リールジャムブログ

どうも、お元気様です。

先週は『タイトルなし』で送ったようで、困ったものです。〔←自分が〕

先週は、水産大学校の講演『乳化すり身』に参加し、それなりにインプット。

どちらかというと、麺類やパテなどに使える健康食材的な位置づけです。

では、御題の新型バーガー。

パテの存在感はそこそこで、野菜のミルフィーユ仕立て。

京ナスの輪切りのグリル3層、ズッキーニのグリル2層、トマト2層、レタス、ベイリーフとたっぷりとサンドし、ソースはトマトソースとチーズ系ソースです。〔パンはかぼちゃのピタパン〕

※あまり上には高くならず、食べやすい。〔最近のバーガーは上に高く、食べにくい〕

カットした状態。

次は、メルマガに入れていた金牌辣口猪扒飽のトンポーロ版です。

これも、まずまずでした。〔上部の野菜は、パクチー〕

最後に『実りの秋』で現在の販売分。

栗、梨、いちぢく、ルバーブ〔終了しました〕、葡萄と、秋はやっぱり太ります。

今回は、ここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

昨日から体調がすぐれず、今日は穏便に事をすませました。

※先日、後輩と飲みに行ったレストラン〔安い〕の油が当たったか？

最近のレストランも回転が悪く、食材が新しくないところもあるので気をつけましょう。

ところで、月曜日は宗像大社の『秋の大祭』に初めて赴きました。〔10月1日で休みが合ったので〕

まずは中宮の大島から、船団が3体の神様をお連れします。

ご神体は3姉妹で、厳島神社と同様です。〔上宮は、世界遺産に登録中とか〕

大島の手前に、船団が。

船団の一隻がこちらへ。

続いて、続々と。

以前は、こんなもんじゃなかったとか。〔相当の船が出ていたとか〕

本宮にご神体〔3体〕が入ります。〔結構足早で〕

これから祭りごとの舞が始まります。〔テレビの平清盛みたい〕

では、メルマガメニューでカルネメチャーダです。〔アレパのサンド風〕

次は、だいぶ前に出したフィリピンのプリンで『レチェ・フラン』。

予想通り、甘い。

フィリピンシェフの講座をJAFでしましたが、料理の流れはスペインをベースにアメリカの食材を使うものが多い。〔全体的に甘く、酸味も若干あり〕

続いては、ニューヨークでベスト2012の『アジアンテイストチキン』

これは、結構アメリカ人が好きかも。〔五香粉が利いてるので〕

これも、アメリカ人好き？タンドリーチキンのホットドッグ。〔自己アレンジ〕

チーズ〔モントレージャック〕たっぷりで、体重はメガトンになるかも。

さて、今販売している『しあわせのパンのパン』

イメージに近いかどうかはなんとも言えず、万能自家製酵母だけのパンです。〔料理に合う〕

さて、このお店は、ほとんどか100円のカフェで、デザートも100円です。

個人的には、こういう芸風で仕事はしたくないですね。

しかし、消費者が求めるならしっかりがんばって頂きたいものです。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今週のお彼岸までに、大正製法『法事菓子パン』を販売する予定でしたが、最終調整で納得がいかず、来年の春に持越しです。〔万能酵母はよかったが、その他の食材の調整が必要〕

ポップや看板まで用意をしていましたが、来年までの辛抱です。

しあわせのパンのロケ地で、こんなところでカフェができればと皆さん思う気持ちは一緒。

当店も、いろんな植物たちに囲まれていますが、あのロケーションには到底追いつけません。

※当店です。

春と秋の剪定は大変ですが、季節を感じることのできるお店です。

以前は、カフェと思って入ってこられる方もあり。

では、メルマガメニューでスペインの牛肉煮込み料理のカルネメチャーダです。

※詳しくはメルマがにて。

これをアレパサンド風にアレンジ。

手前は、ベーグルです。

続いては、同メルマガでのアジアンチキン。〔ニューヨークチキン2012で、ベストチキンとか〕

※本来は骨付きもも肉のバーベキューですが、胸肉〔安い〕を食べやすくアレンジ。

味的に、チャーシューの味と食感に似た濃い味の状態に仕上がりました。

最後に、辛し高菜とマヨネーズであえたＢ級サンド。〔北海道講座のブランチのひとつで〕

確か沢庵を具にしたサンドもあり、上記もそうですが場所が変わればいろいろと面白いです。

※日本のどこかは、両方とも忘れましたが、内陸部でしょうね。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

