊張が〕

ところで、リールジャムのプチオープン状態で、東京経由福島に参りました。

今回、肌で感じて理解できたのと、マスクを忘れて若干の心配もありました。〔相変らず〕

現地は僕の予想以上に震災後が激しく、それでも『がんばっぺ』の精神でがんばっている人たちには、感動いたします。

現地での列車の時間は、ご多分にもれずローカルの時間帯で、乗り過ごすと帰れないので時間がかぎられ、かつこの手の写真はあまりオープンにしないほうがいいので1枚だけアップします。

いわき市から15分の四ツ倉の海岸線〔原発から30キロ？〕の津波の凄さです。〔約6メートルくらい？〕

いきなりでしたが、この後はほのぼの系参りますので。

いわき市途中の福島の山間です。

山桜が、いとおしいほどかわいかったので思わず撮りました。

福島では花見山が現在見所ですが、なぜか磐梯山に曳かれて行ってみました。

残雪が残る、会津磐梯山〔表〕です。

なぜ曳かれたかというと、あとで驚き。なんとそこには野口英世の生誕地がありました。〔微生物つながりか？〕

野口英世像です。

続いては、囲炉裏でやけどを負った英世を、母親が一心に祈った一葉観音〔救世観音〕様です。

直筆の石碑です。

野口英世の生家です。

やけどをした、囲炉裏です。ここが英世の出発地点ですね。

この書は、座右の銘にしたいぐらいです。

深い、深すぎます。

生家の近くの猪苗代湖です。〔以外と大きく、夏場は海水浴で賑わうとか〕

福島の先輩のいる郡山市のコンビニで。

 いいねー、おもわず応援したいですね。〔がんばれ、ドラちゃん〕

では、場所は変わり東京にて。気になっていた『ピザ』専門店です。〔イタリアンの支店〕

内容は、想像にお任せします。〔あえて〕

浅草では、こんなお店？も。〔ちょんまげがいい〕

蕨もち関係を売っていましたが、演歌ポスターが渋い。

やはり、東京といえば『スカイツリー』ですね。朝7時です。〔相変らず、朝が早い〕

これは、夕方の4時。

美しいですね。パッと見ると上海のあのタワーに似てたり。

では、メルマガで配信した『フワフワつくね』の製作と、ドッグのアレンジ。

全てをあわせ、しっかり捏ねます。〔結構、コシが出ます。〕

ラップでソーセージ状にして、蒸しあげる前。

セミハードドッグ。香草は、三つ葉です。

ブリオッシュドッグ。

こんなサンドも。ありかな？

つづいては、豚レバーのテリーヌです。

このテリーヌもしっかり混ぜる。

パイ生地に包んだ状態。

焼成して、皿もりした状態。〔もう少しカットは薄いほうがペスト〕詳しくはメルマガにて。

と、まとめまとめで配信させていただきました。

ではでは。

どうも、お元気様です。

この一ヶ月皆さんもそうだと思いますが、元気なんだけど元気がちょっと違う違和感がないですか？

僕も5月病ではないですが、妙にがんばれない自分がいます。

以前は体育会系のノリのリールジャムでしたが、立ち止まりや歩くペースの時には、『熟成期間』と思い極力ペースを乱さないようにしようと思います。

先日、大分の国東半島の豊後高田に新規オープンした、ホテル時代の同僚〔歳は上ですが〕の店を冷やかしに行ってきました。笑

トンでもない、入りこんだところで、田舎の田舎というかんじでいささか心配ですが、本人達が決めたことなので。

B型らしい相変らずの芸風で、これほど変化しない人も珍しいと実感しながら、大阪の宝塚市での経営にお疲れ様でしたと、伝えたいですね。

この方は、大阪の美食の倶楽部〔今はない〕では、厨房にも入っていて調理も出来ますが、今では僕のほうが上かも。笑

いろいろと会話をして、大分名物の鶏のから揚げも買って、宿泊場所へ。

次の日は、近くの熊野磨崖仏へ。

詳しいことは、これを読んでね。

これからとてつもない階段を登るのですが、鳥居の前で写真を撮ると『たまゆら』さんのお出迎えが。

※誤解されるかもしれないので、写真は添付しません。あしからず。

上まで登ると、

不動明王がしっかりとこの地を守っています。

その右には、

やさしい趣の大日如来ですね。

大きな石像で、感無量でした。

続いては、

西国唯一の阿弥陀堂の富貴寺です。

九州最古の和様建築物で、平安後期のものとか。

この大堂〔国宝〕に、本尊阿弥陀如来座像が安置してあり、堂内の壁画は平安三壁画のひとつともいわれています。

このほかに真木大堂なども巡り、充実し充電できた一日でした。

熟成も終わりつつあるので、やりますか。

ではでは。

どうも、お元気様です。

最近になり、ここ一ヶ月の疲れが出てきたみたいで、ちょっと旅に出ていこうと思います。

気が張っている時は、大抵なことに対して『足らない』精神で乗り越えてきましたが、嫁が退院し北海道講座も初級中級も終了したことも関係があるみたい。〔千手観音のように働きすぎたか〕

ちょっとした気分転換を図ろうと思います。※来週の福島行きまでは、リフレッシュですね。

この気分転換の後に、また新しい芸風が生まれてくるでしょう。

では、メルマガで載せているメニューをどうぞ。

まずは、京都サンドイッチでリールジャム風。〔親子丼風の京風サンド〕

卵白を一部メレンゲにして、残りの卵とあわせます。

鶏肉とダシも入れ合わせ、三つ葉を乗せて6分焼成したものです。〔前もって鶏肉は、カットしてダシで火入します。〕

鉄板で焼くと後がカットしやすいのと、メレンゲなのでフワフワ感は残っています。

酵素玄米ブレッド『養生』のパン〔軽くトーストする〕に挟みました。〔酵素玄米40％入り〕

パンにはバターの変わりに、マヨネーズと七味を合わせたものを塗っています。

続いては、遅れましたがブリヌイ。〔ウクライナのブリトー風の庶民料理です〕

サワークリームやマスカルポーネなどのチーズのソースがあう料理です。

今回、粉食関係がメインで進みましたが、各国の食文化は微妙に似ているのが印象的でした。

ところで、春は一方的にやってきます。桜などの花は終わりましたが、いつの間にかヨモギの新芽が次々と。

ヨモギは、上部の葉のみを収穫して、軽くボイルして冷凍しました。

5月からの講座で使用していこうと思っています。

忙しい中でこういう瞬間が、『ほっ、と』する瞬間でもあります、自然に感謝。

ではでは。

どうも、お元気様です。

やっと嫁が退院し、家に花が咲いたようです。

※息子と二人での家は、『男やもめにうじがわく』の×2です。

ただ、これからの花粉や中国からの汚染灰の心配もあり、ゴールデンウィーク明けまではプチ開業にしょうと思います。

本人はいたって元気ですが、ここは養生という形の営業で、予約のみの販売スタイルです。

お客様には、もう一時ご迷惑をおかけしますが、家庭が基本で人生は永いので、ご了承願いたいと思います。

こられた際には、僕からこれからの販売の主役となる『酵素玄米ブレッド　養生』をプレゼントしたいと思います。〔4月13日より〕

酵素玄米とは、玄米を圧力鍋で炊き、4日間ほど72度のジャーで玄米をアミノ酸化させ、必要な栄養素を吸収し易くさせたご飯です。〔以前アップした、酵素ニンニクと同様です〕効能は、あらためてアップします。