先週は北海道講座を終えて、夏休みを頂き北海道を半周回ってきました。

本来紅葉も楽しめるはずですが、最近の異常気象で最近では九州より気温が高い状態。

紅葉は、まだまだ先でした。

と、いうことでレンタカーを借りて、まずは余市へ。〔ニセコの上あたり〕

余市といえば、ニッカウヰスキーの工場。〔古いが趣がある〕

伝統の看板。

昔そのままのつくりで、いろいろと工場見学。

ここで、蒸留をします。薪は、樽の廃材やコークスにて。

これがピートと呼ばれるコークス。

北海道の地下には、コークスが豊富で、水がよかった事でこの地が選ばれたとか。

樽を作る現場です。いまだに手作業で、世界的に有名な樽作りの職人さんがいるそうで。

工程図。

このラインで、麦汁からもろみに変わります。

箱庭みたいで、梅ちゃん先生のテーマソングに流れる画像みたいですね。

※予断ですが、あの作者はゴジラなどの撮影用建物を作っていた職人さんとか。

ウイスキー作りのための小道具。

ここには、北海道原種のりんごの木もあり、実は小さいです。

なんとお隣には、宇宙記念館が。

当然、余市出身の毛利衛さんの展示も。

さて急いで、倶知安〔ぐっちゃん、という〕方面へ。

途中で、ニセコで有名なバーベキューレストランへ。

ちょうどここから、蝦夷富士の羊蹄山見える予定が、、、。

山にガスがかかっていましたね。

近くに、かわいいパン屋さんが。花の地蔵というパン屋さん。

ほのぼのとして、懐かしい味でした。

さて、洞爺湖方面に入りました。〔意外と近い〕

この時は、雨も止み洞爺湖がきれいでした。

さて、『しあわせのパン』の舞台になった、パン工房ゴーシュさんです。

この日は、臨時休業でした。〔←ショック〕

ここからの洞爺湖のロケーションはこんな感じです。

続いて、ザ・ウィンザーホテル洞爺の駐車場で、野生の狐がお出迎え。

カメラ目線か。

威厳のあるホテル。

冬も、スキーでもローケーションが楽しめそう。

ここで、サミットの参加首相、大統領が記念写真を撮った場所。

7月にオープンしたばかりのベーカリーショップ。

フランスからの1号店で『シュケット』が本場フランスで最高位だそうです。

洞爺湖温泉観光協会に展示の『しあわせのパン』。

この日は、千歳に泊まり、翌日は大阪へ。

久々の関西国際空港です。

最初の目的地は、天王寺の通天閣。

約30年ぶりで、その当時は大阪人も立ち寄らない独特の空気がありました。

当時、一人で『ニッカポッカ』をはいて、この町を歩いてましたが、今から考えると怖いもの知らずかも。

通天閣の上に昇るのに約40分も待つほどの大人気。

ここに串かつの由来などが。

下に見えるのが、天王寺動物園。

ミナミの守り神『ビリケン』さん。

大正時代から昭和初期はこんな感じだったとか。

商店街には、筋肉マンが。作者がこの近郊に住んでいて、家族と串かつを食べにきてたとか。

商店街とジャンジャン横丁。〔三味線をジャンジャン鳴らすことが由来とか〕

本当は、串かつの『八重勝』に行きたかったのですが、ここも休みで『だるま』さんへ。

2時くらいですが、出てからも行列は止みません。恐るべし新世界。

通天閣は、博多タワーと兄弟分とのこと。

こちらは、100年の歴史が。〔2代目ですが〕

続いて、手捏ね．Jpの生徒さんだった、裏番長こと奈良さんのお店に。

かわいらしいお店で、ボチボチやっておられ、話に花が咲きました。

今回は、札幌から大阪経由して福岡で、一人6000円前後とこれからもLCCにはお世話になりそう。

福岡空港で、外を歩いて空港に入るのも初めてですが。

さて、北海道の農産物。〔重かったけど、安い〕

インカのめざめやトマトピーマン、青にんじんなどしっかりと野菜の味がしました。

これは、同じ週の波牟道の初級講座でのブランチ。

奥のガラス瓶に入っているのは、山わさびです。

※ちなみにサラダのドレッシングは山わさびとチーズのドレッシングでした。

今回もここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

すっかり朝晩は、秋らしくなって過ごしやすくなりました。

去年より涼しくなるのが早い気がしますが、ひょっとして今年は冷え込みが厳しいかも。

では、タイトルの『法事菓子パン』が90パーセントくらい完成したので、お披露目。〔パッケージも考えなくては〕

九州の法事菓子のマルボーロと大正製法で出雲地方の法事パンとの組み合わせた法事菓子パンです。

マルボーロとあんぱんが合うのは偶然で、和風メロンパンみたいな感じ。

大正製法〔天然酵母〕でパンも日持ちがするので、お彼岸や法要に販路を広げる予定です。

リールジャムの『法事菓子パン』で。

さて、続いてメルマガメニューで『フルフルチキン』。

ハワイのバーベキューチキンです。〔次回のメルマガですが、なんか違うような〕

次は創作のタンドリーチキンの鶏天です。〔タンドルで焼いてないので、タンドリーと言わないけど、旨い〕

いろいろとチャレンジャーでクリスピーピザ生地で、自家製餃子の具をつめて揚げました。

パリッとモチモチ感がありますが、やはり春巻きの皮が合うかも。

なぜ自家製餃子の具を作ったかというと、9月の札幌講座は、上級の万能酵母の講座が始まります。

福岡でもそうでしたが、万能酵母の最初は生地で水餃子も作ります。〔万能酵母生地で〕

今回の札幌は炊き餃子でいきますよ。〔北海道の生徒さんお楽しみに〕

今回も短めで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

今回は短めで、お題のいちぢく。

今年も『いちぢくのフルーツピザ』を作る予定で、購入。

早速試食してみると甘みもなく、『ボケた』状態のいちぢくでした。〔ショック〕

一部はジャムとして作りましたが、残りをどうしようか？

そこで思いついたのが、『野菜』としての利用。

ピタパンのサンドに利用。〔これはこれで、いいかも〕

※大雨の後の収穫のいちぢくは、水っぽいものなのでしょうか？

次は、フォークとナイフで食べる『ドリアバーガー』？

イングリッシュマフィン輪切りにして、カット面を外側にしてバーガーにし、ミートソースとベシャメルソース、チーズを乗せて焼成。

これは、食べ応えのある『ファストメニュー』になりそうです。

※しかし、フォークとナイフでファストフードと呼べるか？

今回はここら辺で。

ではでは。

PS　今取り組んでいるのが『法事菓子パン』。

九州では法事菓子として、丸ボーロが有名ですが、出雲地方や岡山あたりでは、法事パンが主流です。※萩では葬式饅頭。

これを組み合わせた法事菓子パン。これを福岡で定着させたいものです。

※嫁は渋い顔をしていましたが。

ネーミングは、『醸し家の法事菓子パン』を考えています。

次回にアップできると思いますので、お楽しみに。

どうも、お元気様です。

場所的に海風が吹く、涼しい場所なので感じやすいのですが、朝晩が涼しくなりました。〔うちだけかも〕

毎年夏の夜は、クーラーなしで過ごすのですが、今年はちょっと涼しいほうだったかも。

※しかし、体力と集中力が低下しているのは、歳のせいか。

では、今回の芸風で『日本ミツバチ酵母の万能自家製酵母ブレッド』〔長い〕

酵母作成の流れは従来と一緒ですが、今回は中種法で進めました。〔プレーンで素朴な味〕

万能酵母も新しい最終仕込で、完全体になりつつあります。

自家製酵母とは思えないボリューム。〔いろいろとこれをベースにアレンジする予定〕

次は、メルマガメニューでマルタ島名物ミートローフ『パルプターン』。〔詳しく今回のメルマガにて〕

焼成前の成型。

焼成後のカットして盛り付けで、卵ははずせない一品です。

今年のセカンド御節につかえるかも。

次は、煮込みハンバーグのバーガー。

佐世保バーガーみたいに、平べたい方が食べやすいかも。〔パンは冷やしても柔らかい、かぼちゃのピタ〕

現在期間限定で創作中の、幻の巨峰入りの蕨もち。

甜菜の黒糖を使用しましたが、黒糖が強かったかも。

最後は、師匠からのお中元。

僕も好きな『美女レーヌ』。

師匠いわく、本当は魔女〔秘めたもの〕レーヌでネーミングしたかったみたいです。

ちょっと写りがよくないですが、ホワイトチョコとクーベルチュールのしっとりしたマドレーヌ。

さすが、師匠〔しっかりヨイショ〕。

糖尿病関係に適した、焼き菓子なども作っていますが、さすがのバランス。

※今度、佐世保で講座をするので、その時にはぜひ。