3年前より、メニューは空いた時間で調整していましたが、今回の一件で背中を押されたような感じで、仕事に間に完全なマニュアル作りをしていまた。

酵素玄米を作る過程で、これが圧力鍋で炊き上げた玄米の状態です。

黒い粒は、小豆です。続いて4日間ほど、ジャーで熟成させたもの。

この酵素玄米を使い、低温発酵させてパンを作ります。

※完成品は、次回のお楽しみに。

では、こういう多忙中でもチャレンジャーのいろいろと作成したものをご覧ください。〔出来あげ後、大抵は息子の胃に〕

最初は、ピエロギ〔Pierogi〕ポーランドの庶民料理で、イタリアのラビオリに近いです。〔詳しくはメルマガにて〕

まずは、生地を延ばしてカットして。

具材の写真です。

この具を生地にのせて。

ラビオリ状にします。

ボイルしているところ。

10分くらいで、茹でて皿に盛り付け。

あとはソースをかければ、おいしくいただけます。〔ソースもメルマガにて〕

つづいては、ムサカでギリシャの代表料理です。〔パスタなしのラザニアみたい〕※詳しくはメルマガにて。

まずは、ベシャメルクリームソースから。

火を止めて、これに卵とパルメザンチーズを入れます。

ここから、組み上げていきます。ジャガイモ、ミートクリームの上にソテーしたナスビ。

そして、ベシャメルクリームソースをのせます。

これを190℃で40分くらい焼成すれば完成です。

盛り付け例。

続いては、ブリンチキーで、ウクライナのクレープでメキシコのブリトーみたいな料理。〔今回は生地のみ〕

※詳しくはメルマガにて。

作った生地を、2時間常温で、寝かせます。〔生地をなじませる〕

フライパンでの焼成状態。

クレープとはちょっと違う状態ですが、これは基本的に配合によるもので、扱いやすいです。

と、いろいろとやっていますが、学ぶのが基本。知るのが基本。愛を込めるのが物づくりの基本です。

永い人生、楽しく学んでいきましょう。

 ではでは。

どうも、お元気様です。

嫁が入院して二週間がたち、嫁はいたって元気ですが、症状が治まるまでもう少しの辛抱です。〔少し太りだしたのが、心配みたい〕

生徒さんやお客さんからのいたわりの電話やメール、お見舞いなどを多数頂き、つくづく人のやさしさと夫婦で店をしっかり守った甲斐がありました。〔わざわざ来ていただき、有難うございました〕