 今回はここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

暑い、暑いといわれながら、僕は去年より過ごしやすいのではないかと。

朝、晩にいい風が吹くのでしっかり寝れていますが、ノリが悪いっ。

どうもキレが悪く、夏バテをしているのか調子がいまいち。〔体調はいいのだが〕

※墓参りで、しっかり日々の感謝を伝えなくては。

と、いうことで今回の芸風。

メルマガメニューでカナディアンフードのPoutine〔プーティーン〕

グレービーソースが見た目にちょっとですが、味はまずまず。

続いて、満腹、大正バーガー。

バンズは、万能酵母の天然酵母でまずまず。

蜂蜜酵母〔日本ミツバチ〕の元種を作成で、36時間で第一回目酵母の発酵終了。〔蜂蜜初種は前もって4日間で発酵終了〕

第2回目を混ぜ合わせた状態。

24時間で第2回目発酵終了。これを冷蔵庫で養生すれば元種として使えます。

この元種で、お誂え大正製法の『法事あんパン』を作成。

昔の甘い系は、酒種で菓子パンを作っていましたが、酒種ではなくあえて食べやすい配合に調整。

※焼印も作成中なので、完全体でアップしますね。

今回は、あまりいけてないのでここら辺で。

ではでは。

どうも、お元気様です。

茹だるような暑さの中、体調を崩さないよう対応しています。

まずは、冷たいものをとりすぎないで、水を常温で少しずつ取るように心がけています。

※去年は、冷たいものを採りすぎて、夏終わりころに体調を崩してしまったので。〔ジュースなどの糖分も注意〕

50歳前の体の調整は気合でどうにでも調整できましたが、今の体〔健康ですが〕は、寄り添う気持ちで対応しています。

体のバランスが崩れだすと、体内のもろもろで影響が出やすいので特に気をつけたいです。

※手軽にサプリも良いですが、常用しすぎるとツケは必ずきます。

話は変わりますが、先日キャナルシティーでミニコンサートがありました。

アイドル系〔男〕ですが、中年男性や子づれの親御さんも多く、仮面ライダー関係でデビューした人とか。

あまり興味はないので、写真だけにて。

では、メルマガメニューで『クレマ・カタナーラ』です。〔スペインのプリン〕

カタルーニャ地方の伝統菓子です。

次回のメルマガメニューで『レモンカード』。

初めて作りましたが、そんなに甘さは感じなかったです。

次は、プラッサドー・ドゥ・パック・プロバンサル。〔以前の講座での茹でるブリオッシュ〕

甘めのブリオッシュをベーグル風にボイルして、焼成。

サンドにするなら、スモークサーモンとロシアンドレッシングにて。

今回のメルマガメニューでバスク風チキン。

トマトと、エスペレットと呼ばれる辛味の少ない唐辛子に似たものを代用して調理。

日本人にあう鶏メニューです。

今回はここまでで。

ではでは。

どうも、お元気様です。

あつーい日々が続きますが、やっと連続の講座を終え、一段落。〔今月は特に日本一周しているので〕

年々落ちている集中力の問題もあり、これからの講座はリーズナブルで簡素化した講座に移行しつつあります。

※パンカフェ　Fast　in　worldの講座で、世界の屋台メニューとそれに似合った手捏ねのパンの講座です。詳しくはメルマガにて。

では、昨日の講座で低糖質パンの『ZEROブレッド』です。

第一次発酵のパンチ前。

麺棒でガス抜きをしっかり行うと、生地がしっかりと出来上がっていきます。〔グルテン粉が効いてくる〕

第一次発酵終了時です。

分割して、すぐ成型。最終発酵終了時の生地です。

焼成したもの。

※これは、一番最初の豆腐なしで仕込んだもの。

今回の芸風というか余興というか。

燻製した具材のおでん。鹿児島の地方料理で燻製したおでん料理があるとか。

※燻製して、日持ちをよくしたものですが、意外と合う。

抵糖質からの延長で、行者のギョウザ。

抵糖質な米粉の皮に、行者にんにくと鶏胸肉を煮込んだもの、つなぎで豚肉と香辛料関係を入れています。

焼成もいい感じで、すこし羽をつけているのがいいかも。

と、いうことで一週間も終わり、今日は体をクールダウンしに出かけます。

※夏は長そうなので、体調管理は欠かせません。

ではでは。