これからのお店の芸風も、休業中に完全体へと移行できそうです。〔そういう流れになっていたのかも〕

今年は講習会の回数も減らし、東北方面にはまっていくつもりで、着々とこちらの方も進めています。〔最初は福島に6月〕

福島の先輩も元気そうでしたが、これからの諸問題のことも有り、心細さが垣間見られましたが家族が無事でなりよりのようです。

日本人の目覚めた心で、日本が日本らしく新しいストーリーを創っていくことでしょう。

では、今回時間を見つけては行なったメルマガのメニューです。

まずは、サーモンとほうれん草のキッシュ。〔具は大き目がいい〕

アパレイユ〔種〕を流して

じゃーん、出来上がりです。

ちなみにパイは、セカンド御節で仕込んだ、クラフトパイにディルを入れ込んでいます。

続いて、ウクライナのブリヌイ。〔※メルマガのレシピで、本捏ねに水を入れていましたが、水はまったく入りません。すみません〕

発酵終了したもの。

生地の状態。

8部立てのメレンゲです。

これを発酵した生地に合わせます。僕のグリとグラのパンケーキと同じ感じ。

フライパンで焼いていきます。

両面焼いたものを、カナッペ風にアレンジしたもので、しっとりした生地がバッグンです。

続いては、クヌーデルです。茹で上げた状態。〔生地は固めがベストです〕

今回は、きのことブルーチーズソースで絡めたもの。〔ソースは濃い味がベスト〕

続いては、これからの芸風の『酵素シリーズ』の行者にんにくのニンニク味噌です。

パンやご飯に合う、一品です。〔匂いは、残りにくいです〕

なんだかんだ、バタバタしているうちに、家の庭に春があちらこちらに。

大和錦の桜は終わり、アンズの花々が。

これはつぐみで、小さいさくらんぼみたいな実をつけます。

そして、アーモンドと桃の花です。桃はしっかり実をつけますが、アーモンドは大きくなりきらないですね。〔病気に弱いようで〕

これから、花見のシーズンで嫁と楽しみにしていましたが、人生は長いので来年に期待したいですね。

ではでは。

どうも、お元気様です。

震災の傷跡は各方面に残していますが、今は出来ることをしっかり見据えて元気に明るく日々を過ごしたいと思います。

その気持ちが増えれば、復興の速度も速くなると思っております。

一昨日より、急遽嫁が入院してお店は休業させていただいてます。〔ご迷惑をおかけします、予定として今月末まで〕

販売や事務関係は一切を嫁が行なっていたので、諸手続きの大変なこと。〔あらためて嫁には感謝しています〕

※店がお休みでも、他の取引での製造をしながらなので、なおさらです。

嫁には、いい意味でしっかりと療養していただきたいと思っています。〔本人は大丈夫です〕

今年になり、自分自身とその回りに関しても流れが変わっていくのが感じられ、今現在の自分の仕事のあり方も考えていました。

そして、今回のことが発生して、あらためて感じました。『やるべし』と。

今一時は、現場の対応に追われますが、嫁が退院してきたらメニューを『やるべし』のメニューを引っさげて、お店を再開します。

以前から温めていたものなので、あとはオペレーションの構築だけです。

こうご期待を。

 ではでは。

東日本大地震の被災者の方へ、最初にお見舞い申し上げます。

まさしく晴天の霹靂で、九州にいる方も心配したり見守っている方も大勢いらっしゃいます。

今回の日本人の『凛』とした態度に、世界各国からの日本人のすばらしさが称えられていました。

どんな困難でも、復元する忍耐強さと勤勉さ。

世界の中でも、初めての試練が歴史上多く舞い降りる日本ですが、天は越えられぬ試練は与えぬの言葉どおり、ひとり一人が出来ることを行なっていきましょう。

僕も6月より時間が取れるので、状況を見据えて現地で何が出来るか考えるつもりです。〔現場に行かないとわからない〕

今回、ブログやメルマガを一時お休みしようかどうか迷っていましたが、待っている方もいるので内容は少なめで配信したいと思います。

では先週の北海道講座で、雪のすごさにびっくりですが、そんなに寒さは感じられず講座を行ないました。

こんな雪の中でも、札幌の方はそんなに厚着でないのが印象的。

続いては、特別講座でのモロッコとインドのパンと南インドのキーマ・カレーの講習会でキーマ・カレーの作成

クミンシードを、しっかりと大目の油で炒めます。〔煙が立つくらい〕

タマネギ関係を軽く炒めます。

続いてトマトを入れて、水分を飛ばす感じて。

ひき肉関係とカレーパウダー関係、ひよこ豆を入れて炒め続けます。〔本来は、クリーンピースですが〕

ひき肉の油分、水分も出てくるので、それも飛ばす感じで。

ここまできたら、あとは生クリームと塩で味の調整をします。

カレーなどの香辛料は体に優しく、この絡み合う効果を深く勉強したいものです。

続いては、自家製酵素にんにく。折り込みチラシでその存在を知り、自分でイメージして作りました。

酵素玄米は作れるので、その応用でしっかりと同じような物が出来上がりました。

これをソースとかタレのベースになる様に調整する予定です。

では、次回からは少々短めになりますのでご了承を。

どうも、お元気様です。

ようやく春めいてきて、桜の花もつぼみが膨らみ始めました。

卒業時期にちなんだ形で、上田塾の第一期生の最後の講座となりました。

生徒さんとは、『どさん粉倶楽部』の3月13日講座に再度お会いするので、寂しくはないですが、約10ヶ月近くの歳月は充実していたと思います。〔4月の大丸のパサージュ広場が楽しみ〕

さて、最終はライブレッド関係。2班には、従来のライブレッドとライブレッドＮＥＯを比較していただきました。

初種〔アンフリッシュザワー〕からの作成。※最初からザワータイク〔サワー種の素〕まで作ると頭がこんがらがるので。

作った直後。※種であるアンシュテルグートは、2年前に加工して冷凍していたものを使用。

35℃の環境で18時間の発酵。〔1.5倍くらいの膨張〕

中の発酵状態。いい感じで香りも良し。※生徒さん達が食べていましたが、その光景が異様な感じで。笑

これを初種として、フォルザワー〔サワー種〕まで作り、フォルコンやベルリーナラントブロートなどを作成。

また、ベルリーナラントブロートとフランスパン生地をあわせ、『パン・ド・カンパーニュ』を作り、石窯で焼成しました。〔簡単カンパーニュ〕

石窯で焼けている、カンパーニュ。

最終近くで、風が強く温度が下がり始めたので、途中からオーブンで焼成。〔5時間は薪などで燃やしていましたが〕

完成です。※これを見た生徒さんも癒されていたみたいで。

と、今回も前回のブログ同様しっかり作っていただき終了しました。※この時間になると疲れがピークに。笑

疲れがピークになるのは、こういうものを作っているから？

前回のドイツ風、ローストポークの盛り付け例。〔ソースが多いが旨かった〕

続いては、ピンチョ・モルーノ〔スペイン風串焼き〕※豚もも肉に下味をつけている状態。

バルなどに合いそうで、このしく焼きをドッグにサンドしても面白いかも。

※使いまわしの串の炭火焼が渋い。

続いて、洋風チャーシューです。下味は中華風ですが最後の仕上げでしっかりと洋風に仕上がります。

下に、ハーブの使わない芯の部分をひいて、蒸し焼きします。

盛り付け例。〔マスタードが合う〕

と、いう1週間でした。〔思い立ったら、やってしまう性格なので〕

続いて、3月の北海道特別講座の最終調整で『ナン』を調整。

18時間発酵させた生地。

成型台で生地を伸ばしす。〔もう少し薄くてもよかった〕

中華鍋で、コンロで焼成。〔むくむくと盛り上がる〕

火を止めて反転します。〔ちょっと火が強かったか〕

これで完成。ギーを塗れば本場のナンに近いです。

※結果的に生地をもう少し薄く、火を中火で焼成がベスト。

続いて、同じ生地をオーブンで高温で焼成してみました。

見た目は、パン屋さんのナンですが、食感と風味が同じ生地でも別物です。〔やっぱり自火焼き〕

と、いうことで今日は、ここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今日はバレンタイン当日ということで、期待している方やばら撒く？のに忙しい方もいらっしゃると思います。

今回当店では、急遽〔気まぐれで〕クイニーアマンのバレンタインバージョンのみを販売しました。

生地にパールシュガーとチョコチップをゴロっと入れて折り込んで、上部はザッハトルテのコーティングでの対応。

これは、これで美味しかったです。〔来年作るかどうかは未定〕

さて、上田塾の講座も今回で終了で、御題はライブレッドとプレッツェルとパン・ド・カンパーニュなど。

サワー種の基本の作成をお教えして、ライブレッドＮＥＯも伝授。

ライブレッドＮＥＯでは、自家製酵母も利用して乳酸発酵を促進します。〔エコも考えた製法です〕

それもリンゴの缶詰〔無添加に近いもの〕のシロップを使用して。〔今回は〕

左が発酵させてないシロップ。右が30℃から35℃の環境で発酵させたもの。〔5日間くらいで〕

※発酵を早めるには蜂蜜を少量入れても可。

発酵の目安は、発泡するまで。〔ちょっとしたシードルで、飲むとそこそこ旨いです〕

※このまま発酵を進めてしまうと、アップルビネガーになるので注意。〔その場合は、料理などで使用〕

では、今回の生徒さんの作品です。〔一人分〕

※お皿のものは、師範作成でお持ち返り分。

ライブレッドのテリーヌもそれなりに出来上がっています。

フォルコン関係は、薄めにスライスしてオープンサンドがいいでしょうね。

さて、今日のブランチ。トルコの屋台名物『サバサンド』※詳しくは今回のメルマガにて

すこぶる評判が、良かったです。※塩サバの前処理が要で魚くささはありません。

これもメルマガでのせている、ドイツのローストポークです。

※焼いている途中ですが。

次は、気まぐれで作った『タンドリーチキンのフライドチキン』

タンドリーチキンを焼かずに衣を付けてフライド。〔けっこう旨い〕

こんなことばっかりやっているので、時間が足らない日々です。笑

先日、生徒さんのお店の3店舗目がオープンされたので嫁と一緒に。

バルをイメージしたお店で、料理もおいしく頂きました。

渡辺通りスタンド・ラフトンです。どうぞ御ひいきに。

ではでは。

どうも、お元気様です。

福岡は、週末から雪続きで『上田塾講座』は今回中止となりました。〔遠方から車で来る方もいるので〕

ずれ込むと後の調整が大変なのですが、なんとかなるでしょう。〔楽観的に思うようにしている〕

では、上海第2章をどうぞ。

ツアーなので、ツアーとおりに参ります。まずは茶芸館にて。

中国の緑茶で発酵させてませんが、この1本で1リットルのお茶が取れるデドックス作用とコルステロールを下げるお茶。

※各講座でお渡ししますね。

茶葉入りの『ヨリヨリ』です。〔これは既製品ですが、手作業ぽかったです〕

ジャスミンティーで、バラの花と菊の花も一緒に包んで成型しています。

続いて、豫園商場と老街に。〔日本でいう、浅草みたいな街〕

商店街の中で、電線に洗濯物〔パンツもあり〕や魚や鶏も干してあり、これはこれでありかも。

お肉屋さんで、豚さんが主流です。

すごい人ごみ〔気温は1℃くらいなのに〕で、右手の赤いお店は、『味千ラーメン』のお店。

中央広場的なところでは、春節の飾りがいっぱい。

真ん中の黒いキャラクターが、びみょーに『バイキンマン』に似ている。

長崎のランタンとは違い、かわいい系のランタンが多いですね。

提灯も独特です。

クリントン大統領も国賓で訪れた緑波廊酒楼で、400年以上歴史のある上海料理の名店。

※たぶんこの写真で間違いないと思います。たぶん。

豫園で有名な焼き小籠包の店で、南翔饅頭店。一生懸命、包んでます。〔ドンクのミニクロワッサンのおねえちゃんみたい〕

※行列が100メートルくらい並んでいるので、断念。

しかし、焼き小籠包らしきものを発見。

日本でいう、回転焼きでした。〔ショック〕

この場所には、ファーストフード的なお店がいっぱいで、これはたこ焼き風です。

つづいて、1時間45分ほどかけて、水郷古鎮の朱家角へ。

九州で言う柳川のような感じですが、湖からの川になっている場所で、10万年前の人の存在が確認されたとか。

※サルから人間になりたてか、はてまた神なのか？

シーズンは川くだりなど楽しめそうですね。

狭い小道の商店街。

豚さん、豚さん。

昔ながらの街並みです。

この橋は、日本のお寺などにある橋の元となったそうです。〔信仰上〕

上海がに。〔夜に美味しく頂きました。日本でいうツガニのような感じ〕

そして、夜は上海を嫁と二人で散策。

治安はいいのですが、時間的な問題もあり静安寺近辺にて。

静安寺です。〔昼見ると、屋根が金ピカです。〕

お寺の下がショピング街というところが、上海らしい？

久光百貨店の春節のライトアップ。〔4万人いる、日本人ご用達のデパート〕

ここでは、日本の食材は苦労せず手に入る感じ。

ショピング中に白人男性から豚キムチに豆腐を入れたいので木綿豆腐を探していると、いわれましたがわからないと伝えました。

※木綿豆腐じゃないとダメだったみたいです。

夜中のミッフィーちゃん。〔本物です〕

そして、いよいよお別れの朝の朝食。

上海のパン。冷凍生地が主流みたいですが、ソフトロール関係は作っているのでしょうね。ツイストは上手。

チョリソ関係も充実していますが、随分加水してあるかも。

最後の締めは、かぼちゃのお粥で腐豆腐が美味しかったですね。〔好き嫌いが分かれるかも〕

今回の上海都市部の感想は、日本のバブル期と同じ空気でしたね。

詳しいお話は、講座でお話しますね。いろいろと。

 ではでは。